Teti Estiasih THP - UB€¦ · (zat-zat anti bakteri, antioksidan); tapai dari ... Transpirasi:...

Teti Estiasih – THP - UB

1

PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PERTANIAN

2

USAHA

TANI

(Production sub-

system)

II

PEMASARAN (Marketing Sub System)IV

KELEMBAGAAN PENUNJANG

(Supporting institution sub-system)V

PENGOLAHAN

HASIL

(Processing sub-

system)

III

PENGADAAN &

PENYALURAN SARANA

(Input factor sub-system)

I

SISTEM AGRIBISNIS


Lingkup Pascapanen Pertanian

Agricultural

Production

Transport

PrimaryTransformation

Transport

Production

InternalDistribution

Distributor

Retailer

Consumer

Produksi Hulu Distribusi dan KonsumsiPengolahan

3

4

Teknologi Pasca Panen

Teknologi

Penanganan Produk

Bahan Baku

Produk Akhir

Sejak Pemanenan

Penanganan Sekunder

Komoditas Bahan Baku

Penanganan Primer

Hasil Penanganan

PrimerProduk Akhir

Terjadi

Perubahan fisik

Terjadi

Perubahan fisik & Kimiawi


Penanganan pascapanen : Tahapan/rangkaian kegiatan yg dilakukan pada saat dan setelah panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri

Berdasarkan sifat kegiatannya, pascapanen dapat dikategorikan menjadi dua:

1. Pascapanen primer (penanganan pascapanen),

2. Pascapanen sekunder (pengolahan hasil pertanian).

5Teti Estiasih – THP - UB

Tujuan penanganan pascapanen:

Menekan tingkat kerusakan hasil panen komoditas pertanian, meningkatkan daya simpan dan daya guna komoditas pertanian agar dapat menunjang usaha penyediaan bahan baku industri.

Meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani, memperluas kesempatan kerja, melestarikan sumberdaya alam dan lingkungan hidup, & meningkatkan devisa negara.

Oleh karena itu, penanganan pascapanen yang tepatmerupakan salah satu kunci keberhasilan agribisnis.

TUJUAN


7

AGROINDUSTRI

Industri Pertanian Industri Berbasis Pertanian

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DANKEGIATAN PENUNJANGNYA

Industri Pengolahan Hasil Pertanian Industri Pengolahan Hasil Perkebunan Industri Pengolahan Hasil Perikanan Industri Pengolahan Hasil Peternakan Industri Pengolahan Hasil Kehutanan Industri Jasa Pendukung


8

Nilai tambah pertanian

Konversi hasil pertanian menjadi produk yang

lebih bernilai

Peningkatan nilai ekonomi produk/ komoditas

melalui perubahan genetik, pengolahan atau

diversifikasi

Proses peningkatan penilaian konsumen

terhadap komoditas pertanian


9

MENGAPA AGROINDUSTRI – PELUANG BISNIS

Produk

PertanianNilai

TambahAgroindustri+ =

Teknologi Pasca Panen


10

Pembentukan Nilai Tambah

Perbaikan mutu

Menekan susut

PENANGANAN PASCA PANEN

Pengolahan hasil

Diversifikasi


11

Faktor-faktor Pra Panen

1. Penangkaran Benih

2. Sistem Tanam

3. Teknologi Budidaya

Produk segar dengan

Karakteristik sifat fisik dan kemik

Produk segar dengan

Mutu prima dan harga baik

Operasi Panen dan Pasca Panen

1. Teknologi dan Peralatan Pasca Panen

2. Infrastruktur

3. Margin untuk menutup biaya operasi

4. Kebijakan pemerintah

4.1. Peningkatan SDM Petani

4.2. Proteksi pasar domestik

4.3. Fasilitas ekspor

Serangan Penyakit & Hama

Kondisi Kerusakan LingkunganTINGKAT KEBUN/

PRODUKSI

TINGKAT PASAR

Hubungan Pra dan Pasca Panen


Hasil Pertanian

• Bahan mentah/segar (daging,

ikan, sayur-sayuran, susu, buah

dan telur) sangat mudah

rusak/busuk


Teknologi primitif

Penanganan hasil pertanian setelah panen menjadi hasil yang lebih baik menguntungkan

Sejak dulu petani dan peternak mengenal cara menangani hasil pertanian dan peternakan, agar tahan lama (padi tumbuk, ikan kering)

Pengkhamiran (fermentasi): tempe dari kedelai (zat-zat anti bakteri, antioksidan); tapai dari ketan dan singkong (peragian karbohidrat)

Pembuatan dendeng, daging sayatan tipis dan dijemur

Pembuatan acar, dengan penambahan gula, garam, rempah untuk mengubah warna-rasa-awet


MUTU?

