ACARA IV

ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI DAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATISA. Tujuan PraktikumTujuan praktikum kimia pangan acara IV adalah sebagai berikut:1. Untuk mengetahui aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji.

2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi pencoklatan enzimatik pada permukaan potongan buah.B. Tinjauan Pustaka1. Tinjauan Teori Enzim merupakan suatu biokatalis yang secara kimiawi digolongkan ke dalam protein atau protein berkonjugasi. Enzim yang berupa protein berkonjugasi, disebut holoenzim. Holoenzim terdiri dari bagian protein yang tidak aktif (apoenzim) dan bagian bukan protein (gugus prostetik) yang disebut kofaktor. Kofaktor dapat berupa struktur organic (koenzim) atau ion logam. Sama halnya dengan apoenzim, koenzim tidak dapat bekerja sendiri (Nur, 1981).Enzim selulase dapat diproduksi dari mikroba selulotik baik kapang maupun bakteri, kapang selulotik yang biasa digunakan dari jenis Trichoderma, Aspergillus, dan Penicillium. Sedangkan bakteri yang bisa menghasilkan selulase adalah Pseudomonas, Cellulomonas, Bacillus, Micrococcus, Cellovibrio, dan Sporosphytophaga. Diantara semua jenis kapang selulotik, Trichoderma reesei adalah kapang yang paling banyak diteliti karena mampu mensekresikan selulase sekitar 80% . Produksi enzim memerlukan substrat yang biasanya berasal dari bahan berpati maupun bahan berselulosa. Pada penelitian ini substrat yang digunakan adalah bubuk jerami padi yang telah lolos ayakan 100 mesh. Pemilihan substrat ini didasarkan pada potensi kandungan kimia jerami padi serta aplikasi enzim ini nantinya yaitu sebagai katalis hidrolisis pada produksi bioetanol jerami padi (Oktavia dan Evi, 2009).

Aktivitas enzim dapat merugikan atau menguntungkan terhadap bahan. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan bahkan dapat menguntungkan kita, misalnya pematangan buah sesudah dipetik, namun pematangan yang berlebihan menyebabkan kebusukan. Pencoklatan pada buah apel merupakan salah satu aktivitas enzim yang merugikan. Sehubungan dengan kerusakan bahan hasil pertanian (pangan), enzim ini harus diinaktifkan diantaranya dengan: pemanasan, penambahan bahan kimia. Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya maka reaksi-reaksi kimia yang terjadi akan berjalan sangat lambat atau berhenti, sehingga kerusakan pada hasil pertanian dapat dihambat (Handajani, 2010). Enzim protease dari tanaman memiliki spesifisitas substrat yang luas, aktivitas dan stabilitas yang tinggi pada berbagai variasi temperatur, pH, ion logam, inhibitor serta pelarut organik. Hal ini membuat protease dari tanaman merupakan pilihan yang sangat baik untuk industri makanan, medis, bioteknologi dan farmakologi. Sansakng merupakan salah satu tanaman yang diindikasikan mengandung enzim protease. Masyarakat suku Dayak dan Melayu di pedalaman Kalimantan Barat memanfaatkan daun sansakng sebagai pengempuk daging dan penyedap rasa. Kemampuan protease dalam mempercepat reaksi dipengaruhi beberapa faktor yang menyebabkan enzim dapat bekerja dengan optimal dan efisien.

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah konsentrasi enzim, substrat, senyawa inhibitor dan aktivator, pH serta temperatur lingkungan. Temperatur mempengaruhi aktivitas enzim. Pada temperatur rendah, reaksi enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan mempercepat reaksi, hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum. Kenaikan temperatur melewati temperatur optimum akan menyebabkan enzim terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan studi pengaruh temperatur terhadap aktivitas ekstrak kasar enzim protease daun sansakng (Noviyanti dkk, 2012).

Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula; urutan diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (Ellis, 1959). Kecepatan dan pola reaksi dipengaruhi pertama tama oleh sifat asam amino atau protein yang bereaksi dan sifat karbohidrat. Hal ini berarti bahwa setiap jenis makanan dapat menunjukkan pola pencoklatan yang berbeda. Umumnya, lisina merupakan asam amino yang paling reaktif karena gugus amino- bebas. Oleh karena lisina merupakan asam amino esensial pembatas dalam banyak protein makanan, maka kerusakannya dapat mengurangi secara berarti nilai gizi protein. Makanan yang kaya akan gula mereduksi sangat reaktif, dan ini menjelaskan mengapa lisina dalam susu lebih mudah rusak daripada dalam makanan lainnya. Faktor lain yang mempengaruhi reaksi pencoklatan ialah suhu, pH, aras kandungan air, oksigen, logam, fosfat, belerang dioksida, dan inhibitor lainnya (Deman, 1997).Enzim protease dapat dihasilkan oleh tanaman, hewan maupun mikroorganisme. Enzim yang berasal dari tanaman maupun hewan memiliki kelemahan apabila digunakan atau diproduksi, hal tersebut dikarenakan jaringan pada tanaman mengandung bahan yang berbahaya, seperti senyawa fenolik, faktor fisiologi pada organisme yang membutuhkan waktu sangat lama dan adanya inhibitor enzim. Enzim protease yang digunakan dalam bidang industri umumnya diproduksi dari mikroorganisme. Penggunaan mikroorganisme untuk produksi enzim protease mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya mudah diproduksi dalam skala besar, waktu produksi relatif pendek serta dapat diproduksi secara berkesinambungan dengan biaya yang relatif rendah (Wahyuningtyas dkk, 2013).Fungi berfilamen sangat menarik karena budidaya mudah mereka, dan produksi tinggi enzim ekstraseluler potensi industri besar. Enzim ini memiliki aplikasi komersial di berbagai industri seperti deterjen, pati, minuman, makanan, tekstil, makanan ternak, baking, pulp dan kertas, kulit, kimia dan produk biomedis. Penggunaan pati menurunkan enzim adalah aplikasi skala besar pertama dari enzim mikroba dalam industry1 makanan. Amilase memiliki aplikasi dalam makanan, deterjen, minuman, pakan ternak dan baking (Mishra, 2010).Penentuan kegiatan enzimatik isolat dengan berbagai substrat sintetis (16, 52, 124) dapat digunakan untuk identifikasi dan memberikan hasil yang sama dengan yang diperoleh dengan metode karakterisasi lainnya. Karakterisasi enzim mikroorganisme melalui substrat sintetik memanfaatkan fakta bahwa banyak enzim yang konstitutif hadir atau mudah diinduksi dan cepat terdeteksi, sering setelah kali inkubasi detik sampai 3 jam. Dengan demikian, identifikasi bakteri berdasarkan pola enzim menawarkan hasil yang sederhana dan cepat (Bascomb and Mammad, 1998).2. Tinjauan Alat dan Bahan Enzim amylase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu amilase, amilase dan amilase. amylase terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas. Enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. amilase terutama terdapat pada tumbuhan dan dinamakan ekso-amilase sebab memecah dua unit glukosa yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada akhirnya terbentuk maltosa. amilase telah diketahui terdapat dalam hati. Enzim ini dapat memecah ikatan 1-4 dan 1-6 pada glikogen dan menghasilkan glukosa (Poedjiadi, 1994).Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman nanas, dengan nama latin Ananas comosus (Linn.). Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril. Bromelin dimanfaatkan untuk pengempukan daging, obat gangguan pencernaan (contohnya Benozym dan Elsazym) dan anti inflamasi. Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan protein 2 gandum, penstabilan bir, produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit. Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu bagian tanaman nanas sebagai sumber enzim, jenis substrat, inhibitor, dan jenis presipitan yang digunakan untuk pemurnian bromelin. Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan buah nanas mentah. Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah nanas matang dicapai pada pH 6,5 pada temperatur 500 C selama 20 menit. Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9. Keberadaan Fe3+ dan Cu2+ dapat menurunkan aktivitas bromelin secara drastis. Oleh karena itu, adanya kelator ion logam seperti Na2-EDTA dengan jumlah yang tepat dapat meningkatkan aktivitas bromelin (Putri dan Fatimah, 2003).

