MODULILMU GIZI DASARPROGRAM STUDI

S1 ILMU GIZIPenyusun :

1. Firlia Ayu Arini, MKM2. Nur Intania Sofianita

MATA KULIAH ILMU GIZI DASAR

Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ilmu gizi dasar ini membahas tentang dasar-dasar dari ilmu gizi dan ilmu-ilmu yang berkaitan dengan kesehatan tubuh yang meliputi sejarah perkembangan ilmu gizi, pengertian, sifat-sifat, fungsi, sumber, akibat kekurangan dan kelebihan konsumsi suatu zat gizi, baik zat gizi makro maupun mikro, keseimbangan energi, keseimbangan cairan dan elektrolit tubuh, menganalisa zat gizi menggunakan daftar komposisi bahan makanan serta menyusun menu seimbang untuk diri sendiri yang didasarkan pada Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk Indonesia

Standar Kompetensi : Mahasiswa dapat mengetahui, memahami dan menganalisa peranan zat-zat gizi dalam kehidupan dan kesehatan tubuh serta menerapkan pada diri sendiri dalam kehidupan sehari-hari

I.KONSEP DASAR ILMU GIZI

Nur Intania Sofianita MKM

• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.

• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

• Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.

• Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

• Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi

Yang Berhubungan dengan gizi :• Makanan• Pangan• Bahan Makanan• Status Gizi

RUANG LINGKUP ILMU GIZI :

• Cara Produksi Pangan (Agronomi & Peternakan)

• Ilmu Pangan

• Mikrobiologi

• Biokimia

• Faal

• Biologi molekular dan Kedokteran

• Antropologi, Sosiologi, Psikologi dan Ekonomi

SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Berdiri tahun 1926, Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi pertama di Universitas Columbia, New York, AS. Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri

Makanan di zaman purba dan yunani

• Tahun 400 SM, Hippocrates, mengibaratkan Makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia

• Zaman Purba Manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk kelangsungan hidup

Beberapa penelitian gizi :

• Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yg berkaitan dengan  penggunaan energi makanan yang meliputi  proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri.

• Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya  penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan  makanan pokok.

• Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.

• Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu.

• Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

• Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).

• Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.

• Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.

• setelah 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.

KONDISI SAAT INI

• Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.

• Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

PENGGOLONGAN ZAT GIZI

MAKRONUTRIEN

Golongan makronutrien terdiri dari :

Karbohidrat

Lemak/ lipida

Protein

MIKRONUTRIEN

Golongan mikronutrien terdiri dari :

Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.

Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.

Air

FUNGSI ZAT GIZI

• Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.

• Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan vitamin. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan

pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

AKIBAT GANGGUAN GIZI

A. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh

Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan kualitas)menyebabkan gangguan pada proses-proses:

1. Pertumbuhan

2. Produksi tenaga

3. Pertahanan tubuh

4. Struktur dan Fungsi Otak

5. Perilaku

B. AKIBAT GIZI LEBIH

Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan adalah salah satu faktor terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti: hipertensi, diabetes melitus, jantung koroner, hati dan kandung empedu.

Buku rujukan

- Sunita Almatsier,2002 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.2002

- Dr. Arisman, MB. 2003. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Penerbit Buku Kedokteran

- www.gizi.net

KECUKUPAN GIZI

Nur Intania Sofianita, MKM

DEFINISI

• Kebutuhan energi :

Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas

• Keseimbangan energi

Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode pengamatan

• The energi balance equalition

Change in body energi store = energi intake – energi expenditure

SUMBER ENERGI

• Kebutuhan energi :

Konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas

• Keseimbangan energi

Suatu kondisi dimana pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam satu periode pengamatan

• The energi balance equalition

Change in body energi store = energi intake – energi expenditure

KEGUNAAN ENERGI

• Kapasitas untuk melakukan pekerjaan

• Sumber Energi : KH, L, P

• Kegunaan mempertahankan hidup

– pertumbuhan

– aktivitas fisik

• Satuan Energi = kilokalori (kcal)

KESEIMBANGAN ENERGI

• Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan

• Cara mudah menentukan berat badan ideal orang dewasa adalah dengan mengukur tinggibadannya

• BB Ideal (kg)= (tinggi bdn (Cm)-100) -10%

• IMT = BB(kg)/ TB (m)2

• Menentukan status gizi

• Kurus = < 17 / 17-18,5

• Normal = 18,5-25

• Overweight = >25-27

• Obesitas = > 27

KEBUTUHAN ENERGI

• Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Resting Metabolic Rate-RMR), ditambah sejumlah energi yg diperlukan ut efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food-TEF), kegiatan (Thermic Effect of Exercise-TEE) & pertumbuhan (pd kelompok usia/fisiologis tertentu)

RMR

• Biasanya diukur dalam keadaan istirahat biasa dan dilakukan 4-5 jam setelah makan.

BMR

• Jumlah enrgi yang dibutuhkan untuk memelihara aktivitas yang terus menerus. Cth: bernafas, detak jantung, sirkulasi hormon

• BMR dianjurkan diukur pagi hari,bangun tidur, belum melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam.

• Faktor yg mempengaruhi BMR :

– Umur

– Ukuran tubuh

– Jenis Kelamin

TFE / THERMIC FOOD EFFECT

Enegi yang diperlukan tubuh dalam menyerap makanan

Cth : makan

THERMIC EFFECT OF EXERCISE

• Energi yang dikeluarkan untuk melakukan kegiatan-kegiatan fisik

cth : berjalan, olahraga

Aktifitas tubuh dipengaruhi oleh: intensitas dan lama suatu aktivitas

AKIBAT KEKURANGAN ENERGI

• Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan

• Akibatnya berat badan kurang dari berat badan seharusnya

• Pengeluaran enregi > pemasukanenergi=keseimbangan energi

AKIBAT KELEBIHAN ENERGI

• Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan

• Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan, dalam hal karbohidat, lemak maupun protein, tetapi juga karena kurang bergerak.