Pengolahan

Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan


PASCAPANEN

HORTIKULTURA


PASCAPANEN HORTIKULTURA

Kualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan

Pada saat dipanen: kualitasnya harus maksimal, dengan penanganan yang baik, dapat dipertahankan untuk waktu yang lama

Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, komputasi


Indikator Visual

Paling banyak dipergunakan, baik pada komoditas buah maupun sayuran

Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lain

Sifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia

Sering salah: pemanenan dilakukan terlalu muda/awal atau terlalu tua/sudah lewat panen

17

Teti Estiasih


Indikator Fisik

Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah

Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer)

Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan

Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah menunjukkan ketegaran buah

Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah semakin tegar, proses pengisian buah sudah maksimal/masak fisiologis dan siap dipanen

18

Teti Estiasih

Analisis Kimia Terbatas pada perusahaan besar (relatif

mahal), lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah

Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula

Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur

Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses pemasakan buah

Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat terlarut

19

Teti Estiasih

Komputasi

Yang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu siklus hidup tanaman (derajat/hari) mulai dari penanaman sampai masak fisiologis

Dasarnya: adanya korelasi positif antara suhu lingkungan dengan pertumbuhan tanaman

Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran

20

Indikator Fisiologis

Indikator utama: laju respirasi

Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat

klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non

klimakterik)

Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya

mencapai klimakterik (paling tinggi)

Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah

mencapai klimakterik, siap dipanen

21

Ketepatan Waktu Panen

Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas produk

Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan kualitasnya menurun

Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah menyebabkan proses pematangan tidak sempurna sehingga kadar asam justru meningkat (buah terasa masam)

Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun dengan cepat saat disimpan, rentan terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuran menyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi

22

Cara Pemanenan Pemanenan: secara manual

menggunakan tangan maupun mekanisasi

Cara panen yang dipilih ditentukan oleh: ketersediaan tenaga kerja, luasan areal pertanaman

Yang perlu diperhatikan saat panen: sedapat mungkin menghindarkan komoditas dari kerusakan fisik (seperti memar, luka, lecet, dll)

Adanya kerusakan fisik pada komoditas: memacu pembusukkan, memacu transpirasi dan respirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya), menginduksi serangan hama/penyakit pasca panen


Perlakuan Pascapanen

Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat

Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar

Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas

Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas


Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap merupakan jaringan hidup

Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi

Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas

Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas, memacu pembusukkan

Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen

25

Teti Estiasih

Penanganan Pasca Panen

Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan

Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat

Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas

Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk

Sortasi mutu/grading menurut ukuran

Pengepakan/pengemasan


27

Sistim

Pembongkaran

Sortasi Pencucian Dan

Pengeringan

Grading Pengemasan

Otomatis Ban

Berjalan

Manual Otomatis Otomatis

Elektro

Mekanis

Otomatis

Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah

pengemasan di Jepang

PENANGANAN PASCAPANEN HORTIKULTURA

Pembongkaran Meja

Sortasi

Pencucian Dan

PengeringanGrading Pengemasan

Manual Manual Manual air bersih

Pengeringan

dengan kipas

Manual

MekanisManual

Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah

pengemasan di Indonesia


Keuntungan Pengemasan

Merupakan unit penanganan yang efisien

Merupakan unit penyimpanan yang mudah

disimpan dalam gudang

Melindungi dari kerusakan mekanik maupun

kehilangan kadar air

Memungkinkan penggunaan udara

termodifikasi

Menjaga kebersihan barang selama pengiriman

Mengefisienkan proses pengiriman

Menarik perhatian konsumen


Unit Pengemasan

Skala kecil: kemasan plastik polietilen, selofan, pliofilm, poli vinil klorida,

Skala besar: peti, anyaman bambu (keranjang), kotak, krat, dll

Yang perlu diperhatikan dari alat pengemas: keberadaan ventilasi untuk sirkulasi udara

29

Teti Estiasih

Ruang Simpan (baik di gudang maupun selama proses pengangkutan ke pasar)

Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan

penyakit gudang

Suhu ruang simpan (untuk menghambat

laju transpirasi dan respirasi)

Kelembaban udara ruang simpan (untuk

menghambat laju transpirasi)

Komposisi udara ruang simpan (untuk

menghambat laju respirasi)


31

PASCAPANENKACANG-KACANGAN


Untuk mendapatkan produk olahan kacang-kacangan yang bermutu baik, harus didukung dengan mutu bahan baku yang sesuai, dan hal ini terkait erat dengan kegiatan penanganan pascapanen

1.Pengeringan brangkasan,

2.Pembijian / Pemolongan,

3.Pembersihan

4.Pengemasan dan pengangkutan

5.Penyimpanan.

PENANGANAN PASCAPANEN KACANG-KACANGAN


a. Pengeringan Secara Alami - Brangkasan dijemur di bawah sinar matahari

- Dapat dilakukan di atas lantai jemur, menggunakan

alas plastik (berwarna hitam/gelap)

- Brangkasan kacang-kacangan yang baru dipanen tidak boleh

ditumpuk dalam timbunan besar lembab rusak

b. Pengeringan dengan para-para Cara ini dilakukan terutama bila waktu musim hujan. Para para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan kacang-kacangan ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah para-para, dialirkan panas dari sekam, untuk menurunkan kadar air brangkasan

PENGERINGAN BRANGKASAN


a. Digebug/dipukul

Brangkasan kering dihamparkan di atas lantai jemur /alas lain dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain,untuk menghindarkan terjadinya biji pecah. Biji yang terlepas dari polong selanjutnya ditampi dan biji dijemur sampai kadar air mencapai maks 14 %.

b. Menggunakan alat mekanis (power thresher)

Pembijian menggunakan power thresther yang biasa digunakan

untuk merontok padi.

Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih

400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah, karena kadar air yg tinggi dapat mengakibatkan biji rusak &peralatan tidak dapat bekerja dg baik

PEMBIJIAN / PEMOLONGAN


a. Ditampi Nyiru atau tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai penguat.

b. Menggunakan mesin pembersih (Winower) Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower

PEMBERSIHAN


Biji kacang-kacangan yang telah bersih disimpan dalam wadah yg bebas hama dan penyakit seperti karung goni / plastik atau bakul.

Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan

yang kuat.

PENGEMASAN DAN PENGANGKUTAN


PENYIMPANAN

Tempat penyimpanan: teduh, kering dan bebas hama/penyakit. Kadar air biji yg disimpan: 9-14 %.

Khusus biji yang akan dijadikan benih, kadar airmaks 9 %.

Biji yang akan dijadikan benih ini sebaiknya dicampur dengan abu jerami, disimpan dalam kaleng dan setiap bulan dijemur.

Dengan cara ini biji dapat disimpan lama, sekitar empat bulan, bahkan bisa mencapai setahun.


38

PASCAPANENSEREALIA


Tanaman

Padi

Penentuan

Waktu Panen

Langsung

dirontok?

Panen

Langsung

dikeringkan?

Perontokan

Penundaan

maks 3 hari

Pengeringan Penggilingan

Pengemasan

Penyimpanan

Beras Kepala

Jual GKP/

Simpan

ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN PADI

Langsung

dipasarkan?

Pasar

lokal/ekspor

Ya

Tdk

Ya

Ya

Tdk

Tdk

Langsung

digiling?

Jual GKP/ Simpan

Ya


Pemanenan & Perontokan

Waktu panen yang tepat untuk padi

ciri : - umur : 30 – 35 HSB (deskripsi varietas)

- kadar air : 23 – 27 % moisture tester

- kenampakan malai 90 % kuning

- Butir hijau/mengapur rendah

- Gabah bernas tinggi

Perontokan: manual (diinjak atau dibanting) ataumekanis (pedal tresher)

Pengeringan: sampai kadar air gabah 14% denganpenjemuran atau dryer


Penyimpanan

Tujuan :memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kualitas

Prosedur

- Tempat penyimpanan yang baik

* ventilasi baik

* bangunan tinggi

* alas tumpukan

- Biji-bijian dikemas dengan karung plastik

berukuran yang sama

- Susunlah karung dengan tumpukan teratur

Untuk padi: setelah penyimpanan gabah digiling dan beras dikemas


42

PASCAPANENUMBI-UMBIAN


Tahapan Pascapanen Umbi-umbian

Pencabutan

Pemotongan umbi dari batang

Pembersihan Sortasi

Grading

Pengarungan/Pengemasan

Pengangkutan

Pemasaran


TUGAS

1. Sebutkan masing-masing 5 contoh buah klimakterik

dan no klmakterik!

2. Apa perbedaan penanganan antara kedua jenis buah-

buahan tersebut?

3. Bagaimana cara detoksifikasi gadung yang dapat

dilakukan petani untuk meningkatkan pemanfaatan

umbi tersebut?

4. Produk olahan pangan apa saja (5 contoh) yang bisa

dibuat dari mocaf? Jelaskan alasannya!

5. Bagaimana cara untuk meminimalkan susut pada

pasca panen padi?

6. Kemasan buah seperti apa yang Saudara sarankan

untuk menarik minat konsumen?45Teti Estiasih – THP - UB

Teti Estiasih THP - UB€¦ · (zat-zat anti bakteri, antioksidan); tapai dari ... Transpirasi:...

Documents

Transcript of Teti Estiasih THP - UB€¦ · (zat-zat anti bakteri, antioksidan); tapai dari ... Transpirasi:...