hasil praktikumHasil pengamatan pengaruh perlakuan konsentrasi enzim papain terhadap pembuatan kecap ikan yang dilakukan kloter D dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Enzim Papapin Terhadap Pembuatan Kecap Ikan. KelPerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

D1Enzim Papain 0,4%++++++++++2,5

D2Enzim Papain 0,8%++++++++++++++3,3

D3Enzim Papain 1,2%+++++++++3,5

D4Enzim Papain 1,6%++++++++++++3,2

D5Enzim Papain 2,0%+++++++++++2,9

D6Enzim Papain 2,5%+++++++++++++3,6

Keterangan:

WarnaAroma

+: Tidak Coklat Gelap+: Sangat Tidak Tajam

++: Kurang Coklat Gelap++: Kurang Tajam

+++: Agak Coklat Gelap+++: Agak Tajam

++++: Coklat Gelap++++: Tajam

+++++: Sangat Coklat Gelap+++++: Sangat Tajam

RasaPenampakan

+: Sangat TidakAsin+: Sangat Cair

++: Kurang Asin++: Cair

+++: Agak Asin+++: Agak Kental

++++: Asin++++: Kental

+++++: Sangat Asin+++++: Sangat Kental

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa pada parameter aroma dan penampakan pada kecap ikan semua kelompok memiliki nilai yang sama. Untuk penampakan kecap ikan adalah cair, sedangkan untuk aromanya yaitu agak tajam. Parameter lain yaitu warna, rasa, dan persen salinitas, memiliki hasil yang berbeda antar kelompok. Warna kecap ikan yang didapatkan dengan warna yang paling coklat adalah kelompok D2, sedangkan warna kecap ikan yang kurang coklat adalah kelompok D1, D3, dan D5. Rasa kecap ikan yang sangat asin adalah pada kecap ikan kelompok D2 dan D6, sedangkan rasa yang kurang asin adalah pada kecap ikan kelompok D3. Rata rata persen salinitas yang dihasilkan oleh kecap ikan kloter D adalah antara 2,5 3,6 %.Hasil pengamatan pengaruh perlakuan konsentrasi enzim papapin terhadap % salinitas dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Enzim Papain Terhadap % Salinitas.

10

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa salinitas yang dihasilkan tiap kelompok berbeda. Kadar salinitas kelompok D1 paling rendah, sedangkan kadar salinitas kelompok D3 paling tinggi.9

