Acara I

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Nama : Caecilia Eka Putri

NIM : 13.70.0018

Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum Butter dan Buttermilk dilakukan pada hari Senin, 16 Mei 2016 bersama dengan

praktikum Susu Pasteurisasi. Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan

mulai pukul 15.00 bersama asisten dosen Graytta Intannia. Bahan yang digunakan untuk

membuat butter dan buttermilk adalah krim cair ‘Roselle’ dan bubuk krim ‘Haan’. Butter

merupakan produk yang terbuat dari krim yang diperoleh melalui proses pengocokan

(churning). Buttermilk merupakan by-product dari proses pembuatan butter. Tujuan dari

praktikum butter dan buttermilk ini agar mahasiswa mambu membuat unsalted butter

yang tidak difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan uji sensori dan fisik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori dan Fisik Butter dan Buttermilk

Kel Produk Sensori Fisik

Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen

(%)

A1 Butter + ++ ++ +++ - Tidak punya

body

- Mudah

dioles

- Creamy

26,43

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ +++ ++++ - Punya body

- Tidak mudah

dioles

- Creamy

Buttermilk + +++ +++ - Creamy 66,67

A2 Butter + ++ ++ +++ - Tidak punya

body

- Mudah

dioles

- Creamy

27,49

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ +++ ++++ - Punya body

- Tidak mudah

dioles,

- Creamy

Buttermilk + +++ +++ - Creamy 60,00

A3 Butter - - - - - -

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - -

A4 Butter - - - - - -

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - -

A5 Butter - - - - - -

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - -

3

Keterangan:

Warna Rasa

+ : putih + : tidak enak

++ : agak kuning ++ : agak enak

+++ : kuning +++ : enak

++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak

+++++ : coklat

Aroma Tekstur

+ : tidak kuat + : kasar/keras

++ : agak kuat ++ : agak kasar

+++ : kuat +++ : lembut

++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut

Penampakan

Punya body atau tidak

Mudah dioles atau tidak

Creamy atau tidak

Pada Tabel 1 dapat diketahui hasil uji sensori dan fisik butter dan buttermilk yang

dihasilkan dari krim cair ‘Roselle’ dan krim bubuk ‘Haan’. Uji sensori yang dilakukan

meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji fisik yang dilakukan penampakan dan %

rendemen. Kelompok A1 dan A2 menggunakan krim cair menghasilkan butter yang

memiliki warna agak kuning, rasa agak enak, aroma agak kuat, tekstur lembut, tidak

punya body, mudah dioles, dan creamy. Setelah butter disimpan di kulkas, butter

memiliki warna agak kuning, rasa agak enak, aroma kuat, tekstur sangat lembut, punya

body, tidak mudah dioles, dan creamy. Sedangkan buttermilk yang dihasilkan warna

putih, rasa enak, aroma kuat, dan creamy. Kelompok A1 memiliki % rendemen butter

sebesar 26,43% dan % rendemen buttermilk sebesar 66,67%. Sedangkan kelompok A2

memiliki % rendemen butter sebesar 27,49% dan % rendemen buttermilk sebesar 60%.

Untuk kelompok A3, A4, dan A5 yang menggunakan krim bubuk tidak dihasilkan butter

dan buttermilk. Gambar terbentuknya butter dan buttermilk dari krim cair dan krim bubuk

dapat dilihat pada Gambar 1.

4

Gambar 1. Proses Pembuatan Butter Menggunakan Whipping Cream Cair dan Whipping

Cream Bubuk

5

3. PEMBAHASAN

Butter merupakan salah satu produk turunan susu yang dibuat dengan cara memisahkan

lemak susu dengan pengocokan (churning) (Walstra et al., 2006). Selain dari susu, butter

juga dapat dibuat dari krim susu. Proses pengocokan akan mengakibatkan terpisahnya 2

fase yaitu fase lemak (mentega) dan fase air yang mengandung zat-zat larut air dari susu

