BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran...

36

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum

4.1.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kota Gorontalo Provinsi Gorontalo merupakan kota yang semua

supermarket menjual berbagai jenis minyak goreng dengan berbagai

merek serta harganya yang berbeda-beda pula. Namun ada jenis minyak

goreng yakni minyak goreng zaitun tidak semua supermarket menjual

minyak zaitun karena harganya relatif mahal dan kebanyakan dijual di

toko-toko arab.

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Kesehatan Masyarakat

Universitas Negeri Gorontalo dan dilakukan selama 3 hari yakni hari

pertama persiapan alat dan bahan penelitian hari kedua pengambilan

sampel minyak goreng (minyak curah, minyak jagung dan minyak

zaitun) dan pada hari ketiga proses penggorengan dari sebelum adanya

penggorengan diambil sampel dan setelah proses penggorenga ketiga dan

sampai keenam kali dengan menggunakan tiga wajan pada masing-

masing sampel minyak goreng dan proses penggorengan berlangsung

selama 4 menit dalam menggoreng serta pengujian kadar asam lemak

bebas dilakukan pada sore hari pada masing-masing sampel minyak

goreng yakni (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun) dengan

bahan makanan yang digoreng 1 jenis makanan yakni ikan lajang

(Decapterus russell).

37

4.2 Karakteristik Minyak Goreng

4.2.1 Minyak curah

1. Warna

Minyak goreng curah berwarna kuning pucat sampai orange tua memiliki

aroma yang sedap dan stabil atau resisten terhadap ketengikan.

2. Daya simpan

Minyak nabati atau minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan

tergolong sebagai minyak yang tidak akan mengeras jika dibiarkan

diudara yang terbuka (non drying oil) sehingga daya tahan minyak curah

lama.

4.2.2 Minyak jagung

1. Warna

Minyak jagung berwarna kuning keemasan yang tidak berbau, minyak

jagung ini dapat larut dalam etanol, isopropil alcohol, dan fulfural

sedangkan nilai transmisinya sekitar 280-290.

2. Daya simpan

Bagian jagung yang mengandung minyak yakni lembaga (germ).

Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan dan

memiliki daya tahan simpan yang lama karena pada lembaga kandungan

minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%.

38

4.2.3 Minyak zaitun

1. Warna

Minyak zaitun memiliki warna bening, tidak ada kotoran, titik beku

tinggi serta memiliki masa kadaluarsa dua tahun dari masa produksi.

2. Daya simpan

Minyak zaitun dapat digunakan untuk memasak, menumis serta dapat

digunakan pada tambahan makanan lainnya seperti (salad buah) oleh

karena itu minyak zaitun tidak dapat digunakan pada penggorengan

berulang serta tidak dapat disimpan lama karena memiliki masa

kadaluarsa.

4.3 Hasil Penelitian

4.3.1 Hasil penelitian

1. Minyak Curah

Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas pada Proses Penggorengan

Berulang pada Minyak Curah

Penggorengan Kadar asam lemak bebas

0 0,30 %

3 0,40 %

6 0,71%

Sumber : Data primer 2013

39

Diagram 4.1 Distribusi Minyak Curah Berdasarkan Penggorengan

Berulang

Berdasarkan tabel dan diagram 4.1 menunjukan bahwa sebelum

adanya penggorengan kadar asam lemak bebas (0,30%) setelah

penggorengan ketiga didapatkan kadar (0,40%), dan penggorengan

keenam didapatkan kadar (0,71%).

2. Minyak Jagung


Berulang pada Minyak Jagung


0 0,40%

3 0,81 %

6 1,02%


0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

0 3 6

0,30

0,40

0,71

Ka

da

r

Penggorengan

40

Diagram 4.2 Distribusi Minyak Jagung Berdasarkan Penggorengan

Berulang


penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas (0,40%) setelah

penggorengan ketiga didapatkan kadar (0,81%), dan penggorengan

keenam didapatkan kadar (1,02%).

3. Minyak Zaitun


Berulang pada minyak zaitun


0 0,61%

3 0,81 %

6 1,12%


0,00

0,50

1,00

1,50

0 3 6

0,40

0,81

1,02

Ka

da

r

Penggorengan

41

Diagram 4.3 Distribusi Minyak Zaitun Berdasarkan Penggorengan

Berulang


adanya penggorengan kadar asam lemak bebas (0,61%) dan setelah

penggorengan ketiga didapatkan kadar asam lemak bebas (0,81%), dan

penggorengan keenam didapatkan kadar (1,12%).

4. Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Curah, Minyak

Jagung, Minyak Zaitun.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 3 6

0,61

0,81

1,12K

ad

ar

Penggorengan

42

Untuk melihat kadar asam lemak bebas pada minyak curah, minyak

jagung dan minyak zaitun, peneliti memeriksa di laboratorium kesehatan

masyarakat dengan menambahkan larutan KOH dengan titrasi pada

masing-masing minyak yakni minyak curah, minyak jagung dan minyak

zaitun.

Kadar asam lemak bebas dapat dilihat ditabel berikut

Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak

Curah, Minyak Jagung, Minyak Zaitun.

Jenis Minyak Penggorengan

Kadar asam

lemak bebas

Ket

Minyak curah

0 0,30 % Memenuhi standar

3

0,40 %

Tidak memenuhi

standar

6

0,71 %

Tidak

memenuhi standar

Minyak

jagung

0

0,40 %

Tidak memenuhi

standar

3

0,81 %

Tidak memenuhi

standar

6

1,02 %

Tidak memenuhi

standar

Minyak zaitun

0

0,61 %

Tidak memenuhi

standar

3 0,81 % Tidak memenuhi

43

standar

6

1,12 %

Tidak memenuhi

standar

Berdasarkan pada sampel minyak goreng curah, minyak jagung dan

minyak zaitun dengan penggorengan sebelum, penggorengan ketiga dan

penggorengan keenam pada jenis makanan yang digoreng yaitu (ikan)

didapatkan kadar asam lemak bebas tertinggi pada minyak goreng zaitun.

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak goreng dengan

dititrasi larutan KOH sampai timbul warna merah muda.

Berdasarkan tabel 4.4 menunjukan bahwa setelah dilakukannya

pemeriksaan kadar asam lemak bebas di laboratorium dengan dititrasi

larutan KOH didapatkan kadar asam lemak bebas tertinggi (1,12%) pada

sampel minyak goreng zaitun yakni pada penggorengan keenam atau tidak

memenuhi standar SNI karena sesuai dengan standar SNI 01-3741-2002

kadar asam lemak bebas 0,30% dari minyak.

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

0 3 6

Ka

da

r F

FA

Minyak Curah

Minyak Jagung

Minyak Zaitun

Diagram 4.4 Diagram Sebelum dan Sesudah Proses Penggorengan

44

Peningkatan kadar asam lemak pada minyak zaitun disebabkan

karena minyak zaitun tidak dapat digunakan secara berulang lebih dari dua

kali penggorengan. Hal ini dipicu karena minyak zaitun memiliki masa

kadaluarsa dua tahun dan apabila lewat dari masa kadaluarsa maka minyak

zaitun akan memiliki bau tengik dan warnanya akan berubah serta kadar air

akan menurun sehingga minyak zaitun tidak dapat disimpan lebih lama dan

tidak dapat dipakai secara berulang.

Menurut Dewandari (2001) Semakin lama penggunaan minyak

dalam menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak yang

terbentuk, hal ini sesuai dengan studi tentang kerusakan minyak yang

menyatakan bahwa komposisi bahan pangan yang digoreng mempengaruhi

kerusakan minyak.

4.4 Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan bahwa di Kota

Gorontalo semua supermarket menjual minyak goreng yakni berupa

minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun namun pada minyak

zaitun tidak dijual di supermarket melainkan di toko-toko arab.

Berdasarkan hasil penelitian tentang perubahan kadar asam lemak

bebas minyak goreng curah, minyak jagung dan minyak zaitun setelah

prosees penggorengan berulang dimana akan dilihat kadar asam lemak

bebas sebelum adanya penggorengan dan setelah proses penggorengan

ketiga dan penggorengan keenam, selanjutnya akan dibahas sesuai variabel

yang diteliti yaitu :

45

4.4.1 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah pada

Proses Penggorengan Berulang

Hasil penelitian yang peneliti lakukan dimana pada minyak goreng

curah sebelum adanya perlakuan penggorengan dengan melihat kadar

asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang lakukan dimana sebelum

adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0,30%, dan

setelah proses penggorengan berulang yakni pada penggorengan ketiga

didapatkan kadar asam lemak bebas meningkat 0,40% dimana pada 0 kali

penggorengan dan penggorengan 3 kali hanya berkisar 0,1 % dan pada

proses penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 0,71%

dan tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan maksimal 0,30% kadar

asam lemak bebas.