KRITERIA DIIT

• Memenuhi kebutuhan semua zat gizi kecuali kalori

• Lebih dapat diterima pada rasa dan kebiasaan para individu

• Memperkecil rasa lapar dan menghabiskan tenara

• Tersedia dan dapat diterima masyarakat

• Memperlakukan pembentukan pola makan yang abadi

• Mengakibatkan perbaikan pada seluruh kesehatan

ISTILAH GIZI DAN KEGUNAANNYA

• AKG :nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu spt kehamilan dan menyusui

• EAR (Estimated Averaged Allowance) : mrpkan kebutuhan zat gizi yang diperoleh nilai rata” kebutuhan gizi berdasarkan hasil penelitian terhadap sejumlah orang yang dianggap sehat.

• AI (adequate Intake) : mrpkan angka yg mengambarkan kecukupan gizi berdasarkan asupan gizi orang sehat. AI digunakan bila belum cukup kajian kebutuhan/ kecukupan zat gizi tertentu pada populasi tertentu. Contoh: AI digunakan untuk memperkirakan kebutuhan vit A untuk bayi, yang angkanya diperoleh dari data kandungan vit A dalam ASI yang ibu dan anaknya sehat dengan status gizi baik.

• UL (Upper Intake) : suatu angka paling tinggi dari suatu anjuran kecukupan gizi yang bila dikonsumsi dalam jumlah tersebut setiap hari tidak menimbulkan eek yang membahayakan kesehatan.

PUGS

PERILAKU GIZI SEIMBANG adalah pengetahuan, sikap dan praktek keluarga meliputi mengkonsumsi makanan seimbang dan berperilaku hidup sehat

MAKANAN SEIMBANG adalah pilihan makanan keluarga yang mengandung semua zat gizi yang diperlukan masing-masing anggota keluarga dalam jumlah yang

sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran

13 Pesan PUGS ???

• à tugas cari pesan dan program

• kegiatan PUGS

LABEL INFORMASI GIZI

• Merupakan informasi yang menyebutkan jumlah zat-zat gizi yang terkandung dalam suatu produk makanan/minuman. Misalnya suatu makanan memiliki berat bersih (netto) 250 gram, takaran sajinya 25 gram, artinya jumlah yang biasa disajikan untuk makanan itu adalah 25 gram, sehingga dalam satu kemasan tersebut memiliki jumlah sajian sebanyak 10 (di Informasi Nilai Gizi biasa tertulis : jumlah sajian per kemasan 10). Takaran saji ini menjadi penting karena nilai zat-zat gizi yang tertera pada Informasi Nilai Gizi ini biasanya per sajian BUKAN kemasan. Jadi harus HATI-HATI dalam membaca, jangan sampai terkecoh! Misalnya disebutkan total Energi 70 kkal, maka harus diperhartikan, untuk per sajian atau per kemasan Dalam Informasi Nilai Gizi ini juga terdapat persentase dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan. Angka Kecukupan Gizi merupakan jumlah zat-zat gizi yang seharusnya dikonsumsi setiap harinya dalam jangka waktu tertentu. AKG ini telah dihitung berdasarkan pengaturan makanan rata-rata orang sehat. Di bagian bawah dari tabel informasi gizi ini seringkali terdapat keterangan “Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah”, maksudnya Angka Kecukupan Gizi seseorang sangat tergantung dari berat badan, umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik

Apakah fungsi Informasi Gizi

• Memperkirakan berapa jumlah energi, protein, vitamin, dan beberapa jenis mineral yang akan masuk ke tubuh ketika kita mengkonsumsi suatu makanan.

• Misalnya, Reni, umur 18 tahun, memiliki Angka Kecukupan Gizi untuk Energi adalah 2200 kkal. Pada hari itu, Reni makan snack A dengan Energi total per sajian (yang tertera di kemasan) sebesar 180 kkal, snack B dengan Energi total 31 kkal, snack C dengan Energi total 46 kkal, dan snack D dengan Energi 97 kkal (total 354 kkal). Maka pada hari itu Reni telah mendapatkan sumbangan energi dari snack saja sebanyak 354 kkal

• Dengan mengetahui jumlah zat gizi yang masuk ke dalam tubuh, kita bisa merencanakan pengaturan makanan terhadap tubuh kita. Misalnya kita ingin mengurangi berat badan, tentu saja kita dapat mengurangi porsi makanan, dan sebaliknya apabila kita ingin menambah berat badan, kita menambah konsumsi makan kita. Intinya energi yang masuk harus SAMA DENGAN energi yang keluar. Mudah bukan apabila kita mengetahui manfaat dari Informasi Nilai Gizi.

ZAT GIZI MAKRO DAN KESEIMBANGAN ENERGI ESSENSIAL

Firlia Ayu Arini, MKM

ENERGI

Kapasitas untuk melakukan pekerjaan

Sumber Energi : KH, L, P

Kegunaan mempertahankan hidup

pertumbuhan

aktivitas fisik

Satuan Energi = kilokalori (kcal)

SATUAN ENERGI

Kilocalori (kcal) ialah jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 kgair sebanyak 1°C. Satu kilocalori (kcal) sama dengan 1 Calori

Hasil dari pengukuran : karbohidrat menghasilkan panas 4,1 kcal/g, lemak 9,3 kcal/g, protein 4,1 kcal/g, dan alkohol 7,1 kcal/g.

Ukuran lain àkJ ; 1 kJ = energi untuk menggeser satu benda dengan berat 1 kg sejauh 1 m dengan kekuatan 1 Newton. 1 kkal = 4,18 kJ

PENGUKURAN KALORIMETRI

Pengukuran jumlah panas yang dikeluarkan

Mengukur Nilai energi bahan makanan dan pengeluaran energi sehari

2 pengukuran : langsung, tidak langsung (dengan RQ/Respiratory Quotient)

Alat : bomb calorimeter

GAMBAR KALORIMETRI

NILAI ENERGI MAKANAN

Tidak seluruh energi dari makanan dimanfaatkan tubuh

Koefisien cerna makanan yang

diabsorpsi : KH = 99%

L = 95%

P = 92%

Nilai Faal Zat Gizi / Nilai Energi Makanan:

KH = 4 kkal/g

L = 9 kkal/g

P = 4 kkal/g

LATIHAN

1. 100 gram beras giling dengan komposisi KH 79,8 gr, lemak 1,2 gr, dan protein 6,2 gr, hitung nilai energi total dari beras giling tersebut !

2. 50 gr daging ayam mengandung 10 gr protein, 6 gr lemak, hitung nilai energi total daging ayam !

KEBUTUHAN ENERGI

Konsumsi energi dari makanan yang diperlukan tubuh untuk menutupi pengeluaran energi

Kebutuhan energi :

Metabolisme basal (2/3)

Aktivitas fisik (1/3)

Efek makanan (Thermic Dynamic Action) (1/3)

1. METABOLISME BASAL

Pernafasan

Peredaran darah

Pekerjaan organ dan sistem organ

Proses metabolisme

Mempertahankan suhu tubuh

satuan angka metabolisme basal = kkal/kgBB/jam

RUMUS MENGHITUNG Angka Metabolisme Basal:

AMB laki-laki =

66,5 +13,7 BB + 5 TB -6,8U

AMB perempuan =

65,5 + 9,6 BB + 1,8 TB – 4,7 U

Menurut Harris dan Benedict , 1909

RUMUS MENAKSIR AMBKelompok umur (tahun)

AMB ( kkal/hari)

Laki-laki Perempuan

0-3

3-10

10-15

18-30

30-60

> 60

60,9BB – 54

22,7BB + 495

17,5BB + 651

15,3BB + 679

11,6BB + 879

13,5BB + 487

61,0BB – 51

22,5BB + 499

12,2BB + 746

14,7BB + 496

8,7BB + 829

10,5BB + 596

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AMB

Ukuran Tubuh

Komposisi Tubuh

Jenis Kelamin

Umur

Tidur

Suhu Tubuh

Suhu lingkungan/iklim

Sekresi kelenjar endokrin

Kehamilan

Status Gizi

2. KEBUTUHAN AKTIVITAS FISIK

Aktivitas = gerakan yang dilakukan otot dan sistem penunjang Banyaknya energi àbanyak otot yang bergerak, lama dan berat pekerjaan Orang yang gemuk >> energi daripada yang kurus

3. EFEK MAKANAN

Energi tambahan untuk pencernaan, absorpsi, metabolisme KH,L, P

Tergantung dari jumlah energi yang dikonsumsi

Menimbulkan panas / kalor

Cara Menaksir Kebutuhan Energi

Kelompok Aktivitas Jenis Kegiatan Faktor Aktivitas

(X AMB)

Ringan :

Laki-laki

Perempuan

75% waktu untuk duduk/berdiri, 25% untuk gerak

1,56

1,55

Sedang :

Laki-laki

Perempuan

40% waktu untuk duduk/berdiri, 60% waktu untuk aktivitas

1,76

1,70

Berat :

Laki-laki

Perempuan

25% waktu untuk duduk/berdiri, 75% untuk aktivitas

2,10

2

ANGKA KECUKUPAN ENERGI PADA BAYI, ANAK, DAN REMAJA

Kelompok umur (tahun) Faktor Aktivitas (XAMB)

Laki-laki Perempuan

0-3

3-10

10-12

13-15

16-18

1,8

1,9

1,75

1,66

1,6

1,8

1,7

1,69

1,56

1,52

Kecukupan Energi

Bayi, Anak, Remaja àpertumbuhan pesat

Kehamilan dan Laktasi à

Kehamilan à+285 kkal/hari

Laktasi à + 700kkal / hari (6bulan pertama);80% kebutuhan energi bayi sampai 6 bulan dari ASI ;

setelah 6 bulan = + 500 kkal/ hari;

tahun kedua = +400kkal/hari

Keseimbangan Energi

Energi Input = Energi Output

Berat badan Ideal à

IMT =BB/(TB dlm cm/100)2

Menentukan status gizi

Kurus = < 17 / 17-18,5

Normal = 18,5-25

Overweight = >25-27

Obesitas = > 27

LATIHAN

Hitung berapa kebutuhan energi untuk laki-laki berumur 30 tahun denganberat badan 70 kg dan aktivitas sedang !

Hitung berapa kebutuhan energi untuk anak 10 tahun perempuan dengan berat badan 30 kg !

