KELOMPOK MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

OlehI Gusti Ayu Ekawati

Jurusan Ilmu dan Teknologi PertanianFakultas Teknologi Pertanian

UNUD

PENDAHULUAN

• Mikrobiologi ilmu yang mempelajari kehidupan mahkluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikroba.

• Dalam teknologi pangan mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat penting karena berhubungan dengan kerusakan/kebusukan bahan pangan, pengawetan makanan, sanitasi, pengawasan mutu pangan dan fermentasi makanan.

• Mikroba yang umum dijumpai pada makanan/bahan pangan adalah kapang, khamir dan bakteri.

Kapang• Kapang merupakan kelompok mikroba yang tergolong

dalam fungi ilmunya disebut mikologi• Selain kapang mikroba lain yang tergolong fungi yang

penting adalah khamir• Fungi adalah suatu mikroba eukaryotik yang

memepunyai ciri spesifik yaitu mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai khlorofil, berkembang biak secara seksual dan aseksual.

• Beberapa fungi mempunyai bagian tubuh berbentuk filamen dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin atau keduanya.

Perbedaan utama antara kapang dan khamir yaitu : - kapang merupakan kapang yang mempunyai - khamir merupakan fungi sel tunggal tanpa

filamen.filamen (miselium)Fungi yang tumbuh pada makanan :• Fungi dapat bersifat parasit memeroleh makanan dari

benda hidup.• Bersifat saprofit memeroleh makanan dari benda mati. • Saprofit obligat hanya dapat hidup pada benda mati

kapang jenis ini menyebabkan kerusakan pada makanan.• Parasit/saprofit fakultatif dapat hiduo pada bahan

organik hidup atau mati biasanya ini menyebabkan penyakit.

Fungi dibedakan menjadi 4 klas yaitu :1. Phycomycetes dibedakan atas Zygomycetes

dan Oomycetes (Oomycetes merupakan kapang air yg tidak umum terdapat pada makanan).

2. Ascomycetes3. Basidiomycetes4. Deuteromycetes

HIFA DAN MISELIUM• Hifa merupakan filamen yang panjang dan bercabang.• Hifa mungkin tumbuh dibawah permukaan (terendam) didalam

substrat, atau muncul di atas permukaan substrat/makanan.• Hifa dibedakan atas 2 macam yaitu : (1) hifa vegetatif(tumbuh)

dan (2) hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi.• Berdasarkan hifanya kapang dapat dibedakan menjadi 1. hifa bersekat /septat contoh kapang ini yaitu

Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. 2. hifa tidak bersekat /non septat kapang Phycomycetes dan

Oomycetes.• hifa pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada

beberapa kapang agak keruh dan gelap.

• Miselium merupakan kumpulan dari hifa• Pembentukan miselium merupakan sifat yang

membedakan grup-grup di dalam fungi.• Struktur miselia mungkin spesifik untuk

beberapa jenis kapang sehingga dapat digunakan untuk identifikasi.

• Bentuk-bentuk spesifik dari miselia tersebut antara lain rhizoid (pada Rhizopus), dan footcell pada Aspergillus.

Sistem Reproduksi Kapang

• Sistem reproduksi kapang terdiri dari 2 cara yaitu :

- reproduksi aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium (cara ini jarang terjadi), umumnya terjadi dari pertumbuhan spora aseksual.

- reproduksi seksual dimulai dari spora seksual, dan kapang yang mempunyai spora seksual disebut kapang sempurna.

Spora Aseksual• Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak,

berukuran kecil dan ringan serta tahan terhadap keadaan kering.

• Spora ini mudah beterbangan di udara, dan tumbuh miselium baru ditempat lain.

• Ada 6 macam spora aseksual pada fungi yaitu : 1. konidiospora 2. sporangiospora 3. arthrospora 4. khlamidospora 5. blastospora 6. zoospora

Spora seksual• Spora seksual kapang terjadi pada struktur spesifik• Reproduksi seksual lebih jarang terjadi

dibandingkan dengan reproduksi aseksual, yaitu terjadi setelah beberapa generasi reproduksi secara aseksual.

• Basidiomycetes biasanya melakukan reproduksi secara seksual dan jarang terjadi secara aseksual

• Spora seksual pada kapang ada 4 macam yaitu :Oospora, Zigospora, Askospora dan Basidiospora.

KLASIFIKASI KAPANGKlasifikasi Kapang yang umum terdapat pada bahan

pangan adalah sebagai berikut :I. Kapang non septat A. Kelas Oomycetes spora seksual oospora 1. Ordo Saprolegniales jenis Saprolegnia 2. Ordo Peronosporales jenis Pythium B. Kelas Zygomycetes spora aseksual Zygospora 1. Ordo Mucorales spora aseksual

sporangiospora jenis Mucor, Rhizopus , dan Thamnidium

II Kapang septatA. Kelas Fungi tidak sempurna (Imperfecti) tidak

mempunyai spora seksual 1. Ordo Moniliales a. Fam. Moniliaceae jenis Aspergillus, Penicillium, Neurospora,

Botrytis dan Trichoderma b. Fam. Dematiceae jenis Cladosporium, Helminthosporium dan

Alternaria

c. Fam. Tuberculariaceae Jenis Fusarium. d. Fam. Cryptococcacea (fungi seperti khamir atau khamir

palsu/false yeast) Jenis Candida (khamir), cryptococcus e. Fam. Rodhotorulaceae Jenis Rhodoturula (khamir)

2. Ordo Melanconiales jenis Coleletotricum dan Gleosporium3, Ordo Spaeropsidales (konidia berbentuk botol piknidia) Jenis Phoma dan DiplodiaB. Kelas Ascomycetes spora seksual askosporaJenis Endomycea, Monascus dan Sclerotinia.Jenis yang termasuk juga dalam Fungi imperfecti Neurospora, Eurotium ( tahap seksual dari

Aspergillus) dan Penicillium (beberapa spesies).