Hal ini dikarenakan minyak yang dari kelapa sawit hanya

mempunyai asam lemak tak jenuh yang rendah 48% dan juga dengan

adanya pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus sehingga

menyebabkan asam lemak bebas pada minyak goreng curah meningkat

dengan proses penggorengan berulang.

Peningkatan kadar asam lemak bebas pada penggorengan 3 kali dan

penggorengan 6 kali kadar asam lemak bebas meningkat karena adanya

pemanasan yang dilakukan secara terus menerus selama proses

penggorengan

46

Proses penggorengan yang dilakukan secara berulang tanpa

menambah minyak yang baru dapat menyebabkan kerusakan pada minyak

dan dapat menyebabkan bau tengik pada minyak dan warna minyak

goreng menjadi kuning kecokelatan dan kondisi minyak menjadi lebih

encer sehingga kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak tersebut

akan hilang dan dapat memicu terjadinya penyakit dengan adanya proses

penggorengan berulang.

Berdasarkan penelitian Kumala dalam Zulkarnain (2011)

menjelaskan bahwa asam lemak bebas dipengaruhi oleh suhu panas

melalui proses penggorengan berulang hal ini juga dikemukakan oleh Ayu

dalam Zulkarnain (2011) dimana dalam penjelasannya bahwa minyak

yang terbuat dari kelapa sawit hanya mempunyai asam lemak tak jenuh

sedikit 48%.

1.4.2 Distribusi kadar asam lemak bebas minyak jagung pada Proses

Penggorengan Berulang



asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang lakukan dimana sebelum




penggorengan dan penggorengan 3 kali berkisar 0,41 % dan pada proses

47

penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 1,02% dan tidak

memenuhi standar yang ditelah ditetapkan.

Hal ini disebabkan karena adanya penggorengan berulang pada

minyak jagung ini mengandung asam lemak tak jenuh 80% akan tetapi

tidak dapat digunakan secara berulang karena dapat merusak tekstur dari

minyak dan minyak ini dapat merubah warna menjadi warna kuning

kecokelatan, berbusa dan berasap dan dapat menurunkan mutu bahan

pangan yang digoreng menjadi tidak gurih hal ini juga sehingga dapat

menimbulkan bau tengik , vitamin dan lemak esensial serta kadar asam

lemak tak jenuh akan hilang.

Penggunaan penggorengan secara berulang pada minyak jagung ini

juga dapat merusak tekstur dan penurunan kadar air yang terkandung

didalam minyak ini sehingga penggunaan secara berulang pada minyak ini

dapat menyebabkan kerusakan pada minyak ini.

Hal ini juga dikemukakan oleh shills dalam Zulkarnain (2011)

bahwa minyak jagung memgandung kadar air yang cukup tinggi serta

mengandung kadar asam lemak tak jenuh 80% sedangkan pada minyak

yang terbuat dari kelapa sawit mengandung kadar asam lemak tak jenuh

48%.

Pemilihan bahan makanan yang digoreng dalam penelitian ini adalah

ikan lajang karena ikan ini merupakan salah satu bahan makanan yang

paling banyak dikomsumsi oleh masyarakat gorontalo, ikan ini juga

48

mengandung banyak vitamin oleh karena itu masyarakat menjadikan ikan

merupakan makanan pokok dalam pemenuhan kebutuhan sehari-hari.

Selain itu juga pada proses penggorengan yang peneliti lakukan

jumlah ikan yang digoreng pada penelitian sebanyak 20kg pada setiap

minyak goreng (minyak curah, minyak jagung dan minyak zaitun) ikan

yang digoreng sebanyak 15 potong ikan lajang dengan lama menggoreng 4

menit menggunakan api sedang dengan suhu panas berkisar 177-2000C

dengan warna api kebiru-biruan dengan menggunakan minyak goreng

curah, minyak jagung dan minyak zaitun sebanyak 1000ml dalam

menggoreng dan ikan lajang yang digoreng hingga berwarna kecokelatan.

