Bab Viii Masakan
-
Upload
muhammad-rizqi -
Category
Documents
-
view
267 -
download
11
description
Transcript of Bab Viii Masakan
BAB VIII
KRISTALISASI
Tujuan untuk mengambil gula dalam bentuk kristal dengan cara
menguapkan air yang masih terdapat dalam nira kental. dengan tujuan :
1. Mengambil sukrosa dari nira pekat semaksimal mungkin dalam bentuk Kristal
dengan kualitas yang sesuai standart mutu
2. Proses kristalisasi dilakukan dengan waktu yang sependek mungkin, biaya
murah dan kehilangan gula seminimal mungkin
Sebelum proses kristalisasi, nira pekat direaksikan dengan gas sulfit SO2 hingga
pH ±5,5 dengan tujuan untuk memucatkan warna (mereduksi Ferry menjadi
Ferro) dan menurunkan viskositas
Proses kristalisasi diusahakan pada titik didih yang rendah yaitu 50-60°C,
sehingga harus dilakukan pada suasana vacuum (hampa) 62-65 cmHg. Hal ini
dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan dalam mengendalikan proses
kristalisasi dan untuk menekan kerusakan sukrosa yang tidak tahan dalam suasana
asam dan suhu tinggi. Di PG Tjoekir pelaksanaannya dibantu kondensor
individual tipe jet kondensor.
Kelarutan sukrosa dalam air dipengaruhi oleh suhu, dimana semakin tinggi
suhu maka kelarutan sukrosa akan semakin besar. Menurut Herzfeld sifat
kelarutan sukrosa dalam air dirumuskan sbb :
S = 64,1835 + 0,13477 t + 0,0005307 t2
Dimana :
S = Kadar sukrosa
t = Suhu larutan dalam C
Larutan jenuh adalah larutan yang memiliki kadar sukrosa (S%) maksimal pada
suhu (t° C) maksimal pula
Koefisien lewat jenuh(KLJ) dirumuskan sbb :
Dimana KLJ < 1,00 maka larutan dibawah jenuh (encer)
Dimana KLJ = 1,00 maka larutan tepat jenuh
Dimana KLJ < 1,00 maka larutan lewat jenuh
Pembuatan kristal gula di stasiun kristalisasi dibagi menjadi beberapa tingkatan.
Tingkat masakan dapat dilihat dari besarnya kristal yang ada dan HK masakan.
Di PG Tjoekir menggunakan 11(sebelas) Pan Kristalisasi type Calandria
atau Tromol. Dimana menggunakan 3 (tiga) tingkatan masakan yaitu : masakan
A, C dan D. Masakan A menggunakan nira kental tersulfitir, babonan C dan klare
SHS sebagai bahan masakan. Masakan C menggunakan stroop A dan babonan D.
Masakan D menggunakan stroop C dan klare D. Untuk bibit masakan D adalah
FCS (Fine Crystal Seed) atau fondan.
Di PG Tjoekir tingkat kristalisasi yang digunakan adalah system 3 (tiga)
tingkat masakan yaitu : masakan A, C dan D. Masakan A sebagai masakan utama
akan menjadi produk dengan bahan utama nira kental tersulfitir dan klare A,
sedang inti kristalnya dari babonan C (gula C). Masakan C akan menghasilkan
gula C dan Stroop C, dimana sebagai bahan inti kristalnya adalah babonan D (gula
D2) dan stroop A untuk membesarkan Kristal. Masakan D menggunakan inti
Kristal FCS (Fine Crystal Seed) atau Fondan dan untuk membesarkan Kristal
digunakan stroop C dan klare D.
A. Pan Kristalisasi
Fungsi pan kristalisasi untuk mengambil sukrose dari nira pekat sebanyak-
banyaknya dalam bentuk kristal dengan kualitas yang sesuai standart mutu. Proses
cepat, biaya murah dan kehilangan gula sekecil mungkin, dengan cara
menguapkan sebagian besar airnya. Di PG Tjoekir menggunakan pan kristalisasi
type Calandria atau tromol.