Proses blansir merupakan pemberian panas pada bahan mentah selama beberapa menit, pada suhu mendekati air mendidih atau tepat pada suhu mendidih. Tujuan perlakuan blansir ini antara lain untuk mengeluarkan oksigen yang terdapat dalam jaringan, mengurangi populasi jamur, bakteri, menginaktifkan enzim yang akan mempengaruhi perubahan warna flafour dan nilai gizi yang terkandung dalam bahan. Demikian pula adanya oksigen dalam bahan pangan dapat memacu adanya oksidasi terhadap senyawa terpena dalam buah sukun sehingga dapat mengakibatkan perubahan warna dan berat jenis, tetapi proses blansir yang berlebihan dapat mengakibatkan proses hidrolisis senyawa pati dalam buah sukun dan mengurangi rendemennya (Sutikno, 2008).

C. Metodologi1. Alat

a. Pisau2. Bahan

a. Apel

b. Pisang

c. Kacang kedelai

d. Kacang hijau

e. Kacang tolo

f. Larutan NaCl 0,1 N

g. Larutan pati 4%

h. Larutan enzim

i. Larutan iod 0,01 N

j. Larutan asam askorbat 0,05%

k. Larutan Na bisulfit 0,8%

l. Larutan sukrosa 5%3. Cara Kerja (flowchart)a. Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah Biji

Ekstrasi Enzim Uji Aktivitas Amilase secara kualitatif

,

b. Reaksi Pencoklatan Enzimatik

Persiapan Bahan

Pencoklatan enzimatik

D. Hasil dan PembahasanTabel 4.1 Data Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Amilase pada Kacang Kedelai

Perlakuan0102030405060

Perkecambahan 12 jamPutih keruhPutih keruhPutih keruhBening keruhBening keruhSemakin keruhSemakin bening

Perkecambahan 24 jamPutih keruhPutih keruhBening keruhBening keruhLebih beningSemakin beningSemakin bening

Perendaman 12 jamPutih keruhPutih keruhPutih keruhPutih keruh lebih beningSemakin beningSemakin beningSemakin bening

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:

: Bila belum terjadi perubahan (warna tetap)

+: Terjadi perubahan (mulai tampak ada perubahan)

++: Perubahan lebih jelas

+++: Warna merah coklat

++++: Warna lebih terang

Menurut Risnoyatiningsih, enzim amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau glukogen. Senyawa ini banyak terdapat pada tanaman dan hewan. Amilase dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan enzim yaitu, -amilase yang memecah pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul, sehingga disebut Endoamilase. -amilase yang menghidrolisis unit-unit gula dari ujung molekul pati, sehingga disebut Ekomilase. Glukoamilase yang dapat memisahkan glukosa dari terminal gula non-preduksi substrat pati. Macam-macam enzim amilase dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu -amilase (1,4--D-glukan-glukanohidrolase), -amilase (1,4--D-glukan maltohidrolase), dan -amilase (Glukoamilase). Alfa-amilase merupakan enzim ekstraseluler yang menghidrolisis ikatan 1,4--D-glukanohidrolase. Alfa-amilase dibentuk oleh berbagai bakteri dan fungi. Aktifitas -amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati, biasanya dari penurunan kadar pati yang larut atau kadar dekstrinnya dengan menggunakan substrat jenuh. Hilangnya substrat dapat diukur dengan pengurangan derajat pewarnaan iodium. Pati yang mengandung amilosa bereaksi dengan iodium menghasilkan warna biru, sedangkan dekstrin bila bereaksi dengan iodium berwarna coklat. Keaktifan -amilase juga dinyatakan dengan pengukuran viskositas dan jumlah produksi yang terbentuk. Laju hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi menurun dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada rantai lurus.