4.4.2.1 Komposisi lemak pada ikan

Menurut Pratama (2006), Ikan terutama ikan laut merupakan sumber

vitamin (A,B,dan D) dan mineral yang baik. Mineral selenium, yodium,

kalsium, zat besi dan zinc merupakan jenis mineral yang diunggulkan dari

ikan. Selenium dan zinc merupakan mineral antioksidan yang bisa

mencegah kerusakan DNA dan mencegah penuaan dini.

Yodium memiliki peranan penting dalam mencegah penyakit

gondok, kalsium diperlukan untuk massa tulang, dan zat besi dapat

mencegah anemia. Sebagai bahan pangan segar, kualitas nutrisi ikan

memang sudah cemerlang, namun kesalahan proses pengolahan bisa

dengan mudah menurunkan bahkan merusak. Kandungan omega 3 akibat

pemanasan suhu tinggi yang terlalu lama untuk mengurangi kerusakannya

cara masak ikan yakni dengan menggoreng atau menumis selama 3-5

49

menit. Oleh karena itu ikan tidak berpengaruh terhadap meningkatnya

kadar asam lemak bebas yang ada pada minyak sehingga kerusakan atau

ketengikan yang terjadi pada minyak yang digunakan secara berulang pada

saat penggorengan.

Berdasarkan penelitian yang peneliti lakukan dimana selama proses

penggorengan dimana peningkatan kadar asam lemak bebas dengan

adanya pemanasan suhu yang dilakukan secara terus menerus melalui

proses penggorengan berulang.

Asam lemak bebas pada minyak goreng dapat meningkat karena

adanya suhu panas melalui proses penggorengan yang dilakukan secara

berulang hal ini dapat memicu terjadinya penyakit kanker apabila

mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak bebas yang tinggi

25 gr/hari atau melebihi standar yang telah ditetapkan maka hal ini yang

dapat memicu terjadinya penyakit kanker, diabetes, hipertensi

1.4.3 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun setelah

proses penggorengan



asam lemak bebas. Dari hasil analisis yang dilakukan dimana sebelum



50


penggorengan dan penggorengan 3 kali berkisar 0,2 % dan pada proses

penggorengan 6 kali didapatkan kadar asam lemak bebas 1,12% dan tidak

memenuhi standar yang telah ditetapkan.

Hal ini disebabkan karena adanya penggorengan pada minyak

zaitun sehingga pada saat penggorengan yang dilakukan sampai 6 kali

penggorengan maka suhu yang dipanaskan dapat mempengaruhi kenaikan

kadar asam lemak bebas pada minyak zaitun, oleh karena itu minyak ini

tidak cocok dipakai dalam menggoreng melainkan hanya dapat dijadikan

sebagai bahan makanan tambahan karena minyak zaitun ini mengandung

kadar asam lemak kadar air yang cukup tinggi serta mengandung kadar

asam lemak tak jenuh 80%, sehingga penggunaan penggorengan yang

dilakukan secara berulang dapat menyebabkan kerusakan minyak, bau

tengik, aroma serta bau tengik pada minyak zaitun serta dapat merusak

bahan makanan yang digoreng.

Menurut standar SNI 01-3741-2002 yakni kadar asam lemak bebas

0,30% sedangkan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam lemak bebas

1,12% melebihi standar yang telah ditetapkan.

Hal ini disebabkan karena minyak zaitun memiliki masa kadaluarsa

serta kadar air yang terkandung dalam minyak zaitun ini meningkat

sehingga dapat menyebabkan kadar asam lemak bebas meningkat dan

asam lemak tak jenuh 80% akan hilang sehingga hal ini yang dapat

menyebabkan penyakit.

51

Berdasarkan penelitian Sulistiowaty Tuminah (2011) menerangkan

bahwa minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (poly unsaturated

fatty acid) diakui dapat menurunkan kolesterol darah serta meningkatkan

nilai kesehatan lainnya, namun jika digunakan untuk menggoreng secara

berulang-ulang maka asam lemak tak jenuh (baik dari minyak menggoreng

maupun dari makanan yang digoreng) minyak zaitun mengandung asam

lemak tak jenuh namun apabila digunakan dalam penggorengan berulang

maka mengakibatkan peningkatan kolesterol dan sangat tidak baik untuk

kesehatan, oleh karena itu minyak zaitun tidak cocok digunakan dalam


Berdasarkan penelitian yang saya lakukan terdapat kadar asam

lemak bebas pada minyak zaitun 1,12% pada penggorengan keenam oleh

sebab itu penggunaan minyak zaitun tidak dapat digunakan secara

berulang tanpa menambah minyak yang baru kaena hal ini dapat

menyebabkan kerusakan minyak serta dapat memecah molekul yang ada

pada minyak tersebut. Selain itu juga penelitian Hildayani dalam Aminah

(2013) dalam penjelasannya apabila mengkomsumsi makanan yang

mengandung kadar asam lemak bebas yang melebihi standar 25 gram per

hari maka dengan mudah dapat terjadinya risiko penyakit kanker, diabetes,

kolesterol.