(Wardana, 2012). Butter merupakan produk emulsi air dalam minyak yang mengandung

80-82% lemak dan 18-20% air (Winarno, 1993). Butter maksimal mengandung 16% air

(Rønholt et al., 2014). Terdapat 2 jenis butter yakni sweet cream butter (butter yang

terbuat tanpa penambahan starter) dan flavoured butter (butter yang dibuat dari krim

yang dimatangkan atau krim asam) (Winarno, 1993). Dalam pembuatan butter dapat

ditambah dengan garam yang bertujuan untuk mengeluarkan sisa air yang terdapat dalam

lemak susu (butter fat) (Wilbey, 2009). Dalam proses pembuatan butter, butter akan

mengalami dua fase lemak yaitu fase lemak kontinyu yakni lemak yang dipisahkan dari

hasil proses churning dan working, dan fase lemak globular yakni lemak yang secara

alami terdapat di dalam krim. Dari total lemak yang terdapat dalam butter, 1/3 bagiannya

merupakan lemak dalam fase lemak globular. Keseimbangan antara dua fase lemak ini

dipengaruhi oleh intensitas proses working (Mortensen, 2011).

Dalam praktikum kali ini, butter dibuat berdasarkan proses churning konvensional.

Pertama-tama 300 ml krim disiapkan. Kelompok A1 dan A2 menggunakan krim cair

‘Roselle’, sedangkan kelompok A3, A4, dan A5 menggunakan 150 gram bubuk krim

‘Haan’ yang dilarutkan dalam 300 ml air. Krim berasal dari susu yang mengandung 30-

35% lemak. Krim yang akan digunakan lebih baik dipasteurisasi terlebih dahulu karena

kandungan lemak yang tinggi memiliki efek protektif terhadap bakteri (Potter &

Hotchkiss, 1996). Krim lebih sering digunakan dalam pembuatan butter daripada susu

utuh karena krim mengandung lemak susu lebih banyak dan dalam butter mengandung

lemak dengan porsi besar. Krim mengandung semua jenis lemak susu, sebagian laktosa

serta protein susu (Gaman & Sherrington, 1994).

Kemudian krim dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi sampai terpisah

antara lemak dengan buttermilk. Dalam pembuatan butter dari krim, emulsi lemak dalam

6

air akan mengalami perubahan menjadi emulsi air dalam lemak. 3 tahap pembuatan butter

meliputi pematangan, pengocokan (churning), dan pemisahan (working) dengan

pencucian (Vanderghem et al., 2010). Pengocokan krim dengan kecepatan tinggi

bertujuan untuk memecah globula lemak. Terpecahnya globula lemak ditandai dengan

adanya busa yang berasal dari protein pada krim, sedangkan globula lemak yang terpecah

akan berada diantara permukaan udara dan air. Pengocokan secara terus menerus akan

mengakibatkan gelembung air yang dihasilkan dan gelembung udara yang terperangkap

menjadi berukuran semakin kecil. Hal tersebut disebabkan oleh protein yang

mengeluarkan air, sehingga busa yang terbentuk menjadi semakin kompak, tersusun

rapat, dan memberikan tekanan pada globula lemak. Ketika gelembung tersusun padat,

akan mengakibatkan semakin banyak lemak cair yang tertekan keluar, sehingga busa

menjadi tidak stabil, dan kemudian pecah. Globula lemak yang tertinggal kemudian akan

menggumpal dan disebut butter grain (Susilorini & Sawitri, 2006).

Lama pengocokan dipengaruhi oleh cara pendinginan dari krim. Krim yang didinginkan

secara cepat memiliki waktu pengocokan yang lebih lama dibandingkan krim yang

didinginkan secara lambat. Hal tersebut disebabkan oleh karena adanya kristal-kristal

besar lemak pada krim yang didinginkan secara lambat. Kristal lemak yang besar akan

mempercepat rusaknya membran globula lemak susu selama pengocokan, juga

mempercepat fase inversi dari emulsi lemak dalam air menjadi air dalam lemak (Rønholt

et al., 2014).