Beta-amilase merupakan exoenzim yang memotong amilum menjadi gugus-gugus maltose. Enzim ini ditemukan pada tanaman tingkat tinggi dan mikroorganisme. Enzim -amilase memecah ikatan glukosida -1,4 pada pati dan glikogen yang terjadi secara bertahap dari arah luar atau ujung rantai gula yang bukan pereduksi, karena pemotongannya dari arah luar maka enzim ini disebut eksoamilase. Glukoamilase merupakan enzim yang memotong rantai pati secara acak menjadi molekul-molekul glukosa. Hasil reaksinya hanya glukosa, sehingga dapat dibedakan dengan dan amilase. Dengan pengaruh enzim glukoamilase posisi glukosa dapat diubah menjadi , pH optimal 4-5 dan suhu optimal 50-60oC. Bakteri penghasil enzim amilase dapat menghidrolisis pati menjadi molekul-molekul maltosa, glukosa, dan dekstrin.

Pada kegiatan praktikum isolasi enzim amilase dari kecambah biji, digunakan 3 sampel yaitu kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang tolo. Ketiga sampel tersebut sebelumnya diperlakukan dengan 3 perlakuan yaitu direndam 12 jam, dikecambahkan 12 jam serta dikecambahkan 24 jam. Perbedaan perlakuan perendaman 12 jam, perkecambahan 12 jam dan perkecambahan 24 jam adalah perendaman 12 jam yaitu biji-biji tersebut hanya direndam dalam air selama 12 jam, sedangkan perkecambahan 12 jam adalah biji-bijian yang akan dijadikan sampel direndam terlebih dahulu ke dalam air, kemudian biji yang telah direndam ditiriskan. Setelah itu biji dimasukkan ke dalam suatu wadah yang di dalamnya berisi kapas basah. Kemudian didiamkan selama 12 jam dan didiamkan 24 jam untuk perlakuan perkecambahan 24 jam.

Selanjutnya ketiga sampel kecambah tersebut diperlakukan sama yaitu ditimbang 5 gram kemudian dihancurkan. Setelah halus, sampel dimasukkan ke beaker glass. Kemudian ditambahkan 20 ml larutan 0,1 N NaCl. Didiamkan selama 30 menit dan disaring menggunakan kertas filter. Dari kegiatan tersebut didapatkan larutan enzim. Larutan enzim sebanyak 1 ml ditambahkan 1 ml substrat yaitu larutan pati 4%. Kemudian ditambahkan larutan iod 0,01 NSampel pertama yaitu kacang kedelai. Berdasarkan hasil praktikum pada tabel di atas, sampel kacang kedelai diperlakuan dengan 3 perlakuan yang berbeda, yaitu direndam 12 jam, dikecambahkan 12 jam dan dikecambahkan 24 jam. Tabel di atas menunjukkan bahwa sampel yang direndam 12 jam mulai mengalami perubahan pada menit ke 30. Kemudian pada sampel yang dikecambahkan 12 jam mulai mengalami perubahan pada menit ke 30, sedangkan pada sampel yang dikecambahkan 24 jam terjadi perubahan pada menit ke 20. Dari hasil tersebut, diketahui bahwa perubahan tercepat terjadi pada sampel kacang kedelai yang dikecambahkan selama 24 jam. Hal tersebut berbanding lurus dengan tingkat keaktifan enzim amilase yang terkandung pada kedelai. Sampel kacang kedelai dengan perlakuan perkecambahan 24 jam menunjukkan aktivitas enzim tertinggi dibandingkan sampel dengan perlakuan direndam 12 jam dan dikecambahkan 12 jam. Hasil tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh suarni, yaitu enzim amilase dalam 12-18 jam perkecambahan (hari pertama) mencerna amilosa dan amilopektin pada pati kecambah. Hal tersebut menyebabkan aktivitas enzim -amilase lebih besar dibandingkan jam-jam selanjutnya atau pada hari kedua (Suarni, 2007). Hal ini terjadi karena pada awal perkecambahan diperlukan energi yang cukup besar, untuk itu diperlukan enzim amilase yang banyak untuk merombak karbohidrat. Setelah waktu tertentu, fase perkecambahan akan dialihkan menjadi fase pertumbuhan, sehingga pembentukan enzim amilase menjadi menurun. Perbedaan hasil praktikum dengan teori mungkin disebabkan karena human error yang dilakukan oleh praktikan. Perbedaan cara uji yang dilakukan oleh praktikan dengan sumber teori juga dapat mengakibatkan perbedaan hasil praktikum.Tabel 4.2 Data Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Amilase pada Kacang Hijau