1. Data alat
Data Pan Kristalisasi
Pan
no.
Untuk
masak
Lp
(m2)
Volume
(m3)
Type cald/coil s/v Ket
1 A 280 45 Calandria 6,2 Kond.individu
2 A 280 45 -,,- 6,2 -,,- -,,-
3 A 240 45 -,,- 5,3 -,,- -,,-
4 A 178 22 -,,- 8,1 -,,- sent 3-7
5 A2 160 24 -,,- 6,7 -,,- -,,-
6 A2 147 22 -,,- 6,7 -,,- -,,-
7 C 103 20 -,,- 5,2 -,,- -,,-
8 C 154 24 -,,- 6,4 -,,- -,,-
9 D 180 24 -,,- 7,5 -,,- -,,- 8-9
10 D 180 24 -,,- 7,5 -,,- -,,-
11 D 280 45 -,,- 6,2 -,,-
JML/rerata 2182 340 6,4
Kebutuhan LP : 25 m2/100 ton tebu (Landheer).
Kapasitas giling brdsr LP = (2182/25)x100 = 8.728 TCD.
Kebutuhan volume : 6.7 m2/100 ton tebu (Landheer).
Kapasitas giling brdsr vol = (340/6,7)x100 = 5.075 TCD. (Cukup)
Pan Kristalisasi Calandria
Keterangan gambar :
1. Pipa pengeluaran uap 11. Stang bukaan afsluiter masakan
2. Kaca penerangan 12. Pipa pengeluaran air embun
3. Pipa uap pancingan 13. Pipa pemasukan nira kental
4. Pipa krengsengan 14. Afluister pemasukan bibitan
5. Kaca penglihat 15. Afluiter masakan
6. Man hole
7. Ruang uap
8. Ruang Nira
9. Alat pengaman tekanan
2. HK, ICUMSA, BJB,SUHU
Uraian Sasaran
HK masakan A 80-82
HK masakan C 72-74
HK masakan D 56-57
ICUMSA Gula 150
BJB 0,9-1,1
Suhu 50-60°c
3. Cara Memulai Kerja Pan Kristalisasi
Sebelum proses kristalisasi dimulai semua afsluiter yang berhubungan
dengan pan masak semua ditutup, kemudian afsluiter air injeksi jet kondensor
dibuka sehingga vacum badan masakan mencapai ± 60 cmHg. Setelah vacum 60
cmHg, bahan masakan dimasukan hingga mencapai graining volume, lalu
afsluiter uap pemanas dibuka pelan – pelan sampai bertekanan ± 0,5 kg / cm2.
Bahan masakan diuapkan terus sampai terjadi pembentukan inti kristal, kemudian
ditambahkan bahan masakan lagi terus dijaga dan dan dibawa ke daerah meta
mantap, sampai terjadi pembesaran inti kristal sesuai dengan standart mutu dan
setelah mencapai volume tertentu, selanjutnya masakan dituakan sampai diperoleh
benar – benar kristal sesuai dengan standart warna putih dan berdiameter 1,0 – 1,1
mm.
4. Cara Mengakhiri Kerja Pan Kristalisasi
Setelah masakan sudah tua, langkah yang dilakukan dengan mengakhiri
kerja pan. Caranya afsluiter uap bekas/uap pemanas ditutup, afsluiter yang
berhubungan dengan kondensor ditutup (afsluiter air injeksi). Selanjutnya afsluiter
pembuangan vacuum dibuka, kemudian afsluiter pengeluaran masakan dibuka
sehingga masakan turun melewati talang dan masuk ke palung pendingin yang
dilengkapi dengan pengaduk. Setelah masakan habis dalam pan, maka dilakukan
pembersihan dengan cara dikrengseng, setelah itu pan kristalisasi siap
dioperasikan kembali.
