PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 13TATAP MUKA KE-13

Semester Genap 2015-2016

Mentega dan Es Krim

SU-JU 2016

MENTEGA (BUTTER)• Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat

dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)

SU-JU 2016

SU-JU 2016

MENTEGA/BUTTER MARGARINBerbahan dasar lemak susuhewani Berbahan dasar lemaktumbuhan/minyak nabatiStrukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat.Lebih mudah mencair Lebih susu mencairAda dua jenis mentega yaitumentega manis dan mentegaasin. Hanya memiliki rasa asin danaroma kurang kuat

PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN

SU-JU 2016

Susu Mentah

Krim Mentah

Cream Separator

KrimPasteurisasi

Pasteurisasi

Krim PeramRipening

Ditambah kulturbakteri (di Eropa)

PROSESCHURNING

MENTEGAMENTAH

Pencucian dan Penyaringan Buttermilk

MENTEGAPemberian Garam

PROSES PEMBUATAN MENTEGA

SU-JU 2016

BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNINGMENTEGA (BUTTER CHURNER)

Manual, mini

Tradisional, terbuat dari kayuModern, industri

SU-JU 2016

Membuat mentega secara manualSU-JU 2016

• Kebanyakan mentega mengandung 1.5 – 2% garam namun ada jugamentega tanpa garam untuk konsumen khusus

• Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapatmenampung s/d 25 kg

• Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai – 30derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor

• Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 gdibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahanminyak)

• Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi daricahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkanvitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor darimakanan lain

SU-JU 2016

Bahan untuk mengemas mentegaSU-JU 2016

KOMPOSISI MENTEGA

• Mengandung minimal 85% lemak• Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang

terlarut dalam air hampir tidak dijumpai• Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g• Sumber vitamin A

SU-JU 2016

Komponen Mentega MargarinAsin Manis

Lemak (g) 81.0 83.0 81.0Air (g) 16.0 16.0 16.0Salt (g) 2.0 - 2.0Milk Solids (protein, laktosa,mineral (g)

0.9 1.0 0.9

Vitamin A (equivalent retinal,ug)

700.0 720.0 700.0

Vitamin D (ug) 0.5 0.5 8.0Kandungan energiKJ 3000.0 3100.0 3000Kkal 730.0 750.0 730.0

Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g)

SU-JU 2016

Es Krim

Buku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, LondonBuku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, London

SU-JU 2016

• Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemaknabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa

• Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisayang dibekukan dan membentuk foam yang rigid

• Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selainlemak dan lemak tidak kurang dari 10%

• Kandungan proteinnya berkisar 4%

SU-JU 2016

HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM

SU-JU 2016

Soft ice krim Ordinary Ice Cream Hard Ice Cream

• Kondisi segara• Disimpan pada suhu -

3 sd – 5oC• Kadar air tinggi• Lemak & overrun

rendah

• Disimpan pada suhu -10 sd -15oC

• Tidak padat• Bisa disimpan dalam

beberapa minggu

• T penyimpanan < -25oC

• Permukaan dicoatingdgn coklat

• Glassy state• Penyimpanan sd

beberapa bulan

KLASIFIKASI ES KRIM

SU-JU 2016

SU-JU 2016

KOMPOSISI ES KRIM

• Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim superpremium

• 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaituprotein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa)

• 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirupjagung (glukosa)

• 0-0.4% penstabil; 0-0.25% pengemulsi

• 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain

SU-JU 2016

PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN

Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama prosesmixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkaitlangsung dengan hasil (yield).

SU-JU 2016

CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN

CONTOH 1

CONTOH 2

Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim

Goff and Hartel, 2013 halaman 187-188SU-JU 2016

LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM

• Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gres krim

• Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per100 gr es krim.

SU-JU 2016

KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM

• Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dangelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim

• Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dandikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fasedispersi

• Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku

SU-JU 2016

STRUKTUR FISIK ES KRIM

SU-JU 2016

Struktur es krim dengan SEMSU-JU 2016

TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM

1. Pencampuran bahan-bahan2. Pasteurisasi3. Homogenisasi4. Pematangan (aging) adonan5. Pembekuan6. Pengemasan7. Pengerasan

SU-JU 2016

PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Hari 1

SU-JU 2016

Hari 2

SU-JU 2016

Modifikasi di laboratorium THTModifikasi di laboratorium THT

SU-JU 2016

BahanKadar lemak (%)

8 12 16Susu segar (ml) 1000,00 1000,00 1000,00Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61Gula (gr) 225,00 226,00 225,00Penstabil (gr) 4,50 4,50 4,50Air (ml) 52,32 52,32 52,32Total 1440 1501 1560

KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DILAB THT

SU-JU 2016

ALAT PEMBUATAN ES KRIMSU-JU 2016

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SU-JU 2016