Menurut badan standarisasi nasional (BSN) kadar asam lemak yang

distandarkan yakni 0,30% dari minyak goreng namun apabila

mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak melebihi standar

52

yang telah ditentukan maka dapat menyebabkan penyakit kanker, diabetes,

kolesterol.

Untuk itu penggunaan minyak goreng tidak bisa secara berulang

tanpa menambah minyak yang baru melainkan menggunakan minyak

goreng yang hanya sekali penyarigan agar mencegah terjadinya penyakit

kanker. Asam lemak terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim

selama pengolahan dan penyimpanan, jika mengkomsumsi makanan yang

mengandung kadar asam lemak bebas yang cukup tinggi maka akan

berakibat dengan mudah berisiko terjadinya penyakit kolesterol, kanker,

hipertensi.

Penggunaan minyak goreng yang sering dilakukan oleh masyarakat

dikarenakan penggunaan minyak goreng yang digunakan berulang tanpa

menambah minyak untuk menggoreng bahan makanan yang berbeda, hal

ini yang dapat meningkatkan kandungan asam lemak bebas melalui

makanan yang digoreng.

1.4.4 Distribusi Minyak Curah, Minyak Jagung Dan Minyak Zaitun

Sebelum Penggorengan (0 Kali)

Berdasarkan penelitian yang saya lakukan dimana pada minyak

curah didapatkan sebelum adanya perlakuan penggorengan didapatkan

kadar asam lemak bebas, dari hasil analisis yang saya lakukan dimana

sebelum adanya penggorengan didapatkan kadar asam lemak bebas 0.30%,

minyak jagung 0.40% dan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam

lemak bebas 0,61% hal ini disebabkan karena adanya kadar air yang tinggi

53

pada minyak jagung dan minyak zaitun yang tinggi sehingga

menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada kedua minyak

tersebut yakni minyak jagung dan minyak zaitun, minyak jagung dan

minyak zaitun ini sangat tidak cocok untuk digunakan dalam menggoreng

melainkan digunakan dalam penambahan bahan makanan lainnya hal ini

disebabkan karena adanya pengaruh lamanya penyimpanan minyak

tersebut pada saat dipasarkan sedangkan pada minyak curah mengandung

kadar asam lemak tak jenuh 48% sehingga dapat digunakan dalam

menggoreng.

Menurut Mulyawanti dkk (2006) pengaruh peningkatan kadar asam

lemak bebas pada minyak goreng disebabkan lama penyimpanan serta

peningkatan kadar air selama penyimpanan minyak goreng.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap minyak goreng sangat

mempengaruhi kadar air serta tekstur dari minyak goreng sehingga dapat

menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng oleh

karena itu minyak jagung dan minyak zaitun mempunyai masa kadaluarsa

serta lama penyimpanan dari minyak.

Minyak curah sebelum adanya penggorengan 0,30% menurut standar

SNI yakni maksimal 0,30% sedangkan pada minyak jagung 0,40% dan

pada minyak zaitun 0,61% hal ini disebabkan karena lama penyimpanan

dari minyak goreng tersebut.

54

1.4.5 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah,

minyak jagung, minyak zaitun setelah proses penggorengan (3

kali)

Berdasarkan hasil penelitian yang lakukan didapatkan kadar asam

lemak bebas pada minyak curah dengan bahan makanan yang digoreng

yakni ikan lajang (Decapterus russelli) dengan penggorengan ketiga

0.40% sedangkan pada minyak jagung dengan bahan makanan yang

digoreng sama yakni didapatkan kadar asam lemak bebas 0.81% dan

minyak zaitun didapatka kadar asam lemak bebas pada pengorengan ketiga

0.81%. hal ini dipicu karena adanya penggorengan yang dilakukan selama

tiga kali menggoreng.

