Basic cooking methods

download Basic cooking methods

If you can't read please download the document

  • date post

    10-Jan-2017
  • Category

    Food

  • view

    169
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Basic cooking methods

Cooking Methods

Basic Cooking methods

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

TujuanMengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk setiap metodeMenjelaskan teknik pra-persiapanMendefinisikan dan melaksanakan setiap method of cooking dengan baik dan benar.Menggunakan temperatur yang sesuai di setiap metode dan dapat memeriksa kematangan dengan baik

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

2

CookingCooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Bahan makanan menjadi lunakMemhancurkan /melunakan Connective tissue pada daging, cellulose pada sayuran Perubahan bentuk, rasa, aroma dan warnaMematikan mikroorganisme (kill microorganism)Meningkatkan nilai cerna (easy to digest)Cooking

TujuannyaDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

SearingAdalah mencoklatkan bahan makanan dengan temperature tinggi ( 175 -200 C).Gunanya menutup jus yg keluar dari makanan Biasanya digunakan untuk Meat , Poultry, Fish dan Shellfish..Proses ini biasanya digunakan dalam Grilling, Roasting, Braising, stewing dllDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

5

Heat Sources (Sumber Panas) Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

6

menggunakan alat dimana panas dialirkan dari atas, bawah , atas bawah atau sekeliling bahan. Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnyaBahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panasBasic Cooking Method (Tehnik Dasar Memasak)Dry Heat Cooking Moist Heat Cooking Fat cookingDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Type Tehnik dasar memasak ada 3 macam;7

Dry Heat Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

BakingRoastingGriddlingGrillingBroilingBarbequeSmokingDry Heat CookingDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Baking

Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan oven sebagai alatnya. Biasanya pembuatan Bread dan CakeDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

ROASTINGRoasting sama dengan BakingRoasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb, Veal dll

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Beberapa Istilah dalam Roasting Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan lemak atau cairanBarding : membungkus Daging dengan LemakLarding :memasukan lemak kedalam dagingDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

13

GrillingGrilling adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat Proses grilling menggunakan alat yang disebut Grill kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas Griddle / Hot Plate

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

GriddlingGriddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa disebut Hot Plate. Plat baja dipanaskan dengan gas / elemen listrik. Temperatur ; 147 C sampai 177 C

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

BroilingBroilingatau memanggang dengan pemanas atas .Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki Grill atau Gridle

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

BarbecueBarbecue adalah memanggang dengan arang / api yang menyalaBahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning )Contoh: Kambing Guling

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

SmokingPemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap.Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat method melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )Ada 2 cara pengasapan yaitu : Pengasapan panas : 65 C 80 C selama 6 8 jamPengasapan dingin : 40C 50 C selama 5 6 hariDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Moist Heat Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Moist Heat Cooking Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air / kaldu dll )Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang keras / agak kerasSebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C 91 C

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Moist Heat Cooking

BoilingSimmeringBlanchingPoachingSteamingPressure CookingStewingBraisingDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

BoilingMemasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ).Terjadi gelumbung di permukaan cairan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur < 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Boiler

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

SimmeringMemasak /merebus dengan air banyak hampir sama dengan boilingTemperatur 85C 90C ( 205 F )

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau minyak ( oil blanching ) Blanching bertujuan untuk : - Membebaskan bahan dari kotoran - Mempermudah pengupasan - Mempersiapkan bahan dalam matangBlanching

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

SteamingMemasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer. Cara ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dllKelebihan : - Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan- Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air.

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

PoachingHampir sama dengan Simmering, air perebusananya menggunakan campuranDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

PoachingDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll

Pressure CookingDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Memasak dengan cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa : wine, stock, saus dan airBiasanya potongannya kecilMeat atau Poultry biasanya di searing dahuluBisa ditutup / dibuka dengan api simmer temperatur 90 c

Stewing

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

BraisingAdalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan waterBiasanya potongannya besarUnggas atau daging di Searing dahuluBiasanya di tutup rapatContohnya: Braised beef, Osso bucco, Lamb shank

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Fat Cooking

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Fat/Oil untuk MenggorengFrying Oil = minyak gorengSalad oil = minyak saladCorn oil = minyak jagungButter oil = mentegaMargarineFat = lemakOlive oil = minyak zaitunBean oil = minyak kacangDelhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Fat Cookingmemasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : Deep frying : menggoreng dengan minyak banyakPan Frying : menggoreng dengan pan, minyak sedikit, makanan tidak terendamSauting: menumis dengan sedikit minyakStir Frying Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

36

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Deep FryingMenggoreng dengan minyak banyak.Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak.

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Pan frying

Menggoreng dengan minyak sedikit.Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Deep fried frying39

SautingMenggoreng dengan minyak sedikit.Bahan di potong kecil.

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Pan frying40

Stir-FryingMirip dengan sauteing. Quick, dry heat. Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan sedikit minyak dan diaduk (toss) dengan cepat. Asian Style of cooking Alat masak dinamakan Wok (wajan)

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com