Nama : Riski Amelia

NIM : 06111409013

Prodi : Pendidikan Biologi

Mata Kuliah : Bioteknologi

Dosen Pembimbing : Drs. Khoiron Nazip, M.Si.

BEKASAM

Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi

yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh.

Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita

yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan

(komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping

itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit

mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan

memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami

pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap

ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen

dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam

piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak

berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa

sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-

nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok

untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik

agar layak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan

daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun

hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada

ikan dan cara menghambat kebusukan.

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan

penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks

tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih

sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau

mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara

biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.

Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam

amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi

komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.

A. Fermentasi

Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau

semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu

sebagai berikut :

a) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan

peda, kecap ikan, terasi dan bekasam.

b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam

pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat

dan format.

c) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam

pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.

d) Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasam

dan chao teri.

Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi mengakibatkan

rasa asin, sehingga sumber protein yang diambil hanya sedikit. Sedangkan

fermentasi dengan menggunakan asam-asam organik belum populer di

kalangan nelayan. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang

paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan bakteri asam

laktat. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat juga ditambahkan garam

sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada

ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat,

contoh produk fermentasi asam laktat adalah bekasam.

B. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif

berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 400C,

pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif

dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat

khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol dan

garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida.

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki

dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob

aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik

tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif,

tidak melakukan fosforilasi transpor elektron dan hanya mendapatkan energi dari

fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari

metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada

lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan

yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis)

juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,

purin dan pirimidin.

Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil

fermentasinya, yaitu:

1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk. Contoh : Streptococus, Pediococcus dan

beberapa Lactobacillus.

2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan

asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol,

asam asetat dan CO2. Contoh : Leuconostoc dan beberapa spesies

Lactobacillus.

Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat antara lain sebagai berikut:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus

cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat

(coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai

ekonomis penting dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,

khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis

ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting

dalam fermentasi daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini

adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau

rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula

dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian,

bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam 18 permulaan

fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur dan bahan

pangan lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-

organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering

berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih

tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau

Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada

sayuran. Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat ditemukan bakteri

asam laktat seperti Lactobacillus lactis dan Lactobacillus brevis.

C. Fermentasi Asam laktat

Asam laktat merupakan bahan kimia serbaguna yang digunakan sebagai:

1. Asidulan, aroma dan pengawet dalam industri makanan, obat-obatan dan

tekstil.

2. Untuk produksi bahan kimia dasar.

3. Untuk polimerisasi bahan yang mudah dirombak yaitu poly lactid acid

(PLA).

Berdasarkan hasil akhir fermentasinya, fermentasi dibedakan menjadi

fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Berikut

merupakan reaksi fermentasi asam laktat:

Reaksinya: C6H12O6 ————> 2C2H5OCOOH + Energi

enzim

Prosesnya :

1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).

enzim

C6H12O6————> 2C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.

2C2H3OCOOH + 2NADH2————> 2C2H5OCOOH + 2 NAD

Piruvat dehidrogenase

Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP - 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif

(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil

akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar,

keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu

piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses

transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan

dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur

metabolisme glikolisis. Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga

pada kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat

aldolase. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim

fruktosa difosfat aldolase, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak

mampu menghasilkan enzim tersebut tetapi bakteri asam laktat heterofermentatif

mampu menghasilkan glukosa 6 fosfat dehidrogenase dan 6 fosfat glukonat

dehidrogenase sehingga mempunyai jalur pembentukan asam laktat yang berbeda.

Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi

menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme

heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang

terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa

fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase

namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali

tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada

homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh

genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus,

Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus dan Lactobacillus, sedangkan contoh

bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.

D. Bekasam

Bekasam adalah salah satu produk tradisional fermentasi bergaram dari

ikan yang banyak dijumpai di beberapa daerah di Indonesia terutama Sumatera

Selatan, Kalimantan Selatan dan Sulawesi Utara. Ikan yang dapat digunakan

sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti Lele, ikan Mas, Tawes,

ikan Gabus, Nila dan Mujair.

Pada umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkan ikan, nasi dan

garam dalam wadah tertutup dan selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada

suhu ruang antara 5 sampai 7 hari. Bekasam yang dihasilkan mempunyai

karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin

kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir

serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara

lainnya seperti, burong isda, burong bangus (Philipina), pla-ra, pla-chom, som-

fak (Thailand), heshiko, nakazuke (Jepang). Pada dasarnya pembuatan bekasam

adalah salah satu upaya pengawetan ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat.

Bahan baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Proses

pengolahan ini umumnya menggunakan bahan-bahan tambahan untuk berhasilnya

fermentasi misalnya sumber karbohidrat dan berjalan anaerobik, karbohidrat

tersebut akan diuraikan menjadi gula sederhana dan selanjutnya menjadi alkohol

dan asam, basil fermentasi inilah yang akan menjadi bahan pengawet ikan dan

juga memberi rasa dan aroma khas. Karbohidrat yang ditambahkan pada

umumnya nasi, beras sangrai dan tape ketan. Bekasam ini biasanya disajikan

untuk pelengkap lauk yang sebelumnya dibumbui lagi dengan cabe dan gula.

Alat dan bahan

1. Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg

2. Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan dalam tempat tertutup

secukupnya

3. Garam 200 gram

4. Periuk (belanga, paso)

5. Toples plastik

6. Pemberat

7. Bak plastik untuk merendam ikan

8. Pisau

Cara Pembuatan

1. Ikan Mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang

isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci. Ikan yang telah disiangi

kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya

diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara.

2. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50%

dan tape ketan 25% dari berat ikan.

3. Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan

ditutup rapat untuk difermentasi selama 4-7 hari atau sampai berbau dan

berasa asam.

Saran

Diharapkan bekasam yang biasanya dibuat dari fermentasi ikan air tawar

maupun ikan air laut dapat dibuat dari fermentasi daging sapi atau daging

lainnya.

Daftar Pustaka

Wikandari, Prima Retno, Suparmo, Yustinus Marsono dan Endang Sutriswati Rahayu. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia 14(2) : 120-125.

http://ronipaslaspi.blogspot.com/2011/01/membuat-bekasam.html.

http://imambahruddin.blogspot.com/2013/12/makalah-fermentasi.html.

http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-undergraduate-22819-6.%20BAB

%2011.pdf.