Setelah itu didiamkan hingga semua lemak naik. Kemudian lemak dipisahkan dari

buttermilk dengan cara menyaring buttermilk. Butter ditekan-tekan agar buttermilk yang

masih tersisa dapat dipisahkan. Pemisahan buttermilk dari butter dapat dilakukan dengan

pencucian dengan air dingin ataupun dengan penambahan garam. Akan tetapi hal tersebut

tidak dilakukan selama praktikum berlangsung. Penambahan garam bertujuan untuk

mengeluarkan sisa air yang terdapat dalam lemak susu (butter fat) (Wilbey, 2009).

Menurut Winarno (1993), butter dengan kadar air tinggi harus dihindari karena butter

mudah menjadi tengik.

7

Selanjutnya butter dan buttermilk yang dihasilkan ditimbang dan kemudian disimpan di

refrigerator dengan ditutup oleh plastik cling. Penutupan dengan cling wrap bertujuan

untuk menghindari peningkatan kadar air butter selama disimpan yang dapat mengubah

butter menjadi mudah berbau tengik (Winarno, 1993). Kemudian % rendemen butter dan

% rendemen buttermilk dihitung serta diamati karakteristik fisik dan sensorinya.

Dari hasil pengamatan pada Tabel 1 dapat diketahui hasil uji sensori dan fisik butter dan

buttermilk yang dihasilkan dari krim cair ‘Roselle’ dan krim bubuk ‘Haan’. Uji sensori

yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji fisik yang dilakukan

penampakan dan % rendemen. Kelompok A1 dan A2 menggunakan krim cair

menghasilkan butter yang memiliki warna agak kuning, rasa agak enak, aroma agak kuat,

tekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan creamy. Setelah butter disimpan di

refrigerator, butter memiliki warna agak kuning, rasa agak enak, aroma kuat, tekstur

sangat lembut, punya body, tidak mudah dioles, dan creamy. Sedangkan buttermilk yang

dihasilkan warna putih, rasa enak, aroma kuat, dan creamy. Kelompok A1 memiliki %

rendemen butter sebesar 26,43% dan % rendemen buttermilk sebesar 66,67%. Sedangkan

kelompok A2 memiliki % rendemen butter sebesar 27,49% dan % rendemen buttermilk

sebesar 60%. Untuk kelompok A3, A4, dan A5 yang menggunakan krim bubuk tidak

dihasilkan butter dan buttermilk.

Perbedaan butter sebelum dan sesudah disimpan dalam refrigerator terletak pada aroma,

tekstur, dan penampakan butter yang awalnya aroma agak kuat, tekstur lembut, tidak

memiliki body, dan sifat mudah dioles. Setelah disimpan butter menjadi memiliki aroma

kuat, tekstur sangat lembut, memiliki body, dan bersifat tidak mudah dioles. Aroma pada

butter dikontribusi oleh adanya flavor susu yang disusun oleh komponen diasetil, asam

format, asetat, propionat dan asetaldehid. Aroma pada sweet cream butter disebabkan

oleh adanya asam dekanoat, fenol, p-cresol, indol, dan skatol (Herschdoefer, 1986).

Perubahan aroma menjadi kuat selama penyimpanan disebabkan oleh adanya

penghilangan gas oksigen dan juga kristalisasi lemak sehingga menyebabkan aroma

terperangkap dalam lemak dan membuat aroma butter menjadi lebih kuat.

8

Tekstur butter yang lembut diperoleh dari lemak cair yang terdispersi dalam bentuk

kristal halus (Kosiskowski, 1977). Sifat mudah dioles dan lembut pada butter diakibatkan

oleh tingginya asam lemak tidak jenuh pada butter (Bobe et al., 2003). Faktor-faktor yang

mempengaruhi tekstur butter antara lain jenis lemak, jumlah lemak, metode pembuatan

butter, bentuk kristal lemak, dan suhu penyimpanan (Bennion & Hughes, 1975).

Sehingga perubahan tekstur menjadi memiliki body dan tidak mudah dioles disebabkan

oleh terbentuknya kristal partikel yang terperangkap dalam kristal struktur lemak padat

pada butter yang disimpan di dalam refrigerator (Rønholt et al., 2014).