B. Afsluiter Nira, Uap dan Masakan
Afsluiter adalah alat yang digunakan untuk mengatur aliran suatu cairan maupun
uap didalam suatu proses pembuatan gula.
Afsluiter adalah alat yang digunakan untuk mengatur aliran suatu cairan maupun
uap, sebagai penunjang jalannya proses pengolahan gula. Sedang macam afsluiter
yang digunakan di PG Tjoekir antara lain :
1. Afsluiter Nira (Gate Valve)
Keterangan gambar :
1. Stang Afsluiter
2. Klep
3. As berulir
4. Perapat
5. Lubang Input Nira
6. Lubang Output Nira
a. Bagian – bagian dan Fungsinya
1. Roda Pemutar : Untuk memutar stang afsluiter
2. Stang Afsluiter: Tempat kedudukan klep
3. Klep : Untuk menutup & membuka aliran nira
4. Input Nira : Saluran masuk nira
5. Output Nira : Saluran keluar nira
2. Afsluiter Uap (Bole Valve)
Keterangan Gambar :
1. Stang Afsluiter / pemutar
2. Klep / Rubber Klep
3. As berulir
4. Perapat
5. Setum masuk
6. Setum Keluar
a. Bagian – bagian dan Fungsinya
1. Roda Pemutar : Pemutar stang afsluiter
2. Stang Afsluiter : Tempat kedudukan klep
3. Perapat / penekan : Penahan kedudukan stang dilengkapi drat
4. Klep : Untuk menutup & membuka aliran uap
5. Lubang Pemasukan Uap : Saluran Input Uap
6. Lubang Pengeluaran Uap : Saluran Output Uap.
3. Afsluiter Masakan
Keterangan gambar :
1. Bobolan
2. Perapat
3. Klep
4. As Berulir
5. Gear
6. Stang Pemutar
a. Bagian-bagian dan Fungsinya
1. Stang Pemutar : Pemutar stang afsluiter membuka dan
menutup
2. Stang Afsluiter : Tempat kedudukan klep
3. Klep : Untuk menutup & membuka
4. Lubang Pengeluaran Masakan : Saluran pengeluaran masakan
C. Bagan Tingkat Kristalisasi
Bagan tingkat kristalisasi yang digunakan di PG Tjoekir adalah sistim
masak tiga tingkat yaitu ACD.
Masakan A sebagai masakan utama akan menjadi produk dengan bahan
utama nira kental tersulfitir dan klare A, sedang inti kristalnya dari babonan C
(gula C). Masakan A jika diputar akan menghasilkan gula A1 dan stroop A.
Sedang Magma A1 akan menghasilkan gula produk dan klare A
Masakan C bahan utamanya adalah nira kental tersulfitir dan stroop A dengan
babonan D (gula D2) sebagai inti kristalnya. Dimana stroop A digunakan untuk
pembesaran Kristal. Masakan C bila diputar akan menghasilkan gula C dan Stroop
C.
Masakan D bahan utamanya adalah nira pekat, stroop C dan klare D dengan
menggunakan inti Kristal FCS ((Fine Crystal Seed) atau Fondan. Untuk
membesarkan Kristal digunakan stroop C dan klare D. Masakan D bila diputar
akan menghasilkan gula D1 dan tetes. Sedang magma D1 diputar akan
menghasilkan gula D2 dan klare D.
Bagan Tingkat Kristalisasi
Pemberian Air atau Larutan Lain
a. Pada puteran A1 diberi air siraman
b. Pada puteran A2 diberi air siraman dan uap
c. Pada puteran C diberi air siraman
d. Pada puteran D diberi air siraman
e. Pada mixer gula A1 diberi klare SHS dan air
f. Pada mixer gula D1 diberi klare D2 dan air
g. Pada mixer gula D2 diberi klare D dan air
D. Palung Pendingin
Palung pendingin berfungsi untuk kristalisasi lanjut atau Na – kristalisasi yaitu
proses penempelan molekul – molekul sucrose dalam larutan pada kristal. Proses
tersebut dapat terjadi dengan cara mendinginkan masakan sampai suhu 40°C pada
palung pendingin.
