Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabayapdf.nsc.ac.id/1-MODUL 1_ADONAN...

Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

51

BAB IV

Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Batter

Pertemuan Ke 4 & 5

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

1. Definisi adonan batter

2. Jenis Adonan Batter

3. Prosedu dan kriteria hasil adonan batter

4. Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan batter

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat membuat produk pastry

dengan adonan batter

1. Definisi Adonan Batter

Adonan batter atau disebut juga adonan cair, yang terdiri dari flour, eggs,

liquids (water atau milk) dan bahan tambahan lain. Memiliki tekstur yang encer

sehingga pada tahap proses pengolahan seringkali dicetak atau diaplikasikan sebagai

adonan yang melapisi bahan lain (coating).

2. Jenis Adonan Batter

a. Thin Batter

Thin batter adalah adonan yang dibuat dari flour dan liquid dengan

perbandingan 1:2. Contoh produk dari adonan ini adalah kulit lumpia, rissoles,

crepes,dadar gulung dsb.

Gambar 1. Produk Adonan Thick Batter

b. Thick Batter

Thick batter adalah adonan yang dibuat dari flour dan liquid dengan

perbandingan 1:1. Jadi adonan thick batter lebih kental dibandingkan dengan

adonan thin batter. Adonan ini seringkali digunakan sebagai coating (pelapis


52

bahan lain), walaupun tidak selalu. Contoh produk dari adonan ini adalah banana

fritter, apple fritter, pineapple fritter, pancake, waffle dsb.

Gambar 2. Produk Adonan Thin Batter

3. Prosedur dan Kriteria Hasil Adonan Batter

Tidak ada prosedur khusus untuk pembuatan adonan batter, hanya saja

pastikan bahwa saat mencampur flour dan liquid,tidak terjadi butiran karena teknik

yang salah. Saat mencampur flour dan liquid, masukkan liquid secara bertahap

(sedikit-sedikt) sambil diaduk rata, dengan metode sepeti itu akan menghasilkan

adonan yang rata dan lembut.

4. Membuat Produk Pastry dengan Menggunakan Adonan Batter


53

Aktifitas 1 : Praktikum Adonan Thin Batter RECIPE

Name : Lumpia Semarang Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5

Kulit lumpia Flour Rice flour Egg white Salt Water

200 100 100 ½ 400

gr gr gr tsp ml

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Isian Garlic Chicken fillet Shrimp Dried Shrimp Bamboo sprout (rebung) Egg Sweet soya sauce Granulate sugar Pepper Salt Oil vegetable

10 100 50 10 200 100 1 ½ ½ ½ 2

gr gr gr gr gr gr tbsp tbsp tbsp tbsp tbsp

cincang halus cincang kasar cincang kasar sangrai kemudian haluskan potong korek api kocok lepas

1 2 3 4 5 6

Saus lumpia Water Gula merah/palm sugar Salt Pepper Garlic Corn starch

200 50 5 5 10 10

ml gr gr gr gr gr

cincang halus dilarutkan dengan 2 sdm air

Method of cooking : Kulit lumpia 1. Campur tepung terigu dan tepung beras 2. Masukkan air secara bertahap sambil diaduk rata, sampai air habis 3. Tambahkan putih telur,dan garam aduk rata 4. Panaskan satu sendok sayur adonan kedalam pan bentuk bundar 5. Tiriskan 6. Ulangi sampai adonan habis


54

Isi lumpia

1. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga harum. 2. Masukkan kocokan telur dan di orak-arik, masukkan ebi, irisan daging ayam

udang, aduk rata. 3. Masukkan irisan rebung, bumbui dengan garam, gula, lada bubuk, kecap manis,

aduk rata,masak hingga air habis. Sisihkan biarkan dingin suhu ruang.

Saus Lumpia :

1. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga harum 2. Masukkan air, gula jawa, lada, garam, masak hingga mendidih 3. Kentalkan dengan larutan maizena


55

RECIPE Name : Chicken Ragout Rissoles Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


Kulit Cake Flour Salt Egg Milk Water

100 6 50 100 150

gr gr gr ml ml

kocok lepas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Bahan Isi ragout Margarine Cake flour Shallot (bawang merah) Garlic Chicken fillet Carrot Potato Fresh milk Pepper powder Nutmeg powder Salt Celery (seledri)

1 150 15 10 150 100 100 150 5 5 10 10

tbsp gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr

cincang halus cincang halus cincang kasar potong kotak kecil potong kotak kecil cincang kasar

1 2

Bahan Coating Egg Bread crumb

60 150 gr

gr

kocok lepas

Method of cooking : 1. Buat bahan kulitnya terlebih dahulu

a. Campur tepung dan garam, masukkan telur b. Sambil diaduk masukkan cairan sedikit demi sedikit c. Aduk sampai rata dan lembut d. Panaskan satu sendok sayur adonan kedalam pan bentuk bundar e. Tiriskan f. Ulangi sampai adonan habis

2. Buat bahan isian Ragout a. Lelehkan margarin, tumis bawang merah dan putih b. Masukkan tepung, masak sampai bebulir c. Masukkan cairan, tambahkan ayam, wortel, dan kentang d. Bumbui, aduk rata e. Angkat dan dinginkan

3. Membuat Rissoles a. Isikan ragout kedalam kulit rissoles


56

b. Coating dengan telur dan panir c. Goreng hingga kuning kecoklatan


57

RECIPE Name : Mayo Rissoles Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


Kulit Cake flour Salt Egg Milk Water

100 6 50 100 150

gr gr gr ml ml

kocok lepas

1 2 3 4 5 6

Bahan Mayonaise Soybean oil Egg Yolk Mustard Vinegar Salt Sugar

150 60 1 1 1 1

ml ml tsp tbsp tsp tbsp

1 2

Bahan isi Boiled egg Sosis Mayonaise

1 6

butir

potong jadi 6 potong 2 bagian

Method of cooking : 1. Buat bahan kulitnya terlebih dahulu

a. Campur tepung dan garam, masukkan telur b. Sambil diaduk masukkan cairan sedikit demi sedikit c. Aduk sampai rata dan lembut d. Panaskan diatas pan dengan tipis

2. Buat saus mayonaise a. Campur mustard, egg yolk, garam, gula aduk b. Perlahan masukkan minyak, sampai terjadi emulsi c. Masukkan cuka, dan sedikit air hangat

3. Membuat Rissoles a. Tata sosis, telur, dan olesi mayonaise, lalu bungkus b. Coating dengan telur dan panir c. Goreng hingga kuning kecoklatan


58

RECIPE Name : Crêpes Suzette Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6

Kulit All purpose flour Sugar Salt Eggs Milk Butter

500 60 15 375 1000 150

gr gr gr gr gr gr

melted

1 2 3 4 5

Bahan Saus Sugar Orange Lemon Butter Cognac

85 1 1 60 60

gr gr ml

Orange zest

Method of cooking : 1. Masukkan tepung, gula, dan garam dalam mixing bowl 2. Masukkan telur dan susu secara bertahap, sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga

rata 3. Tambahkan butter aduk rata, untuk hasi lyang maksimal istirahatkan 2 jam sebelum

dipanaskan. 4. Panaskan frying pan (uk 15-18 cm) olesi secara merata dengan butter 5. Porsikan dengan leadle (45-65 ml), masak hingga sisi bawah golden brown pada frying

pan. 6. Balik crepe, sisi satunya tidak terlalu brown 7. Angkat,ulangi hingga adonan habis

Saus

1. Panasakan gula pada sauce pan, hingga menjadi karamel 2. Masukkan butter, perasan orange dan lemon, dan orange zest 3. Tambahkan cognac aduk rata 4. Angkat sajikan bersama crepe


59

Aktifitas 2 : Praktikum Adonan Thick Batter

RECIPE Name : Pancake with strawberry sauce Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7

Pancake Cake Flour Sugar Baking Powder Salt Egg Milk Cooking oil

225 30 15 2.5 100 450 55

gr gr gr gr gr gr gr

1 2 3

Strawberry Sauce Strawberry Sugar Vanila powder

50 100 5

gr gr gr

Method of cooking : Pancake

1. Ayak dan campur semua bahan kering 2. Campur semua liquid; telur, susu, dan minyak 3. Masukkan bahan liquid kedalam bahan kering 4. Aduk hingga bahan tercampur rata dan lembut. 5. Terakhir tambahkan baking powder 6. Dengan menggunakan leadle, porsikan adonan 7. Masak di atas pan yang telah dioles dengan butter 8. Masak hingga permukaan adonan terdapat gelembung, dan bagian bawah menjadi

golden brown 9. Balik dan masak sisi yang lainnya 10. Sajikan hangat, dengan pendamping butter, maple syrup, fruits syrup, jams,atau fresh

berries. Strawberry Sauce

1. Potong strawberry menjadi 4 bagian 2. Campur dengan gula 3. Masak di atas pan sampai strawberri layu dan gula menjadi


60

RECIPE Name : Pancake with chocolate sauce Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8

Pancake All purpose flour Sugar Baking Powder Salt Egg Milk Cooking oil Chocolate powder

225 30 15 2.5 100 450 55 1

gr gr gr gr gr gr gr tbsp

1 2 3 4 5

Chocolate Sauce Sugar Chocolate blok Milk Butter Salt

100 110 80 1 4

gr gr ml tbsp gr

Method of cooking : Pancake

1. Ayak dan campur semua bahan kering 2. Campur semua liquid; telur, susu, dan minyak 3. Masukkan bahan liquid kedalam bahan kering 4. Aduk hingga bahan tercampur rata dan lembut. 5. Terakhir tambahkan baking powder 6. Dengan menggunakan leadle, porsikan adonan 7. Masak di atas pan yang telah dioles dengan butter 8. Masak hingga permukaan adonan terdapat gelembung, dan bagianbawah menjadi

golden brown 9. Balik dan masak sisi yang lainnya 10. Sajikan panas, dengan pendamping butter, maple syrup, fruits syrup, jams,atau fresh

berries. Chocolate Sauce

1. panaskan susu, coklat, gula hingga meleleh 2. tambahkan butter dan garam 3. angkat dinginkan


61

RECIPE Name : Waffles Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


All purpose flour Baking Powder Salt Egg yolks Milk Butter Egg Whites Sugar

225 15 2 55 340 112 85 30

gr gr gr gr gr gr gr gr

melted

Method of cooking :

1. Ayak dan campur semua bahan kering 2. Campur semua liquid; susu, kuning telur, dan butter 3. Masukkan bahan liquid kedalam bahan kering 4. Aduk hingga bahan tercampur rata dan lembut. 5. Kocok putih telur hingga lembut, tambahkan gula, aduk hingga menjadi meringue 6. Masukkan dalam adonan, aduk balik hingga tercampur rata 7. Terakhir tambahkan baking powder 8. Masukkan dalam cetakan waffle, masak hingga golden brown. 9. Sajikan dengan confectioners’ sugar, syrup, jam, atau fresh fruit


62

Name : Fruit Fitter Batter Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


All purpose flour Sugar Salt Baking Powder Eggs Milk Oil Vanila extract

250 15 4 4 125 225 15 2

gr gr gr gr gr gr gr gr

kocok

1. 2 3

Apple Pineaplle Cinammon sugar

Campur icing sugar dengan bubuk kayu manis dengan rasio perbandingan 4 :1.

Method of cooking :

1. Campur semua bahan kering 2. Campur semua bahan liquid 3. Masukkan bahan liquid secara perlahan, aduk rata sampai semua bahan tercampu rata 4. Istirahatkan sebentar didalam refrigerator 5. Kulit buah, slice buah dan bentuk ring 6. Tempatkan buah dalam wadah, marinate dengan gula, istirahatkan sebentar dalam

refrigerator 7. Keluarkan buah, tiriskan airnya 8. Tenggelamkan buah dalam adonan, goreng hingga warnanya golden brown 9. Sajikan dengan taburan cinammon powder


63

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir yang direncanakan

: Membuat produk pastry dengan adonan batter

Alokasi Waktu Pertemuan ke

: :

2 X 150 menit (2 Pertemuan) 4 & 5

Indikator : 5.1 Menjelaskan pengertian adonan batter 5.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria hasil adonan batter 5.3 Menjelaskan prosedur pembuatan adonan batter 5.4 Mengidentifikasi klasifikasi adonan batter 5.5 Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan batter

Materi Pokok : - Adonan batter - Alat dan bahan dalam pembuatan adonan batter - Prosedur pembuatan adonan batter - Beberapa resep produk pastry dengan menggunakan

adonan batter Langkah Kegiatan :

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat Pertemuan ke 4 Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan batter) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –Jawab Ceramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point


64

Kegiatan Inti 1. Dosen menjelaskan materi tentang

bahan, alat, dan produk pastry adonan batter

2. Dosen memberikan bebarapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat

3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya

4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasa

Ceramah, diskusi, tanya jawab

100’ Slide power point

Kegiatan Penutup 1. Dosen memberikan penjelasan

singkat sekaligus memberi kesimpulan

2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)

Tanya jawab, Evaluasi (tes objektif)

35’ Slide power point, Naskah kuis

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat Pertemuan ke 5 Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka perkuliahan dengan bertanya materi perkuliahan minggu sebelumnya

2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini

Tanya –Jawab Ceramah

15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point

Kegiatan Inti 1. Dosen mendemonstrasikan

membuat adonan batter 2. Mahasiswa mempraktikkan untuk

membuat produk pastry adonan batter, dengan arahan dan bimbingan dosen

3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat

4. Dosen menguatkan dengan memberikan penjelasan

Ceramah, demonstrasi, praktikum

100’ Slide power point, Prosedur kerja

Kegiatan Penutup 1. Dosen menilai produk dengan

rubrik praktikum 2. Dosen memberikan penjelasan

singkat sekaligus memberi

Tanya jawab, Diskusi

35’ Slide power point, Naskah kuis


65

kesimpulan

Surabaya, 17 Desember 2015

Dosen Pengampu Matakuliah

Kristian Triatmaja Raharja

Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabayapdf.nsc.ac.id/1-MODUL 1_ADONAN...

Documents

Transcript of Modul Pastry 1 Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabayapdf.nsc.ac.id/1-MODUL 1_ADONAN...