Butter tidak mengalami perubahan warna agak kuning dan rasa agak enak pada butter,

serta rasa creamy. Warna, rasa, dan aroma pada butter dipengaruhi oleh tipe ternak

penghasil susu, musim, metode pembuatan butter, jumlah garam yang ditambahkan, dan

keberadaan pigmen larut lemak. Selain itu warna dari butter juga dipengaruhi oleh

kandungan karotenoid pada susu sebagai bahan baku butter (Kosikowski, 1977). Warna

agak kuning pada butter yang dihasilkan kelompok C1 dan C2 disebabkan oleh pigmen

alami dari susu sebagai bahan baku. Tidak adanya perubahan warna pada butter tidak

sesuai dengan teori Kosikowski (1977), bahwa seharusnya setelah disimpan pada suhu

rendah, butter akan mengalami perubahan warna menjadi lebih pucat karena suhu rendah

menyebabkan perpecahan struktur warna pada butter. Menurut Bennion & Hughes

(1975), seharusnya terjadi perubahan rasa selama proses pendinginan. Hal tersebut

disebabkan oleh karena terjadinya penghilangan gas oksigen dan perubahan protein susu

selama proses pendinginan. % rendemen butter yang dihasilkan dipengaruhi oleh

komposisi krim dan proses working.

Krim bubuk ‘Haan’ memiliki takaran saji 20 gram, dimana dalam setiap takaran sajinya

terkandung 1 gram lemak, 1 gram protein, 18 gram karbohidrat total dimana terkandung

8 gram gula, dan 45 mg natrium. Pada praktikum kali ini digunakan 150 gram krim bubuk,

sehingga dalam 150 gram krim bubuk terkandung 3 gram lemak, 3 gram protein, 54 gram

karbohidrat total dimana di dalamnya terkandung 24 gram gula, dan 135 mg natrium.

Adapun komposisi krim bubuk ‘Haan’ yaitu gula, pengemulsi nabati, bubuk whey, dan

pati kentang termodifikasi. Whey merupakan salah satu protein susu sapi. Protein whey

diperoleh ketika terpisah dengan kasein pada proses pembuatan keju. Protein whey dapat

9

berbentuk bubuk, konsentrat, dan isolat. Bubuk whey mengandung protein, laktosa, dan

lemak susu (Shankar & Bansal, 2013).

Krim cair ‘Roselle’ memiliki takaran saji 100 gram, dimana dalam setiap takaran sajinya

terkandung 28 gram lemak yang mengandung 26 gram lemak jenuh, 14 gram karbohidrat

dimana di dalamnya terkandung 14 gram gula, 2,1 gram protein, dan 0,1 gram garam.

Pada praktikum kali ini digunakan 300 ml krim cair, sehingga dalam 300 ml krim cair

terkandung 84 gram lemak dimana terkandung 79 gram lemak jenuh, 42 gram

karbohidrat dimana di dalamnya terkandung 42 gram gula, 6,3 gram protein, dan 0,3 gram

garam. Adapun komposisi krim cair ‘Roselle’ yaitu susu skim, minyak nabati

terhidrogenasi sebagian, bubuk glukosa, gula, emulsifier, zat penstabil, garam, dan

pewarna.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan lemak pada krim cair ‘Roselle’ sangat

tinggi dibandingkan dengan krim bubuk ‘Haan’, kandungan protein krim cair lebih tinggi

dibandingkan krim bubuk, dan total karbohidrat krim bubuk lebih tinggi dibandingkan

krim cair. Tidak terbentuknya butter dapat disebabkan oleh karena kurang lamanya waktu

pengocokan (Rønholt et al., 2014). Selain itu, tidak terbentuknya butter dari krim bubuk

dapat disebabkan oleh karena krim bubuk didesain lebih kokoh (tidak mudah berubah

bentuk) karena adanya karbohidrat yang tinggi dibandingkan krim cair sehingga

memerlukan waktu pengocokan yang lebih lama untuk menghasilkan butter. Kadar lemak

dan krim yang rendah juga menyebabkan tidak terbentuknya butter dari krim bubuk.

Selain itu, ketika melakukan preparasi krim pada krim bubuk seharusnya menggunakan

air dingin. Menurut Vanderghem et al. (2010), proses inversi dari krim menjadi butter

dipengaruhi oleh keasaman krim, jumlah lemak dalam krim, kristalisasi lemak, kestabilan

membran globula lemak susu, dan suhu serta shear rate yang terkontrol.

Buttermilk merupakan fase cair yang muncul selama proses pengocokan (churning).

Buttermilk merupakan produk samping atau by-product dari proses pembuatan butter.

Buttermilk memiliki kandungan residu membran globula lemak susu yang tinggi.

Membran globula lemak susu dilepaskan ke dalam fase cair ketika proses pengocokan

yang mengandung protein spesifik dan lemak polar yang unik. Membran globula lemak

10

susu tersusun atas protein, fosfolipid, glikoprotein, lemak netral, enzim, dan komponen-

komponen lainnya (Vanderghem et al., 2010). Buttermilk banyak digunakan dalam

industri makanan sebagai emulsifier dan penambah flavor (Lonkar et al., 2011). Sebanyak

20-25% sweet cream buttermilk dapat digunakan untuk produksi cream cheese (Bahrami

et al., 2015).

Buttermilk diperoleh ketika lemak susu (butter) dipisahkan dari krim. Ada dua jenis

buttermilk, yakni sweet cream buttermilk (fermented buttermilk) yang merupakan hasil

dari pasteurisasi krim dengan kultur starter butter setelah pemisahan dengan lemak butter

dan sour cream buttermilk yang merupakan hasil fermentasi krim sebelum dilakukan

pemisahan dengan lemak butter (Smith, 2003). Buttermilk mengandung komponen larut

air seperti protein, mineral, dan laktosa. Pada umumnya komposisi buttermilk bubuk

mirip dengan susu skim bubuk, hanya saja buttermilk mengandung lebih banyak lemak

dan komponen membran globula lemak susu (fosfolipid) terutama spingomyelin (Lonkar

et al., 2011). Sweet cream buttermilk mengandung 90,83% air, 3,45% protein, 0,55%

lemak, 4,40% laktosa, 0,73% abu, dan 0,04% asam laktat. Sour cream buttermilk

mengandung 91,30% air, 3,40% protein, 0,65% lemak, 3,40% laktosa, 0,65% abu, dan

0,60% asam laktat (Lampert, 1975).

Buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok A1 dan A2 memiliki warna putih, rasa enak,

aroma kuat, dan creamy. Warna pada buttermilk dipengaruhi oleh keberadaan pigmen

larut lemak (Kosikowski, 1977). Secara umum buttermilk memiliki bentuk yang cair.

Namun apabila kandungan padatan bukan lemak dalam susu rendah, tingkat keasaman

terlalu rendah ketika curd pecah, proses pengadukan yang berlebihan, suhu penyimpanan

yang tinggi, dan hadirnya bakteri pencerna protein akan meningkatkan keenceran dari

buttermilk. Rasa, aroma enak, dan rasa creamy dari buttermilk disebabkan tingginya

kandungan fosfolipid (Lonkar et al., 2011). % rendemen buttermilk yang dihasilkan

dipengaruhi oleh komposisi krim dan proses working.

11

4. KESIMPULAN

Butter merupakan salah satu produk turunan susu yang dibuat dengan cara

memisahkan lemak susu dengan pengocokan.

Pengocokan krim dengan kecepatan tinggi dalam prinsip pembuatan butter bertujuan

untuk memecah globula lemak.

Lama pengocokan dipengaruhi oleh cara pendinginan dari krim.

Kristal lemak yang besar akan mempercepat rusaknya membran globula lemak susu

selama pengocokan, juga mempercepat fase inversi dari emulsi lemak dalam air

menjadi air dalam lemak.

Butter memiliki aroma agak kuat, tekstur lembut, tidak memiliki body, dan sifat

mudah dioles.