Perlakuan0102030405060

Perkecambahan 12 jamPutih keruhPutih keruhPutih keruhPutih sangat keruhPutih sangat keruhPutih agak kecoklatanPutih kecoklatan

Perkecambahan 24 jamPutih keruhPutih keruh sekaliPutih sedikit coklatPutih semakin coklatPutih semakin coklatPutih semakin coklatSemakin bening

Perendaman 12 jamPutih keruhPutih keruhPutih lebih keruhPutih keruh sedikit coklatPutih keruh sedikit coklatPutih keruh sedikit coklatPutih keruh sedikit coklat

Sumber: Laporan SementaraBerdasarkan hasil praktikum pada tabel di atas, sampel kedua adlaha kacang hijau yang diperlakuan dengan 3 perlakuan yang berbeda, yaitu direndam 12 jam, dikecambahkan 12 jam dan dikecambahkan 24 jam. Tabel di atas menunjukkan bahwa ketiga sampel, yaitu direndam 12 jam, dikecambahkan 12 jam dan dikecambahkan 24 jam mengalami perubahan yang sama, yaitu pada menit ke 0. Diketahui bahwa pada saat praktikum, ketiga sampel kacang hijau langsung mengalami perubahan ketika diberi larutan iod 0,01 N. Saat ditambahkan larutan iod 0,01 N, ketiga sampel larutan kacang hijau mengalami perubahan yang sama yaitu warna sedikit merah kecoklatan. Perubahan lebih jelas terjadi pada ketiga sampel pada menit ke 20. Terlihat endapan putih namun masih dalam volume kecil. Pada biji yang direndam selama 12 jam, perubahan kembali terjadi pada menit ke 60 yaitu endapan berwarna merah kecoklatan. Namun pada perkecambahan 12 jam dan 24 jam perubahan terjadi kembali pada menit ke 50 dan 20, perkecambahan 12 dan 24 jam mengalami warna yang lebih terang. Dari ketiga perlakuan pada sampel kacang hijau, tidak terdapat perbedaan yang cukup signifikan dari aktivitas amilasenya. Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh suarni, yaitu enzim amilase dalam 12-18 jam perkecambahan (hari pertama) mencerna amilosa dan amilopektin pada pati kecambah Hal tersebut menyebabkan aktivitas enzim -amilase lebih besar dibandingkan jam-jam selanjutnya atau pada hari kedua (Suarni, 2007). Seharusnya sampel yang dikecambahkan selama 12 jam mengalami perubahan yang paling cepat dibandingkan dengan sampel lain. Tetapi hasil praktikum yang paling cepat adalah perkecambahan 24 jam yaitu menit ke 20. Kesalahan tersebut mungkin diakibatkan karena adanya kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum, kurang teliti atau kecermatan praktikan.Tabel 4.3 Data Hasil Pengamatan Aktivitas Enzim Amilase pada Kacang Tolo

