IHS International Hotel Management School

Sauce adalah bahan-bahan cair atau cairan yang di kentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembapan pada makanan.

1. Memberi rasa (flavour) pada makanan. 2. Memberi kelembapan. 3. Menambah nilai gizi. 4. Meningkatkan penampilan

(appearance) terhadap makanan

a. Warna

: white sauces, brown sauces. b. Temperature : hot sauces, cold sauces. c. Bahan Dasar : meat based sauces, oil or butter based sauces

Dari sekian banyak cara, maka pembagian berdasarkan pada basic atau sauces dasar yang banyak dikuti. Berdasarkan pada basic sauces, maka pembagian sauces tampak sebagai berikut: Sauce Dasar:1. Demiglace (brown roux + brown stock) 2. Veloute (white roux stock) 3. Bechamel (white roux milk) 4. Tomato Sauce 5. Compound butter 6. Hollandaise 7. Other/sauce lain-lain

Sauce Turunan:(Robert sauce, Madeira Sauce & Diable Sauce)

(Duglere, Supreme & Mushroom Sauce) ( Cream sauce,Mornay sauce & Mustard Sauce) (Italiene Sauce & Milanaise Sauce)

(Maitre dhotel & Parsley butter) (Mousseline Sc., Maltaise Sc. & Bernaise Sc.)

(Curry Sc., Bread Sc. & Bolognaise Sc.)

Dasar-dasar sauce:Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan yang dikentalkan yang di campurkan pada daging, poultry dan ikan ataupun kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut.

1. Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat) 2. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato) 3. Main White Basic Sauces (sauce dasar putih) 4. Basic Butter Sauces (sauce dasar butter) 5. Basic Oil Sauces (sauce dasar oil) 6. Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces

(sauce dingin)

Main Brown Basic SauceBrown Stock (fond brun) Reduced Brown Stock Stock (Demi-glace) Partially-bound Brown stock (Fond brun lie) White Stock Fond blanc

Small Brown Basic SauceReduced Brown Stock (Demi-glace) Tomato Sauce

variations

Main White Basic SauceVeal, Fish or Chicken Basic White Sauce (Veal Veloute, Fish Veloute & Chicken Veloute) Cream Sauce (Sauce Bechamel)

Small White Basic Sauce variations

Allemande Sauce Supreme Sauce White Wine Sauce

Basic Butter Sauce variationsHollaindaise Bearnaise

Basic OilSauce variations

Mayonnaice Vinaigrette Sauce

Special Warm Sauce (Sauces Speciales Chaudes)

Special Cold Sauce (Sauce Speciales Froides)

The Basic Sauces & Their Variations Sauces de base

MAIN BROWN BASIC SAUCES (sauce dasar coklat)Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan tulangtulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah mirpoix, ekstra tomato, serta bumbu-bumbu yang lain

BROWN SAUCES (sauces brunes)Structure of the main and small brown basic sauces and their most important variations:Basic Ingredient or Stock Main Basic Sauces Brown Stock (Fond Brund) Partially-bound Brown Stock (Found brun lie) Reduced Brown Stock (demi-glace) Diable Madeira Duxelle Piquante Charqutarie Robert Chasseur Red Wine Sc. Zingara Mushroom American Sauce Italienne Sauce Spicy Sauce White Stock (Fond black) Tomato Sauce

Small Basic Sauces

The Most Important variations:

Di buat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon skin(babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf, thyme, oregano dan semua bahan tersebut dimasak dengan merica, diberi air kaldu daging, dan di kentalkan dengan tepung, kemudian disaring halus. Dari saus dasar ini dapat dilahirkan beberapa saus turunan. Antara lain: American sauce, Italienne sauce dan Spicy Sauce.

Bechamel: Saus bechamel namanya diambil dari Marquise Bechamel, salah seorang Lord Steward Louis XIV. Saus Bechamel dibuat dari susu di tambah dengan roux (campuran flour dan mentega panas) Antara lain: Cream Sc. : bechamel + fresh cream. Mornay : bechamel + cheese grated. Soubise : bechamel + onion. Mustard : bechamel + french mustard. Horseradish : bechamel + horseradish.

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi 2 golongan besar:A. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil. Dari Vinaigrette Sauce ini dapat di kembangkan menjadi: Revigote Sc. Norvergen Sc. Pecheur Sc. Nantaise Sc. Cressonniere Sc. cincang telur. Livournaise Sc. : : : : Vinaigrette + capers + pickles. Vinaigrette + cincang telur + cuka. Vinaigrette + lobster + spinny lobster. Ravigote + lobster + spinny lobter. : Vinaigrette + selada air + : Vinaigrette + egg yolk

Saus dingin adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak-tidaknya dalam temperatur yang normal. Selain di hidangkan dalam keadaan dingin ( 600C), saus ini menurut kebiasaannya juga dihidangkan pada jenis makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 600C. Banyak juga didapati hal-hal yang tidak menuruti kebiasaan diatas, Caf de Paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau Tartar Sc. Dihidangkan dengan ikan goreng.