Kegiatan Belajar 1 : Serealia Sebagai Bahan Pangan

1. Capaian pembelajaran

Setelah menyelesaikan seluruh kegiatan belajar pada modul ini, mahasiswa

diharapkan memiliki kemampuan:

a. Menjelaskan pengertian serealia sebagai bahan pangan

b. Menjelaskan jenis-jenis serealia

c. Menjelaskan komposisi gizi serealia

d. Menjelaskan pemanfaatan serealia

e. Menjelaskan dan menganalisis mutu serealia

2. Materi pelajaran

2.1 Pengertian Serealia

Serealia (dalam bahasa Inggris, sereal), juga dikenal sebagai biji-bijian yang

merupakan kelompok tanaman yang ditanam dengan benih dan dipanen dalam

bentuk biji-bijian serta sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat dikonsumsi

sebagai makanan pokok.

2.2 Jenis Serealia

Berikut ini adalah jenis-jenis serealia:

1) Beras

Beras adalah jenis serealia yang paling penting dan makanan pokok

bagi penduduk di dunia. Beras berperan sebagai sumber utama karbohidrat dan

berperan penting dalam penyediaan energi dan gizi. Pati merupakan

karbohidrat utama pada beras dan bagian lainnya adalah pentosan, selulosa,

hemiselulosa, dan gula.

Anatomi beras yaitu bagian biji padi yang terdiri dari aleuron (lapis

terluar) endosperma (pati dan protein beras), dan embrio (calon tanaman baru).

Gambar 3.1 Anatomi Beras

Di Indonesia terdapat 5 jenis beras yang sering dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia yaitu:

a. Beras Putih

Beras ini berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki

sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.

Gambar 3.2 Beras Putih

b. Beras Cokelat

Beras cokelat merupakan beras yang hanya diproses dengan cara

menghilangkan sekam tanpa dipoles sampai menjadi menjadi beras putih.

Gambar 3.3 Beras Cokelat

c. Beras Merah

Beras merah merupakan jenis beras dengan kaleuronnya

mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber

warna merah atau ungu.

Gambar 3.4 Beras Merah

d. Beras Hitam

Beras hitam ini ddisebabkan aleuron dan endospermia

memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu

pekat mendekati hitam.

Gambar 3.5 Beras Hitam

e. Beras Ketan

Beras ketan memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak transparan,

seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.

Gambar 3.6 Beras Ketan

2) Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan jenis serealia yang mempunyai

kandungan gizi karbohidrat dan serat kasar yang cukup memadai sebagai

bahan makanan pokok pengganti beras.

Gambar 3.7 Jagung

3) Gandum

Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-

padian yang kaya akan karbohidrat dan protein serta memiliki gluten yang

membedakan dengan jenis serealia lainnya.

Biji gandum terdiri atas tiga bagian, yaitu lembaga (germ), endosperm,

dan dedak. Susunan alami biji gandum adalah dedak 15% (epidemis, epicarp,

endocarp, testa dan lapisan aleuron), germ 2,5%, dan endosperm 82,5%.

Morfologi biji gandum umumnya terdiri atas kernel berbentuk oval

denganpanjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm, memiliki tekstur yang keras.

Komponen endosperma (endosperm), merupakan bagian terbesar dari

biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada

proses penggilingan, bagian ini akan diubah menjadi tepung terigudengan

tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini terdapat zat abu yang kandungannya

akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati

kulit

Gambar 3.8 Gandum dan Jenis Olahannya

Gandum diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji dan kandungan proteinnya

yaitu:

a. Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai

ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi.

Jenis gandum ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang

dihasilkan berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi.

b. Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini

mempunyai ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Jenis

gandum ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan

memiliki daya serap air rendah.

c. Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah

bagian dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum

pada umumnya yang memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih

keras, serta kulit yang berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan

untuk membuat produk pasta berdasarkan warna bran, gandum

diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih).

4) Sorghum

Sorgum (Sorghum bicolor (L.)Moench) merupakan bahan pangan

pengganti beras yang bentuknya bulat dan terdiri dari tiga lapisan utama, yaitu

kulit luar (8%), lembaga (10%), dan endosperma (82%). Ukuran bijinya kira-

kira adalah 4.0 x 2.5 x 3.5mm, dan berat biji 100 butir berkisar antara 8 mg

sampai 50 mg dengan rata-rata 28 mg. Berdasarkan bentuk dan ukurannya, biji

sorgum dapat digolongkan sebagai biji berukuran kecil (8-10 mg), sedang (12-

24 mg), dan besar (25-35 mg). Kulit bijinya ada yang berwarna putih,

merah,atau coklat

Gambar 3.9 Biji Sorghum

2.3 Komposisi Gizi Serealia (Terlampir)

2.4 Pemanfaatan Serealia

Pemanfaatan serealia adalah sebagai makanan manusia, minuman,

fermentasi, makanan ternak, sebagai bahan industri dan sebagai benih untuk

tanaman selanjutnya. Sebagai makanan manusia produk-produk serealia dapat

diolah menjadi produk intermediet (setengah jadi) atau produk jadi. Bahan pangan

setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan

segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan

yang lebih panjang.

a. Beras

Beras merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil

pengolahan gabah. Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari

jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga

gabah terlepas atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang

terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur.

Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk

atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Hasil

sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: (1) sekam, dapat

digunakan sebagai bahan bakar; (2) bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras

yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan (3) dedak, yaitu

campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk

makanan ternak.

Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat

konsumen. Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah

yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh

menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher).

Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah

kulit (brown rice) sedangkan beras yang mengalami penyosohan sehingga

kulit arinya terkelupas disebut beras giling.

b. Jagung

Biji jagung dapat digunakan sebagai benih, pakan, bahan makanan

dan bahan industry olahan. Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, biji

jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industry makanan,

minuman, kimia dan farmasi. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku

industry pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata bagi usaha tani

komoditas tersebut.

Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi dan produk primer.

Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi yang akan dijadikan sebagai

bahan untuk pembuatan produk olahan sebagai bahan baku industri antara lain

beras jagung, tepung jagung, minyak jagung, pati jagung, dan lainnya.

c. Gandum

Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak

digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue

biskuit, dan makanan ringan lainnya.

Jenis-jenis produk tepung yang dihasilkan dari proses penggilingan

gandum adalah:

1. Tepung gandum (whole meal flour), adalah hasil proses penggilingan

gandum secara keseluruhan atau menghancurkan biji tanpa

menghilangkan benih dan dedak.

2. Semolina, adalah produk yang dihasilkan dari hasil penggilingan

endosperm yang keluar pertama kali dalam bentuk butiran (grits).

Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan baku produk pasta.

3. Terigu, adalah tepung yang dihasilkan dari hasil penggilingan

endosperm, dan partikelnya sangat halus serta mengalami fortifikasi dan

proses pemutihan.

d. Sorgum

Sorgum dimanfaatkan menjadi bahan pangan dan pakan ternak.

Sorgum sebagai bahan pangan mengandung gizi dasar tidak jauh beda

dengan serealia lainnya, terutama dengan proteinnya lebih tinggi dari jagung

dan lebih rendah dari gandum. Kelemahan sorgum sebagai bahan pangan

adalah adanya tanin. Senyawa tersebut memberi warna yang kurang baik

pada produk akhir dengan rasa agak sepat.

Kelebihan sorgum adalah mengandung senyawa antioksidan.

Selain itu karakter fisiokimia tepung sorgum dapat mensubstitusi tepung

terigu sehingga berpotensi menggantikan gandum sebagai bahan olahan.

Biji sorgum mengandung tiga jenis karbohidrat yaitu pati, gula

terlarut, dan serat. Kandungan gula terlarut pada sorgum terdiri dari sukrosa,

glukosa, fruktosa, dan maltosa. Sorgum juga mengandung serat tidak larut air

atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5% -7,9% dan

1,1% -1,23% (Badan Litbang Pertanian, 2013).

Sorgum mengandung mineral Fe yang tinggi dan serat pangan

yang dibutuhkan oleh tubuh yang kurang dimiliki gandum. Protein sorgum

lebih lambat dicerna sehingga berpotensi diberikan kepada penderita diabetes

mellitus, jantung, dan bagi yang diet (obesitas). Tepung sorgum tidak

memiliki gluten sehingga produk olahan berbasis tepung sorgum sangat

sesuai bagi konsumen yang alergi gluten.

2.5 Mutu Serealia

a. Syarat Mutu Beras

Secara umum syarat mutu beras yaitu:

- Bebas hama dan penyakit;

- Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya;

- Bebas dari campuran dedak dan bekatul;

- Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.

Tabel 3.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Beras

No Kriteria Uji Satuan

Persyaratan

Mutu

1

Mutu

2

Mutu

3

Mutu

4

Mutu

5

1 Derajat sosoh (min) % 100 100 95 95 85

2 Kadar air (maks) % 14 14 14 14 15

3 Butir kepala (min) % 95 89 78 73 60

4 Butir patah (maks) % 5 10 20 25 35

5 Butir menir (maks) % 0 1 2 2 5

6 Butir merah (maks) % 0 1 2 3 3

7 Butir kuning/

rusak(maks)

% 0 1 2 3 5

8 Butir mengapur

(maks)

% 0 1 2 3 5

9 Benda asing (maks) % 0 0,02 0,02 0,05 0,20

10 Butir gabah (maks) Butir 0 1 1 2 3

b. Syarat Mutu Jagung

Untuk semua kelas jagung, persyaratan yang harus dipenuhi adalah:

- Bebas dari hama penyakit

- Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya

- Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida

Tabel 3.2 Syarat Khusus Mutu Jagung

No Kriteria Uji Satuan

Persyaratan

Mutu

1

Mutu

2Mutu 3

Mutu

4

1 Kadar air maksimal % 14 14 15 17

2 Butir rusak maksimal % 2 4 6 8

3 Butir warna lain % 1 3 7 10

4 Butir pecah maksimal % 1 2 3 3

5 Kadar kotoran

maksimal

% 1 1 2 2

6 Kadar aflatoksin

maksimal

μg/kg 5 5 15 20

c. Syarat Mutu Gandum

Syarat mutu biji gandum yairu mulus, tidak pecah atau terpotong,

memiliki bentuk lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya, berisi, tidak

kosong pada bagian dalam, berbau tidak tengik, penampakan utuh, dan bersih

tidak tertinggal kulitnya

d. Syarat Mutu Sorgum

Tabel 3.3Syarat mutu tepung sorgum menurut Codex Standard 173-1989

Deksripsi Batas

Kadar air Maksimal 15%

Kadar abu 0,9% - 1,5%

Protein Minimal 8,5%

Lemak kasar 2,2% - 4,7%

Tanin Maksimal 0,3%

Serat kasar Maksimal 1,8%

Ukuran partikel Min. 100% tepung melewati ayakan dengan dimensi

mess diameter 0,5 mm untuk tepung “baik” dan

diameter 1 mm untuk tepung “sedang”

3. Rangkuman

Serealia adalah kelompok bahan makanan dalam bentuk biji-bijian dan sumber

karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Adapun jenis serealia yang

sering dijumpai dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu beras, jagung, gandum,

dan sorgum. Serealia dapat dimanfaatkan sebagai makanan manusia, minuman, makakan

ternak dan bahan industri setelah mengalami serangkaian proses pengolahan pasca panen.

Jenis produk tepung bisa diperoleh dari beras, jagung, gandum, dan sorgum. Secara

umum syarat mutu serealia yaitu bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, bau asam,

dan bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.

4. Latihan

1) Tuliskan Pengertian Serealia sebagai bahan pangan?

2) Jelaskan 5 Jenis Beras yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia?

3) Tuliskan 3 jenis gandum berdasarkan tekstur biji dan kandungan proteinnya?

4) Tuliskan kelebihan dan dan kekurangan Sorgum?

5) Tuliskan syarat umum mutu serealia?

5. Evaluasi

1) Jenis serealia yang memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi adalah …

a. Beras Merah

b. Beras Ketan

c. Jagung

d. Gandum

2) Jenis gandum dengan kandungan protein 12-18% dan memiliki ciri-ciri kulit luar

berwarna coklat, biji keras adalah …

a. Hard wheat

b. Soft wheat

c. Durum wheat

d. Medium wheat

3) Jenis serealia yang memiliki kandungan tannin yang tinggi adalah ….

a. Beras Ketan

b. Jagung

c. Gandum

d. Sorgum

4) Produk yang dihasilkan dari hasil penggilingan endosprm gandum yang keluar

pertama kali dalam bentuk butiran (grits) adalah

a. Tepung gandum

b. Semolina

c. Terigu

d. Minyak gandum

5) Derajat sosoh merupakan salah satu syarat mutu dari jenis serealia …

a. Beras

b. Jagung

c. Gandum

d. Sorgum