Perlakuan0102030405060

Perkecambahan 12 jamPutih keruhPutih keruhPutih keruhPutih keruhPutih sedikit coklatPutih sedikit kecoklatanPutih kecoklatan

Perkecambahan 24 jamPutih keruhPutih keruhAtas putih bawah keruhSetengah putih setengah keruhTerdapat endapanPutih sedikit keruh ada endapanKeruh ada endapan

Perendaman 12 jamPerendaman 12 jamPutih keruhPutih keruhPutih keruhPutih keruh sedikit coklatPutih sedikit endapanPutih keruh ada endapan

Sumber: Laporan SementaraBerdasarkan tabel di atas, yaitu dengan menggunakan sampel kacang tolo, sampel dengan perlakuan direndam 12 jam mulai mengalami perubahan pada menit ke 30, kemudian pada sampel perkecambahan 12 jam, perubahan terjadi pada menit ke 40, sedangkan pada perkecambahan 24 jam, perubahan terjadi pada menit ke 20. Hal tersebut menunjukkan bahwa aktivitas enzim amilase pada kacang tolo yang paling aktif terjadi pada sampel dengan perlakuan perkecambahan 24 jam. Hasil tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Suarni, yaitu enzim amilase dalam 12-18 jam perkecambahan (hari pertama) mencerna amilosa dan amilopektin pada pati kecambah. Hal tersebut menyebabkan aktivitas enzim -amilase lebih besar dibandingkan jam-jam selanjutnya atau pada hari kedua (Suarni, 2007). Pada praktikum ini terjadi penyimpangan hasil praktikum dengan teori, penyimpangan tersebut mungkin diakibatkan karena kesalahan oleh praktikan.Tabel 4.4 Data Hasil Pengamatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis

SampelPerlakuan

KontrolNa BisulfitLarutan GulaAsam AskorbatBlanching 30 detikBlanching 3 menit

Apel+++-++++++

Pisang --+++++

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan :-

: tidak terjadi pencoklatan+

: sedikit mencoklat

++

: coklat

+++: lebih coklat

++++: sangat coklat

Menurut Qiang He (2008), pencoklatan enzimatis adalah reaksi warna luas terjadi di buah-buahan dan sayuran dan daun teh. Reaksi pencoklatan memerlukan adanya oksigen, senyawa fenolik dan polifenol oksidase (PPO) dan biasanya diprakarsai oleh oksidasi enzimatik monophenol ke o-diphenols dan o-diphenols menjadi kuinon, yang mengalami polimerisasi lanjut non-enzimatik yang mengarah pada pembentukan pigmen. Meskipun pencoklatan enzimatis bermanfaat bagi warna dan rasa pengembangan makanan tertentu seperti teh, kopi dan coklat, itu merusak kualitas dan salability segar-memotong produksi. Berbagai buah-buahan dan sayuran, seperti selada, kentang, apel, pir, pisang dan peach, rentan terhadap pencoklatan enzimatis selama pemrosesan dan penyimpanan.Pada praktikum reaksi pencoklatan enzimatik menggunakan 2 sampel yaitu apel dan pisang. Perlakuan yang diberikan ada 6 perlakuan yaitu tanpa perlakuan, perendaman dengan vitamin C atau asam askorbat, perendaman pada larutan gula, perendaman pada larutan NaHSO3 atau Natrium Bisulfit, diblancing 30 detik dan diblancing 3 menit. Diamati perubahan warna akibat perlakuan enzimatik setelah 75 menit. Setelah semua reaksi perlakuan dilakukan dan didiamkan selama 75 menit, terdapat buah yang mengalami perubahan warna dan ada yang tidak mengalami perubahan warna.