pembahasanPraktikum teknologi hasil laut kali ini membahas mengenai kecap ikan. Kecap ikan memiliki pengertian yaitu cairan yang diperoleh dari proses fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan memiliki ciri ciri yang khusus. Cirinya adalah cairan kecap ikan jernih dan berwarna coklat dengan bau dan cita rasa yang khas. Selain itu kecap ikan juga mengandung banyak nitrogen terlarut dan garam (Tampubolon, 2007). Ibrahim (2010) dalam jurnalnya Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish Sauce Production juga mengatakan bahwa kecap ikan memiliki kandungan sodium klorida yang tinggi sehingga bermanfaat jika digunakan sebagai suplemen dalam masa diet, untuk flavor, dan terkadang digunakan sebagai pengganti kecap dari kedelai. Sisa sisa dari proses pengolahan surimi juga dapat digunakan sebagai bahan baku kecap ikan. Sisa sisa ikan itu seperti kepala, tulang, dan sisik ikan (Sangjindavong, 2009). Permanasari et al., (2014) juga menambahkan bahwa jenis ikan yang biasa diolah menjadi kecap adalah ikan runcah, ikan kecil, dan limbah ikan (isi dari perut, insang, dan kepala). Menurut Viet Man dan Tran (2006) waktu produksi kecap ikan bervariasi antara 6 hingga 12 bulan. Pengaplikasian enzim protease akan membuat waktu produksi semakin cepat.Proses produksi kecap ikan dapat dilakukan menggunakan 2 cara yaitu fermentasi dengan garam atau fermentasi dengan menggunakan enzim/secara enzimatis. Proses fermentasi adalah salah satu metode untuk mengawetkan ikan. Dalam fermentasi, baik enzim maupun mikroba yang digunakan akan menghasilkan kecap ikan dengan rasa yang spesifik, menurunkan kandungan senyawa antigizi, dan meningkatkan nilai cerna. Selain itu, produk yang diproduksi akan bermanfaat bagi manusia (Misgiyarta dan Widowati, 2003). Hariono et al., (2005) dalam jurnal Use of Koji and Protease in Fish Sauce Fermentation mengungkapkan bahwa selama proses fermentasi ini berlangsung ikan akan mengalami hidrolisis baik secara enzimatis maupun secara mikrobiolgis.Dalam praktikum ini dilakukan proses pengolahan ikan tongkol menjadi kecap ikan dengan cara fermentasi menggunakan enzim. Proses fermentasi secara enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim, khususnya adalah menggunakan enzim protease, seperti contohnya yaitu papain (dari getah buah pepaya muda) dan bromelin (parutan buah nanas muda). Enzim protease akan menguraikan protein yang terkandung dalam bahan baku kecap menjadi beberapa komponen seperti peptida, pepton, dan asam amino yang kemudian akan saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Astawan dan Astawan, 1988). Langkah pertama yang dilakukan adalah bagian sisa dari ikan surimi dihancurkan hingga 50 gram. Proses penghancuran dilakukan untuk membuat permukaan bahan menjadi lebih luas, sehingga kemampuan bahan untuk melepas flavor menjadi lebih besar. Selain itu penghancuran dimaksudkan untuk agar proses ekstraksi komponen komponen menjadi lebih efektif. Apabila dinding sel rusak, maka senyawa pembentuk flavor akan mudah untuk keluar/ terekstraksi. Senyawa senyawa pembentuk flavor ini terdapat pada bahan yang memiliki ikatan dengan lemak, air, ataupun protein, sehingga diperlukan adanya perlakuan pendahuluan seperti penghancuran (Saleh et al., 1996).Setelah itu bahan yang telah dihancurkan dimasukkan dalam wadah fermentasi dan ditambah dengan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda beda. Enzim papain yang ditambahkan untuk kelompok D1 sebesar 0,4%, kelompok D2 sebesar 0,8%, kelompok D3 sebesar 1,2%, kelompok D4 sebesar 1,6%, kelompok D5 sebesar 2%, dan kelompok D6 sebesar 2,5%. Enzim papain ini adalah enzim protease. Fungsi penambahan enzim papain menurut Akolkar et al., (2010) dalam jurnal Halobacterium sp. SP1(1) as a Starter Culture for Accelerating Fish Sauce Fermentation yaitu agar periode / waktu fermentasi menjadi lebih cepat. Selain itu, untuk mempercepat waktu fermentasi dapat dilakukan pengurangan jumlah garam, menurunkan pH, atau menaikkan suhu. Menurut Astawan dan Astawan (1988), waktu proses fermentasi kecap ikan juga perlu diperhatikan. Apabila waktu proses fermentasi terlalu cepat, enzim belum cukup menghidrolisis komponen. Namun, bila waktu proses fermentasi terlalu lama, maka enzim akan banyak menghidrolisis komponen yang ada dalam tubuh ikan, sehingga akan menghasilkan cita rasa yang kurang begitu baik. Hasil fermentasilah yang mempengaruhi rasa pada hasil akhir kecap ikan.Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah inkubasi dalam suhu ruang selama 3 hari. Setelah proses inkubasi selama 3 hari, ditambahkan dengan air 250 ml dan direbus hingga mendidih. Selama proses perebusan ini dilakukan penambahan bumbu bumbu yaitu 50 gram bawang putih, 50 gram garam dan 50 gram gula jawa. Kemudian kecap ikan didinginkan dan disaring. Perebusan dilakukan untuk meningkatkan suhu, sehingga proses fermentasi menjadi lebih cepat seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Gula jawa akan mengurangi rasa asin yang berlebihan, memberikan rasa lembut pada kecap, berpengaruh terhadap cita rasa, aroma dan warna dari produk yang dihasilkan, serta sebagai pengawet kecap. Bawang putih dan garam berfungsi untuk memberi rasa dan sebagai pengawet karena akan menghambat pertumbuhan jasad renik (Fachruddin, 1997). Proses penyaringan memiliki fungsi agar sisa-sisa bumbu yang ditambahkan pada saat perebusan dapat tersaring dan tidak terikut dalam hasil akhir. Setelah itu, dilakukan pengujian meliputi warna, rasa, penampakan, aroma dan persen salinitas kecap ikan.Dari pengamatan yang dilakukan didapatkan hasil penampakan dan aroma kecap ikan dari semua kelompok adalah sama, yaitu penampakannya cair dan aromanya agak tajam. Rasa, aroma, dan warna memiliki hasil yang berbeda beda tiap kelompok. Pada parameter rasa, kelompok D1 menghasilkan kecap ikan dengan rasa agak asin, kelompok D2 dan D6 menghasilkan kecap ikan dengan rasa sangat asin, kelompok D3 menghasilkan kecap ikan dengan rasa kurang asin, sedangkan kelompok D4 dan D5 menghasilkan kecap ikan dengan rasa asin. Untuk parameter warna, kelompok D1, D3, D5 menghasilkan kecap ikan dengan warna coklat namun kurang gelap, kelompok D4 dan D6 menghasilkan kecap ikan dengan warna agak coklat gelap, sedangkan kelompok D2 menghasilkan kecap ikan dengan warna coklat yang sangat gelap. Warna yang berbeda beda tiap kelompok karena terjadi reaksi pencoklatan (browning) diantara beberapa komponen cita rasa serta gula. Reaksi pencoklatan ini terjadi karena reaksi dari gugus asam amino yang terkandung dalam ikan dengan gula pereduksi yang terkandung dalam gula jawa. Semakin tinggi suhu dan semakin lama proses pemanasan, maka warna akan menjadi semakin coklat (Lees dan Jackson, 1973). Untuk parameter rasa, semakin besar kadar enzim papain yang ditambahkan, maka kemampuan enzim untuk memecah protein yang ada di ikan juga menjadi lebih besar dan proses fermentasi pun akan berjalan lebih baik (Astawan dan Astawan, 1988).Dari pengujian persen salinitas, dapat diketahui bahwa hasil persen salinitas yang didapatkan oleh kelompok D1 adalah sebesar 2,5%, kelompok D2 sebesar 3,3%, kelompok D3 sebesae 3,5%, kelompok D4 sebesar 3,2%, kelompok D5 sebesar 2,9%, dan kelompok D6 sebesar 3,6%. Dari hasil pengamatan, tidak dapat diketahui hubungan dari kadar garam/ persen salinitas dengan konsentrasi enzim papain yang diberikan. Namun, persen salinitas ini dipengaruhi pula oleh pemberian garam yang dilakukan. Semakin lama dan sempurna proses fermentasi, persen salinitas dalam kecap ikan akan semakin tinggi karena kadar komponen lain berkurang akibat tekanan osmotik garam (Astawan dan Astawan, 1988).

kesimpulan Kecap ikan cairan yang diperoleh dari proses fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan memiliki kandungan sodium klorida yang tinggi. Proses produksi kecap ikan dapat dilakukan menggunakan 2 cara yaitu fermentasi dengan garam atau fermentasi dengan menggunakan enzim/secara enzimatis. Proses fermentasi dalam praktikum ini secara enzimatis dengan menggunakan enzim papain. Enzim protease akan menguraikan protein yang terkandung dalam bahan baku kecap menjadi lebih sederhana. Semakin tinggi suhu dan semakin lama proses pemanasan, maka warna kecap ikan akan menjadi semakin coklat. Semakin lama dan sempurna proses fermentasi, persen salinitas dalam kecap ikan akan semakin tinggi karena kadar komponen lain berkurang akibat tekanan osmotik garam.

Semarang, 20 Oktober 2014Asisten Dosen:-Yuni Rusiana

Cicilia Tembang Kinanti12.70.0148

DAFTAR PustakaAkolkar, A.V, D. Durai, dan A.J Desai. (2009). Halobacterium sp. SP1(1) as a Starter Culture for Accelerating Fish SauceFermentation. Journal of Applied Microbiology 109: 44-53.Ibrahim, Sayed Mekawy. (2010). Utilization of Gambusia (Affinis affinis) for Fish Sauce Prodeuction. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 169-172.Viet Man, Le Van & Tran Thi Anh Tuyet. (2006). Characterization of Protease From Aspergillus Oryzae Surface Culture and Application in Fish Sauce Processing. Journal of Science and Technology Development 9 (5): 53-58.Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.Sangjindavong, Mathana et,al,. (2009). Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste. National Science Journal 43: 791-795.Astawan, M. W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.Lees, R. and E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.Misgiyarta, S. dan Widowati. (2003). Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenus. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca panen Pertanian.Tampubolon, Komariah; Winarti Zahiruddin, dan Sukria Kartanamulia. (2007). Pembuatan Kecap Ikan Secara Hidrolisis Kimia dari Daging Merah Ikan Tuna. IPB. Bandung.Permanasari, Intan Ayu; Rama Ibrahim, dan Laras Rianingsih. (2014). Pengaruh Perbedaan Jenis Viscera Ikan Sebagai Bahan Baku dan Penambahan Enzim Tripsin Terhadap Mutu Kecap Ikan. Universitas Diponegoro, Semarang.

.

lampiranFoto

Gambar 1. Kecap IkanPerhitungan SalinitasRumus:% Salinitas = Kelompok D1% Salinitas = = 2,5 %Kelompok D2% Salinitas = = 3,3 %Kelompok D3% Salinitas = = 3,5 %Kelompok D4% Salinitas = = 3,2 %Kelompok D5% Salinitas = = 2,9 %Kelompok D6% Salinitas = = 3,6 %Diagram AlirLaporan Sementara