Pada penelitian yang peneliti lakukan pada proses penggorengan

ketiga dimana peningkatan presentase kadar asam lemak bebas meningkat

hal ini disebabkan karena adanya pemanasan suhu dilakukan secara terus-

menerus selama dalam menggoreng.

Pada minyak jagung dan minyak zaitun pada penggorengan 3 kali

kadar asam lemak bebas 0,81% hal ini disebabkan karena minyak jagung

dan minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh 80% sehingga

minyak jagung dan minyak zaitun tidak dapat digunakan secara berulang.

Menurut (Fauziah 2013), kadar asam lemak bebas akan mengalami

peningkatan pada penggorengan yang dilakukan lebih dari dua kali

penggorengan, minyak goreng yang digunakan berulang dapat

55

berpengaruh pada presentase kadar asam lemak bebas yang meningkat

pada saat pemanasan suhu dalam menggoreng.

Asam lemak bebas pada minyak goreng dapat meningkat karena

adanya suhu panas melalui proses penggorengan yang dilakukan secara

berulang hal ini dapat memicu terjadinya penyakit kanker apabila

mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak yang tinggi

25gr/ml atau melebihi standar yang telah ditetapkan maka hal ini yang

dapat memicu terjadinya panyakit kanker, diabetes, hipertensi dll.

Penggunaan minyak goreng yang gunakan secara berulang dapat

merusak struktur minyak, cita rasa serta rasa pada makanan yang digoreng

oleh karena itu penggunaan minyak goreng tidak lebih dari dua kali.

1.4.6 Distribusi kadar asam lemak bebas pada minyak curah,

minyak jagung, minyak zaitun setelah proses penggorengan (6

kali)

Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan didapatkan

kadar asam lemak bebas pada penggorengan keenam dengan bahan

makanan yang di goreng yakni ikan lajang, pada minyak curah 0.71%

sedangkan pada minyak jagung didapatkan kadar asam lemak bebas 1.02%

dan pada penggorengan keenam didapatkan kadar asam lemak bebas pada

minyak jagung mengalami peningkatan yakni 1.12%, hal ini disebabkan

oleh penggorengan yang berulang pada minyak zaitun.

Penggunaan minyak goreng secara berulang dapat menyebabkan

memicu terjadinya penyakit kaknker, diabetes dll. Pada minyak zaitun

56

kadar asam lemak bebas meningkat yakni 1,12% hal ini disebabkan karena

minyak zaitun sangat tidak cocok untuk digunakan secara berulang

melainkan hanya untuk tambahan makanan lainnya karena asam lemak tak

jenuh yang terkandung pada minyak zaitun 80% akan hilang akibat

penggorengan berulang dengan suhu yang panas.

Pada minyak goreng curah dan minyak jagung presentase kadar

asam lemak bebas meningkat pada pengorengan ke 6 kali hal ini karena

adanya penggorengan yang dilakukan berulang tanpa menambah minyak

yang baru.

Berdasarkan penelitian Sulistyowati Tuminah (2011) menerangkan

bahwa minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (poly unsaturated

fatty acid) diakui dapat menurunkan kolesterol darah serta meningkatkan

nilai kesehatan lainnya, namun jika digunakan untuk menggoreng secara

berulang-ulang maka asam lemak tak jenuh (baik dari minyak menggoreng

maupun dan makanan yang digoreng) minyak zaitun mengandung asam

lemak tak jenuh namun apabila digunakan dalam penggorengan berulang

maka mengakibatkan peningkatan kolesterol dan sangat tidak baik untuk

kesehatan, oleh karena itu minyak zaitun tidak cocok digunakan dalam


Menurut badan standarisasi nasional (BSN) kadar asam lemak yang

distandarkan yakni 0,30% dari minyak goreng namun apabila

mengkomsumsi makanan yang mengandung asam lemak melebihi standar

57

yang telah ditetapkan maka dapat menyebabkan penyakit kanker,diabetes

dan kolesterol.

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisi

enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Penggunaan minyak goreng

yang sering dilakukan oleh masyarakat dikarenakan penggunaan minyak

goreng yang digunakan berulang.

Sesuai dengan standar SNI 01-3741-2002 yakni kadar asam lemak

bebas 0.30% sedangkan pada minyak zaitun didapatkan kadar asam lemak

bebas 1.12% melebihi standar yang telah ditetapkan.

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran...

Documents

Transcript of BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran...