1

BASIC COOKING PRINCIPLES

2

Efek dari Panas pada Makanan

Makanan terdiri dari protein, lemak, karbohidrat dan air, ditambah sedikit

komponen lainnya seperti mineral (termasuk garam), vitamin, zat warna

(pigment) dan elemen aroma

3

Protein• Proteins : merupakan komponen utama pada

daging, unggas, ikan, telur dan produk susu. Sedikit jumlahnya pada kacang-kacangan, polong-polongan dan gandum

• Coagulation : protein akan menjadi keras ketika kena panas

• Connective Tissue : protein khusus yang terdapat pada daging

• Acids : seperti lemon juice, cuka dan tomat akan membuat protein jadi lebih cepat mengeras dan juga dapat membantu menghancurkan Connective Tissue

4

Karbohidrat• Zat tepung dan gula kedua-duanya adalah

karbohidrat, dan didapatkan pada buah, sayuran, gandum, polong dan kacang

• Dua hal terpenting perubahan karbohidrat karena panas adalah :– Karamelisasi adalah perubahan warna coklat

pada gula– Gelatinization ketika zat tepung menyerap air

dan mengembang

5

Serat Buah dan Sayuran• Serat adalah nama pada sayuran dan

buah yang membuat struktur dan kekuatan pada tumbuhan tersebut

• Pemasakan akan menghancurkan serat

• Gula akan membuat serat menjadi keras

• Baking Soda akan membuat serat lunak

6

Lemak• Lemat terdapat pada daging, unggas,

ikan, telur, produk susu, kacang dan gandum dan ada sedikit pada sayuran dan buah

• Lemak dapat padat ataupun cair pada temperatur ruangan

• Lemak ketika dipanaskan akan mencair

7

Mineral, vitamin, pigment dan komponen aroma

• Mineral dan vitamin sangat penting untuk nutrisi pada makanan. Pigmen dan komponen aroma untuk memberikan penampilan dan rasa

• Semua hal diatas akan rusak oleh panas• Vitamin dan pigmen akan hancur dengan

proses memasak yang lama• Hal ini sangat dibutuhkan pemilihan

proses memasak yang tepat

8

Pemindahan Panas• Ada tiga jenis penyampaian/pemindahan

panas :

–Konduksi

–Konveksi

–Radiasi

9

Konduksi• Ketika panas merambat dari satu barang

ke benda lain yang bersentuhan secara langsung. Contoh : dari atas kompor ke panci diatasnya, dari panci ke air yang didalamnya

• Ketika panas merambat dari satu bagian ke bagian lain yang berdekatan. Contohnya : dari dalam oven ke bagian luar oven

10

Konveksi• Konveksi ketika panas merambat dari

pergerakan uap air termasuk panas minyak– Natural : air yang panas atau panas gas

– Mekanik : pada oven konveksi atau steam konveksi

11

Radiasi• Radiasi ketika energi disampaikan melalui

gelombang kepada makanan :

– Infrared : Broiling adalah metode memasak yang populer untuk contoh infrared

– Microwave

12

HEAT PATTERN

13

Waktu dalam Memasak• Cooking temperatur

– Yang dimaksud adalah temperatur dari udara panas pada oven, lemak dll

• Kecepatan penyampaian panas– Beda proses memasak akan memberikan

perbedaan dalam penyampaian panas

• Size, temperatur dan karakteristik dari makanan

14

Metode Memasak1. Moist Heat Methods

Panas yang disampaikan terhadap makanan melalui air atau uap air

2. Dry Heat Methods

Panas yang disampaikan tanpa kelembaban dan jenis ini terbagi menjadi 2 kategori yaitu dengan minyak atau tanpa minyak.

15

– Dry Heat Without Fat and oil• Tidak memakai cairan seperti air ataupun kaldu

– Dry Heat With Fat and oil• Menggunakan minyak tetapi fungsi minyak hanya

sekedar sebagai sarana dalam memasak saja

3. Combination Cooking Method• Menggunakan kedua jenis : moist heat dan

dry heat dalam proses memasak

4. Microwave Method

16

Moist Heat Methods

• Boilling

• Blanching

• Simmering

• Poaching

• Steaming

17

MOIST HEAT COOKING METHODS

• BOIL - To cook in rapidly bubbling liquid - 212° F

• SIMMER - To cook in a gently bubbling liquid - 185°F - 205°F

• POACH - To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot, but not actually bubbling - 160°F - 180°F

• BLANCH - To cook an item partially and very briefly

• STEAM - To cook foods by exposing them directly to steam

18

19

Dry Heat Method• Dry Heat with Fat and

Oil– Sautee– Stir Fry– Pan Fry– Deep Fry

• Dry Heat without Fat and Oil– Grilling– Griddling– Broilling– Roasting– Baking

20

DRY HEAT COOKING METHODS

• ROAST and BAKE - To cook foods by surrounding with hot dry air– Cook uncovered

– Roast on a rack

• BROIL - To cook with radiant heat from above

• GRILL - To cook on an open grid over a heat source

21

DRY HEAT WITH FAT COOKING METHODS

• SAUTE - To cook quickly in a small amount of fat - Pre-heat pan

• Do not overcrowd pan

• Dredge meats, chicken, seafood with flour

• May Deglaze pan

• PAN-FRY - To cook in a moderate amount of fat over moderate heat

• DEEP - FRY• Fry at proper temperatures

• Don’t overload the baskets

• Replace regularly, discard spent fat

• Fry as close to service time as possible

• Protect fat from its enemies

22

• Combination cooking Method– Braising

– Stewing

• Microwave Method