1

KARAGENAN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh: Nama: Yosua C

NIM: 13.70.0125Kelompok: A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

Acara I

1. VIPER

1

2

2. MATERI METODE

2.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, panic, kompor, pengaduk, hot

plate, gelas beker, thermometer, oven, pH meter, dan timbangan digital.

2.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah rumput laut (Euchema cottonii),

isopropil alcohol (IPA), NaOH 0,1 N, NaCl 10%, HCl 0,1 N, dan aquades.

2.3. Metode

3

Rumput laut basah ditimbang sebanyak 40 gram

Rumput laut dipotong kecil-kecil dan diblender dengan diberi air

sedikit hingga rumput laut tenggelam. Setelah itu dituang ke panci.

Ambil air sebanyak 800 ml

4

Rumput laut direbus dalam 800ml air selama 1 jam dengan

suhu 80-90oC

pH diukur hingga netral yaitu pH 8 dengan ditambahkan

larutan HCL 0,1 N atau NaOH 0,1 N.

Hasil ekxtraksi disaring dengan menggunakan kain saring

bersih dan cairan filtrat ditampung dalam wadah.

5

Ditambahkan NaCl 10% sebanyak 5% dari volume larutan.

Direbus hingga suhu mencapai 60oC

Filtrate dituang ke wadah berisi cairan IPA (2x volume

filtrat). Dan diaduk dan diendapkan selama 10-15 menit

Endapan karagenan ditiriskan dan direndam dalam caira IPA

hingga jadi kaku

Volume larutan diukur dengan menggunakan gelas ukur.

6

Serat karagenan dibentuk tipis-tipis dan diletakan dalam

wadah

Dimasukan dalam oven dengan suhu 50-60oC

Serat karagenan kering ditimbang. Setelah itu diblender

hingga jadi tepung karagenan

3. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karagenan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan karagenan

Kelompok Berat basah (g) Berat kering (g) % RendemenA1 40 3,17 7,93A2 40 4,13 10,33A3 40 4,45 11,13A4 40 2,79 6,98A5 40 2,50 6,25

Berdasarkan dari tabel hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa berat basah dari

karagenan semua kelompok 40 g, sedangkan berat keringnya berbeda – beda. Pada

kelompok A3 didapatkan berat kering tertinggi sebesar 4,45 g dan yang terendah

terdapat pada kelompok A5 sebesar 2,50. Rendemen tertinggi terdapat pada kelompok

A3 sebesar 11,13% dan yang terendah terdapat pada kelompok A5 sebesar 6,25%. Dari

data keseluruhan dapat disimpulkan semakin tinggi berat kering maka semakin tinggi

juga rendemen dan walaupun berat kerng awal sama tetapi berat kering dan

rendemennya berbeda – beda setiap kelompok.

7

4. PEMBAHASAN

Rumput laut atau seaweed sudah dimanfaatkan sejak dahulu sebagai makanan, makana

ternak, fertilizer dan juga sebagai sumber obat – obatan. Selain itu, rumput laut juga

dapat dimanfaatkan industri untuk menghasilkan agar, align, dan karagenan (Orbita,

2013). Rumput laut memiliki thallus yang silindris, permukaan licin, cartilagenous.

Warnanya tidak selalu tetap, kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah.

Perubahan warna terjadi karena adanya faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan

suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan

berbagai kualitas pencahayaan (Prasetyowati et al,. 2008).

Karagenan adalah polisakarida yang diekstrak dari red seawed seperti Rhodophyceae.

Karagenan juga tersusun oleh unit – unit galactan dengan ikatan α-1,3 andβ-1,4 yang

membentuk polisakarida lurus anionic sulfat (Iglauer, 2010). Menurut Campo et al.

(2009) ada tiga jenis karagenan komersial dan punya peranan penting dalam bidang

pangan, yaitu karagenan iota, kappa dan lambda. Kadi, (1988) menambahkan tentang

tiga jenis karagenan, bahwa kappa yang berikatan dengan air akan menghasilkan gel

yang kaku dan keras. Peran kalium sangat penting untuk membentuk struktur gel. Iota

dapat juga berikatan dengan air, tetapi membentuk gel yang relatif lebih elastis dan

lembut, khususnya apabila terdapat garam kalsium. Pada umumnya, Iota Karagenan

dihasilkan dari Euchema spinosum. Lambda tidak dapat membentuk gel karena,

mengadung gugus sulfat tinggi. Lamda karagenan umumnya dipakai untuk membentuk

lapisan tipis atau untuk mengubah tekstur dari makanan. Perbedaan Kappa, Iota dan

Lambda karagenan dapat juga dibedakan dari kelarutannya pada media yang berbeda.

Selain itu, dapat dilihat juga perbedaannya melalui strukturnya.

8

9

Gambar 1. Perbedaan struktur kappa, iota, lambda

(Bernadette, 2010)

Jenis Karagenan Monomer

Kappa D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa

Iota D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa 2-sulfat

Lambda D-galaktosa 2-sulfat D-galaktosa 2,6-disulfat

Tabel1. Unit – unit penyusun karagenan

(Prasetyowati et al,. 2008).

Atau dapat dilihat dari daya kelarutannya yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel2. Daya Kelarutan Karagenan pada Berbagai Pelarut

10

(Glicksman, 1983)

kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH merupakan sifat sifat yang

dimiliki dari karagenan. Faktor faktor yang mempengaruhi kelarutan karaginan didalam

air yaitu, tipe karaginan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat- zat

terlarut lainnya. Menurut Prasetyowati et al,. (2008karagenen memiliki stabilitas

maksimal pada pH 9 dan pada pH dibawah 3,5 akan terhidrolisis. Hidrolisis asam akan

terjadi jika karaginan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai

dengan peningkatan suhu.

Berdasarkan dari sifat dan karakteristiknya Bernadette (2010) menyatakan bahwa jenis

karagenan yang paling baik bagi industri pangan adalah karagenan iota. Hal ini

dikarenakan iota tidak muda rusak dan tidam mudah ditumbuhi bakteri. Jika

dibandingakan dengan kappa, karagenan ini sangat mudah ditumbuhi oleh bakteri.

Berdasarkan Zdaniewicz (2015) karagenan dapat digunakan sebagai pretreatment pada

saat pengolahan wort menjadi beer pada produksi beer. Karagenan mempengaruhi hasil

penyaringan yang disaring menggunakan diatomic earth. Selain bermanfaat bagi

produksi beer, menurut Tripathy (2009) oligomers karagenan memiliki aktivitas anti-

HIV dan juga dapat bertindak sebagai antioxidant.

Pada praktikum kali ini bahan baku yang digunakan rumput laut (Eucheuma cottonii),

pertama – tama ditimbang rumput laut sebanyak 40 gram, lalu dipotong kecil-kecil, lalu

di blender, setelah diblender rumput laut tersebut di rebus dalam air mendidih 500 ml

selama 1 jam dengan suhu 80-90oC. Diblender memiliki tujuan untuk memperluas

permukaan rumput laut dan supaya menghasilkan hasil ekstraksi karagenan yang lebih

efektif dan juga efisien waktu (Yasita & Rachmawati, 2006). Sedangkan, perebusan

bertujuan untuk melarutkan karagenan. Setelah itu, diatur pH nya sampai 8 dengan

NaOH 0,1N dan HCl 0,1N, lalu di saring dengan kain saring dan diambil filltratnya.

Cairan yang diperoleh ditampung dalam wadah, ditambahkan NaCl 10% sebanyak 5%

dari volume filtrat, dipanaskan sampai suhu 60oC. Menurut Campo et al. (2009) larutan

NaCl 10% ini berfungsi untuk mengendapkan karagenan

11

yang terdapat pada larutan ekstrak, dimana NaCl merupakan garam yang bersifat

thermo-reversible. Selain itu, menurut Ciancia (1997) penambahan pelarut air akan

menghasilkan rendemen yang tinggi, tetapi sifat gel yang didapat kurang baik. jika

menggunakan alkali, dalam kasus ini NaOH 0,1-0,3N mampu mengurangi sulfat dalam

rumput laut, sehingga mampu meningkatkan beberapa sifat gel karagenan.

Menurut Winarno (1990) jika semakin rendah pH maka kekuatan gel akan semakin

lemah, sedangkan pada saat gel dipanaskan maka gel akan terbentuk dikarenakan

molekul karagenan dan air dapat bergerak secara bebas, apabila didinginkan molekul

gel yang satu dengan yang lain akan saling merapat dan memadat mengakibatkan air

didalamnya akan terikat. Hal ini didukung oleh pernyataan Prasetyowati et al,. (2008)

yang menyatakan bahwa jika pH semakin menurun maka akan terjadi hidrolisis ikatan

glikosidik dan akan kehilangan viskositas. Faktor Faktor yang mempengaruhi viskositas

dari hidrokoloid yaitu konsentrasi karaginan, temperatur, jenis karaginan berat molekul

dan adanya molekulmolekul lain. Konsentrasi karagenan berbanding lurus dengan

viskositasnya yang artinya semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi juga

viskositasnya.

Setelah itu, filtrat dicampurkan dengan cairan IPA sebanyak 300ml didalam wadah dan

diaduk perlahan selama 10-15 menit, kemudian diendapkan. Menurut Prasetyowati., et

al (2008) larutan IPA bertujuan untuk membantu mengendapkan karagenan dengan

penggunaan alkohol sehingga serat akan terbentuk. Adanya proses pengeringan dengan

oven berfungsi untuk menghilangkan kadar air yang terkandung dalam karagenan

sehingga diperoleh tepung karagenan dengan tingkat kemurnian tinggiSelanjutnya, serat

dibentuk tipis dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50 - 60oC selama 1 malam. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Winarno et al. (1980) yang menyatakan bahwa proses

pengeringan bertujuan untuk menghilangkan seluruh atau sebagian air dari suatu bahan

padat dengan menguapkan air serta membuang uap yang terbentuk menggunakan energi

panas. Serat karagenan kering yang dihasilkan ditimbang, lalu dihancurkan dengan

blender dan dihasilkan tepung karagenan.

12

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil rendemen tertinggi

terdapat pada kelompok A3 sebesar 11,13% dan yang terendah terdapat pada kelompok

A5 sebesar 6,25% dan pada kelompok A3 didapatkan berat kering tertinggi sebesar 4,45

g dan yang terendah terdapat pada kelompok A5 sebesar 2,50 g. Menurut Treybal

(1981) mengatakan bahwa hasil ekstraksi sangat dipengaruhi oleh suhu, waktu

ekstraksi, pengadukan, jenis pelarut dan perendaman. Berat awal semua kelompok

sebesar 40 g, tetapi hasil berat kering dan rendeman sangat berbeda – beda dan

bervariasi, menurut pernyataan Treybal (1981) dapat diketahui bahwa hasil ekstrasi

dipengauhi oleh berbagai macam faktor. Oleh karena itu, hasil yang dihasilkan dari

setiap kelompok berbeda – beda.

Aplikasi karagenan dalam bidang pangan, yaitu dlam pembuatan crackers, wafer, kue,

dan jenis-jenis biskuit berbasis industry yang bertujuan untuk mendapatkan tekstur

yang renyah. Karagenan juga dapat digunakan dalam pembuatan saus dan kecap, es

krim, keju, susu dan proses pembuatan bir. (Prasetyowati et al,. 2008).

5. KESIMPULAN

Karagenan adalah polisakarida linier yang diekstraksi dari rumput laut jenis

Rhodophyceae.

Tiga macam karagenan yang aman untuk dijadikan bahan pangan yaitu kappa,

lambda, serta iota.

Sifat dari karagenan adalah larut dalam air panas, jika didinginkan sampai suhu

tertentu akan membentuk gel.

Karakteristik gel karagenan bersifat rigid, rapuh, memiliki titik cair tertentu, serta

mudah dibentuk.

Tujuan penambahan larutan NaCl yakni untuk mengendapkan karagenan

pada larutan ekstrak.

Pengeringan berfungsi untuk menghilangkan sebagian air dari bahan padat dengan

cara menguapkan air serta membuang uap.

Karagenan yang memiliki pH netral stabilitasnya yang paling baik.

Larutan IPA ditambahkan dengan tujuan untuk membantu mengendapkan sehingga

serat akan terbentuk.

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi yaitu suhu, waktu ekstraksi,

pengadukan, jenis pelarut dan perendaman.

Semarang, 23 September 2015

Praktikan, Asisten Dosen

Yosua Christianto Ignatius Dicky A. W.

13.70.0125

13

6. DAFTAR PUSTAKA

Bernadette M. Henares, Erwin P. Enriquez, Fabian M. Dayrit, and Nina Rosario L. Rojas.2010. Iota-carrageenan hydrolysis by Pseudoalteromonas carrageenovora IFO12985. Filipina.

Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009, “Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural Analysis”, Carbohydrate Polymers, 77, 167-180.

Ciancia, M.,. Matulewicz, M.C. and. Cerezo, A.S., 1997, “Alkaline Modification of Carrageenans. Part III. Use of mild alkaline media and high ionic strengths”, Carbohydrate Polymers, 32, 293-295.

Glicksman, M. (1983). Food Hydrocolloid Vol II. CRC Press, Inc. Boca Raton. Florida.

Iglauer Stefan et al. 2010. Dilute iota - and kappa - Carrageenan solution with high viscosities n high salinity brines. Journal of Petroleum Science and Engineering. Elsevier.

Kadi A., Atmadja WS, 1988, “Rumput Laut Jenis Reproduksi, Budidaya dan Pasca Panen, Seri Sumber Daya Alam No. 141”, Jakarta.

Orbita, Maria L. S. 2013. Growth rate and carrageenan yield of Kappaphycus alvarezii(Rhodophyta, Gigartinales) cultivated in Kolambugan, Lanao del Norte, Mindanao, Philippines. International Journal of the Bioflux Society.

Prasetyowati, Corrine Jasmine A., Devy Agustiawan.2008. Pembuatan Tepung Karaginan Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Berdasarkan Metode Pengendapan

Treybal, R.E., (1981). Mass Transfer Operation, 3th ed., p.p. 34-37, 88, Mc Graw Hill International Editions, Singapore.

Tripathy et al. 2009. Modification of j-Carrageenan by Graft Copolymerization of Methacrylic Acid: Synthesis and Applications. Wiley InterScience.

Winarno F.G. (1990). Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Winarno, F.G.; S. Fardiaz; dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

14

15

Yasita D. Rahmawati I.D. 2006. Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan Karagenan dan Rumput Laut Eucheuma Cottonii untuk Mencapai Foodgrade.

Zdaniewicz Poreda A et al. 2015. Effects of Wort Clarifying by using Carrageenan on Diatomaceous Earth Dosage for Beer Filtration. Czech J. Food Sci., 33 2015(4): 392-397

7. LAMPIRAN

7.1. Perhitungan

Rumus

Kelompok A1

Kelompok A2

Kelompok A3

Kelompok A4

Kelompok A5

7.2. Abstrak jurnal7.3. Diagram alir7.4. Laporan sementara

16