COOKING METHOD

COOKING BY DRY HEAT

1. Grilling

2. Roasting

3. Baking

4. Frying

5. Blancing

GRILLING/MEMANGGANG

Grilling ialah memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi & langsung

Sumber panas biasanya berada di bawah makanan yang dimasak/panas berasal dr bawah makanan

Bila sumber api berada di atas makanan panas datang dr atas = proses GRATINATING

Eropa = grilling; Amerika = broiling

Alat yang digunakan = GRILL

GRILL dilengkapi jeruji kawat berfungsi sbg penahan makanan yg dimasak juga u membuat bagian yg lebih gosong berbentuk jeruji pula

Kegosongan memberi tanda autentik di griiled

Bila jeruji kawat diganti lempengan besi rata , alatnya disebut GRIDLE

GRIDLEING = GRILLING = BROILING

GRILLER

GRILLING EQUIPMENT

ELECTRIC GRIDLE GRIDLE

Pedoman Umum

1. Suhu api harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang dipanggang.Lapisan kerak berfungsi sbg pelindung sari makanan yang menetes ke luar

2. Jeruji kawat (grill bars)/lempengan besi harus dlm keadaan panas, bersih dan sdh diolesi dengan minyak untuk mencegah lengket

3. Hasil akhir makanan berwarna coklat, renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya

Meat …

1. Daging yang dipanggang sebaiknya sdah dipotong ukuran porsi. Daging dlm potongan besar (large joint) tdk baik dipanggang karena makanan

tersebut akan dimasak dengan panas tinggi sehingga bagian luarnya sdh gosong sedang bagian dlm masih mentah

2. Daging yang cocok dipanggang: daging yang lembut, lembab (juicy) & berkualitas baik

Fish & Shelfish….

Ikan segar yang dipanggang perlu dilapisi atau dioesi dengan minyak sebelum dipanggang

Contoh hidangan:

1. Grilledd Tomatoes

2. Grilled Chicken Amerika Style

3. Fillet Steak Bourdelaise

4. Tornadoes Chasseur

5. Grillde Darne of Salmon

Grilledd Tomatoes Grilled Chicken Amerika Style

ROASTING

1. Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan, biasanya dilakukan dalam oven dan sewaktu-waktu makanan disiram denga minyak panas untuk mengembalikan kelembaban panas = BASTING PROSES

2. Bahan yang dimasak: makanan lembut; masih tetap dlm potongan besar dan panas disesuaikan dengan besar kecilnya bahan yg diroasted

3. Bahan makanan yg besar diroasted dengan panas agak rendah dlm waktu agak lama

• Makin kecil bahan yg diroated makin tinggi suhu api makin singkat waktu yg diperlukan

• Bahan yg dimasak: daging, unggas, binatang buruan yg agak keras biasanya ditambah perlakuan:

1. Barding = dibungkus lapisan lemak yg diiris tipis

2. Larding = ditusuk strip lemak kedalam daging

Tujuan larding & barding…: Menambah kelembaban daging dan berarti melembutkan daging

2 CARA ROASTING…..

1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup (Oven)

2. Memasak makanan dengan api terbuka. Sumber api mungkin hanya dari bawah dan makanan yang ditusuk dengan 1 tusukan dan diputar selama proses memasak = OPEN SPIT ROATING

Pedoman umum……….

1. Oven harus dalam keadaan panas

2. Bahan makanan dibumbui sebelum dipanggang

Meat & Poultry

1. daging/ungas sebaiknya tidak menyentuh langsung dasar alat yg digunakan

2. Daging & unggas disaute di luar oven

3. Juicy yg menetes selama proses roasting digunakan untuk membuat gravy/saus dan dapat digunakan kembali pada waktu dihidangkan

Vegetable..

Sayuran yang akan diroasted ditiriskan betul-betul sebelum dihidangkan

Contoh hidangan

roasted chicken with gravy

roasted duckling bigarade

roasted beef jardiniere

roasted leg of lamb

roasted veal rack

roasted chicken with gravy roasted duckling bigarade

BAKING

1. Baking ialah memasak makanan di dlm oven tanpa basting proses

2. Kelembaban makanan sangat tergantung pada tingkat kelembaban asal makanan

3. Istilah baking tdk populer u meat & poultry

Pedoman umum…

Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah makanan yg dimasak

Bahan yg dimasak dgn suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yg lembab, maka kelembaban dpt diperoleh dengan menggunakan bain marie selama proses baking

Baking tidak memerlukan basting proses

Contoh hidangan ;

BAKED POTATOES BAKED SWEET POTATOES

BAKED APPLE BAKED BANANA

FRYING/MENGGORENG

1. Frying ialah memasak makanan dengan mempergunakan minyak panas

2. Dalam pengolahan makanan dibedakan antara menggunakan minyak banyak dan sedikit

Deep Frying

Menggoreng dengan minyak banyak dimana makanan seluruhnya tenggelam di dalam minyak

PEDOMAN UMUM DEEP FRYING

• Minyak harus bersih

• Tangki tempat minyak sebaiknya diisi hanya ½ atau 2/3 volume tangki. tujuannya u menghindari minyak meluap

• Sesuaikan kapasitas alat dengan jumlah makanan u mencegah luapan panas pd waktu pertama makanan dimasukan

• Bahan yg akan digoreng biasanya dipanir kecuali kentang

• Lapisan panir bertujuan membuat kerak & melindungi sari maknan

CONTOH ALAT

Shalow Frying/Sauteing

Menggoreng dengan minyak sedikit dimana makanan tidak dapat terendam dalam minyak

CONTOH HIDANGAN

FRENCH FRIED POTATOES CHIP POTATOES

TEMPURA STUFFED CHICKEN WING

Shallow Frying ( Pan Frying) / Sautieing

menggoreng makanan dengan mempergunakan sedikit minyak dan makanan tdk tertutupseluruhnya oleh minyak

Prinsip dasar…

1. Bahan makanan dibumbui sebelum digoreng

2. Minyak harus betul-betul panas untuk membentuk kerak

3. Daging ikan dan unggas yang cocok di shallow frying adalah yang lembut & berkualitas baik

4. Makanan hrs ditiriskan dengan baik setelah diangkat dr minyak

Contoh hidangan :

SAUTED POTATOES

BLANCING

MAKANAN YG BIASA DI BLANCED MINYAK PANAS

1. FRENCH FRIED POTATOES = untuk mendapatkan tekstur kentang yg lembek bagian dalamnya dan renyah bagian luar. Keadaan renyah bagian luar diperoleh setelah digoreng kembali sesaat sebelum dihidangkan

2. Makanan lain: deep fried fish; dauping potatoes

COOKING BY MOIST HEAT

1. Boiling

2. Simmering

3. Poaching

4. Stewing

5. Braising

6. Steaming

7. Blancing

BOILING/MEREBUS

1. memasak makanan di dalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak drpd makanan yang dimasak shg makanan terendam dlm air (suhu air 100oC)

2. Selama proses memasak timbul gelembung air dari dasar ke permukaan = quick bubling sbg ciri khas boiling

PRINSIP DASAR BOILING PD MEAT & POULTRY

1. Air/cairan yg digunakan harus sudah mendidih sebelum daging/unggas dimasukan kedalam air rebusan

2. Tujuan untuk mengkerutkan bagian permukaan daging/unggas yang berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari daging (juicy) selama proses perebusan

3. Daging dan unggas sebenarnya diboiling beberapa menit saja , kemudian lanjutkan dengan proses simmering untuk menjaga tekstur daging spy tdk pecah dan sari makanan dpt dipertahankan

SIMMERING

Proses merebus yg dilakukan perlahan pd suhu 85o – 96oC

Ditandai dg gelembung air yg tdk memecah di permukaan = slow bubling

Tujuan menghindari hancurnya tekstur

Contoh:

Boiled beef with madeira sauce

Boiled lobster with lemon butter sauce

POACHING

Merebus pelan-pelan dgn menggunakan cairan yg terbatas jumlahnya (Suhu 71o – 82oC)

Pd umumnya digunakan untuk mengolah bahan makanan yg bertekstur lembut: ikan laut, buah-buahan dan telur

Contoh:

Poach egg ala Florentine

Poach pears

Fillet of sole duglere

STEWING

Proses memasak yg dilakukan perlahan-lahan dlm cairan atau saus dlm jumlah hampir sama dg bahan yg dimasak.

2 golongan stew: 1) white stew; 2) brown stew

STEAMING

Memasak dengan uap air panas

BLANCING

Memasak dengan cepat sehingga bahan makanan masih dalam keadaan ½ matang

Media = air

2 metode blanch

1. Bahan dimasukan pd air dingin, kemudian direbus dengan api kecil. Tujuan menghentikan darah dan garam pada daging & tulang

2. Bahan direbus cepat pd air mendidih kemudian ditiriskan dan dimasukan pd air dingin (es) . Tujuan agar warna tetap segar dan menghambat hilangnya nilai gizi sayuran , mudah mengelupas kulit dll

Tugas

No Nama Masakan Teknik cooking1 stewing2 baking3 Roasting 4 Steaming5 Baking6 Deef frying7 Deef Frying8 Shalow frying9 Braising10 Poaching11 Stewing12 Grilling13 Grilling14 Braising15 Steaming16 Simmering17 Poaching18 Poaching19 Boiling20 Shalow Frying21 Boiling 22 Deef frying23 Grilling24 Roasting25 Shalow frying26 Simmering27 Roasting 28 Baking