Pada sampel pertama yaitu apel, irisan apel tersebut yang dilakukan tanpa perlakuan menyebabkan warna coklat. Kemudian apel yang direndam dengan vitamin C atau asam askorbat warnanya sedikit mencoklat. Pada perendaman dengan larutan gula, apel mengalami perubahan warna yaitu sedikit mencoklat. Selanjutnya perendaman dengan larutan NaHSO3 mengakibatkan warna potongan apel tersebut tetap putih bersih. Pada perlakuan blanching selama 30 detik, juga mengakibatkan warna potongan apel tersebut tetap putih bersih. Perlakuan terakhir yaitu blanching selama 3 menit menyebabkan warna potongan apel tetap putih bersih. Dari keenam perlakuan tersebut, tanpa perlakuan, perendaman pada larutan gula serta serta perendama pada vitamin C menunjukkan adanya reaksi pencoklatan enzimatis, sedangkan perendaman dengan Natrium Bisulfit, blanching 30 detik, serta blanching 3 menit menunjukkan hasil potongan apel tetap putih bersih, atau tidak terjadi reaksi pencoklatan enzimatik. Hal tersebut juga berarti perlakuan perendaman dengan Na bisulfit, blanching 30 detik, serta blanching 3 menit efektif untuk menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik pada buah apel.

Sampel kedua yaitu pisang. Irisan pisang tersebut yang dilakukan tanpa perlakuan menyebabkan warna coklat. Kemudian pisang yang diberi vitamin C atau asam askorbat warnanya tidak berubah atau putih bersih. Pada perendaman dengan larutan gula, pisang juga tidak mengalami perubahan. Selanjutnya perendaman dengan larutan NaHSO3 juga mengakibatkan warna potongan pisang tersebut tetap putih bersih. Pada perlakuan blanching selama 30 detik, potongan pisang mengalami perubahan warna yaitu menjadi sedikit mencoklat. Perlakuan terakhir yaitu blanching selama 3 menit menyebabkan warna potongan pisang menjadi berwarna coklat. Berdasarkan data tersebut dari keenam perlakuan, tiga diantaranya yaitu perendaman dengan vitamin C, larutan gula dan larutan NaHSO3 efektif untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis pada pisang, sedangkan 3 perlakuan lain yaitu, tanpa perlakuan, blanching 30 detik serta blanching 3 menit menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis pada pisang. Dapat diketahui pula bahwa perlakuan paling efektif pada sampel apel dan pisang adalah perendaman dengan larutan NaHSO3 atau Natrium Bisulfit. Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Harianingsih, yaitu senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit, natrium sulfit dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis. Penghambatan terhadap browning enzimatis terutama disebabkan karena kemampuannya untuk mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim menjadi tidak aktif, sedangkan penghambatan reaksi browning non enzimatis dikarenakan kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan asam amino. Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik terutama disebabkan oleh efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut. Enzim fenolase dan polifenolase bekerja optimum pada pH 5 7. Disamping menurunkan pH, penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi kuat akan berfungsi sebagai antioksidan. Dengan penambahan asam askorbat, oksigen yang menjadi pemacu reaksi browning enzimatis dapat dieliminasi. Selain menurunkan pH, penambahan asam sitrat juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif enzim, sehingga aktivitas enzim dapat dihambat (Harianingsih, 2010).E. KesimpulanKesimpulan yang diperoleh dari praktikum kimia pangan acara IV antara lain:

1. Enzim amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau glukogen.2. Aktivitas enzim amilase pada kacang hijau yang paling aktif terjadi pada sampel dengan perlakuan perkecambahan 24 jam.

3. Aktivitas enzim amilase tertinggi terjadi pada sampel kacang kedelai yang dikecambahkan selama 24 jam.

4. Aktivitas enzim amilase pada sampel kacang hijau tidak terlihat signifikan atau relatif sama.

5. Pencoklatan enzimatis adalah reaksi warna luas terjadi dibuah-buahan dan sayuran.

6. Perendaman dengan vitamin C dan larutan NaHSO3 efektif untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis pada pisang.

