ILMU GIZI DASAR

KUALITAS DAN MUTU GIZI IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN

SUMBER PROTEIN

Di susun olehAdelia Utami

Fatmawati Purna wijayaIndah Gustiyah Trimedyanti

Pebriana Mansa SariRizka Amelia

RokiyahSri Rafika Saragih

Wahyu Tri WijayantiYuni Tiara

Pengertian Ikan dan Jenis-Jenisnya

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya ikan dibagi menjadi ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan pari), dan sisanya tergolong ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes).

Jenis- jenis ikan

Ikan laut

Ikan migra

si

Ikan darat

• Ikan pelagik• Ikan

demersal

ikan yang hidup dilaut tetapi

berkembangbiak di sungai.

ikan yang biasa hidup dan

berkembang biak di air tawar

seperti sungai, danau, kolam,

rawa dan sawah.

Kandungan gizi protein pada ikanKandungan protein ikan lebih tinggi dari protein

serealia dikacang-kacangan, setara dengan daging, sedikit dibawah telur.

Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.

Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

Kandungan gizi berbagai jenis ikan per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan

pangan)

NoNama Bahan

Kalori (kkal)

Protein (g) Lemak (g)

Kolesterol (mg)

Zat besi (mg)

1.Ikan

salmon 116 19,9 3,45 52 0,77

2.Ikan

Tenggiri 112 21.4 2.3 33 0.9

3.Ikan

Tongkol 111 24 1 46 0.7

4. Ikan Kakap 111 24 1 46 0,7

5.Ikan

Kembung 112 21.4 2.3 33 0.9

6. Ikan Bawal 84 18.2 0.7 44 0.4

7. Ikan Cue 74 13 2 50 0.3

8. Belut 112 21,4 2,3 33 0,9

9. Ikan Mas 130 18,3 5,8 67 1,3

10. Ikan Lele 84 14,8 2,3 58 0,3

11. Ikan Wader 84 14,8 2,3 58 0,3

12. Ikan Mujair 84 18,2 0,7 44 0,4

Kualitas ikan dan parameternyaIkan yang baik adalah ikan yang masih segar,

sehingga disukai oleh konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan, makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya.

Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :

Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).Advanced (kesegaran ikan masih baik).Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).

Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu :

Faktor Fisikawi.Faktor Kimiawi.Faktor Mikrobiologik.Faktor Sensorik/Organoleptik.

Parameter-parameter Fisikawi1.Kenampakan LuarCerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi

belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai

akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Kelenturan Daging IkanIkan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan

akan kembali kebentuk semula.Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-

benang daging.Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang

daging yang sudah putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.

3. Keadaan MataIkan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.

4. Keadaan Daging Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu

jari, maka bekasnya akan segera kembali.Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan

basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir.Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air

akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya.5. Keadaan Insang dan Sisik

Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya

mudahlepas dari tubuhnya. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air.

Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.

6. Keadaan Ruas Badan/Ruas KakiParameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-

ruas, misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan kerusakan ikan :

1.Daerah PenangkapanJumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu,

memungkinkan mempengaruhi cita rasa daging ikan.2. Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikanJarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat

pendaratanCara penanganan pasca tangkap hasil perikanan3. Peralatan yang digunakan.Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.4. Keadaan cuaca/suhu

Kelebihan dan Kekurangan ikanSebagai bahan pangan hewani, ikan merupakan

sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan untuk dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasannya.

Komponen terbesar dari ikan setelah air adalah protein. Protein ini berperan penting dalam zat gizi. Secara umum, ikan bersirip mengandung protein 16-24%, krustasea 10-18%, dan moluska 5-8%. Sementara pada ikan-ikan yang telah diolah kandungan proteinnya mencapai 35%.

Namun, selain mengandung zat-zat gizi yang sangat diperlukan tubuh, ikan juga dapat mengandung zat-zat yang membahayakan, yaitu akibat zat racun, logam berbahaya, residu, pestisida, bakteri pathogen dan zat mengandung kolesterol.

Langkah paling tepat untuk menghindari bahaya yang diakibatkan mengonsumsi ikan yaitu memastikan bahwa ikan benar-benar dalam kondisi segar, berasal dari perairan yang tidak tercemar logam berbahaya, dan diolah dengan tingkat sanitasi serta higienis yang baik. Ikan segart mempunyai ciri-ciri mata cembung dan cemerlang. Kornea bening, dan pupil hitam. Insang berwarna merah sampai merah tua dan cerah, terdapat lender alami yang menutupi ikan, bening, serta daging berbau khas ikan, sisik melekat kuat, mengkilap, dan tertutup lender jernih.

Manfaat protein Sebagai enzim. Protein memiliki peranan yang besar untuk

mempercepat reaksi biologis. Sebagai alat pengangkut dan penyimpan. Protein yang

terkandung daam hemoglobin dapat mengangkut oksigen dalam eritrosit. Protein yang terkandung dalam mioglobin dapat mengangkut oksigen dalam otot.

Untuk penunjang mekanis. Salah satu protein yang berbentuk serabut yang disebut kolagen memiliki fungsi untuk menjaga kekuatan dan daya tahan tulang dan kulit.

Sebgai pertahanan tubuh dan imunisasi pertahanan tubuh. Protein ini biasa digunakan dalam bentuk antibodi.

Sebaga Media perambatan impuls syaraf. Sebagai pengendalian pertumbuhan. Jika kekurangan protein,

menyebabkan terganggunya pertumbuhan pada anak-anak. Membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam

aminonya. Mencegah penyakit kwashiorkor dan marasmus. Dimana kedua

penyakit ini diakibatkan oleh kekurangan protein. Asupan protein yang cukup juga dapat membantu dalam proses

penyembuhan luka, regenerasi sel hingga mengatur kerja hormon dan enzim dalam tubuh.

sekian