7/23/2019 kimor 2e

1/8

PENGERTIAN ASAM LEMAK

Asam lemak tidak lain adalahasam alkanoatatau asam karboksilat dengan rumus

R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang

adalah asam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH adalah asam

propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil

yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.

Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam

lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan

tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh

memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya

berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C

penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak

tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen

(mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua

bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis

(dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak

bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman

entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis.

Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak

trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan

rantainya tetap relatif lurus.

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_formathttp://id.wikipedia.org/wiki/Metilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Metilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Metilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_asetathttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_propionat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_propionat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Propil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Propil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Propil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Propil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Propil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_butirat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Gugus_fungsionalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkilhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_valensi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Alkanahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_tunggalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_tunggalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_gandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bilangan_oksidasihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Stereoisomer&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Stereoisomer&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Stereoisomer&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Stereoisomer&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jermanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jermanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Stereoisomer&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Stereoisomer&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bilangan_oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_gandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_tunggalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_tunggalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkanahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_valensi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Alkilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gugus_fungsionalhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_butirat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Propil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_propionat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_propionat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_asetathttp://id.wikipedia.org/wiki/Metilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_formathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoat

7/23/2019 kimor 2e

2/8

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak

akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit

epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari

berbagai produk ini.

Aturan penamaan

Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu

asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang

menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda

setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom

C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih

lengkap diberikan dengan memberi tanda delta () di depan bilangan posisi ikatan ganda.

Contoh: asam 9-dekanoat.

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di

belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya).

Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.

Lambang omega () menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C

gugus metil)

Lemak merupakan Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam

tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia Lemak yang

pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemakbiasanya

digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan

minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak

kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ketengikan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrokarbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkanalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Epoksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoathttp://id.wikipedia.org/wiki/Karboksilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_gandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Metilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Metilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_gandahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karboksilhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_alkanoathttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Epoksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkanalhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrokarbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ketengikan&action=edit&redlink=1

7/23/2019 kimor 2e

3/8

A. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun

lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat

(C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat

(C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh

karena itu lemak adalah suatu

trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekulasam lemak yang terikat pada gliserol.

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan

kata gliserilyang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :

7/23/2019 kimor 2e

4/8

B. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1 . Jenis-jenis Asam Lemak

Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan

lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya,

asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam Struktur SumberButirat

Palmitat

Stearat

CH3(CH2)2CO2H

CH3(CH2)14CO2H

CH3(CH2)16CO2H

Lemak susu

Lemak hewani dan nabati

Lemak hewani dan nabati

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai

karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam

stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama asam Struktur Sumber

Palmitoleat

Oleat

Linoleat

linolenat

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH

(CH2) 7CO2H

Lemak hewani dan nabati

Lemak hewani dan nabati

Minyak nabati

Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai

hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama

lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.

7/23/2019 kimor 2e

5/8

Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan

rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak

lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida

tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. Asam lemak tak jenuh, yaitu

asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya.

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel

5.5.Tabel 5.5

Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak

C. Sifat-Sifat Lemak

1. Sifat Fisis Lemak

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemakdari tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkanlemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh.

Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik

lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat)

mempunyai titik lebur17 C.

7/23/2019 kimor 2e

6/8

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkanlemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarutlemak yang baik.

Sifat Asam Lemak

Menurut Herlina&Hendra (2002), sifat fisik dan kimia asam lemak adalah sebagai berikut:

1. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantaikarbon.

2. EsterifikasiProses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida menjadi

bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-

Craft.

1. HidrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam

lemak pada lemak atau minyak. Hasil dari proses hidrogenase adalah minyak yang

bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

2. Reaksi penyabunanCH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

CHO2C(CH2)16CH3 + 3 NaOH CH2OH+ 3CH3(CH2)16CO2-

Na+

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Triestearin basa gliserol sodium stearat

7/23/2019 kimor 2e

7/8

3. Pembentukan ketonKeton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

O

2RCH2-C OH + RCH2-C - O RCH2 C = O + CO2

RCH CO RCH2

E. Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai

berikut.

1. Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak

adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9

kilokalori.

2. Bahan pembuatan mentega atau margarin

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.

3. Bahan pembuatan sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun

yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan

sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak

dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

7/23/2019 kimor 2e

8/8

MAKALAH KIMIA ORGANIK II

Tentang : Lemak

DISUSUN OLEH :

1. PUTRI INDAH PURNAMASARI2. ULTRI ADILAH SARIKELOMPOK : 3

GELOMBANG : 2E

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

`UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

JAKARTA

2013