Laki-laki 30 th , AMB = 11,6 BB + 879

= 11,6 (70 kg) + 879 = 1691 kkal/hari

Kebutuhan energi dalam satu hari :

Aktivitas sedang = 1,76 X AMB

= 1,76 X 1691kkal/hari

= 2976.16 kkal/hari

AMB anak perempuan 10 tahun =

22,5 BB +499 = 22,5 (30) + 499 = 1174 kkal/hari

Kebutuhan energi dalam sehari anak perempuan 10 tahun = 1,7 X AMB

= 1,7 X 1174

= 1995.8 kkal/hari

KARBOHIDRAT

Firlia Ayu Arini, MKM

DEFINISI

Merupakan sumber energi utama

Nilai Energi KH = 4 kkal/gram

Berasal dari tumbuhan

Disebut karbohidrat karena terdiri dari Karbon dan Air

Produk yang dihasilkan dari fotosintesis

Hasil fotosintesis à gula sederhana à berpolimerasi membentuk POLISAKARIDA :

- Pati : serealia, gandum, beras,

jagung, umbi

- Nonpati : serat makanan

SUSUNAN KIMIA

Semua jenis KH terdiri atas unsur karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksogen (O)

Perbandingan antara H dengan O = 2:1

Formula = CnH2nOn

KLASIFIKASI

Karbohidrat Sederhana:

Monosakarida, Disakarida, Gula Alkohol, Oligosakarida

Karbohidrat Kompleks :

polisakarida, serat

KH SEDERHANA

HEKSOSA (6 cincin karbon) :

GLUKOSA, FRUKTOSA GALAKTOSA, MANOSA

Jumlah atom sama susunan berbedaà beda tingkat kemanisan, daya larut

PENTOSA (5 cincin karbon) :

RIBOSA, XILOSA, ARABINOSA

GLUKOSA

Dinamakan juga dekstrosa/gula anggur

Sumber: sayur, buah, sirup, jagung, madu (+fruktosa)

Merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia à SUMBER ENERGI

FRUKTOSA

Dinamakan levulosa/gula buahàpaling manis

Sumber: madu, buah, nektar bunga, sayur

Merupakan hasil pencernaan sakarosa

GALAKTOSA, MANOSA, PENTOSA

Galaktosa à Sebagai hasil pencernaan laktosa / gula susu

Manosa à terdapat dalam manna, bahan pembuat roti

Pentosa à bagian sel semua bahan makanan alami. Ribosa dan dioksiribosa à bagian asam nukleat inti sel, dapat disintesis oleh semua hewan.

KH SEDERHANA: DISAKARIDA

4 jenis :

1. Sukrosa

2. Maltosa

3. Laktosa

4. Trehalosa

• Merupakan ikatan 2 monosakarida melalui reaksi kondensasià membentuk ikatan GLIKOSIDIK (C=1 & C=4, ikatan α à Disakarida yang dapat dicerna

• Disakarida dipecah jadi Monosakarida melalui reaksi HIDROLISIS

SUKROSA/SAKAROSA

Gula tebu/ gula bit

99% gula pasir terdiri atas sukrosa

Sumber : tebu, kelapa, buah, sayur, madu

Dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa

MALTOSA

Gula malt (tidak terdapat bebas di alam)

Hasil pemecahan pati

Dihidrolisis menjadi 2 glukosa

LAKTOSA

Gula susu

Gabungan glukosa dan galaktosa

Kemanisan 1/6 glukosa, sukar larut

Kadar laktosa pada susu sapi

6,8 gr/100 ml pada ASI 4,8 gr/100 ml

TREHALOSA

Terdiri dari 2 glukosa

Gula jamur

15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa

KH SEDERHANA : GULA ALKOHOL

Sumber : dari Alam dan Sintetis

4 jenis :

1. Sorbitol (pemanis buatan)

2. Manitol

3. Dulsitol

4. Inositol

SORBITOL

Terdapat dalam buah, dibuat dari glukosa

Digunakan u/ pemanis buatan khusus pasien diabetes

Tingkat kemanisan 60% sukrosa

Digunakan pula untuk permen karet

MANITOL, DULSITOL

Alkohol dari manosa dan galaktosa

Sumber manitol : nanas, asparagus, ubi jalar, wortel, diekstraksi dari rumput laut

Manito dan dulsitol banyak digunakan dalam industri pangan

KH SEDERHANA : OLIGOSAKARIDA

Terdiri atas polimer 2 -10 monosakarida

Oligosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa : Rafinosa, Stakiosa, Verbaskosa à terdapat dalam biji tumbuhan, kacang-kacangan, tidak dapat dipecah enzim pencernaan. Di usus besar difermentasi

Oligosakarida Fruktosa : Fruktan, terikat dengan glukosaà terdapat di serealia, bawang merah dan putih, asparagus. Di usus besar difermentasi

KH KOMPLEKS: POLISAKARIDA

Mengandung s/d 3000 unit gula sederhana terutama glukosa

Polisakarida :

1. Pati

2. Dekstrin

3. Glikogen

PATI

Simpanan karbohidrat dalam tumbuhan

Sumber : padi-padian,biji-bijian, umbi-umbian

Beras, jagung, gandum à 80% pati

Kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau à 30-60%

Ubi, talas, kentang, singkong à20-30%

AMILASE

AMILOPEKTIN

DEKSTRINProduk antara pencernaan pati

Sumber utama KH untuk tube feeding/infus à cairan glukosa campuran dekstrin, maltosa, glukosa, air.

Pati yang dibakar à dekstrin

Lebih manis, tidak menimbulkan diare, dan mudah dicerna à untuk makanan bayi

GLIKOGEN

Bentuk simpanan KH dalam tubuh, di hati (2/3) dan otot (1/3)

Terdiri atas glukosaà mudah dipecah

Kapasitas tubuh menyimpan glikogen = 350 gram, jika lebih diubah jadi lemak

SERAT

Karbohidrat kompleks

Tidak bisa dicerna

Hanya dari tanaman

Bentuknya berserat, kasar, gel

Karakter Larut Tidak Larut

Tekstur Gel Berserat/kasar

Fermentasi +++ +

Sumber Buah, sereal Sayur,kacang

Transit makanan <<< >>>

Larut Tidak Larut

Pectin Mucilages

SelulosaHemiselulosa LigninGum

SERAT LARUT

PECTIN GUM MUCILAGES

Struktur Galacturonic Galactopyranose Glucuronic

Tekstur Gel Gel Agar

Kelarutan ++ +++ +++

Sumber Apel,Strawberry Oatmeal Rumput laut

FUNGSI SERAT MAKANAN

SERAT LARUT SERAT TIDAK LARUT

Membersihkan Gigi --- +++

Mengenyangkan +++ +++

Mengikat Kolesterol +++ +++

Absorbsi Zat Gizi &Mineral ---- ----

Transit Time ---- +++

Menurunkan Gula Darah +++ ----

Mengikat Air +++ +++

Fermentasi +++ +

Detoksifikasi --- +++

Menambah Volume Feses --- +++

Pencernaan, Absorpsi, Ekskresi, Metabolisme Karbohidrat

Pencernaan

Mengubah KH kompleks à ikatan monosakarida glukosa, dan fruktosa supaya mudah dicerna dan diserap melalui dinding usus halus.

Dimulai di mulut berakhir di usus halus

KH yang tidak dicerna masuk ke usus besar (serat)

Mulut à enzim amilase, hidrolisis pati/amilumàdekstrin

Usus halus à enzim amilase dikeluarkan pankreas, dekstrinà maltosa. Pencernaan KH oleh enzim disakaridase: maltase, sukrase, laktase

Usus besar : setelah 1-4 jam, KH tidak dicerna masuk ke usus besar, difermentasi mikroorganisme à CO2, metan, asam lemak, asetat, propionat, butirat

Setelah dicerna à EKSKRESI

HIDROLISIS KH

Maltosa ---à ( maltase ) 2 mol glukosa

Sakarosa --à(sukrase) 1 glks +1 fr

Laktosa ---à (lactase)1 glks + 1 glkts

diabsorpsi sel epitel usus, diangkut sistem peredaran darah

Monosakarida diabsorpsi melalui sel epitel usus halus diangkut melalui vena porta. bila konsentrasi MS tinggi à pasif fasilitatif, bila rendah à aktif plus ATP dan Na. 30 mnt stlh makan kadar gula naik, 90-180 menit turun lagi 70-100 mg/100 ml

MALABSORPSI KH

Lactose intolerance (Hypolactasia) à tubuh tidak mampu produksi laktase. Tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa, laktosa difermentasi bakteri usus à asam laktat, CO2, hidrogenà kembung, kejang, diare

Penderita dapat mengganti dengan konsumsi susu fermentasi : yoghurt, keju atau susu non laktosa.

METABOLISME KH

Metabolisme : perubahan kimia dalam sel yang menghasilkan energi dan material dasar yang dibutuhkan untuk kehidupan

Glukosa memegang peranan dasar dalam metabolisme KH menjadi energi

Metabolisme terdiri atas reaksi ANABOLISME ( memakai energi) dan KATABOLISME (melepas energi)

Metabolisme meliputi:1) jalur sintesis (anabolisme/endorgenik) Þ menggabungkan molekul-molekul kecil menjadi makromolekul yang lebih kompleks; memerlukan energi yang disuplai dari hidrolisis ATP 2) jalur degradatif (katabolisme/eksorgenik) Þ memecah molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana;

melepaskan energi yang dibutuhkan untuk mensintesis ATP.

TAHAPAN METABOLISME KH

Tahapan metabolisme glukosa :

1. Glikolisis

2. Oksidasi Piruvat

3. Siklus TCA (Tricarboxylic Acid) / siklus Kreb/siklus Asam Sitrat

Energi total hasil pemecahan 1 mol glukosa = 36-38 ATP

Puasa / kelaparan à kadar glukosa darah turun à memacu jalur metabolisme karbohidrat berikut :

1. Glikogenolisis (pemecahan glikogen)

2. Glukoneogenesis (protein diubah jad glukosa)

Bila kadar gula dalam darah meningkat à Glikogenesis

GLIKOLISIS

Jalur pertama glukosa menghasilkan energi

Terjadi di sitoplasma sel secara ANAEROB

Hasil akhir = asam piruvat

OKSIDASI PIRUVAT

Terjadi di dalam mitokondria (aerob)

Oksidasi 1 mol Piruvat 1 mol Asetil KoA menghasilkan 2 NADH + H+

Reaksinya memerlukan TPP ( Tiamin Piro Phosphat )

Dikatalisis oleh enzim : Kompleks Piruvat Dehidrogenase yg memerlukan koenzim : CoA ( Koenzim A ) yg berasal dr Asam Pantotenat ( vitamin B5)

SIKLUS ASAM SITRAT

Mengubah 2 atom C pada asetil KoA

(C-C-KoA) à 2 mol CO2 ;

KoA àNADH, FADH2, dan GTP

Menghasilkan 6NADH + H+

2 FADH2

2 GTP

GLIKOGENOLISIS

Proses pemecahan glikogen

Dalam otot :

* tujuannya untuk mendapat energi bagi otot

* hasil akhirnya : piruvat / laktat sebab gluko-

sa 6-p yg dihasilkan dr glikogenolisis masuk ke jalur

glikolisis di otot

Dalam hati :

* tujuannya : untuk mempertahankan kadar glukosa

darah di antara dua waktu makan

* Glukosa 6-p akan diubah menjadi glukosa

Glukosa 6-p + H2O Glukosa + Pi

Glukosa 6-fosfatase

GLUKONEOGENESIS

Pembentukan glukosa dari bahan bukan karbohidrat

Pada mamalia terutama terjadi di : hati dan ginjal

Substrat :

1. Asam laktat dr. otot, eritrosit

2. Gliserol dr. hidrolisis Triasilgliserol dlm. jar.

lemak ( adiposa )

3. Asam amino glukogenik

4. Asam propionat pd ruminansia

Glukoneogenesis penting sekali untuk penyediaan glu

kosa bila karbohidrat tidak cukup dlm diet

GLIKOGENESIS

Sintesis glikogen dari glukosa (glukosaàglikogen)

Terjadi bila kadar glukosa dalam darah tinggi

Terjadi di dalam hati dan otot

GLUKOSA DARAH

Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :

* hati dan otot Glikogen

* jaringan lemak Triasilgliserol ( TG )

Sumber glukosa darah :

1. Karbohidrat Makanan

2. Glikogenolisis hepar

3. Glukoneogenesis

Hormon yg mengatur glukosa darah :

* Insulin

* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone

* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon

Glukosa dapat dipakai oleh semua jaringan tubuh, disimpan :

* hati dan otot Glikogen

* jaringan lemak Triasilgliserol ( TG )

Sumber glukosa darah :

1. Karbohidrat Makanan

2. Glikogenolisis hepar

3. Glukoneogenesis

Hormon yg mengatur glukosa darah :

* Insulin

* Hormon dr. klj. Hipofisa anterior : Growth Hormone

* Hormon klj. Medula adrenal : epinefrin, glukagon

PENGARUH HORMON :

* Keadaan kadar glukosa darah turun à merangsang sekresi hormon glukagon

* Keadaan kadar glukosa darah naik à merangsang sekresi hormon insulin

* Keadaan darurat à merangsang sekresi hormon adrenalin

Fungsi , Kebutuhan, dan sumber KH

Sumber Energi

Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Penghemat Protein

Pengatur Metabolisme Lemak

Membantu Pengeluaran Feses

Konsumsi KH 50-60%Kebutuhan Sehari

55-75% KH kompleks, 10 % gula sederhana

Serat per hari 20-25 gram

SUMBER KH

Padi-padian

Umbi-umbian

Serealia

Gandum

SERAT BAHAN PANGAN

Menambah berat Feses

Memperlancar Pencernaan

Metabolisme Kolesterol

Waktu Transit Pencernaan jadi cepat

PEMANIS BUATAN

Memberi rasa manis tanpa menghasilkan energi

Untuk pasien DM

Kemanisan 500x gula sakarosa

Aspartam, sakarin, siklamat, aspartam

Merupakan karsinogen

STUDI KASUS

Seorang Karyawan, berusia 54 tahun, laki-laki, memiliki berat badan 98 kg dengan tinggi 168 cm. Dalam sehari, ia makan 3 kali dengan menu lengkap dan mengkonsumsi snack setiap sore dan sebelum tidur. Ia suka minum soda susu setiap pergi makan di luar rumah pada akhir minggu. Ia selalu merasa lapar dan senang sekali makanan yang manis. Suatu ketika ia mengeluh pusing dan kelelahan berlebih. Selain itu intensitas kencing semakin hari semakin sering sehingga selalu merasa haus. Hasil tes darah seaktu menunjukkan gula darah Bapak tersebut 350 g/dL.Diskusikan kasus di atas !

REFERENSI

Almatsier, 2003 Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Tama

Advanced Nutrition

LEMAK

Firlia Ayu Arini, MKM

LEMAK

Nilai energi = 9 kkal/gram

Merupakan Senyawa Organik tidak larut air tapi larut dalam pelarut nonpolar (etanol, eter, kloroform, benzena)

KLASIFIKASI

Lipida Sederhana :

Asam Lemak

Lemak netral : monogliserida, digliserida, trigliserida (ester asam lemak dan gliserol)

Ester asam lemak dgn alkohol: malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vit A dan vit D

Lipida Majemuk :

Fosfolipida

Lipoprotein (berikatan dengan protein)

Glikolipid (berikatan dengan KH)

Lipida Turunan:

Sterol : kolesterol, ergosterol, hormon steroid, vit D, garam empedu

Vit A, karotenoid, vit E, vit K

LEMAK SEDERHANA : ( SIMPLE LIPID )

-. TRI ASIL GLISERIDA

-. MALAM

2. LEMAK CAMPURAN ( COMPOUND LIPID ) :

-. FOSFOLIPID -. SULFATIDA

-. GLIKOLIPID -. AMINO LIPID

3. LEMAK TURUNAN ( DERIVED LIPID ) :

. ASAM LEMAK . GLISEROL

. KOLESTEROL . BENDA KETON

KLASIFIKASI berdasar FUNGSI BIOLOGIS

Lemak simpanan : terdiri atas trigliserida dalam depot2 di jaringan tubuh.à simpanan energi utama, sumber zat gizi esensial.

Lemak struktural: fosfolipid dan kolesterol

terdapat di otak

LIPIDA SEDERHANA

Asam organik terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil (COOH) dan gugus metil (CH3)

Berdasarkan jumlah karbon dibedakan

jadi asam lemak rantai pendek (< 6), rantai sedang (8-12), rantai panjang

(14-18), rantai sangat panjang (> 20)

*rantai asam lemak alami jumlah atom karbonnya genap

Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang

asam lemak dengan rantai sangat panjangà dalam minyak ikan

> panjang rantaià titik cair asam lemak >>

JENIS LEMAK BERDASARKAN TINGKAT KEJENUHAN

Keterangan Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Tak Jenuh

Rantai karbon Penuh ikatan H Tidak dipenuhi ikatan H,

mengandung ikatan rangkap,

1= ALTJT 2=ALTJG

Sintesis oleh Tubuh

Dapat disintesis

Tidak dapat disintesis / ESENSIAL

Bentuk Padat Cair

LEMAK NETRAL

Pada suhu kamar bentuk padat; bentuk cair à minyak

Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida/triacylglycerol

Trigliserida adalah ester gliserol + asam lemak, memiliki 3 gugus hidroksil

Berat jenis < airà mengapung

Semakin panjang rantai asam lemak makin padat dan jenuh; semakin banyak asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin cair dan lunak.

FOSFOLIPID

Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati

Merupakan trigliserida dengan ikatan gugus fosfat pada atom C ketiga.

Fungsi: membentuk membran sel, bersifat polar dan nonpolar(amfilitik)

Di dalam darah berfungsi sebagai alat angkut lipida

Fosfolipid: lesitin (hati, kuning telur, kedelai), sebagai emulsifier; lipontol, sphyngomielin (dalam otak dan jaringan saraf)

GLIKOLIPID

Memiliki Rantai Panjang

Mengandung gugus KH pada posisi C ketiga àGLUKOSA/GALAKTOSA

Merupakan komponen membran jaringan saraf di otak

Sebagai pengangkut lemak dalam tubuh.

LIPOPROTEIN

Gabungan molekul lipid + protein

Disintesis dalam hati

Fungsi à mengangkut lemak yang tidak larut dalam air, mengangkut lipid dalam plasma ke jaringan yang membutuhkan sumber energi

4 JENIS LIPOPROTEIN

INTERAKSI LIPOPROTEIN DALAM TUBUH

LIPIDA TURUNAN: STEROL

Struktur cincin kompleks steroid

Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah

KOLESTEROL dalam jaringan hewani;

ERGOSTEROL dalam khamir;

BETASITOSTEROL dalam makanan nabati

KOLESTEROL

Komponen esensial membran struktural semua sel

Komponen utama sel otak dan saraf

Konsentrasi tinggi à jaringan kelenjar dan hati, tempat kolesterol disintesis dan disimpan

Merupakan bahan pembentukan steroid penting : asam empedu, asam folat, hormon ardenal korteks, estrogen, androgen, progesteron

Bila terdapat dalam jumlah banyak à aterosklerosisà PJK

Bersama ergosterol merupakan prekursor Vit D

Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Lemak

Sebelum diabsorpsi lemak harus dipecah à asam lemak dan gliserol/gliserida

Lemak harus mengalami proses emulsifikasi supaya dapat bercampur dengan air dan enzim dalam pencernaan

Emulsifikasi terjadi di usus halus dengan bantuan garam empedu

Enzim yang berperan = LIPASE

PENCERNAAN LEMAK

Mulutà bercampur air ludah, kel.ludah mengeluarkan enzim lipase lingual

Lambung à lipase lingual memulai hidrolisis trigliserida jadi digliserida +asam lemak

Usus halus à bahan empedu mengemulsi lemak, lipase dari pankreas di dinding usus halus menghidrolisis lemak menjadi digliserida, monogliserida, gliserol + asam lemak

Usus besarà lemak dan kolesterol yang terikat pada serat dikeluarkan melalui feses

ABSORPSI LEMAK

Absorpsi lipid à jejunum

Hasil pencernaan lipid diabsorpsi dalam membran mukosa usus halus (difusi pasif)

Hasil Pencernaan Lipida Absorpsi

Gliserol

Asam lemak rantai pendek

Asam lemak rantai menengah

Asam lemak rantai panjang

Monogliserida

Trigliserida

Kolesterol

Fosfolipid

Diserap langsung ke dalam darah

DIubah jadi trigliserida dalam sel2 usus halus

Membentuk kilomikron à masuk ke limfa à masuk ke pembuluh darah

TRANSPORTASI LEMAK

Sebagian besar hasil pencernaan lemak à monogliserida dan asam lemak rantai panjang, di mukosa usus diubah lagi jadi TG

Asam lemak rantai pendek(C4-C6) dan rantai sedang (C8-C10) diabsorpsi ke vena porta àke hati, dioksidasi

Trigliserida, kolesterol, fosfolipida à DARAH, bergabung dengan LIPOPROTEIN

Kilomikron à lipida hasil pencernaan ke seluruh tubuh

VLDL à lipida di dalam hati yang dipersiapkan jadi kilomikron untuk diangkut melalui darah

LDL à kolesterol, dibawa ke sel otot, lemak, nantinya digunakan untuk membuat membran sel, hormon

HDL à diproduksi di hati dan usus halus, mengambil kolesterol dalam darahà dibawa ke hati à dikeluarkan /diedarkan kembali

METABOLISME LEMAK

Bila sel membutuhkan energi à enzim lipase dalam sel adiposa à hidrolisis trigliserida (lipolisis)--- > asam lemak dan gliserol à pembuluh darah

Tiap pecahan lemak mengikat glukosa untuk dioksidasi jadi CO2 dan H20

Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis sempurna tanpa KH à KETOSIS à sel hati mengubah asam lemak jadi badan keton, masuk ke darah, ekskresi lwt paru (ketosis)

Kapasitas tubuh menyimpan lemak tak terhingga, namun L tidak bisa mengganti KH sebagai sumber energi otak, sistem saraf, dan sel darah merah

FUNGSI LEMAK

Memberi rasa lezat pada makanan

Memberi tekstur

Memberi rasa kenyang

Memelihara suhu tubuh

Sumber energi setelah KH

REFERENSI

Altmatsier, 2002. Prinsip dasar ilmu Gizi. Jkt: Gramedia.