Setelah disimpan di dalam refrigerator, butter menjadi memiliki aroma kuat, tekstur

sangat lembut, memiliki body, dan bersifat tidak mudah dioles.

Butter tidak mengalami perubahan warna agak kuning dan rasa agak enak pada

butter, serta rasa creamy setelah disimpan di dalam refrigerator.

Kandungan protein krim cair lebih tinggi dibandingkan krim bubuk, dan total

karbohidrat krim bubuk lebih tinggi dibandingkan krim cair.

Proses inversi dari krim menjadi butter dipengaruhi oleh keasaman krim, jumlah

lemak dalam krim, kristalisasi lemak, kestabilan membran globula lemak susu, dan

suhu serta shear rate yang terkontrol.

Buttermilk merupakan produk samping atau by-product dari proses pembuatan

butter.

Semarang, 23 Mei 2016

Praktikan, Asisten Dosen:

-Graytta Intannia

Nama: Caecilia Eka Putri

NIM : 13.70.0018

12

5. DAFTAR PUSTAKA

Bahrami, M., D. Ahmadi, F. Beigmohammadi, & F. Hosseini. (2015). Mixing Sweet

Cream Buttermilk with Whole Milk to Produce Cream Cheese. Research Article.

Irish Journal of Agricultural and Food Research. 54(2), 73-78.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc.

New York.

Bobe, G., E. G. Hammond, A. E. Freeman, G. L. Lindberg, & D. C. Beitz (2003). Texture

of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions.

http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/6/2596 –. diakses 20 Mei 2016.

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic

Press. London.

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milks Foods. F.V Kosikowski and

Assiciates. New York.

Lampert, L. M. (1975). Modern Dairy Products 3rd Edition. Chemical Publishing

Company, inc. USA. New York. 249-264.

Lonkar, S. P., A. P. Mahajan, R. C. Ranveer, & A. K. Sahoo. (2011). Development of

Instant “Mattha Mix”. World Journal of Dairy & Food Sciences. ISSN 1817-

308X. 6(2), 125-129.

Mortensen, B. K. (2011). Butter and Other Milk Fat Products. di dalam Fuquay, J. W.,

P. F. Fox & P. L. H. McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd. Academic

Press. London.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince Fifth Edition. CBS Publishers &

Distributors. New Delhi.

Rønholt, S., J. J. K. Kirkensgaard, K. Mortensen, & J. C. Knudsen. (2014). Effect of

Cream Cooling Rate and Water Content on Butter Microstructure during Four

Weeks of Storage. Food Hydrocolloids. 34. 169-176

13

Shankar, J. R. & G. K. Bansal. (2013). A Study on Health Benefits of Whey Proteins.

International Journal of Advanced Biotechnology and Research. ISSN 0976-

2612. Vol. 5, Issue 1, pp 15-19.

Smith, G. (2003). Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Vanderghem,C., P. Bodson, S. Danthine, M. Paquot, C. Deroanne, & C. Blecker. (2010).

Milk Fat Globule Membrane and Buttermilks: from Composition to

Valorization. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 14(3), 485-500.

Walstra, P., J. T. M. Woulters, & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd

Ed. Taylor & Francis Group, LTC. Boca Raton.

Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.

Surakarta.

Wilbey, R. A.(2009). Butter. di dalam Tamime, A. Y. (Ed.). Dairy Fats and Related

Products. Blackwell Publishing Ltd. West Sussex.

Winarno, F. G.(1993). Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

14

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rendemen butter = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100%

Rendemen buttermilk = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑢𝑡𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑙𝑘

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100%

Kelompok A1

Rendemen butter = 83

314× 100% = 26,43%

Rendemen buttermilk = 200

500× 100% = 66,67%

Kelompok A2

Rendemen butter = 85,5

311× 100% = 27,49%

Rendemen buttermilk = 180

300× 100% = 60%

6.2. Foto

6.2.1. Foto Kemasan Krim Bubuk Haan

15

6.2.2. Foto Kemasan Krim Cair Roselle

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara