ANALISIS PRODUKSI CHICKEN NUGGET DAN EVALUASI … · dilakukan meliputi pick up batter, pick up...

i

.ANALISIS PRODUKSI CHICKEN NUGGET DAN EVALUASI TATA CARA PENYAJIAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN

KONSUMEN DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA, SALATIGA

MUHAMMAD IQBAL

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2013

ii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Produksi Chicken Nugget dan Evaluasi Tata Cara Penyajian Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, 26 Juni 2013

Muhammad Iqbal

NIM F24090081

i

ABSTRACT

CHICKEN NUGGET PRODUCTION ANALYSIS AND EVALUATION PROCEDURES FOR SERVING ON THE LEVEL OF CONSUMER EAGERNESS AT PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA, SALATIGA

1Muhammad Iqbal, 1Rizal Syarief, 2Aditya Taufiq Wibowo 1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural

Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga PO BOX 220, Dramaga, Indonesia 2PT. Charoen Pokphand Indonesia, Jl. Patimmura Km 1, Salatiga, Jawa Tengah,

Indonesia Chicken nugget is a processed meat products which formed, cooked, and freezed,

made of ground beef mixed with allowed food additive and covered with coating material. Efforts to improve the efficiency and quality of product is needed to maintain the company's competitiveness. Analysis of physical quality will be done for batters pick up, breaders pick up, cooking loss, freezing loss and hardness measurement values with texture analyzer to determine the quality of the product. The resulting chicken nugget has pick up batter 7.86%, pick up breader 25.61%, cooking loss 6.50%, freezing loss 0.50%. The hardness of samples was high in the Metode 3 and was low in the Metode 1. Organoleptic test was conducted to determine the level of consumer acceptance of product frying process. The most preferable chicken nugget based on organoleptic test is chicken nugget with fried processing Metode 3.

Keywords: chicken nugget, pick up, cooking loss, freezing loss, fried processing

ABSTRAK

ANALISIS PRODUKSI CHICKEN NUGGET DAN EVALUASI TATA CARA PENYAJIAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA, SALATIGA

1Muhammad Iqbal, 1Rizal Syarief, 2Aditya Taufiq Wibowo 1Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor, IPB Dramaga PO BOX 220, Dramaga, Indonesia 2PT. Charoen Pokphand Indonesia, Jl. Patimmura Km 1, Salatiga, Jawa Tengah,

Indonesia Chicken nugget merupakan produk olahan daging yang dicetak, dimasak, dan

dibekukan, dengan bahan dasar daging yang dicampur dengan bahan tambahan pangan dan dilapisi dengan bahan pelapis. Upaya peningkatan efisiensi dan mutu produk dibutuhkan untuk menjaga daya saing perusahaan. Analisis mutu fisik yang dilakukan meliputi pick up batter, pick up breader, cooking loss, freezing loss, dan tingkat kekerasan dengan menggunakan texture analyzer untuk melihat mutu fisik dari produk. Chicken nugget memiliki pick up batter 7.86%, pick up breader 25.61%, cooking loss 6.50%, freezing loss 0.50%. Tingkat kekerasan tertinggi ada pada sampel dengan Metode 3 dan yang terendah terdapat pada sampel dengan Metode 1. Uji organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap proses penggorengan. Berdasarkan uji organoleptik, chicken nugget yang paling disukai konsumen adalah chicken nugget dengan Metode penggorengan 3.

ii

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknik Pertanian pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

ANALISIS PRODUKSI CHICKEN NUGGET DAN EVALUASI TATA CARA PENYAJIAN TERHADAP TINGKAT

KESUKAAN KONSUMEN DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA, SALATIGA

MUHAMMAD IQBAL

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2013

iii

Judul Skripsi : Analisis Produksi Chicken Nugget dan Evaluasi Tata Cara Penyajian Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen di PT Charoen Pokphand Indonesia, Salatiga

Nama : Muhammad Iqbal

NIM : F24090081

Disetujui oleh

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS

Pembimbing I

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Tanggal Lulus:

iv

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2013 ini ialah mutu fisik dan proses pengolahan chicken nugget, dengan judul Upaya Peningkatan Efisiensi dan Mutu Chicken Nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia, Salatiga.

Tidak lupa ucapan terima kasih penulis berikan kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief dan Bapak Aditya Taufiq Wibowo, STP selaku pembimbing

2. Tim QC dan Produksi Further CPI Salatiga yang telah banyak memberi saran.

3. Papa, Mama, bang Reza, dan Dinda atas segala doa dan semangatnya selama pembuatan karya tulis ini

4. Om Faisal, Seno, dan Sobich yang selalu memberikan semangat dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini selama di kostan

5. Tim BPH Himitepa 20011 Trina, Irene, Devi, dan Dewi yang selalu memberikan saran dan semangat.

6. Anan, Aji, Iyan, Lina, Ardi, Ayash, Hayu, Aca dan semua teman-teman ITP 46 yang membantu memberikan saran dan semangat.

7. Kak Gita, kak Iqbal, dan kak Wulan yang selalu berbagi pengalaman dan semangat

8. CSS MoRA IPB 46 yang selalu memberi semangat dan saran

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, 26 Juni 2013

Muhammad Iqbal

v

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

ABSTRACT i

ABSTRAK i

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat 2

Bahan dan Alat 2

Metode Penelitian 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

2.1 Proses Pembuatan Nugget 7

SIMPULAN DAN SARAN 15

Simpulan 15

Saran 15

DAFTAR PUSTAKA 16

LAMPIRAN 18

RIWAYAT HIDUP 26

vi

DAFTAR TABEL

Table 1 Proses Penggorengan Chicken Nugget ................................................. 5

Table 2 Hasil Pengukuran Tingkat Kekerasan Sampel Chicken Nugget ......... 13

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Proses Pembuatan Chicken Nugget (Syamsir et al 2000) ................ 4 Gambar 2 Texture Analyzer TA-XT2 ................................................................ 6 Gambar 3 Hasil Perhitungan Persen Penambahan Berat Chicken Nugget .... 12 Gambar 4 Histogram Hasil Pengukuran Tingkat Kekerasan Sampel

Chicken Nugget ............................................................................. 13

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.Formulir Uji Organoleptik (rating hedonik) Chicken Nugget ..... 18

Lampiran 2 Analisis Sidik Ragam Warna Chicken Nugget .......................... 19

Lampiran 3 Analisis Sidik Ragam Rasa Chicken Nugget ............................. 22

Lampiran 4 Analisis Sidik Ragam Tekstur Chicken Nugget ........................ 22

Lampiran 5 Analisis Sidik Ragam Warna Overall Nugget ........................... 24

Lampiran 6 Setting Alat Texture Analyzer ..................................................... 25

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap serta harga yang relative murah. Oleh karena itu, daging ayam lebih dapat diterima oleh hampir sebagian besar golongan masyarakat, hal ini juga disebabkan daging ayam dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti chicken nugget. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam membuka peluang bagi perusahaan pangan secara luas serta memiliki prospek yang menjanjikan.

Pola hidup yang berkembang mengakibatkan masyarakat dituntut untuk menjadi lebih praktis dan efisien dalam menjalankan kehidupannya. Hal ini menyebabkan perubahan gaya konsumsi makanan siap masak (ready to cook) dan makanan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Chicken nugget merupakan salah satu produk cepat saji yang telah banyak dikenal baik dan telah menjadi salah satu pilihan oleh masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. Chicken nugget merupakan produk olahan yang dicetak, dimasak, dan dibekukan, dibuat dari daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya yang diizinkan (BSN 2002).

Perusahaan pengolahan memerlukan proses pengolahan yang aman, sehat, dan halal. Kualitas suatu produk merupakan salah satu faktor penting, sehingga upaya peningkatan efisiensi dan mutu produk diperlukan untuk tetap menjaga daya saing produk. PT. Charoen Pokhand Indoneia sebagai salah satu industri pangan olahan daging ayam dirasa perlu untuk melakukan upaya peningkatan efisiensi dan mutu terhadap produk chicken nugget yang diproduksinya agar tetap memiliki daya saing produk yang tinggi. Dikhawatirkan mutu fisik produk chicken nugget belum sesuai dengan standar atau rujukan yang ada dan dikhawatirkan pula tata cara penyajian yang tertera pada kemasan belum sesuai dengan tingkat kesukaan konsumen. Untuk itu peneliti tertarik melakukan penelitian terhadap upaya peningkatan efisiensi dan mutu produk chicken nugget. Karakterisasi mutu fisik produk dilakukan dengan rujukan atau standar yang sudah ada, serta dilakukan juga penelitian pada proses penggorengan produk terhadap tingkat kesukaan konsumen yang diharapkan dapat menjadi pedoman terhadap standar produksi dan tata cara penyajian yang tertera pada kemasan.

Perumusan Masalah

Chicken nugget merupakan salah satu produk cepat saji yang telah banyak dikenal masyarakat. PT. Cahroen Pokphand Indonesia sebagai salah satu industri pangan olahan daging ayam dirasa perlu untuk melakukan upaya peningkatan efisiensi dan mutu terhadap produk chicken nugget yang diproduksinya agar tetap memiliki daya saing produk yang tinggi.

2

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan proses produksi chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia dengan referensi yang ada, serta melakukan evaluasi terhadap mutu chicken nugget baik dari segi mutu fisik maupun mutu sensori dengan menggunakan tingkat kesukaan konsumen.

Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini dapat menghasilkan suatu standar mutu produk dan proses penggorengan chicken nugget yang sesuai dengan kesukaan konsumen. Metode penggorengan yang terpilih dari penelitian ini dapat dijadikan acuan untuk mengkoreksi tata cara penyajian yang tertera pada kemasan, sehingga penerimaan konsumen terhadap produk meningkat.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian magang ini dilakukan di PT Charoen Pokphand Indonesia yang berlokasi di Jl. Patimura Km 1, Salatiga, Jawa Tengah. Penelitian magang dilakukan pada divisi produksi further dibawah bimbingan Aditya Taufiq Wibowo, STP sebagai pembimbing lapang dan berlangsung selama tiga bulan, dimulai pada tanggal 25 Februari 2013 dan berakhir pada tanggal 31 Mei 2013. Kegiatan penelitian magang dilakukan setiap hari, dimulai dari hari Senin sampai dengan hari Sabtu dimana pada hari Senin-Jum’at berlangsung selama delapan jam kerja perhari mulai dari pukul 08.00-16.00 WIB dan pada hari Sabtu berlangsung selama enam jam kerja mulai puku 08.00-13.00 WIB dengan waktu istirahat selama satu jam.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah produk chicken nugget dan minyak goreng. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya deep fat fryer dan texture analyzer TA-XT2.

Metode Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan dua kegiatan. Kegiatan pertama yaitu percobaan terhadap mutu serta proses produksi chicken nugget. Analisis mutu yang dilakukan meliputi pick up batter, pick up breader, cooking loss, freezing loss, dan penambahan berat produk selama proses produksi. Hasil analisis mutu ini kemudian dibandingkan dengan rujukan atau standar yang sudah ada untuk mengetahui apakah mutu yang diuji sudah sesuai dengan rujukan atau standar yang ada, sedangkan pada proses produksi akan diamati perbedaan antara proses produksi pada industri dengan proses produksi yang terdapat pada literatur. kegiatan kedua yaitu penelitian pada proses penggorengan produk komersil chicken nugget dengan melakukan dua macam pengujian, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Pengujian secara kualitatif dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik, dan pengujian secara kuantitatif dengan menggunakan texture analyzer.

3

Daging ayam

Penggilingan ke-2 dengan meat grinder

Garam, Sodium tripoliphospate

Es, maizena, bawang putih bubuk, lada bubuk, penyedap rasa

Penggilingan ke-1 dengan meat grinder

Pencetakan nugget dalam loyang yang diberi plastik dengan tebal 1 cm

Pembekuan (freezer) selama 90 menit

Pemotongan adonan 3x3 cm

Penyimpanan di freezer selama semalam

pengcutteran dalam food processor

1. Proses Produksi dan Analisis Mutu Chicken Nugget

a. Pembuatan Chicken Nugget Pada umumnya pembuatan chicken nugget mencakup lima tahap, yaitu

penggilingan, pencetakan, pelapisan (coating), penggorengan, dan pembekuan (Tanoto 1994). Komposisi dari chicken nugget yang diproduksi oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia terdiri dari daging ayam, air, minyak nabati, tepung roti, tepung batter, protein nabati, tepung terigu, gula, bumbu-bumbu, perisa ayam, penguat rasa, garam. Sekuestran. Adapun cara pembuatan chicken nugget yang dilakukan oleh Syamsir (2000) dapat dilihat pada gambar 1.

4

Pelumuran dengan breader

Pencelupan dalam larutan batter

Pelumuran predust dengan tepung terigu

Penggorengan awal (Pre-frying) 1800C selama 30 detik

Chicken nugget

Pembekuan

b. Penentuan Batter Pick-up, Breader Pick-up, Cooking loss (Yulientin 2006)

Perhitungan batter pick-up, breader pick-up, cooking loss, dan freezing loss dilakukan dengan menghitung selisih berat produk setelah perlakuan dengan sebelum perlakuan, dibagi dengan berat saat sebelum perlakuan dikali 100%. Perhitungan-perhitungan yang dilakukan adalah sebagai berikut:

Wa: bobot produk setelah dicetak

Wb: bobot produk setelah dilapisi batter

Wc: bobot produk setelah dilapisi bread crumb

Wd: bobot produk setelah melalui continous deep fryer

We: bobot produk setelah melalui individual quick freezing (IQF)

Gambar 1 Proses Pembuatan Chicken Nugget (Syamsir et al 2000)

5

c. Persen Penambahan Berat Persen penambahan berat produk dihitung dengan cara menghitung

selisih berat produk setelah perlakuan dengan berat produk awal setelah pencetakan, dibagi dengan berat produk awal setelah pencetakan, dikali 100%. Rumus perhitungan yang dilakukan adalah sebagai berikut:

Wa: bobot produk setelah dicetak

Wb: bobot produk setelah dilapisi batter

Wc: bobot produk setelah dilapisi bread crumb

Wd: bobot produk setelah melalui penggorengan 1

We: bobot produk setelah melalui penggorengan 2

Wf: bobot produk setelah melalui IQF

2. Penelitian Proses Penggorengan Produk Komersil

Pada penelitian ini akan dilakukan pengamatan tiga metode penggorengan terhadap produk chicken nugget yang sudah beredar di pasar. Adapun ketiga metode penggorengan tersebut adalah metode 1 (suhu 120o C, waktu 4 menit), metode 2 (suhu 170o C, waktu 2 menit), dan metode 3 (suhu 180o C, waktu 4 menit). Metode 2 merupakan metode penggorengan standar yang sudah tertera

6

pada tata cara penyajian di kemasan, sedangkan metode 1 dan metode 3 merupakan metode pembanding.

Hasil dari ketiga metode penggorengan tersebut akan dilakukan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji kualitatif yang digunakan adalah uji organoleptic, dan uji kuantitatif yang akan digunakan adalah uji kekerasan produk dengan menggunakan texture analyzer TA-XT2.

a) Uji Organoleptik (Adawiyah dan Waysima 2009) Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rating

hedonik. Sampel yan disajikan adalah sampel chicken nugget yang telah matang, digoreng dengan metode yang akan diteliti. Panelis yang digunakan adalah 30 panelis. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang digunakan adalah skala kategori 7 poin yakni: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Atribut sensori yang diamati pada uji organoleptik ini adalah warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall). Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 1.

b) Uji Fisik

Tekstur nugget diukur dengan menggunakan alat texture analyzer TA-XT2(Gambar 2). Pada pengujian ini, parameter yang diamati adalah kekerasan produk. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai puncak tertinggi yang terdapat pada grafik. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya yang dibutuhkan untuk memecah produk padat. Gaya yang menekan akan memecah produk dan langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka maka semakin besar nilai kekerasan yang dimiliki produk tersebut.

Sebelum alat ini digunakan terlebih dahulu diatur jarak masuk probe kedalam sampel yang akan diukur. Sampel diletakkan pada alas probe, probe akan bergerak ke bawah dan menyentuh permukaan sampe, kemudian probe akan memotong sampel dan kembali ke tempat semula. Puncak pertama pada kurva menggambarkan besarnya gaya terbesar yang dibutuhkan untuk memecah sampel.

Gambar 2 Texture Analyzer TA-XT2

7

3. Analisa Data dengan Menggunakan Statistik

Analisa dengan menggunakan statistik digunakan pada pengolahan data dari hasil perhitungan persen penambahan berat dan hasil uji organoleptik. Pengolahan data statistik pada penelitian ini menggunakan software SPSS 20. Pada pengolahan data statistik dari hasil perhitungan persen penambahan berat produk digunakan metode paired sample t test, yaitu untuk melihat adanya perbedaan yang signifikan dari penambahan berat produk dari setiap perlakuan proses produksi.

Pada pengolahan data statistik dari hasil uji organoleptik menggunakan metode general linear model multivariate untuk melihat perbedaan dari masing-masing sampel dan apabila ditemukannya perbedaan yang signifikan maka dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui seberapa jauh perbedaan tersebut.

Pada metode ini digunakan taraf signifikansi 5%, sehingga akan dianggap adanya perbedaan yang nyata secara signifikan apabila nilai signifikansi hitung lebih kecil daripada nilai signifikan yang digunakan (P < 0.05), dan apabila nilai signifikansi hitung lebih besar daripada nilai signifikan yang digunakan (P > 0.05) maka dianggap tidak berbeda nyata.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Proses Produksi dan Analisis Mutu Chicken Nugget

2.1 Proses Pembuatan Nugget

Pada prinsipnya pembuatan chicken nugget ada PT. Charoen Pokphand Indonesia sama dengan pembuatan chicken nugget pada umumnya, yakni penggilingan dan pencampuran dengan bumbu, pencetakan, pelapisan dengan batter dan breader, penggorengan dengan deep fat fryer, dan pembekuan. Tahap-tahap yang dilakukan pada proses pembuatan chicken nugget adalah:

a) Penggilingan dan Pencampuran

Pemotongan daging menjadi potongan-potongan kecil dilakukan dengan menggunakan alat grinder. Pada grinder ini terdapat pisau berputar yang dapat memotong daging menjadi potongan-potongan kecil. Daging dimasukkan melalui inlet kemudian didorong menuju pisau berputar. Hasil potongan daging keluar melalui outlet. Potongan daging kemudian dimasukkan kedalam mesin pencampur (Unimix) untuk dilakukan pencampuran dengan emulsi minyak dan bumbu, serta dilakukannya penggilingan. Pencampuran dilakukan pada suhu 10o C-15o C. Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15o C dengan penambahan es pada saat penggilingan. Penambahan es bertujuan untuk mencegah terjadinya denaturasi aktomiosin oleh panas yang terjadi pada saat penggilingan. Selain itu, pada saat penggilingan lebih baik dicampurkan garam dan Sodium Tripoliphospate (STPP). Garam dan STPP bersifat sinergis untuk meningkatkan ekstraksi protein (Owens 2010).

8

b) Pencetakan Setelah melalui proses penggilingan dan pencampuran

kemudian adonan dicetak dengan menggunakan rangkaian mesin Rysco Pump dan Revo Portioner. Adonan dimasukkan melalui inlet pada Rysco Pump kemudian dipompakan menuju roll pencetak yang terdapat pada mesin Revo Portioner. Adonan akan memasuki ruang-ruang penetak pada roll pencetak, kemudian udara bertekanan dihembuskan melalui pori-pori yang ada pada setiap permukaan cetakan. Kemudian adonan yang sudah tercetak akan jatuh ke atas conveyor belt untuk kemudian diteruskan ke batter nachine. Pada saat pencetakan, suhu adonan dipertahankan pada suhu (-3)-(-2)o C.

Menurut Owens (2001), pencetakan adonan nugget dengan suhu diatas -2,2o C mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak, sebaliknya bila suhu terlalu rendah dapat menyebabkan nugget sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak. c) Battering dan Breading

Battering pada PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan system submersion, yaitu conveyor belt berjalan membawa adonan yang telah tercetak menuju genangan batter, atau dengan kata lain adonan terendam pada larutan batter.

Larutan batter dipompa melalui mesin pencampur adonan batter. Campuran larutan batter yang digunakan terdiri dari tepung batter X yang diproduksi oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia, air, dan es. Suhu larutan batter dipertahankan pada suhu 5-10o C dan viskositas pada 15-23 detik. Rata-rata viskositas batter yang baik pada produk nugget sebesar 12 detik yang diukur dengan alat Stein viscosity cup (Barbut 2002).

Menurut Fellows (2000), pelapisan atau coating dapat berfungsi melindungi produk dari dehidrasi selama proses pemasakan dan penyimpanan. Breadcrumbs yang digunakan adalah breadcrumbs yang diproduksi oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia. Pada proses breading, adonan berjalan diatas conveyor yang tertutupi oleh breadcrumbs sehingga bagian bawah adonan dapat terlapisi dengan breadcrumbs sedangkan pada bagian atas mesin terdapat penabur breadcrumbs sehingga bagian atas adonan dapat terlpisi merata. Selain itu pada mesin juga terdapat pressure rolls sehingga sisi samping produk tertutup breadcrumbs. Mesin breadingyang digunakan memiliki system resirkulasi. d) Penggorengan

Setelah dilapisi batter dan breadcrumbs, adonan diteruskan ke proses penggorengan. Pada PT. Cahroen Pokphand Indonesia, proses penggorengan dilakukan dalam dua tahap penggorengan, yaitu penggorengan pertama dengan menggunakan suhu 165o C dan waktu penggorengan selama 30 detik, dan penggorengan kedua dengan suhu 170o C dan waktu penggorengan selama 45 detik. Proses penggorengan dilakukan dengan metode deep fat frying.

9

Dua tahap penggorengan ini dilakukan dengan tujuan mempermudah pemeriksaan awal pada saat penggorengan pertama jika terdapat produk reject dan untuk mengimbangi kecepatan pencetakan yang dilakukan dari mesin revo portioner agar produk tidak terlalu menumpuk di dalam mesin penggorengan.

Proses penggorengan mnyebabkan perubahan warna menjadi cokelat keemasan. Hal ini disebabkan reaksi Maillard. Tingkat intenitas warna dipengaruhi oleh penggunaan suhu penggorengan, lama waktu penggorengan, dan komposisi bahan kimia yang terdapat pada permukaan produk, sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan pangan (Ketaren 1986).

Menurut Fellows (2000), saat bahan pangan ditempatkan ke dalam minyak bersuhu tinggi, tempratur permukaan bahan pangan akan mengikat secara cepat sehingga terjadi evaporasi yang terkandung di dalam bahan pangan menjadi uap panas. Permukaan bahan kemudian mulai mongering dan evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuknya crust.

e) Pembekuan

Pembekuan merupakan satu unit proses menurunkan suhu bahan hingga meleawati titik beku bahan tersebut, sehingga proporsi air pada produk berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk tersebut menyebabkan menurunnya aktivitas air ( ) pada bahan pangan. Secara umum, semakin rendah suhu penyimpanan beku maka semakin kecil terjadinya perubahan biokimia dan mikrobiologi produk (Fellows 1992).

Produk chicken nugget pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dibekukan pada suhu -18o C. Menurut Potter dan Joseph (2000), pemilihan -18o C atau dibawahnya sebagai suhu yang direkomendasikan untuk pembekuan dan penyimpanan beku berdasarkan data-data yang membandingkan antara kualitas produk dan biaya yang dibutuhkan.

Secara mikrobiologis, suhu -18o C dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dimana sebagian besar bakteri pathogen tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah -3,5o C. Beberapa mikroorganisme pembusuk tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah -9,5o C. Disisi lain, dapat terjadi perubahan suhu yang bervariasi selama penyimpanan dan transportasi, sehingga penggunaan suhu -18o C dapat memberikan rentang suhu yang aman.

Pembekuan produk pada PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan alat individuall quick freezing (IQF). Produk setelah penggorengan tahap kedua, diteruskan ke dalam IQF, yaitu berupa ruangan dengan conveyor yang berputar ke atas, dan dengan suhu (-40)-(-20)o C. Conveyor berputar ke atas berfungsi untuk memperpanjang waktu kontak antara produk dengan suhu rendah sehingga suhu -18o C pada produk dapat tercapai ketika keluar dari IQF.

Bila dibandingkan dengan proses pembuatan chicken nugget yang dilakukan oleh Syamsir et al (2000), terdapat beberapa perbedaan dengan proses produksi yang dilakukan oleh PT Charoen Pokphand Indonesia. Dapat terlihat

10

pada produksi chicken nugget yang diproduksi oleh industri ini tidak menggunakan pre-dust pada lapisan chicken nugget. Hal ini kemungkinan bertujuan untuk mengurangi biaya produksi. Perbedaan lainnya adalah proses penggorengan yang panjang, hal ini dikarenakan proses penggorengan pada industri ini menggunakan continous deep frying, sehingga panjang proses penggorengan dilakukan agar tidak terjadinya penumpukan produk di dalam mesin penggorengan.

2.1 Mutu Fisik Chicken Nugget

Mutu fisik yang diamati dalam produk chicken nugget ini adalah pick up batter, pick up breader, cooking loss, freezing loss, dan persen penambahan berat.

1.2.1. Pick Up (batter dan breader)

Pick up merupakan jumlah batter dan breader yang melekat pada substrat makanan selama proses battering dan breading dan dinyatakan sebagai presentase dari berat total produk (Boyle et al 2001). Pada produk chicken ugget yang diproduksi PT. Charoen Pokphand Imdonesia, batter merupakan lapisan pertama yang digunakan untuk melapisi chicken nugget.

Barbut (2002) menyatakan bahwa pickup batter nugget rata-rata sebesar 5%. Sampel nugget yang digunakan memiliki pick up batter sebesar 7.86%. Tingginya nilai pick up batter diduga karena perbedaan bahan yang digunakan dan viskositas batter yang digunakan. Viskositas batter merupakan karakteristik coating kritis yang diduga dipengaruhi oleh aliran batter saat sebelum penggorengan dan dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitas pick up, kenampakan, tekstur, dan penanganan produk (Dogan 2004).

Tingginya viskositas adonan batter berbanding lurus dengan tingginya nilai pick up batter (Vongsawadi et al 2008). Pick up batter diatur oleh USDA dan bervariasi untuk jenis yang berbeda. Jumlah pick up batter dapat berpengaruh terhadap pick up breader (Mallikarjunan 2009).

Breader dengan menggunakan breadcrumbs merupakan lapisan terakhir pada produk nugget. Jika pick up breader memadai maka dapat mempengaruhi penampilan dan tekstur produk. Menurut Barbut (2002), dengan menggunakan alat breading yang mengalir bebas, pick up breader rata-rata produk nugget adalah 25%. Pick up breader chicken nugget pada penelitian ini adalah 25.61%. Tingginya nilai pick up diduga karena perbedaan jenis dan ukuran bread crumbs yang digunakan. Menurut Suderman dan Cunningham (1983), serta Barbut (2002), standar single coating tidak melibihi 30%. Tingginya nilai coating nugget pada penelitian ini (33.47%) melebihi standar rujukan yang ada diduga karena tingginya nilai viskositas adonan batter sehingga dapat meningkatkan nilai pick up batter dan breader. Batter dan breader dapat diformulasikan untuk mengurangi penyerapan minyak selama proses pemasakan, mengontrol

11

migrasi kelembaban dalam bahan makanan, mengontrol oksidasi minyak, dan memperbaiki profil nutrisi (Ballard 2003).

1.2.2. Cooking Loss dan Freezing Loss Cooking loss adalah penurunan bobot produk yang terjadi selama

proses pemasakan. Cooking loss dapat menggambarkan kehilangan air dalam produk selama proses pemasakan. Perlakuan terhadap produk dapat menyebabkan tidak tetapnya jumlah air dalam produk (Offer dan Knight 1988).

Hasil yang diperoleh dari penilitian menunjukkan bahwa nilai cooking loss produk setelah melalui continous deep fat fryer sebesar 6,5%. Hasil yang diperoleh dari penelitian menunjukkan bahwa nilai freezing loss produk setelah melewati tahap IQF (individual quick freezing) adalah 0,5%. Produk olahan daging memiliki cooking quality yang baik apabila memiliki nilai cooking loss tidak lebih dari 10% (Wilson 2000).

Nilai cooking loss yang diperoleh lebih rendah dari nilai rujukan yang ada. Rendahnya nilai tersebut diduga karena tingginya konsentrasi hidrokoloid yang digunakan pada coating. Menurut Pranoto (2005), tingginya konsentrasi hidrokoloid yang digunakan dapat mempengaruhi nilai cooking loss. Semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan maka nilai cooking loss akan meningkat.

Freezing loss adalah penurunan bobot produk selama proses pembekuan. Selama proses pembekuan penyusutan sampel produk chicken nugget sebesar 0.5%, nilai tersebut lebih kecil dari nilai freezing loss standar rujukan yang dilakukan oleh Suwoyo (2006), yaitu 1.56%. Menurut Fellows (2000), pada proses pembekuan akan terjadi heat transfer dari dalam produk ke luar. Proses tersebut menyebabkan evaporasi air dari dalam produk sehingga terjadi pengurangan berat produk walaupun kecil. Field (1998) menambahkan bahwa proses pembekuan dapat menyebabkan turunnya daya ikat air (WHC) sehingga terjadi weight loss pada produk. Selain itu breader yang jatuh ke permukaan juga dapat menjadi penyebab turunnya berat produk selama proses pembekuan. Perbedaan nilai freezing loss pada penelitian ini dengan rujukan diduga karena adanya perbedaan bahan baku dalam formula coating.

1.2.3. Persen Penambahan Berat

Persen penambahan berat produk merupakan penambahan berat produk setiap proses pembuatan nugget, dimulai dari adonan baru dicetak, battering, breading, pengorengan, sampai dengan produk dibekukan dengan menggunakan IQF dengan nilai pembandingnya adalah bobot produk saat awal dicetak. Persen penambahan berat produk dapat menggambarkan kualitas ikatan coating pada produk chicken nugget.

12

Gambar 3 Hasil Perhitungan Persen Penambahan Berat Chicken Nugget

Hasil data dari perhitungan nilai penambahan berat produk menunjukkan bahwa adanya penambahan berat yang signifikan setiap proses pengolahan nugget. Selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam dengan menggunakan SPSS 20.

Dari hasil sidik ragam terhadap penambahan berat produk (lampiran 2) menunjukkan nilai signifikansi pasangan adonan awal dan batter, batter dan breader, serta breader dan penggorengan tahap pertama lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan (P < 0,05), hal ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan berat produk yang signifikan terhadap setiap proses yang dilakukan. Sedangkan hasil sidik ragam pengujian sampel menunjukkan nilai signifikansi pasangan penggorengan tahap pertama dan penggorengan tahap kedua, serta pasangan penggorengan tahap kedua dan IQF lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan (P > 0,05) menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan penambahan berat produk yang signifikan dari masing-masing tahapan proses. Hal ini diduga karena penambahan berat yang terjadi dari proses penggorengan tahap pertama ke penggorengan tahap kedua, dan penggorengan tahap kedua ke IQF tidak terlalu besar. Terjadi penurunan berat produk dari proses penggorengan tahap pertama ke penggorengan tahap kedua. Hal ini diduga karena adanya pelepasan sebagian komponen produk seperti air dan bread crumb saat proses penggorengan.

Penambahan berat produk yang diamati masih sesuai dalam standar perusahaan sehingga bobot produk yang dihasilkan masih sesuai dengan standar. Penambahan berat produk yang terlalu berlebih tidak diinginkan oleh perusahaan karena dapat mempengaruhi jumlah produk dalam kemasan. Penambahan berat produk yang terlalu besar akan menyebabkan jumlah produk terkemas menjadi sedikit, sedangkan penambahan berat produk yang terlalu kecil dapat menyebabkan jumlah produk yang terkemas terlalu banyak. Hal ini dikarenakan system pengemasan pada PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan alat multi high weigher (MHW) yang mampu mengemas produk dengan basis berat produk.

13

2. Penelitian Proses Penggorengan Produk Chicken Nugget Komersil Hasil dari ketiga metode penggorengan akan diuji secara kualitatif dan

kuantitatif. Pengujian secara kualitatif akan menggunakan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan konsumen, sedangkan uji kuantitatif menggunakan instrument alat texture analyzer dengan parameter uji kekerasan produk

2.1. Kekerasan (Texture Profile Analyzer)

Kekerasan merupakan besarnya gaya tekan untuk memecah produk yang berbentuk padat (Ranggana 1986). Tekstur merupakan unsur mutu yang penting untuk produk olahan daging. Tingkat kekerasan nugget dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat dalam produk (Setyowati 2002). Untuk setting alat texture analyzer dapat dilihat pada lampiran 7. Hasil pengukuran kekerasan sampel chicken nugget oleh texture analyzer dapat dilihat pada tabel 2 dan gambar 4.

Tabel 1 Hasil Pengukuran Tingkat Kekerasan Sampel Chicken Nugget

Metode Nilai Kekerasan

(gf)

Metode 1 292,65

Metode 2 330,55

Metode 3 372,20

Gambar 4 Histogram Hasil Pengukuran Tingkat Kekerasan Sampel Chicken Nugget

Hasil pengukuran menunjukkan bahwa sampel Metode 1 memiliki nilai kekerasan produk yang paling rendah. Sedangkan sampel hasil dari penggorengan Metode 3 memiliki nilai kekerasan paling tinggi. Tingkat kekerasan nugget dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada produk tersebut (Setyowati 2002). Berbeda-bedanya nilai kekerasan sampel pada masing-masing metode

14

diduga karena semakin lama dan tinggi suhu penggorengan akan menyebabkan berkurangnya kandungan air pada produk.

2.2. Uji Organoleptik dengan Menggunakan Rating Hedonic Uji organoleptik merupakan uji dengan indra yang banyak digunakan untuk

menilai suatu produk. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rating hedonik. Menurut Rahayu (1998), uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan panelis terhadap suatu produk. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 2-5.

Warna merupakan atribut sensori yang penting bagi suatu produk pangan dan dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap produk tersebut. Hasil analisis sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa nilai signifikansi sampel lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan (P < 0,05) menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan dari masing-masing sampel dengan perlakuan yang berbeda-beda sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Dari hasil uji lanjut Duncan didapat bahwa sampel Metode 1 dinilai berbeda dengan sampel Metode 2 dan Metode 3. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan metode masing-masing penggorengan berpengaruh terhadap perbedaan warna produk.

Leo dan Nollet (2007) menyatakan bahwa bahan pangan yang digoreng akan menghasilkan warna kecoklatan pada bagian permukaan bahan pangan tersebut. Warna ini disebabkan oleh reaksi Maillard. Tingkat intensitas warna dipengaruhi oleh lama penggorengan, suhu penggorengan, dan komposisi kimia yang digunakan pada bagian permukaan bahan pangan. Diduga perbedaan warna dari hasil metode penggorengan yang diuji dikarenakan adanya perbedaan suhu dan lama waktu penggorengan dari masing-masing metode.

Rasa merupakan atribut sensori yang dinilai cukup penting bagi penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Rasa yang tidak enak akan menurunkan selera maka tidak akan ada artinya bagi konsumen. Hasil analisis sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa nilai signifikansi sampel lebih besar dari taraf signifikansi yang digunakan (P > 0,05) menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang signifikan sehingga tidak diperlukan uji lanjut Duncan. Dari hasil tersebut menggambarkan bahwa perbedaan metode penggorengan tidak mempengaruhi atribut rasa dari sampel.

Kekerasan dan kekenyalan merupakan parameter uji tekstur. Kekerasan merupakan besarnya gaya tekan untuk memecah produk yang berbentuk padat (Ranggana 1986). Hasil analisis sidik ragam (lampiran 4) menunjukkan nilai signifikansi sampel lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan (P > 0,05) menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan pada masing-masing metode sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa Metode 1 memiliki perbedaan dengan Metode 2 dan Metode 3. Perbedaan ini diduga karena pada masing-masing metode memiliki lama dan suhu penggorengan, dan hal tersebut mempengaruhi tekstur dari chicken nugget. Tingkat kekerasan nugget dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada produk tersebut (Setyowati 2002). Hasil uji organoleptik terhadap atribut tekstur sampel ini sesuai dengan hasil uji fisik menggunakan texture analyzer, yaitu terdapatnya perbedaan nilai kekerasan sampel dari setiap metode penggorengan yang diuji.

15

Pengujian hedonik secara keseluruhan (overall) bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut sampel secara keseluruhan. Hasil analisis sidik ragam (lampiran 5) nilai signifikansi sampel lebih kecil dari taraf signifikansi yang digunakan (P < 0,05) menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan dari masing-masing metode sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa Metode 1 memiliki perbedaan yang nyata dengan Metode 2 dan Metode 3. Hasil ini menggambarkan bahwa panelis melihat adanya perbedaan atribut sensori secara keseluruhan (overall) karena perbedaan metode penggorengan dari masing-masing sampel.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Alur produksi chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia meliputi penggilingan dan pencampuran bahan dengan menggunakan mesin Unimix, pencetakan dengan menggunakan alat Rysco Pump dan Revo Portioner, penggorengan dua tahap, yakni tahap pertama penggorengan dengan suhu 165o C dan 30 waktu, serta tahap kedua dengan penggorengan suhu 170o C dan waktu 45 detik, kemudian pembekuan produk dengan IQF. Secara umum alur produksi chicken nugget pada perusahaan ini tidak jauh berbeda dengan literatur yang ada, hanya terdapat perbedaan dalam proses penggorengan dan penggunaan pre-dust pada coating.

Mutu fisik chicken nugget menunjukkan bahwa nilai pick up batter sebesar 7.86%. Pick up breader chicken nugget sebesar 25.61%. Cooking loss sampel chicken nugget sebesar 6.50%. Freezing loss sampel chicken nugget sebesar 0.50%. Nilai kekerasan terus meningkat seiring bertambahnya waktu dan suhu penggorengan. Nilai kekerasan tertinggi terdpat pada sampel dengan penggorengan Metode 3. Nilai kekerasan terendah terdapat pada sampel dengan penggorengan Metode 1. Terjadi penambahan berat secara signifikan pada proses pencetakan, battering, breading, dan penggorengan tahap pertama, sedangkan pada proses penggorengan tahap kedua dan pembekuan dengan menggunakan IQF tidak terjadi penambahan berat secara signifikan.

Mutu organoleptik proses penggorengan produk chicken nugget yang paling disukai konsumen adalah chicken nugget yang diproses menggunakan Metode 3 dengan proses penggorengan suhu 180o C dan waktu 4 menit. Terdapatnya perbedaan yang nyata yang disebabkan oleh proses penggorengan terhadap atribut sensori warna, tekstur, dan keseluruhan (overall), sedangkan pada atribut rasa tidak ditemukannya perbedaan nyata.

Saran

Mutu chicken nugget yang diproduksi oleh PT Charoen Pokphand Indonesia masih dapat ditingkatkan. Peningkatan mutu produk diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk chicken nugget tersebut . Penulis menyarankan perlunya ditinjau kembali optimasi formula coating agar nilai pick up total tidak melebihi dari nilai rujukan (30%), dan perlunya koreksi terhadap tata cara penyajian yang terdapat pada kemasan jika ingin menyesuaikan tata cara penggorengan tersebut dengan tingkat kesukaan konsumen.

16

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR, Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Ed ke-1. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Alamsyah A, Suyanto R. 2007. Membuat Ayam Olahan Balut Tepung. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Alamsyah Y. 2007. Aneka Nugget Sehat Dan Lezat. Jakarta: Agro Media Pustaka. Apriadji W. 2001. Makanan beku siap saji. (www. Sedap-sekejap.com). [20 Mei

2013]. ASEAN-Canada Fisheries. 1994. Production of Battered and Breded Fish

Products from Minced Fish and Surimi. Post-Harvest Technology Project-Pahse II.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia.2002. SNI 01-6683-2002 tentang Nuget Ayam (Chicken Nugget). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Ballard T. 2003. Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods. Masters Thesis. Virginia Polytechnic Institute and State University. In: Mallikarjunan P, Ngadi MO, and Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press.

Barbut S. 2002. Poultry Products Processing An Industry Guide. New York: CRC Press.

Dogan SF. 2004. Effects of different batter formulations on quality of deep-fat fried chicken nuggets. Turki: Departemen of Food Engineering, Faculty of Engineering, Middle East Technical University.

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practise. 2nd ed. England, Cambridge: Woodhead Publ, Lim.

Field, R.A. 1988. Mechanically separated meat, poultry and fish. Di dalam : Pearson, A.M. dan Dutson, T.R. (Eds.). Edible Meat By Products

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Leo M, Nollet L. 2007. Handbook of Meat Poultry and Seafood Quality.

Blackwell Publishing John Willey & Son, Inc. Mallikarjunan PK. 2009. Properties of Batters and Breadings. In:Mallikarjunan

PK, Ongadi MO, Chinnan MS. Breaded Fried Foods. USA: CRC Press hlm. 97 Owens CM. 2010. Coated poultry product. In: Owens CM, Alvarado CZ, Sams

AR. (eds). Poultry Meat Processing. Florida: CRC Press hlm. 279-293. Offer G, Knight P. 1988. The structural basis of WHC in meat. Elsevier Applied

Science. Potter, N.N. dan Joseph, N.H. 2000. Food Science 5th ed. Chapman and Hall. New

York. Pranoto WH. 2005. Mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi serat terhadap

mutu produk meat loaf [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Setyowati, M.T. 2002. Sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget kelinci, sapi, ayam yang menggunakan berbagai tingkat konsentrasi tepung maizena.

17

[skripsi]. Bogor: Departemen IlmuProduksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Suderman DR, Cunningham FE. 1979. New portable sieve shaker tage breading adhesion. In: Seeley FL. 1981. Adhesion of coating to broiler drumstick [master thesis]. Manhattan, Kansas: Food Science Program, Department of Animal Sciences and Industry, Kansas State University.

Ranggana, S. 1986. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Products. New Delhi: Tata Mc Graw Publ. Co. Ltd

Suwoyo, H. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging sbb (skinless boneless breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Tanoto, E. 1994. Pengolahan fish sosis dari ikan tenggiri (scomberomorus commersoni) [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Vongsawasdi P, Nopharatana M, Srisuwatchree W, Pasukcharoenying S, Wongkitcharoen N. 2008. Using modified starch to decrease the oil absorption in fried battered chicken. As. J. Food Ag-Ind., 1(03), 174-183

Wilson NRP, Dyett EJ, Hughes RB, Jones CRV. 1981. Meat and Meat Product. London: Applied Science publ.

Yulientin, I. 2006. Penambahan Nilai Chicken Carcass Meat (CCM) Melalui Pengembangan Produk Baru Perkedel Ayam Berkalsium di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

18

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik (rating hedonik) Chicken Nugget

Scoresheet

Uji Rating Hedonik

Sampel: Chicken Nugget Tanggal:

Nama: …………………………..

Petunjuk:

Dihadapan Anda akan disajikan 3 sampel uji. Lakukan penilaian warna, tekstur, rasa, dan overall secara berurutan dari kiri ke kanan. Beri skor masing-masing atribut sensori berdasarkan tingkat kesukaan yang ada pada skor penilaian. Jangan membandingkan ketiga sampel. (Skor penilaian : 1=Sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka).

Kode Sampel Skor

Rasa Warna Tekstur Overall

19

Lampiran 2 Analisis Sidik Ragam Penambahan Berat Produk

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1

Adonan_awal 14.000 30 .0000 .0000

Batter 15.100 30 .3051 .0557

Pair 2 Batter 15.100 30 .3051 .0557

Breader 18.967 30 .4901 .0895

Pair 3 Breader 18.967 30 .4901 .0895

fryer1 20.500 30 .7768 .1418

Pair 4 fryer1 20.500 30 .7768 .1418

fryer2 20.200 30 1.3746 .2510

Pair 5

fryer2 20.200 30 1.3746 .2510

IQF 20.300 30 .9154 .1671

20

Paired Samples Test

Paired Differences t df Sig. (2-tailed)

Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 Adonan_awal - Batter -1.1000 .3051 .0557 -1.2139 -.9861 -19.746 29 .000

Pair 2 Batter - Breader -3.8667 .5074 .0926 -4.0561 -3.6772 -41.738 29 .000

Pair 3 Breader - fryer1 -1.5333 .9732 .1777 -1.8967 -1.1699 -8.630 29 .000

Pair 4 fryer1 - fryer2 .3000 1.1788 .2152 -.1402 .7402 1.394 29 .174

Pair 5 fryer2 - IQF -.1000 1.6049 .2930 -.6993 .4993 -.341 29 .735

21

Lampiran 3 Analisis Sidik Ragam Warna Chicken Nugget

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: warna

Source Type III Sum of Squares

df Mean Square

F Sig.

Model 2255.067a 32 70.471 37.869 .000

Panelis 62.100 29 2.141 1.151 .318

Metode 32.067 2 16.033 8.616 .001

Error 107.933 58 1.861

Total 2363.000 90

a. R Squared = .954 (Adjusted R Squared = .929)

Warna

Duncan

Metode N Subset

1 2

Metode 1 30 4.07

Metode 3 30 5.20

Metode 2 30 5.43

Sig. 1.000 .510

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1.861.

21

22

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

b. Alpha = 0.05.

Lampiran 4 Analisis Sidik Ragam Rasa Chicken Nugget


Dependent Variable: Rasa


Df Mean Square

F Sig.

Model 2901.956a 32 90.686 74.035 .000

panelis 83.122 29 2.866 2.340 .003

Metode 7.622 2 3.811 3.111 .052

Error 71.044 58 1.225

Total 2973.000 90


Lampiran 5 Analisis Sidik Ragam Tekstur Chicken Nugget


Dependent Variable: tekstur


Df Mean Square

F Sig.

Model 2204.733a 32 68.898 37.961 .000

panelis 49.733 29 1.715 .945 .555

Metode 23.400 2 11.700 6.446 .003

Error 105.267 58 1.815

Total 2310.000 90

22

23


Tekstur

Duncan

Metode N Subset

1 2

Metode 1 30 4.17

Metode 2 30 5.07

Metode 3 30 5.37

Sig. 1.000 .392





b. Alpha = 0.05.

24

Lampiran 6 Analisis Sidik Ragam Warna Overall Nugget


Dependent Variable: overall


df Mean Square

F Sig.

Model 2553.689a 32 79.803 64.907 .000

Panelis 51.789 29 1.786 1.452 .113

Metode 16.022 2 8.011 6.516 .003

Error 71.311 58 1.230

Total 2625.000 90


Overall

Duncan

Metode N Subset

1 2

Metode 1 30 4.67

Metode 2 30 5.47

Metode 3 30 5.63

Sig. 1.000 .563





b. Alpha = 0.05.

25

Lampiran 7 Setting Alat Texture Analyzer

Parameter Setting

Pre test speed 1.0 mm/s

Test speed 1.0 mm/s

Post test speed 10.0 mm/s

Rupture test dist 1 mm

Distance 9.0 mm

Force 2.01 N

Tune 5.00 sec

Count 5

26

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta, 9 Maret 1991, putra kedua dari tiga bersaudara dari pasangan bapak Nuzirwan dan ibu Nina Suri Sulistini.

Penulis menempuh penidikan di SDIT Nurul Fikri (1997-2003), Mts Darunnajah Jakarta Selatan (2003-2006), SMA Pesantren Unggun Al Bayan Sukabumi (2006-2009). Pada tahun 2009 penulis diterima sebagai mahasiswa departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB melalui jalur BUD dari Kementrian Agama RI.

Selama masa perkuliahan penulis aktif dibeberapa organisasi seperti, Badan Eksekutif Mahasiswa TPB IPB sebagai staff departemen Kajian Strategis (2009-2010), Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) IPB sebagai staff divisi profesi (2011-2012), dan sebagai Ketua Himitepa (2012-2013). Penulis juga aktiff dibeberapa kepanitiaan antara lain Seminar Gerakan Anti Korupsi (2009), Training HACCP (2010), ACCESS (2010), Indonesia Food Bowl Quiz (2011), BAUR (2011), ORDE dan MALAM KERAMAT (2011), Indonesia Food Expo (2012), Unilever Goes to Campus (2012) dan Food Ingredient Asia (2012). Selama masa pendidikannya, penulis pernah mendapatkan kesempatan untuk mendapatkan biaya untuk melakukan kegiatan Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB (2012).

ANALISIS PRODUKSI CHICKEN NUGGET DAN EVALUASI … · dilakukan meliputi pick up batter, pick up...

Documents

Transcript of ANALISIS PRODUKSI CHICKEN NUGGET DAN EVALUASI … · dilakukan meliputi pick up batter, pick up...