Laporan Praktikum Hari, tanggal : Kamis, 28 November 2013Biokimia Waktu : 07.00 - 08.40 WIB

PJP : Syaefudin, M.SiAsisten : Sari Yuniarini, S.Si

Lusianawati, S.Si

ENZIM II

Kelompok 5

Rima Damayanti J3L112100Indahayu Puspita N J3L112103Danu Fajar Rizki J3L112099

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIAPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

Pendahuluan

Enzim merupakan protein yang dapat bertindak sebagai katalis dalam

reaksi biokimia (Daintith 1990). Sedangkan menurut Kusnawijaya (1993), enzim

merupakan biokatalisator, yaitu suatu bahan yang berfungsi mempercepat reaksi

kimia dalam tubuh makhluk hidup tetapi zat itu sendiri tidak ikut bereaksi karena

pada akhir reaksi akan terbentuk kembali. Enzim digolongkan menjadi 6 golongan

yaitu oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase molekul, ligase atau

sintetase. Oksidoreduktase merupakan enzim yang terkait dalam transfer elektron

yaitu mengkatalisa reaksi oksidasi dan reduksi, contohnya NAD mengkatalisa

oksidasi alkohol menjadi aldehid. Oksidoreduktase memiliki 5 subkelas, yaitu

oksidase, oksigenase, hidroksilase, peroksidase, dan katalase. Transferase

merupakan enzim yang mentransfer suatu kelompok kimia dari suatu zat ke zat

lainnya, yang biasa di transfer oleh enzim ini yaitu amino, fosfat, karbon, dan

grup glikosil. Hidrolase merupakan enzim yang memotong substrat dengan

mengambil suatu molekul air (hidrolisis). Contohnya esterase, lipase, fosfatase,

amilase, dan proteolitik atau protease atau peptidase. Liase merupakan enzim

yang membentuk ikatan ganda yang menambahkan atau memindahkan suatu

kelompok kimia. Contohnya dekarboksilase, dehidratase, dan aldolase. Isomerase

molekul merupakan enzim yang memindahkan satu kelompok untuk membentuk

isomer. Contohnya mengkatalisa pembalikan karbon asimetrik yang terjadi pada

epimerase atau recemase. Dan ligase atau sintetase merupakan enzim yang

mengadakan pembentukan berbagai ikatan kimia sampai pada gangguan ikatan

pirofosfat di dalam trifosfat adenosin atau sebuah nukleotida yang sama.

Contohnya pembentukan acyl amino tRNA (Sedyautama 1985).

Enzim amilase memiliki suhu optimum 37oC dan pH optimumnya ialah

5,6 – 7,2 (Poedjiadi 2006). Selain dalam saliva, enzim amilase terdapat dalam

pankreas yang berbentuk α-amilase (Anderson 1982). Salah satu cara yang dapat

digunakan untuk merangsang kelenjar saliva yaitu dengan mengunyah.

Mengunyah merupakan rangsangan mekanik yang dapat menimbulkan refleks

saliva sederhana (tidak terkondisi). Refleks saliva terjadi bila reseptor tekanan

merespon adanya makanan yang berada dalam rongga mulut. Reseptor-reseptor

tersebut akan mengimpuls di serat saraf aferen yang membawa informasi ke pusat

saliva di medula batang otak. Kemudian sekresi saliva akan ditingkatkan dengan

mengirim impuls melalui saraf otonom ekstrinsik ke kelenjar saliva oleh pusat

saliva. Manipulasi terhadap reseptor tekanan yang terdapat di mulut terjadi karena

gigi mendorong sekresi saliva (Amerongen 1991).

Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk menunjukkan sifat dan susunan saliva

terhadap pengaruh suhu dan pH pada aktivitas amilase saliva serta pengaruh

hidrolisis pati mentah dan pati matang oleh amilase air liur.

Alat, Bahan, dan Metode

Alat-alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, gelas piala, pipet tetes,

batang pengaduk, kaca arloji, sudip, corong, pipet mohr, pelat tetes, water bath,

gegep kayu, hot plate, dan botol semprot. Bahan-bahan yang digunakan yaitu air

liur, glass wool, cabai, kanji 1%, HCl, CH3COOH, Na-Karbonat 0,1%, pereaksi

Benedict, pereaksi iod, dan akuades.

Rongga mulut dibersihkan dengan cara berkumur berkali-kali. Cabai

dikunyah dan di buang. Sebanyak 30 mL air liur dikumpulkan dalam gelas piala

dan disaring dengan menggunakan glass wool.

Pengaruh suhu pada aktivitas amilase saliva. Sebanyak 4 tabung reaksi

disiapkan. Sebanyak 2 mL saliva dan 2 mL akuades dimasukkan ke dalam tabung

reaksi. Tabung pertama diletakkan pada penangas es yang bersuhu 10oC, tabung

kedua pada suhu kamar, tabung ketiga pada pengas air bersuhu 37oC, dan tabung

keempat diletakkan pada penangas air bersuhu 80oC selama 15 menit. Sebanyak 2

mL larutan kanji ditambahkan ke dalam setiap tabung dan dikocok. Tabung

diletakkan kembali pada masing-masing kondisi suhu selama 10 menit. Kemudian

larutan dalam tabung diuji dengan pereaksi Benedict dan pereaksi iod. Jika

terbentuk warna kuning pada uji iod, maka hasil uji positif. Sedangkan pada uji

Benedict terbentuk warna biru-hijau-kuning.

Pengaruh pH pada aktivitas amilase saliva. Sebanyak 4 tabung reaksi

disiapkan. Sebanyak 2 mL asam klorida pH 1 dimasukkan ke dalam tabung reaksi

pertama, sebanyak 2 mL asam asetat pH 5 dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kedua, sebanyak 2 mL akuades pH 7 dimasukkan ke dalam tabung reaksi ketiga,

dan sebanyak 2 mL natrium karbonat 0,1% pH 9 dimasukkan ke dalam tabung

reaksi keempat. Sebanyak 2 mL kanji dan 2 mL saliva dimasukkan ke dalam tiap

tabung reaksi. Larutan dikocok dan diletakkan dalam penangas air bersuhu 37oC

selama 15 menit. Kemudian larutan diuji dengan pereaksi benedict dan pereaksi

iodium. Jika terbentuk warna kuning pada uji iod, maka hasil uji positif.

Sedangkan pada uji Benedict terbentuk warna biru-hijau-kuning.

Hidrolisis pati matang oleh amilase saliva. Sebanyak 5 mL larutan kanji

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 tetes saliva. Kemudian

dipanaskan pada suhu 37oC. Sebanyak 1 tetes saliva yang telah dipanaskan

dipindahkan ke plat tetes setiap selang waktu 1 menit dan ditetesi dengan pereaksi

iodium. Hal ini dilakukan sampai terbentuk warna kuning. Hal yang sama

dilakukan pada uji Benedict.

Hidrolisis pati mentah oleh amilase saliva. Sebanyak 0,1 gram tepung

pati ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5

mL akuades dan 10 tetes saliva. Tabung reaksi dipanaskan pada suhu 37oC. Setiap

selang 1 menit lakukan uji iod sampai 5 kali, kemudian selang 5 menit sampai uji

iod bernilai negatif. Uji Benedict dilakukan pada larutan yang bernilai negatif

pada uji iod.

Hasil dan Pembahasan

Rongga mulut dibersihkan dengan cara berkumur berkali-kali bertujuan

untuk menghilangkan sisa-sisa makanan yang tertinggal dalam mulut sehingga

tidak akan mengganggu pengamatan. Penggunaan cabai berfungsi untuk

menstimulasi produk air liur. Penggunaan glass wool sebagai penyaring bertujuan

agar partikel-partikel pada air liur dapat tersaring. Karena jika menggunakan

kertas saring, air liur tidak akan dapat tersaring. Hal ini dikarenakan partikel-

partikel air liur terlalu besar untuk melewati kertas saring.

Uji pengaruh suhu pada aktivitas amilase saliva. Percobaan pengaruh

suhu pada aktivitas amilase dilakukan dengan uji iod dan Benedict. Uji Iod

digunakan untuk mendeteksi adanya amilosa dalam sampel yang ditandai dengan

adanya perubahan warna pada larutan menjadi berwarna biru. Pati terdiri dari dua

komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin (Harborne 1987).

Kedua jenis pati ini mudah dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap iodium,

yaitu amilosa berwarna biru dan amilopektin berwarna kemerahan (Hartati 2003).

Berikut reaksi dari uji Iod:

O ║

__SO3H

║ H2C─ ─────C───── ─OH

Gambar 4 Mekanisme reaksi uji iod (Sumardjo 2006)

Berdasarkan percobaan diperoleh bahwa,

Uji benedict merupakan uji biokimia untuk mendeteksi gula pereduksi

dalam larutan. Reagen benedict ialah campuran tembaga (II) sulfat dan hasil

saringan dari campuran natrium sitrat berhidrat dengan natrium karbonat

berhidrat. Campuran ini ditambahkan kepada larutan yang diuji dan dididihkan.

Konsentrasi gula pereduksi yang tinggi membentuk endapan merah bata karena

terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O, sedangkan konsentrasi yang rendah

menimbulkan endapan kuning (Daintith 1990). Fungsi pemanasan yaitu agar ion

Cu2+ berada dalam suasana alkalis sehingga menjadi Cu+ yang mengendap sebagai

Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Berikut reaksi yang berlangsung:

       O                                          O

       ║                                          ║

R—C—H  + Cu2 + 2OH- →  R—C—OH + Cu2O

Gula pereduksi                       Endapan merah bata

Enzim ini tidak aktif pada pH 4 atau lebih rendah sehingga pencernaan makanan

oleh air liur terhenti setelah makanan tersebut berada dalam suasana asam

lambung (Amerongen 1991).

Titik akromatik merupakan keadaan suatu larutan yang tidak terjadi lagi

perubahan warna. Titik akromatik yang diperoleh pada percobaan hidrolisis pati

matang pada uji iod yaitu pada menit ke-1 yang ditandai dengan terbentuknya

warna kuning kecoklatan. Sedangkan pada uji Benedict terbentuk warna hijau

setelah dipanaskan yang menandakan hasil uji positif. Titik akromatik pada

hidrolisis pati mentah pada uji iod terjadi pada menit ke-35 yang ditandai dengan

perubahan warna dari biru menjadi kuning kecoklatan. Sedangkan pada uji

Benedict setelah dipanaskan larutan tidak terjadi perubahan warna yang

menandakan hasil uji negatif.

Tabel 1 Data hasil pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase saliva

SuhuHasil pengamatan Perubahan warnaIod Benedict Iod Benedict

10oC - + Jingga Hijau kebiruanSuhu kamar - + Jingga Hijau kebiruan37oC - + Jingga Hijau kebiruan80oC - - Jingga Hijau kebiruan

Tabel 2 Data hasil pengaruh pH terhadap aktivitas amilase saliva

pHHasil pengamatan Perubahan warnaIod Benedict Iod Benedict

HCl (1) + - Biru BiruAsam asetat(5) + - Biru BiruAkuades (7) - + Kuning Hijau kebiruanNa2CO3 (9) - + Kuning Hijau kebiruan

Tabel 3 Data hasil hidrolisis pati matang dan pati mentah oleh amilase saliva

BahanMenit

ke-Hasil pengamatan Perubahan warna

Iod Benedict Iod BenedictPati matang 1 - + Kuning kecoklatan Hijau

2 - Kuning kecoklatan3 - Kuning kecoklatan4 - Kuning kecoklatan5 - Kuning kecoklatan10 - Kuning kecoklatan15 - Kuning kecoklatan

Pati mentah 1 + - Biru tua Biru2 + Biru tua3 + Biru tua4 + Biru tua5 + Biru tua10 + Biru15 + Biru20 + Biru25 + Biru30 + Biru35 - Kuning kecoklatan40 - Kuning kecoklatan

Gambar 1 Hasil uji pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase saliva dengan

pereaksi (A) iod dan (B) Benedict pada suhu (a) 10oC, (b) suhu kamar, (c) 37oC, dan (d) 80oC

d bca

da b c

BA

b d a c a bd c

A B

Gambar 2 Hasil uji pengaruh pH terhadap aktivitas amilase saliva dengan pereaksi (A) iod dan (B) Benedict pada (a) HCl, (b) asam asetat, (c) akuades, dan (d) natrium karbonat

Gambar 4 Hidrolisis pati matang pada aktivitas amilase dengan pereaksi (A) iod dan (B) Biuret

Gambar 5 Hasil uji hidrolisis pati mentah pada aktivitas amilase dengan pereaksi (A) iod dan (B) Biuret

Simpulan

Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa suhu optimum enzim

amilase di dalam air liur ialah 37oC, sedangkan pH optimum enzim amilase ialah

pada pH 5-9. Titik akromatik hidrolisis pati mentah pada menit yang ke-35,

sedangkan pada hirolisis pati matang pada menit yang ke-1.

Daftar PustakaAzmi J. 2006. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus Oryzae untuk

Isolasi Enzim Amilase pada Medium Pati biji Nangka (Arthocarphus Heterophilus). Jurnal Biogenesis. 2(2):55-58.

Daintith J. 1990. Kamus Lengkap Kimia, Edisi Baru. Achmadi Suminar, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari A Concise Dictionary of Chemistry, New Edition.

Gilvery dan Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3. Surabaya: Airlangga University Press.

BA

A B

Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.Hart Harold. 2003. Kimia Organik. Achmadi Suminar, penerjemah. Jakarta:

Erlangga. Terjemahan dari Organic Chemistry.Keusch P. 2003. Basic and acid Azo Dyes. USA: Chemie-uni.Kusnawijaya. 1993. Biokimia. Bandung: Exact Ganeca.Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah.

Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.Maryati S. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Jakarta: Erlangga.Poedjiadi A, T Supriyanti. 1994. Dasar-Dasar Biokimia, Edisi Revisi. Jakarta:

Universitas Indonesia.Soesilo D. 2005. Peranan Sorbitol dalam Mempertahankan Kestabilan pH Saliva

pada Proses Pencegahan Karies. J. Dent. 38:25-28.Soewoto H. 2000. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Jakarta: Widya MedikaSuharsono M. 1986. Enzim dalam Biokimia. Yogyakarta: UGM Press.Suryadinata A. 2012. Kadar Bikarbonat Saliva Penderita Karies dan Bebas Karies.

Jurnal Saintis. 1:2089-2099.Swasti E. 2009. Super Tips dan Trik Kimia. Jakarta: Wahyumedia.

Amerongen AVN. 1991. Ludah dan Kelenjar Ludah : Arti Bagi Kesehatan Gigi. Surabaya : Gadjah Mada University Press.Anderson CR. 1982. Petunjuk Modern Kepada Kesehatan. William W,

penerjemah. Bandung: Indonesia Publishing House. Terjemahan:

Modern to Health Guide.

Sedyautama, Djaeni Achmad. 1985. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.