PROTEIN

PROTEIN BAB 1PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangProtein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan (g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C, H, O, dan N ditambah beberaapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom tersebut membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. Protein terbentuk dar satu atau lebih ikatan asam amino.Protein disebut juga sebagai polipeptida sebab beberapa asam amino saling berikatan dalam ikaran peptida. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein yang masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino. Asam amino akan diserap tubuh.Protein ini bervariasi sesuai strukturnya. Struktur tersebut ditentukan oleh jenis, jumlah, dan urutan asam aminonya. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amin. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH, dan pelarut organik.Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa reagen, dengan pemanasan, serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama. Untuk lebih mengetahui dan memahami sifat-sifat dari protein, maka dilakukan percobaan berikut ini.1.2 Maksud PraktikumAdapun maksud dari praktikum kali ini adalah untuk mengenal beberapa sifat proten berdasarkan reaksi kimia.1.3 Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kelarutan protein, koagulasi proten, dan reaksi protein dengan ion-ion logam.

BAB 2KAJIAN PUSTAKA2.1Teori UmumProtein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam organisme hewan. Sesuai dengan peranan ini, kata protein bersala dar katau Yunani proteios, yang artinya pertama. Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein menghasilkan asam-asam amino. Hanya dua puluh asam amino yang lazim dijumpai dalam protein tumbuhan dan hewan (Fessenden & Fessenden, 1982).Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungs sebagai bahan bakar dalam tubuh kita, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur karbon sebanyak 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, dan nitrogen 16%, yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor sebanyak 0-3%, belerang 0-3%, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).Protein adalah persenyawaan dengan berat molekulnya tinggi dan yang disusun oleh asam amino karbosilat. Protein pada umumnya mempunyai sifat-sifat dari kolioda hidrofil dan apabila koloida hidrofil ini dipanaskan akan terjadi koagulasi ini berarti bagian-bagian koloida menjadi lebih besar, sehingga dapat mengendap. Apabila protein dipanaskan dengan basa atau asam encer lantas tidak dapat melarut dalam air / donaturasi (Anwar, 2008).Suatu asam amino dapat diikat sebagai bagian struktur protein dan membentuk banyak sifat fisisnya. Asam amino sering dikatakan suatu senyawa sederhana yang mengandung gugus karboksil dan gugus asam amina, dimana suatu asam alfa amino terikat pada gugus asam amino dan terikat pada atom karbon (Sudarmadji, 2004).Protein dapat dibagi menjadi 2 bagian antara lain protein tunggal yaitu jika hidrolisa member asam amino karboksilat saja dan protein majemuk yaitu jika hidrolisa selain member asam amino karboksilat juga member zat-zat lain, misalnya asam fosfat. Protein majemuk juga disebut proteida (Anwar, 2008).Keistimewaan pada struktur protein adalah adanya atom nitrogen (N). dengan demikian, salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk analisis kuantitatif protein adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Protein merupakan polimer dengan asam-asam amino sebagai monomer. Dua asam amino berikatan melalui ikatan peptide dengan melepas satu molekul air. Protein merupakan polipeptida yang pada bagian tengah adalah rantai panjang dengan salah satu ujungnya adalah gugus karboksilat dan ujung yang lainnya adalah gugus amina (Stephen, 2004).Protein merupakan polimer satuan-satuan asam amino. Protein dapat mempunyai ratusan asam amino yang saling berikatan sacara linier oleh ikatan amida sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang kompleks (Stephen, 2004).Seperti halnya lemak dan karbohidrat, protein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup. Lebih dari separo zat-zat yang berbentuk padat di dalam jaringan-jaringan manusia dan binatang mamalia terdiri atas protein. Protein mempunyai peranan yang penting dalam tubuh manusia dan binatang, karena ia bertanggung jawab untuk menggerakkan otot-otot, protein hemoglobin mempunyai peranan mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan ke seluruh tubuh. Sehingga protein sangat penting untuk masing-masing individu. Berbeda dengan lemak dan karbohidrat dimana susunan dasarnya adalah C, H, dan O, maka protein kecuali tersusun atas ketiga unsur tersebut, masih mengandung juga unsur-unsur seperti: nitrogen, belerang, pospor, kadang-kadang besi dan unsur-unsur yang lain (Hardjono, 2007).Protein menunjukkan perbedaan dalam reaksi kimia, meskipun demikian protein kebanyakan menunjukkan sifat-sifat dari senyawa amfoter, yaitu membentuk garam-garam baik yang menggunakan larutan-larutan asam atau basa dengan enzim-enzim. Ternyata bahwa hidrolisis protein didahului dengan pecahnya molekul-molekul menjadi zat-zat yang sederhana (pepton). Hidrolisis yang sempurna dari protein sederhana memberikan campuran dari asam amino. Semua protein dapat dihidrolisis oleh larutan berair dari asam mineral pada titik didihnya, dan semuanya menhasilkan campuran dari asam alpa amino yang mempunyai tipe RCH(NH2)COOH, protein terbentuk dari asam amino yang bersatu dengan melalui terlepasnya air untuk membentuk ikatan peptide (Hardjono, 2007).Yang diartikan dengan asam amino adalah molekul yang mengandung gugus amino dan asam. Gugus aam yang terpenting disini adalah gugus karboksil. Pada dasarnya sumber daripada asam amino adalah dari hidrolisis protein, seperti diketahui protein adalah merupakan zat yang mempunyai berat molekul yang besar yang terdapat didalam semua jaringan yang hidup. Bila dihidrolisis mereka akan pecah menjadi beribu-ribu molekul asam amino. Meskipun demikian hanya ada kira-kira 22 macam dari asam amino yang telah dapat diisolasi (Hardjono, 2007).2.2Uraian BahanA. AgNO3 (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Argenti NitrasNama lain: Perak NitratRM / BM: AgNO3 / 169,87Pemerian: Hablur transparan atau serbuk hablur berwarna putih; tidak berbau; menjadi gelap jika kena cahaya.Kelarutan: Sangat mudah larut dalam air; larut dalam etanol (95%) P.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik, terlindung dari cahaya.Kegunaan: Sebagai pelarut.B. Aquadest (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Aqua DestillataNama lain: Air SulingRM / BM: H2O / 18,02Pemerian: Cairan jernih; tidak berwara; tidak berbau; tidak mempunyai rasa.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik.Kegunaan: Sebagai pelarut.C. CuSo4Nama lain: Tembaga (II) SulfatRM: CuSO4Pemerian: Prisma trilinik atau serbuk hablur; biru.Kelarutan: Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian gliserol P; sangat sukar larut dalam etanol (95%) P.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup rapat.