Tujuan dari pendinginan masakan adalah :
1. Na – kristalisasi atau kristalisasi lanjut.
2. Mencegah gula rusak waktu diputar.
3. pada masakan D, berfungsi untuk menurunkan HK tetes.
Data teknis
Palung Pendingin A
Jumlah : 8 buah.
Volume jml palung : 226 m3.
Kebutuhan volume std GK : 3.6 m3/100 tcd.
Kapasitas giling : (226/3.6)x100 = 6.278 TCD. (Cukup)
Palung Pendingin C
Jumlah : 5 buah.
Volume jml palung : 50 m3.
Kebutuhan volume std GK : 1,5 m3/100 tcd.
Kapasitas giling : (50/1,5)x 100 = 3.333 TCD.
(Tidak Cukup)
Palung Pendingin D
Jumlah : 7 buah.
Volume jml palung : 220 m3.
Kebutuhan volume std GK : 5.8 m3/100 tcd.
Kapasitas giling : (220/5,8)x100 = 3.793 TCD.
(Tidak Cukup)
Keterangan gambar
1. pipa pemasukan 11. Talang pengengeluaran
2. pengaduk 12. Bak penampung
3. As. Pengaduk
4. Roda gigi
5. Pipa air pendingin
6. Pipa air panas
7. Motor listrik
8. Termometer
9. Pipa tap
10. Talang penghubung antar palung
1. Bagian – bagian dan Fungsinya
1. pipa pemasukan
Saluran masuknya masakan D
2. pengaduk
Untuk mengaduk masakan agar tidak menjadi keras
3. As. Pengaduk
Sebagai poros putaran pengaduk
4. Roda gigi
Sebagai pemutar pengaduk
5. Pipa air dingin
Saluran masuknya air dingin ke pengaduk
6. Pipa air panas
Saluran masuknya air panas ke pengaduk
7. Motor listrik
Sebagai penggerak roda gigi pengaduk
8. Termometer
Untuk mengatur suhu msakan dalam palung
9. Pipa tap
Saluran pengeluaan masakan D jika palung di bersihkan
10. Talang penghubung antar palung
Saluran untuk mengalrkan masakan D dari palung satu ke palung lainnya
11. Talang pengengeluaran
Saluran pengeluaran dari palung pendingin ke reheater
12. Bak penampung
Bak untuk mendinginkan masakan D
2. Jumlah dan isi palung untuk masing – masing masakan
No Palung
pendingin
Kapasitas ( HL ) Jumlah (bh )
1 Masakan A A1=500
A2=200
8
2 Masakan C 100 5
3 Masakan D 200 3
3. Lama Pendinginan, Suhu Turun dan Suhu Putar
No Jenis masakan Lama pendinginan Suhu turun Susu putar
1 A 1-2 jam 50-60 °c 40-50°c
2 C 4 jam 50-60°c 40-50°c
3 D 4 jam 50-60°c 40-45°c
E. Palung pemanas
Alat ini berbentuk empat persegi panjang dan di dalamnya terdapat pipa-
pipa bersirip yang berfungsi sebagai elemen pemanas. Bahan pemanas yang
digunakan adalah air panas yang dialirkan dibagian dalam pipa. Pada proses
pendinginan di palung pendingin, gula mengalami pembesaran kristal dan
terbentuk kristal baru sehingga akan menaikkan viskositas masakan D.
Pemanas ulang berfungsi menurunkan viskositas masakan sehingga
mempermudah proses pemutaran.
F. Peti penampung bibit ( seed vessel )
Peti penampung bibit berfungsi untuk menampung bibitan masakan
A dan D. Tekanan di dalam peti dibuat hampa. Peti dilengkapi dengan
pengaduk supaya masakan tidak mengeras.