7. Perlakuan perendaman dengan larutan NaHSO3, blanching 30 detik serta blanching 3 menit efektif untuk menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatik pada buah apel.8. Perlakuan paling efektif pada sampel apel dan pisang adalah perendaman dengan larutan NaHSO3.DAFTAR PUSTAKABascomb, Shoshana., Mammad Manafi. 1998. Use of Enzyme Tests In Characterization and Identification of Aerobic and Facultatively Anaerobic Gram-Positive Cocci. Clinical Microbiology Journal. Vol. 11, No. 2

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Handajani, Sri., Endang Setyorini dan Danar Praseptiangga. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian; Teknologi Tradisional dan Terkini. UNS Press. Surakarta.Mishra., Dadhich. 2010. Production of Amylase and Xylanase Enzymes From Soil Fungi of Rajasthan. J.Adv.Dev.Res. Vol-1(1)

Noviyanti, Tri., Puji Ardiningsih., Winda Rahmalia. 2012. Pengaruh Temperatur Terhadap Aktivitas Enzim Protease dari Daun Sansakng (Pycnarrhena Cauliflora Diels). Jkk. Volume 1 (1),Nur, M. Anwar., M. Sjachri dan Kosasih Iskandarsyah. 1981. Kimia Dasar II. ITB. Bogor.

Oktavia., Rita Suharti., Evi Susanti. 2009. Karakterisasi Enzim Bromelin yang Diamobilisasi dalam Agar Komersial. Jurnal Kimia. Vol 1 No 1Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar Dasar Biokimia.. UI-Press. Depok.

Putri, Yunita Silvia., Fatimah., Sri Sumarsih. 2003. Skrining dan Uji Aktivitas Enzim Protease Bakteri dari Limbah Rumah Pemotongan Hewan. Jurnal Biologi Vol 2 No 1Sutikno. 2008. Pengaruh Proses Pemblansiran Irisan Buah Sukun (Artocarpus Communis) Terhadap Pencoklatan dan Kadar Pati. Jurnal Kimia. Vol 1 No 2Wahyuningtyas, Puspita., Bambang Dwi Argo., Wahyunanto Agung Nugroho. 2013. Studi Pembuatan Enzim Selulase dari Mikrofungi Trichoderma Reesei Dengan Substrat Jerami Padi Sebagai Katalis Hidrolisis Enzimatik pada Produksi Bioetanol. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol. 1 No. 1Diambil masing masing 5 g biji yang telah diberi 3 perlakuan

Dihancurkan dan ditambah dengan larutan NaCl 0,01 N sebanyak 25 ml

Campuran dibiarkan 30 menit sambil diaduk

Disaring dengan kertas Whatman sampai didapatkan filtrat. Filtrate yang didapatkan merupakan larutan enzim kasar

1 ml substrat (larutan pati 4%) (DE=15-20)

Ditambah larutan enzim sebanyak 1 ml

Diamati perubahan warna biru pati setelah ditambah larutan iod 0,01 N sebanyak 1 tetes

Diamati pada suhu kamar dengan pengamatan tiap 10 menit selama 60 menit

Apel dan Pisang

Dikupas dan dibelah menjadi 12 potong

2 potong masing masing buah

Dibiarkan di suhu kamar selama 75 menit

Direndam dalam larutan asam askorbat 0,5% selama 30 detik lalu dibiarkan terbuka selama 75 menit

Direndam dalam larutan Na bisulfit 0,8% selama 30 detik lalu dibiarkan terbuka selama 75 menit

Direndam dalam larutan sukrosa 5% selama 30 detik lalu dibiarkan terbuka selama 75 menit

Diblancing dengan dicelup pada air mendidih yang 1 selama 30 detik dan yang lain selama 3 menit lalu dibiarkan terbuka pada suhu kamar selama 75 menit

Setelah 75 menit, sampel diamati perubahan warnanya