D. FeCl3 (Ditjen POM, 1979)Nama lain: Besi (III) KloridaRM: FeCl3Pemerian: Hablur atau serbuk hablur; hitam kehijauan, bebas warna jingga dari garam hidrat yang telah terpengaruh oleh kelembaban.Kelarutan: Larut dalam air, larutan beropalesensi berwarna jingga.E. HCl (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Acidum HydrochloridumNama lain: Asam KloridaRM / BM: HCl / 36,46Pemerian: Cairan tidak berwarna; berasap, bau merangsang. Jika diencerkan dengan 2 bagan air, asap dan bau hilang.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup rapat.Kegunaan: Sebagai pelarut.F. NaOH (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Natrii HydroxydumNama lain: Natrium HidroksidaRM / BM: NaOH / 40,00Pemerian: Bentuk batang, butiran, massa hablur atau keping, kering, keras, rapuh dan menunjukkan susunan hablur; putih, mudah meleleh basah. Sangat alkalis dan korosif. Segera menyerap karbondioksida.Kelarutan: Sangat mudah larut dalam air dan dalam etanol (95%) P.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik.Kegunaan: Sebagai pelarut.G. Na2CO3 (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Natrii CarbonasNama lain: Natrium KarbonatRM / BM: Na2CO3 / 124,00Pemerian: Hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih.Kelarutan: Mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam air mendidih.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik.Kegunaan: Sebagai pelarut.H. NaCl (Ditjen POM, 1979)Nama resmi: Natrii ChloridumNama lain: Natrium KloridaRM / BM: NaCl / 58,44Pemerian: Hablur heksahedral tidak berwarna atau serbuk hablur putih; tidak berbau; rasa asin.Kelarutan: Larut salam 2,8 bagian air, dalam 2,7 bagian air mendidih dan dalam lebih kurang 10 bagian gliserol P; sukar larut dalam etanol (95%) P.Penyimpanan: Dalam wadah tertutup baik.Kegunaan: Sebagai pelarut.I. Pb(NO3)2 (Ditjen POM, 1979)Nama lain: Timbal (II) NitratRM: Pb(NO3)2Pemerian: Hablur tidak berwarna atau putih atau serbuk hablur putih.Kelarutan: Larut dalam air, larutan jernih dan tidak berwarna.J. HNO3 (Ditjen POM, 1979)Nama lain: Asam NitratRM: HNO3Pemerian: Cairan berasap, jernih, tidak berwarna.2.3Prosedur Kerja (Anonim, 2015)A. Kelarutan ProteinIsi 4 buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml larutan putih telur. Ke dalam tabung reaksi yang pertama tambahkan 3 ml air. Ke dalam tabung kedua tambahkan 3 ml larutan NaOH 2 M. Ke dalam tabung reaksi ketiga tambahkan 3 ml larutan Na2CO3 0,1 M. Ke dalam tabung reaksi keempat tambahkan 3 ml larutan HCl 0,1 M. Amati perubahan-perubahan yang terjadi.B. Koagulasi ProteinIsi tabung reaksi dengan 3 ml larutan putih telur. Tambahkan 2 ml larutan (HNO3) 2 M. Amati perubahan yang terjadi. Panaskan tabung reaksi perlhan-lahan. Dinginkan dan tambahkan 5 ml larutan NaOH 2 M. Amati perubahan yang terjadi.C. Reaksi dengan Ion-Ion LogamIsi 5 tabung reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telur (1:1). Ke dalam tabung reaksi pertama tambahkan beberapa tetes larutan AgNO3 0,1 M dan amati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi kedua tambahkan beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi ketiga tambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi keempat tambahkan beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Ke dalam tabung reaksi kelima tambahkan beberapa tetes larutan Pb(NO3)2 0,1 M, amati perubahan yang terjadi.

BAB 3METODE KERJA3.1Alat PraktikumAlat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :a. Gelas ukur 3 buah.b. Pipet tetes 10 buah.c. Tabung reaksi 10 buah.d. Lampu spiritus 1 buah.e. Penjepit tabung reaksi 1 buah.3.2Bahan PraktikumBahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :a. Larutan asam klorida (HCl) 0,1 M 3 ml.b. Larutan asam nitrat (HNO3) 2 M 2 ml.c. Larutan ferri klorida (FeCl3) 0,1 M beberapa tetes.d. Larutan kupri sulfat (CuSO4) 0,1 M beberapa tetes.e. Larutan natrium hidroksida (NaOH) 2 M 8 ml.f. Larutan natrium karbonat (Na2CO3) 0,1 M 3 ml.g. Larutan natrium klorida (NaCl) 0,1 M beberapa tetes.h. Larutan perak nitrat (AgNO3) 0,1 M beberapa tetes.i. Larutan plumbo nitrat (Pb(NO3)2) 0,1 M beberapa tetes.j. Larutan putih telur 30 ml.k. Larutan susu soya 30 ml.

3.3Cara KerjaA. Kelarutan Protein1. Diisi 4 tabung reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telur.2. Tabung pertama ditambahkan 3 ml aquadest. 3. Tabung kedua ditambahkan NaOH 2 M.4. Tabung ketiga ditambahkan 3 ml larutan Na2CO3 0,1 M.5. Tabung keempat ditambahkan 3 ml larutan HCl 0,1 M.6. Diamati perubahan yang terjadi.7. Diulang langkah 1-6 dengan mengganti larutan putih telur dengan susu soya.B. Koagulasi Protein1. Diisi sebuah tabung reaksi dengan 3 ml larutan putih telur.2. Ditambahkan 2 ml larutan HNO3 2 M.3. Diamati perubahan yang terjadi.4. Dipanaskan tabung reaksi perlahan-lahan.5. Didinginkan dan ditambahkan 5 ml larutan NaOH 2 M.6. Diamati perubahan yang terjadi.7. Diulang langkah 1-6 dengan mengganti larutan putih telur dengan susu soya.C. Reaksi dengan Ion-Ion Logam1. Diisi 5 tabung reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telur.2. Tabung pertama ditambahkan beberapa tetes larutan AgNO3 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.3. Tabung kedua ditambahkan beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.4. Tabung ketiga ditambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.5. Tabung keempat ditambahkan beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.6. Tabung kelima ditambahkan beberapa tetes larutan Pb(NO3)2 0,1 M, diamati perubahan yang terjadi.7. Diulang langkah 1-6 dengan mengganti larutan putih telur dengan susu soya.

BAB 4HASIL DAN PEMBAHASAN4.1Data PengamatanA. Kelarutan ProteinSampel dengan PelarutPengamatan

Putih TelurSusu

AirTidak larutLarut

Larutan NaOHTidak larutLarut

Larutan Na2CO3Tidak larutLarut

Larutan HClTidak larutLarut

B. Koagulasi Protein Sampel dengan PelarutPengamatan

Putih TelurSusu

Sebelum dipanaskanMembeku (banyak protein)Tetap (kurang protein)

Setelah dipanaskanTerdenaturasiTerkoagulasi

Pada bagian bawah tabung reaksiLarut Larut

Pada bagian atas tabung reaksiLarutEndapan

C. Reaksi dengan Ion-Ion LogamSampel dengan PelarutPengamatan

Putih TelurSusu

AgNO3Tidak larutTidak larut

CuSO4Tidak larut (denaturasi)Tidak larut

NaClLarutLarut

FeCl3Tidak larutTidak larut

Pb(NO3)2Tidak larutTidak larut

4.2PembahasanProtein merupakan biomolekul yang sesungguhnya, karena senyawa ini menjalankan berbagai fungsi dasar kehidupan. Protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (otot, kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu bagian ke bagian lain dalam makhluk hdup. Protein merupakan suatu zat makanan yang mata penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi ssebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebaga zat pembangun dan pengatur.Unsur-unsur utama yang membangun molekul protein adalah karbon, nitrogen, dan oksigen. Protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida. Dalam molekul protein kurang lebih 20 macam asam-asam alfa amino berikatan dengan ikatan peptida dan membentuk molekul yang sangat besar. Molekul protein berukuran lebih besar dibanding karbohidrat dan lipida. Molekol protein terdiri daru ribuan atom. Satuan dasar penyusun protein adalah asam amino. Suhu keasaman atau pH dan garam-garam organik atau anorganik dapat mempengaruhi sifat-sifat protein, misalnya struktur dan kelarutannya.Pada praktikum kali ini, dilakukan beberapa percobaan untuk mengetahui sifat-sifat protein berdasarkan reaksi kimia. Percobaan tersebut diantaranya adalah kelarutan protein, koagulasi protein, dan reaksi dengan ion-ion logam. Pada percobaan ini digunakan dua sampel yaitu putih telur bebek dan susu soya.Pada percobaan kelarutan protein dengan sampel putih telur, didapatkan hasil bahwa putih telur tidak larut dalam air, larutan NaOH, Na2CO3, dan HCl. Sedangkan pada percobaan kelarutan protein dengan sampel susu, didapatkan hasil bahwa susu larut dalam air, larutan NaOH, Na2CO3, dan HCl. Pada percobaan koagulasi protein dengan sampel putih telur, didapatkan hasil bahwa putih telur ditambahkan HNO3 akan membeku yang berarti mengandung banyak protein, setelah dipanaskan terjadi denaturasi. Sedangkan pada percobaan koagulasi protein dengan sampel susu, didapatkan hasil bahwa susu ditambahkan HNO3 tidak menghasilkan perubahan (tetap), setelah dipanaskan terjadi koagulasi.Pada percobaan reaksi dengan ion-ion logam dengan sampel putih telur, saat ditambahkan NaCl larut, sedangkan putih telur ditambahkan AgNO3, CuSO4, FeCl3, dan Pb(NO3)2 tidak larut. Pada percobaan reaksi dengan ion-ion logam dengan sampel susu didapatkan hasil yang sama dengan menggunakan sampel putih telur.

BAB 5PENUTUP5.1KesimpulanBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :a. Protein pada putih telur bebek tidak larut dalam air, larutan NaOH, Na2CO3, dan HCl. Sedangkan protein pada susu soya larut dalam air, larutan NaOH, Na2CO3, dan HCl.b. Protein pada putih telur bebek ditambahkan HNO3 membeku, setelah dipanaskan terdenaturasi. Sedangkan protein pada susu soya ditambahkan HNO3 tidak terjadi perubahan, setelah dipanaskan terkoagulasi.c. Protein pada putih telur bebek dan pada susu soya ditambahkan AgNO3, CuSO4, FeCl3, dan Pb(NO3)2 tidak larut. Sedangkan saat puth telur bebek dan susu soya ditambahkan NaCl larut.5.2SaranSebaiknya alat-alat yang akan digunakan pada praktikum dijaga kebersihannya dan praktikan harus berhati-hati dalam melakukan perobaannya untuk meminimalisisr kesalahan pada praktikum.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2015. Penuntun Praktikum Kimia Organik. UMI: Makassar.Anwar, Zinu. 2008. Penuntun Praktek Kimia. SMF Makassar: Makassar.Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi Ketiga. DepartemenKesehatan RI: Jakarta.Fessenden, Ralp J & Fessenden Joan S. 1982. Kimia Organik EdisiKetiga. Erlangga: Jakarta.Hardjono, Prof. 2007. Kimia Organik. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Stephen, Bresnick. 2007. Intisari Kimia Organik. Hipocrates: Jakarta.

Sudarmadji. 2004. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM Press:YogyakartaWinarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

LAMPIRANA. Skema Kerja1. Kelarutan ProteinDiisi 4 tabung reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telurTabung pertama + 3 ml aquadestTabung kedua + 3 ml NaOH 2 MTabung ketiga + 3 ml Na2CO3 0,1 MTabung keempat + 3 ml HCl 0,1 MDiamati perubahan yang terjadiDiulang langkah di atas dengan mengganti putih telur dengan susu

2. Koagulasi ProteinDiisi sebuah tabung reaksi dengan 3 ml larutan putih telur+ 2 ml larutan HNO3 2 MDiamati perubahan yang terjadiDipanaskan tabung reaksi perlahan-lahanDidinginkan dan + larutan 5 ml NaOH 2 MDiamati perubahan yang terjadiDiulang langkah diatas dengan mengganti putih telur dengan susu

3. Reaksi dengan Ion-Ion LogamDiisi 5 tabung reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telurTabung pertama + beberapa tetes larutan AgNO3 0,1 M, diamati perubahan yang terjadiTabung kedua + beberapa tetes larutan CuSO4 0,1 M, diamati perubahan yang terjadiTabung ketiga + beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M, diamati perubahan yang terjadiTabung keempat + beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M, diamati perubahan yang terjadiTabung kelima + beberapa tetes larutan Pb(NO3)2 0,1 M, diamati perubahan yang terjadiDiulang langkah diatas dengan mengganti putih telur dengan susu

B. Gambar1. Kelarutan Protein

2. Koagulasi Protein

3. Reaksi dengan Ion-Ion Logam

SULFIRA ARIYANTI15020140139MAMAT PRATAMA, S.FARM., M.SI., APT.