PROTEIN

Firlia Ayu Arini, MKM

DEFINISI PROTEIN

Berasal dari kata Protosà utama

Bagian dari semua sel hidup

Enzim, hormon, transporter, matriks intraseluler à protein

Sebagai pembangun dan pemelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

KLASIFIKASI PROTEIN

Protein terdiri atas rantai ASAM AMINO

Terdiri atas unsur: C, H, O, N àutama

Protein : 20 asam amino à 9 esensial;11 non esensial

Klasifikasi:

Menurut gugus asam basa : netral,asam, basa, asam imino

Menurut esensial dan non esensial

Menurut bentuk : serabut, globular, konjugasi

ASAM AMINO GUGUS BASA

PENGARUH GUGUS SAMPING (R)

Asam amino bersifat : asam, basa dan netral

NHa – CH - COOH

CH2 – CH2 – COOH

(Glutamat) asam

NHa – CH - COOH

(CH2)4 – NH2

(Lisin) basa

NHa – CH - COOH

CH2OH

(Serin) netral

Kelebihan COOH - : asam

Kelebihan NH2 : basa

COOH sama banyak dengan NH2 : netral

ASAM AMINO NETRAL

Asam amino alifatik : glisin, alanin, valin,leusin, isoleusin

Asam amino hidroksil : serin, treonin

Asam amino aromatik : fenilalanin, tirosin, triptofan

ASAM AMINO ESENSIAL DAN NON ESENSIAL

Esensial Non-esensial bersyarat Non esensial

Leusin

Isoleusin

Valin

Triptofan

Fenilalanin

Methionin

Treonin

Lisin

Prolin

Serin

Arginin

Tirosin

Sistein

Trionin

Glisin

Histidin

Glutamat

Alanin

Aspartat

Glutamin

PREKURSOR ASAM AMINO NON ESENSIAL BERSYARAT

Asam Amino Prekursor

Sistein

Tirosin

Arginin

Prolin

Histidin

Glisin

Metionin, Serin

Fenilalanin

Glutamin, Aspartat

Glutamat

Adenin, Glutamat

Serin, Kolin

KLASIFIKASI ASAM AMINO BERDASARKAN BENTUK

Serabut : daya larut rendah, tahan enzim pencernaan : Kolagen (30% P total manusia, Elastin (otot, pemb.drh), Keratin (rambut, kuku), Miosin (otot)

Globular: bola, dalam cairan tubuh, larut dalam garam, asam encer.: Albumin (telur, susu, plasma), Globulin (otot,kuning telur, biji tumbuhan), Histon (timus, pankreas), Protamin (asam nukleat)

Konjugasi: terikat dengan bahan non-asam amino dengan gugus prostetik: nukleoprotein,lipoprotein (lesitin, kolesterol), fosfoprotein (kasein), metaloprotein(feritin, hemosiderin).

SINTESIS PROTEIN

Tumbuhan dan Hewan dapat mensintesis protein;tumbuhan dari N tanah;hewan dari tumbuhan

Sintesis protein à pembentukan rantai asam amino yaitu rantai PEPTIDA

Ikatan 2 asam amino = dipeptida

Ikatan 3 asam amino = tripeptida

Ikatan banyak asam amino = polipeptida

STRUKTUR ASAM AMINO

Struktur Asam Amino à LABIL bila ada perubahan PH, radiasi, cahaya, suhu à denaturasi

STRUKTUR PROTEIN :

Struktur Primer à ditentukan oleh urutan asam amino

Struktur Sekunder à ditentukan bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, gulungan

Struktur Tersier à ditentukan oleh ikatan tambahan gugus R pada asam amino à memberi bentuk 3D

PRIMER

SEKUNDER

TERSIER

Pencernaan, Absorpsi,Transportasi, Metabolisme Protein

Pencernaan

Sebagian besar protein dicernakan jadi asam amino, selebihnya jadi tripeptida dan dipeptida

ENZIM YANG BERPERAN

Lokasi Enzim Prekursor

Lambung Protease àPepsin Pepsinogen HCl

Usus halus Protease Pankreas :

Tripsin

Kimotripsin

Karboksipeptidase

Elastase

Amino peptidase mukosa usus halus:

tripeptidase

dipeptidase

Tripsinogen

Kimotripsinogen

Prokarboksipeptidase

proetalase

RINGKASAN PENCERNAAN PROTEIN

Saluran Cerna Pencernaan dan Absorpsi

Mulut Mengunyah,membentuk kimus/bolus

Lambung HCl membuka molekul protein (denaturasi) mengaktifkan enzim pepsin:

Protein protease lambung, HCl protease, pepton

pepsin

Usus Halus Polipeptida protease pankreas dipeptida, tripeptida

enterokinase, tripsin dan asam amino

Peptida dipeptidase, tripeptidase asam amino

Absorpsi Protein :

Asam amino diabsorpsi 15 mnt stlh makan

Sistem absorpsi aktif (butuh E menggunakan transpor Na)

Protein masuk ke sirkulasi darah à sel jaringan

Protein yang belum dicerna tapi masuk dalam darah à alergi contoh: protein telur dan susu

Sebagian besar asam amino diabsorpsi, sedikit yang masuk ke feses

Sekresi Protein:

Beberapa jenis protein tidak dapat dicerna

Bila fungsi usus halus terganggu, infeksi, adanya lesitin (mencegah terbentuk tripsin) absorpsi tidak 100%

Protein yang tidak diabsorpsi masuk ke usus besar metabolisme mikroflora kolon protein

Bakteri di feses

METABOLISME PROTEIN

Membentuk asam amino non esensial, memecah asam amino untuk sintesis asam amino non esensial (transaminase)

Membentuk ikatan lain, merubah protein sel , contoh: tirosin menjadi tiroksin, melanin

Menjadi sumber Energi, sebagai last option setelah KH dan L.àmelemahkan otot

Deaminase asam amino à amoniak àdarah à hatiàureumàginjalàurin

Membentuk Lemak, disimpan dalam tubuh

Persediaan metabolik asam amino àprotein plasma, mukosa, sal. cerna, pankreas, hati, ginjal.