GMP Dasar UKM Pangan - enciety.co · dan aktivitas enzim •Kombinasi dari berbagai faktor...

8

2018

PRINSIP PENGAWETAN DAN

PENGOLAHAN PANGAN

Pengolahan Pangan

Bahan Baku• Spesifikasi

Proses• Formulasi• Faktor

pengolahan• Pengendalian

mutu

Produk• Aman• Sensori• Mutu

46

Tujuan Pengolahan

Cita rasa yang enak

Pengawetan

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 47

Marketable

industri

CONTOH PRODUK

Susu Cair

(umur simpan 1 hari)

Susu Bubuk

(umur simpan 1 tahun)

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB48

CONTOH PRODUK

Susu Cair


Keju

(umur simpan 6 bulan)


9

CONTOH PRODUK

Stroberi


Jenang Stroberi



CONTOH PRODUK

Apel


Sari Apel



PRINSIP DASAR PENGOLAHAN PANGAN


FISIK

KIMIA BIOLOGI

PENGAWETAN PANGAN

Menghambat:

• Pertumbuhan mikroorganisme, dan

• Aktivitas enzim

53Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

MIROORGANISME

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 54KAPANG

KHAMIR

BAKTERI

PRINSIP PENGAWETAN PANGAN

Inaktivasi mikrobia

Inaktivasi enzim

Penghambatan aktivitas mikrobia

Penghambatan aktivitas enzim

Mikroba

Enzim


10

ENZIM

• Pada bahan pangan segar

• Merupakan protein

• Mempunyai aktivitas

• Mengubah karakteristik bahan: lunak,

tengik

• Umumnya memerlukan air

• Contoh: buah, sayuran, ikan, daging, telur


MIKROBIA

Mikroorganisme yang dapat tumbuh di bahan dan produk pangan

Kapang Khamir Bakteri


Efek Pengolahan Pangan

Aktivitas mikrobia

Aktivi-tas

enzim

Nilai nutrisi

Sifatsensori


HURDLE TECHNOLOGY

Fisik

KimiaBiologi

• Teknologi rintangan

• Untuk menghambat atau mematikan pertumbuhan mikrobia dan aktivitas enzim

• Kombinasi dari berbagai faktor

• Kombinasi dari berbagai prinsi pengolahan


Keterkaitan

Sortasi dan Grading

Blansing Sterilisasi Pasteuri-sasi

Penggo-rengan

Penyang-raian

Pemang-gangan

Pengeri-ngan

Perebusan dan

Pengukusan

Pendinginan dan

Pembekuan

Fermentasi dan

Enzimatis

Proses pemilihan bahan

Kotoran dibuang Bagian-bagian yang

rusak dibuang (trimming)

Biasanya manual Pencucian

Perlu

Spesifikasi

Bahan

11

CONTOH: Ciri-ciri Jambu Biji

• Belum matangHijau

• Setengah matangHijau Kuning

• Matang penuhKuning

• Terlalu matangKuning-Kemerahan

62Teti Estiasih - Universitas Brawijaya

Tujuan mencegah pencoklatan pada buah dan sayur sebelum diolah lebih lanjut, serta menghilangkan bau langu

Cara: bahan dipanaskan sebentar dengan direbus atau dikukus

Blansing air panas

Blansing uappanas

PEREBUSAN

Didihkan air sampaisuhu ±100ºC

Masukkan buah yang sudah dikupas

Panaskan selama 10-15 menit

Angkat dan tiriskan

PENGUKUSAN

Panaskan dandangsampai air menguap

Masukkan buah Panaskan selama 10-15

menit Angkat dan tiriskan

Buah iris atau kupas, supaya tidakcokelat jika diblender

Natrium Bisulfit maksimum 0,3 % atau 3 g/liter air perendam

Vitamin C 1% atau 10 g/liter air

Perendaman 20-30 menit

Semua buah terendam, kemudiandicuci

Na Bisulfit

Vitamin C

Jenangbuah

Sari/sirupbuah

Susu kedelai

12

Penghilangan Bau Langu Kedelai

• Kedelai diblansing dengan cara:

• Rebus air sampai mendidih. Matikan kompor

• Tambahkan baking powder atau soda kue

• Masukkan kedelai.

• Rendam selama 15 menit


Proses pemanasan untuk pengawetan Suhu tinggi untuk mematikan bakteri

pembentuk spora Disertai dengan pengemasan pada kondisi

vakum Faktor penting:

Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan steril Pengemasan vakum Bisa ditambah pengawet

Sirup Sari buah Jelly drink

Pengemasan Produk Sterilisasi

Hot filling

• Produk pada kondisi panas dimasukkan ke dalam

wadah steril dan langsung ditutup

• Perlu kemasan yang tahan panas

• Keuntungan: kondisi kemasan vakum sehingga

lebih awet

Aseptic packaging and cold filling

• Produk steril didinginkan

• Pada kondisi dingin dimasukkan ke dalam kemasan

steril

• Perlu kondisi aseptis pada saat pengemasanTeti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 71

Pemanasan dengan suhu sedang Tujuan utama mematikan patogen,

pembentuk spora tidak mati Kombinasi dengan pengawetan lain seperti

pendinginan, pembekuan, kondisi asam Tujuan untuk pengawetan dalam jangka

pendek Faktor penting

Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan harus steril Penyimpanan dingin Bisa ditambah pengawet

PRODUK PASTEURISASI

Susupasteurisasi

Yoghurt

13

Pengemasan Produk Pasteurisasi

Hot filling

• Produk pada kondisi panas dimasukkan ke dalam

wadah steril dan langsung ditutup

• Perlu kemasan yang tahan panas

• Keuntungan: kondisi kemasan vakum sehingga

lebih awet

Aseptic packaging and cold filling

• Produk steril didinginkan

• Pada kondisi dingin dimasukkan ke dalam kemasan

steril

• Perlu kondisi aseptis pada saat pengemasanTeti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 74

Kondisi Aseptis

• Produk Steril

• Kemasan Steril

• Ruangan Steril

• Pekerja memenuhi Standar Sanitasi


Sterilisasi Produk

• Perebusan

• Autoclaving

• Standar 121C selama 15 menit tergantung dari

jenis produk

• Produk dengan keasaman tinggi sterilisasi lebih

cepat

• Produk keasaman rendah perlu sterilisasi lebih

lama

• Produk yang disterilisasi harus disimpan pada

wadah yang steril dan ditutupTeti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 76

Sterilisasi Kemasan

• Kemasan tahan panas seperti botol dan plastik tertentu,

sterilisasi bisa dengan perebusan atau pengukusan

(sterilisasi basah)

• Kemasan tidak tahan panas, sterilisasi secara kimia

menggunakan desinfektan H2O2 (hydrogen peroksida)

atau PAA (paracetic acid)

• Residu H2O2 dan PAA dihilangkan dengan pemanasan

• Simpan kemasan yang sudah steril dalam wadah atau

ruangan yang steril


Sterilisasi Ruangan

• Ruangan khusus untuk pengemasan yang terpisah

dari ruang produksi

• Semua yang masuk harus menggunakan masker,

sarung tangan, tutup kepala dan baju khusus, tanpa

alas kaki

• Ruangan secara berkala harus disterilisasi

• Cara sterilisasi dengan ozonizer atau

fumigator/fogging


OZONIZER

Deskripsi Produk

• Voltase 220 +/- 10%watt 15w

• Ozone out 400mg/h

• waktu kerja 30menit/waktu

KEGUNAAN:

• Ozon biasa disebut juga O3 merupakan oksidan yang kuat pada temperatur

normal. Sangat efektif untuk desinfektan dan sterilisasi, dan mampu membunuh

bakteri secara umum. Molekul O3 bersifat tidak stabil dan akan segera terurai

menjadi 02 + 0 secara cepat tanpa meninggalkan efeksamping. Oleh karena itu

Ozone(O3) sering juga disebut "oksidator dan desinfektan yang bersih"

• caranya hanya dengan menyalakan selama +/- 10-30 menit di tempat yang menjadi

target. dan biarkan selama beberapa saat sampai udara dalam ruangan berganti,

sebelum Anda kembali masuk ruang


14

DRY FOG FUMIGATOR

• Untuk industri, baik farmasi, pangan, dengan mesin dry fog

fumigator.

• Mesin ini sangat bermanfaat dalam sanitasi ruangan agar

terhindar dari berbagai kontaminan yang masuk, seperti

bakteri, kuman, dan mikrobiologi lainnya.

• Metode dry frog sendiri merupakan sebuah metode

pembersihan ruangan yang dilakukan dengan cara

pengasapan menggunakan gas yang berasal dari cairan

hidrogen peroksida.

• Kandungan hidrogen peroksida pada gas inilah yang akan

membunuh semua kontaminan yang ada dalam ruangan.Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 80

PENGGORENGAN

Pemanasan dengan menggunakan minyak sebagai media transfer panas

Tujuan utamanya: cita rasa yang enak

Terjadi penurunan kadar air, produk dapat menjadi kering

Produk lebih awet

Kerusakan produk yang digoreng: oksidasi dan melempem

Deep frying

Shallow frying

Vacuum frying

Faktor yang harus diperhatikan

1. Mutu minyak

2. Penggunaan antioksidan, pada produk atau minyak

3. Penghilangan minyak

PENGERINGAN

• Proses pengawetan dengan cara mengurangi

kadar air

• Kadar air berkurang akibat:

• Kena plat panas

• Hembusan udara panas

• Radiasi panas

• Penurunan kadar air menyebabkan aktivitas

mikrobia dan enzim menurun

• Pengeringan bukan inaktivasi mikrobia

PENDINGINAN

Pengawetan dengan cara menghilangkan panas

dari bahan atau produk pangan

Mikrobia dan enzim terhambat aktivitasnya

akibat tidak pada suhu optimumnya

Pendinginan bukan merupakan inaktivasi

mikrobia

Ada mikrobia dan enzim psikrofilik

Dalam jangka panjang kerusakan dapat terjadi

Tidak semua bahan bisa diawetkan dengan

pendinginan – Chilling Injury

15

PEMBEKUAN

Memperpanjang masa simpan dengan cara menghambatpertumbuhan mikroba dan menurunkan aktivitas enzim

Penghambatan terjadi akibat penurunan suhu dan penurunan Aw akibat air membeku

Bukan merupakan sterilisasi

Kualitas produk pangan dapat tetap dipertahankan

PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN

PEREBUSAN PENGUKUSAN

• Pemanasan dengan

menggunakan media air

• Tujuan mematangkan

bahan pangan

• Terjadi pengurangan

mikrobia dan inaktivasi

enzim

• Bukan sterilisasi karena

bahan atau produk dapat

terkontaminasi

• Terjadi pelarutan zat

• Pemanasan dengan

menggunakan media uap

air

• Tujuan mematangkan

bahan pangan

• Penurunan aktivitas enzim

dan mikrobia

• Bukan sterilisasi

• Pelarutan dapat dicegah

• Waktu lebih lama dari

perebusan

GMP Dasar UKM Pangan - enciety.co · dan aktivitas enzim •Kombinasi dari berbagai faktor...

Documents

Transcript of GMP Dasar UKM Pangan - enciety.co · dan aktivitas enzim •Kombinasi dari berbagai faktor...