37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Hasil perhitungasn jumlah bakteri pada ikan cakalang yang disimpan pada suhu

freezer selama 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari dapat dilihat pada table ini.

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan dan Analisis Varians Jumlah Bakteri pada Ikan Cakalang

Selama Penyimpanan Pada Suhu Freezer.

Dari tabel dapat dilihat bahwa, pada hari ke-5 jumlah bakteri yaitu 6.33x10

3CFU/gr , pada hari ke-10 jumlah bakteri 0.97 x 103 CFU/gr, pada hari ke 15 jumlah

bakteri yaitu 1.45 x 103 CFU/gr , sedangkan pada hari ke-20 jumlah bakteri yaitu 4.59 x

103 CFU/gr. Pada hari ke-20 terjadi peningkatan jumlah bakteri yang ada pada ikan

menjadi 4.59 x 103 CFU/gr. Skema peningkatan jumlah bakteri dapat dilihat pada gambar

4.1.

Ulangan

Lama Penyimpanan Hari Ke- F Sig

5 10 15 20

103 105 103 105 103 105 103 105

1.047 0.423

I 3 0.03 0.51 0.0051 1.0 0.01 0.77 0.0077

II 14.0 0.14 0.42 0.0042 2.5 0.025 10 0.1

III 2.0 0.02 2.0 0.02 0.85 0.0085 3.0 0.03

Jumlah 19 0.19 2.93 0.0293 4.35 0.0435 13.77 0.1377

Rata-Rata 6.33 0.0633 0.97 0.0097 1.45 0.0145 4.59 0.0459

38

Gambar 4.1 Diagram Rata-rata Jumlah bakteri Pada Ikan Cakalang Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu Frezeer.

Dari hasil perhitungan maka diperoleh nilai Fhitung = 1.047. Nilai ini lebih tinggi

dibandingkan dengan Ftabel pada taraf signifikan α = 0,05 (10.13) . Dengan demikian

Fhitung < Ftabel. Hal ini menunjukkan bahwa secara statistik tidak terdapat pengaruh lama

penyimpanan ikan cakalang pada suhu freezer terhadap jumlah bakteri, karena belum

melebihi standar yang ditetapkan SNI yaitu 5x105 CFU/gr. Secara statistik dia tidak

berpengaruh , namun berdasarkan kondisi fisik dari ikan tersebut tergolong tidak dapat

dikonsumsi lagi untuk ikan yang berada pada penyimpanan hari ke-20.

0

1

2

3

4

5

6

5 Hari 10 Hari 15 Hari 20 Hari

Jumlah Bakteri

39

4.2 Pembahasan

Sebagai bahan pangan ikan mempunyai sifat yang mudah rusak, karena ikan

memiliki kandungan protein yang banyak dibandingkan dengan bahan pangan yang lain.

Dengan demikian ini yang menjadikan ikan merupakan media yang paling baik bagi

pertumbuhan bakteri sehingga mudah mengalami kerusakan ataupun pembusukkan.

Kerusakan ikan oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk kedalam tubuh ikan sejak

ikan masih berada dilaut maupun ikan yang sudah berada pada proses penyimpanan.

Untuk itu dalam usaha mencegah kerusakan pada ikan yang disebabkan oleh aktifitas

bakteri, maka dibutuhkan penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa konsumsi

ikan tersebut. Salah satunya yaitu dengan proses pendinginan, dimana ikan disimpan

dalam lemari pendingin (freezer) dengan suhu beku dapat memperpanjang masa

konsumsi ikan. Walaupun demikian, masa simpan ikan dalam freezer biasanya tidak

layak konsumsi lagi selama 14-15 hari sejak penyimpanan.

Menurut Effendi (2009) pengawetan ikan pada suhu rendah bertujuan untuk

menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan,

namun tidak berarti pemakaian suhu rendah dapat menghambat pertumbuhannya saja.

Proses ini mengakibatkan penurunan populasi mikroba, meskipun tetap dijumpai dalam

jumlah kecil. Hal ini disebabkan terjadinya kerusakan protein pembangun sel mikroba

atau terjadinya peningkatan konsentrasi larutan dalam sel.

Meski tahan lama, produk pangan yang dibekukan tetap mempunyai batas waktu

simpan atau daya simpan. Biasanya terjadi perubahan warna, rasa, tekstur, dan

bentuknya. Didalam proses pembekuan pada dasarnya banyak aspek yang harus

40

diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan

fisika, kimia, maupun biologi.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap ikan cakalang dengan lama

penyimpanan 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari pada suhu tetap yaitu suhu freezer 0oC

diperoleh bahwa jumlah total bakteri pada ikan selama 5 hari yaitu 6.33 x103 CFU/gr,

pada hari ke-10 terjadi penurunan jumlah bakteri yaitu 0.97 x 103 CFU/gr , pada hari ke

15 jumlah bakteri yaitu 1.45 x 103 CFU/gr, sedangkan pada hari ke-20 terjadi peningkatan

jumlah bakteri yaitu 4.59 x 103 CFU/gr.

Pada penyimpanan selama 5 hari terjadi peningkatan jumlah bakteri disebabkan

bakteri mengalami fase pertumbuhan logaritmik. Fase pertumbuhan logaritmik adalah

fase dimana bakteri membelah dengan cepat dan konstan. Selanjtutnya pada perlakuan

ikan cakalang yang disimpan selama 10 hari dan 15 hari terjadi penurunan jumlah

bakteri, penurunan jumlah bakteri ini disebabkan karena bahan makanan atau nutrien

yang terkandung didalam tubuh ikan sudah mulai berkurang dan adanya hasil-hasil

metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan bakteri itu

sendiri. Selain itu juga penurunan jumlah bakteri ini disebakan karena persediaan air

dalam tubuh ikan sudah mulai berkurang disebabkan air yang ada didalam tubuh ikan

mengalami pengkristalan sehingga air tersebut tidak dapat diserap oleh bakteri, akhirnya

bakteri tersebut kekurangan air sehingga menyebabkan penurunan jumlah bakteri. Namun

pada perlakuan terakhir yaitu pada masa penyimpanan 20 hari terjadi peningkatan

kembali jumlah bakteri pada ikan. Hal ini dikarenakan ada beberapa bakteri yang

walaupun pada suhu dingin bakteri tersebut tidak mati, yaitu bakteri yang tergolong

41

bakteri psychrophilic, bakteri ini adalah bakteri yang hidup pada suhu rendah yaitu pada

suhu 0oC – 30oC.

Jenis bakteri ini yang berperan terhadap pembusukkan ikan Pada suhu rendah

bakteri masih bisa memperbanyak dirinya tetapi dalam jumlah yang lebih kecil

dibandingkan dengan suhu yang tepat , bilamana suhu pertumbuhan tertinggi bakteri

telah dilalui, bakteri bisa bertahan hidup untuk sementara waktu sampai lambat laun

terjadi kematian pada dirinya (Saksono: 2009).

Walaupun terjadi penigkatan jumlah bakteri pada hari terakhir, jika berpatokan

pada standar yang ditetapkan belum melebihi 5x105 CFU/gr, namun dilihat dari

perubahan warna, rasa dan tekstur dagingnya mengalami perubahan. Dimana warna

dagingnya berubah menjadi coklat gelap, rasanya menjadi sedikit lain dan jika dimakan

lidah akan terasa gatal, tekstur dagingnya sudah mulai lembek dan tidak kenyal lagi. Hal

ini sejalan dengan teori yang dikemukakan oleh Masyamsir (2001), bahwa ikan yang

disimpan pada suhu 0oC, hanya akan bertahan pada 14-15 hari. Hal ini sejalan dengan

penelitian Kadir (2004), mengenai pengaruh suhu dan lama penyimpanan jumlah

kandungan bakteri dan kualitas fisik ikan tongkol asap. Dimana semakin lama

penyimpanan , maka jumlah bakteri semakin sedikit, karena mengalami fase

pertumbuhan bakteri, yaitu fase lag (lambat), fase logaritma atau eksponensial, fase

stationer dan fase kematian.

Fase lag (lambat) adalah tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami

perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler

sehingga siap untuk membelah diri. Fase Logaritma adalah sel membela dengan laju

yang konstans, massa menjadi dua kali lipat, keadaan pertumbuhan seimbang. Fase

42

stationer adalah terjadinya pemupukan rajun akibat metabolism sel dan kandungan

nutrient mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan

lainnya tetap tumbuh, jumlah sel menjadi konstan. Fase death atau kematian adalah sel

menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrient, menyebabkan jumlah sel

yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial

(Hargono: 2009).

Selama penyimpanan ikan beku dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat

menyebabkan kerusakan pada ikan beku, diantaranya adalah perubahan Protein. Protein

ikan berubah secara permanen selama pembekuan da penyimpanan. Kecepatan perubahan

itu lebih banyak bergantung pada suhu. Pada suhu tidak jauh dari titik beku, misalnya

pada -20C, perubahan protein terjadi dengan cepat. Bahkan pada -100C perubahan itu

berlangsung sedemikian cepat sehingga produk yang semula baik menjadi rusak dalam

beberapa minggu (Murniyati dan Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009).

Selama penyimpanan, ikan juga mengalami perubahan Lemak. Lemak ikan berubah

menjadi tengik selama penyimpanan. Pada ikan lemak mudah tercampur dengan oksigen,

mereka bereaksi karena dipengaruhi enzim. Reaksi ini menyebabkan perubahan bau, rasa,

dan warna ikan sehingga daging menjadi tengik. Warnanya berubah menjadi kuning atau

cokelat dan mengerak (Murniyati dan Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009).

Perubahan warna juga mempengaruhi mutu ikan, sering dinilai dari penampilannya.

Oleh karena itu, perubahan warna dapat menimbulkan penurunan mutu ikan. Perubahan

di dalam daging ikan merupakan penyebab perubahan warna tersebut (Murniyati dan

Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009).

43

Selama pembekuan ikan mengalami dehidrasi hebat, permukaannya menjadi

kering, putih pucat dan lembek berlubang-lubang seperti spons. Makin lama keadaan ini

akan merembet juga ke dalam daging hingga akhirnya ikan tampak seperti serat dan

menjadi ringan (Murniyati dan Sunarman:2000,dalam Lobura: 2009).

Berdasarkan uraian diatas dapat dikemukakan bahwa ikan yang disimpan didalam

suhu freezer meskipun jumlah bakteri belum melebihi santar maksimum cemaran

mikroba, namun sudak tidak layak untuk dikonsumsi lagi., namun tidak bisa dipungkiri

ada faktor-faktor lain yang mempengaruhi ikan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi

lagi, baik dari faktor fisika maupun kimia. Faktor fisikanya meliputi kondisi fisik dari

ikan tersebut seperti perubahan warna daging yang menjadi coklat gelap serta tekstur

daging yang sudak tidak kenyal lagi, sedangkan untuk perubahan kimia yaitu terjadi

perubahan protein,perubahan lemak dan dehidrasi.

Penyimpanan ikan pada suhu rendah proses pembusukan pada bakteri terhenti.

Akan tetapi, proses seperti biokimia, kimia, dan fisis, masih berlangsung terus-menerus.

Proses-proses tersebut dapat menyebabkan kemunduran mutu.

Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui lama penyimpanan ikan dari

aspek fisika dan kimia serta uji organoleptik (rasa, warna, bau dan tektur), karena

berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa faktor biologi yaitu jumlah bakteri

tidak mempengaruhi daya simpan ikan segar pada suhu frezeer.