II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Minyak Zaitun Virgin

1. Definisi

Minyak zaitun adalah minyak yang didapatkan dengan pemerasan secara langsung buah zaitun baik menggunakan alat maupun tidak. Minyak zaitun virgin (VOO) merupakan minyak yang didapatkan dari pemerasan buah zaitun dibawah suhu yang sesuai agar tidak merubah atau mempengaruhi komposisi asli minyak zaitun. Minyak zaitun virgin tidak dikenakan proses apapun kecuali pencucian, dekantasi, sentrifugasi dan penyaringan. Dalam hal ini, minyak zaitun yang dihasilkan oleh ekstraksi pelarut atau proses re-esterifikasi, dan dicampur dengan minyak nabati lainnya tidak termasuk kategori VOO (IOC, 2013).

Minyak zaitun adalah sumber utama lemak dari makanan dalam diet Mediterania, dan konsumsi minyak zaitun yang teratur memiliki berbagai efek menguntungkan pada kesehatan manusia. Penelitian epidemiologi menunjukkan bahwa ada hubungan antara konsumsi diet Mediterania, yang biasanya mencakup asupan 25-50 ml minyak zaitun sehari dengan lebih rendahnya insiden penyakit kardiovaskular, penurunan kognitif degeneratif, dan beberapa jenis kanker (Corona et al, 2009).

Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun yang memiliki tingkat keasaman bebas, diekspresikan sebagai asam oleat yang tidak lebih dari 0,8 gram per 100 gram, dan karakteristik lain yang sesuai dengan standard, sedangkan minyak zaitun virgin adalah minyak zaitun yang juga memiliki tingkat keasaman bebas, diekspresikan sebagai asam oleat tidak lebih dari 2 gram per 100 gram dan karakteristik lain yang sesuai standard (IOC, 2013).

Zaitun dikenal sebagai salah satu tanaman buah banyak dibudidayakan di seluruh dunia. Saat ini, sekitar lebih dari 750 juta pohon zaitun dibudidayakan di seluruh dunia. Sekitar 98% dari total luas permukaan, 99% dari pohon produktif dan 99% dari total produksi zaitun milik negara di seluruh cekungan Mediterania dan Timur Tengah. Menurut perkiraan Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) pada tahun 2009, 9,9 juta hektare (ha) ditanami dengan pohon-pohon zaitun. Spanyol, dengan total luas 2.500.000 ha dibudidayakan, adalah produsen terbesar, diikuti oleh Italia (1.159.000 ha) dan Yunani (765.000 ha) (FAO, 2009; Ghanbari et al, 2012).

Setiap pohon zaitun menghasilkan rata-rata 15 sampai 50 kg zaitun, tergantung pada sifat dari kondisi zaitun dan lingkungan. Produksi minyak zaitun Dunia tahun 2008-2009 adalah 2,9 juta ton, dimana Spanyol, menyumbang lebih dari 40% sebagai produsen terbanyak. Setelah Spanyol, Italia menempati urutan ke dua dengan produksi minyak zaitun sebesar 587.000 ton , Yunani memegang posisi ketiga dalam produksi minyak zaitun dunia, memproduksi sekitar 332.600 ton per tahun minyak zaitun, yang 82% adalah minyak zaitun extra-virgin (Ghanbari et al, 2012).

2. Komposisi

Komposisi kimia dari minyak zaitun virgin atau VOO terdiri dari dua kelompok utama, yaitu komponen mayor atau komponen utama (98%), dan komponen minor (2%) (El Riachy et al, 2010).

Di dalam buah zaitun, terdapat minyak yang terutama terkonsentrasi di lapisan pericarp buah (96-98%). Komponen daging buah zaitun ditransformasikan ke minyak, yang terutama terdiri dari dua komponen, yaitu saponifiables (dapat disaponifikasi) dan unsaponifiables (tidak dapat disaponifikasi). Penyusunnya terdiri dari trigliserida (TAG), gliserida parsial, ester asam lemak atau asam lemak bebas dan fosfatida, mewakili hampir 98% dari komposisi kimia minyak, sedangkan selain itu terdiri dari komponen minor seperti tokoferol, pitosterol, pigmen pewarna dan fenol, berkontribusi sekitar 1-2% dari komposisi minyak (Viola P dan Viola M, 2009).

Trigliserida yang terdapat di minyak terutama diwakili oleh MUFA (asam oleat), disertai sejumlah kecil SFA (asam palmitat, stearat) dan jumlah yang cukup PUFA (terutama asam linoleat). Nilai nutrisi dan fungsi kesehatan VOO dianggap berasal dari kehadiran sejumlah besar asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) seperti asam oleat dan komponen minor yang berharga termasuk alifatik dan triterpenic alkohol, sterol (terutama -sitosterol), hidrokarbon (squalene), senyawa volatil, tokoferol (terutama -tokoferol), pigmen seperti klorofil, karotenoid (-karoten dan lutein ) dan antioksidan (Ghanabar et al, 2012).

Virgin olive oil, diperoleh secara eksklusif melalui prosedur fisik, lebih darisekedar lemak tak jenuh tunggal karena mengandung antioksidan dalam jumlah yang tinggi, terutama senyawa fenol dan vitamin E (Fito et al, 2007).

Asam lemak dengan jumlah banyak yang terdapat di dalam minyak zaitun yaitu asam palmitat (C16: 0), asam palmitoleat (C16: 1), asam stearat (C18: 0), asam oleat (C18: 1), asam linoleat (C18: 2), dan asam linolenat (C18: 3) (Nugraheni, 2012).

Hampir semua varietas minyak zaitun memiliki C16: 0, C18: 0, C18: 1 dan C18: 2 sebagai komponen utama, C16: 1 dan C18: 3 ada dalam jumlah kecil. Komponen utama VOO adalah asam oleat, berkontribusi sekitar 55-75% dari total asam lemak (Nugraheni, 2012). Beberapa parameter seperti bidang produksi, garis lintang, iklim, varietas, dan tahap kematangan buah sangat mempengaruhi komposisi asam lemak dari minyak zaitun. Misalnya, jenis minyak zaitun dari Yunani, Italia, dan Spanyol rendah asam linoleat dan palmitat tetapi mereka memiliki persentase yang tinggi dari asam oleat, sementara minyak zaitun Tunisia tinggi asam linoleat dan palmitat dan rendah asam oleat (Ghanbari et al, 2012).Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dengan 18 atom karbon (C18) seperti linoleat (18:02 -6), dan -linolenat (18:03 -3) yang terdapat dalam jumlah cukup pada VOO dikenal sebagai asam lemak esensial (EFA) dalam gizi manusia. Asam lemak ini, meskipun dianggap sebagai komponen yang tak terpisahkan untuk perkembangan struktur dan fungsi sel, asam lemak ini tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia. Asupan PUFA diperlukan melalui diet, dan seharusnya hanya 6-8% kalori dari lemak (Viola P dan Viola M, 2009).

Pada saat yang sama, konsumsi asam lemak jenuh harus sesuai (sekitar jumlah yang sama seperti polyunsaturates, dengan rasio 1:1). Asam lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol plasma dan bertindak sebagai "promotor" perkembangan kanker tertentu (misalnya, usus besar, payudara, dan mungkin rahim dan prostat). Ahli gizi merekomendasikan asupan lemak yang seimbang sesuai dengan jumlah total lemak sebesar 25 sampai 30% dari total kalori dengan rasio asam lemak sebagai berikut: 1. Lemak Jenuh (6-8%), 2. MUFA (12-14%) , 3. PUFA sebagai -6 (6-7%), dan 4. PUFA sebagai -3 (0.5-1.5%) (Viola P dan Viola M, 2009).

Sudah diketahui secara luas bahwa minyak dengan tingkat MUFA yang tinggi dan asam lemak jenuh (SFA) rendah memiliki keunggulan karena MUFA mempengaruhi tingkat kolesterol serum. Komposisi minyak zaitun yang relatif tinggi MUFA dan rendah SFA cukup menyampaikan minyak zaitun memiliki status gizi yang tinggi, sementara minyak zaitun extra virgin, diambil langsung dari buah zaitun melalui cara mekanis, memiliki aktivitas antioksidan yang cukup dan manfaat medis karena adanya susunan komponen minor bernilai tinggi seperti fenolat (Covas et al, 2008).

Senyawa fenol tanaman telah diketahui sebagai metabolit sekunder. Senyawa fenol ini dapat disintesis secara alami oleh tanaman sebagai respon terhadap kondisi stres seperti infeksi, luka, dan radiasi UV. Setidaknya ada 30 senyawa fenol terdeteksi dalam minyak zaitun yang termasuk kelompok hidrofilik. Komposisi fenolik dari buah zaitun dan minyak zaitun sangat kompleks dan konsentrasi rata-rata senyawa ini tergantung pada beberapa faktor termasuk tahap pematangan, bagian dari buah, varietas, musim, pengemasan, penyimpanan, kondisi iklim dan tingkat teknologi yang digunakan dalam produksi (Ghanbari et al, 2012).

Jika diukur menggunakan kalorimetri sebagai fenol total dalam ekstrak metanol minyak, konten senyawa fenolik mungkin berkisar antara 40 dan 900 mg/kg. Senyawa biophenol memiliki potensi kekuatan antioksidan dan memainkan peran penting dalam kimia minyak zaitun virgin (VOO). Kelas-kelas utama fenol dalam minyak zaitun adalah asam fenolik, alkohol fenolik, hidroksi-isocromans, flavonoid, secoiridoids dan lignan. Asam fenolik adalah kelompok pertama senyawa fenolik yang ditemukan di VOO, senyawa ini bersama-sama dengan fenil-alkohol, hidroksi-isochromans dan flavonoid terdapat dalam sejumlah kecil di VOO, sementara secoiridoids dan lignan adalah senyawa fenolik yang paling umum dari minyak (Ghanbari et al, 2012).

Efek protektif minyak zaitun murni (VOO) dikaitkan dengan tinggi nya kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan adanya beberapa komponen kecil. Di antara beberapa konstituen minor, senyawa fenolik polar, yang biasa dikarakteristikkan sebagai polifenol, telah menjadi subjek penelitian yang intensif karena aktivitas biologis mereka, pengaruh mereka pada sifat organoleptik VOO dan kontribusi mereka terhadap stabilitas oksidatif nya (Bendini et al, 2007).

Berikut adalah kelas-kelas utama senyawa fenolik yang terkandung dalam VOO: Asam fenolik. Ada dua seri utama asam ini, tergantung pada kerangka karbon: asam benzoat (C6-C1: 3-hidroksibenzoat, p-hidroksibenzoat, protocatechuic, gentisic, vanilat, asam gallic dan syringic) dan asam sinamat (C6-C3: o-coumaric, pcoumaric, caffeic, asam ferulat dan sinapic); Fenolik alkohol. Dua senyawa yang paling penting dalam VOO adalah hidroksitirosol (Hyty) dan tyrosol (Ty), meskipun dua turunan Hyty, asetat dan glukosida nya dapat juga ditemukan. Hyty dan Ty hanya berbeda dalam gugus hidroksil pada posisi meta; Secoiridoids. Mereka hadir secara eksklusif di tanaman dari family Olearaceae. Zaitun terutama mengandung polar glikosida oleuropein (Ol) dan ligstroside (Lig). Ol adalah ester asam elenolic (EA) dengan Hyty, dan Lig adalah ester dari EA dengan Ty. Aglikon Ol dan Lig dibentuk dari penghapusan gugus glukosa dari glikosida oleh endogen -glukosidase selama pemasakan, ekstraksi minyak, dan penyimpanan; Lignan. (+)-1-Pinoresinol, (+)-1-hydroxypinoresinol dan (+)-1 acetoxypinoresinol adalah senyawa yang paling banyak dilaporkan di dalam minyak zaitun; Flavonoid. Flavonoid utama yang terdapat dalam VOO adalah apigenin dan luteolin (Romero et al, 2012).

3. Manfaat dan pengaruh VOO terhadap kolesterol LDL

Minyak zaitun banyak digunakan untuk persiapan makanan (seperti minyak salad, minyak goreng, di goreng dan saus pasta), dalam kosmetik dan industri farmasi. Spesies oksigen reaktif (ROS), yang dibentuk sebagai akibat dari stres oksidatif diketahui bertanggung jawab dalam pengembangan beberapa penyakit dengan lipid, protein ,dan deoksiribonucleic acid (DNA) sebagai target dalam organisme hidup. Penyakit yang disebabkan ROS misalnya, penuaan, arteriosklerosis, kanker, dan penyakit neurodegenerative seperti Parkinson (Ghanbari et al, 2012).

Sebagian besar potensi terapi VOO dikaitkan dengan senyawa antioksidan. Dalam penelitian dalam sistem hewan, senyawa fenolik minyak zaitun menunjukkan aktivitas antioksidan secara in vivo, dan menunda perkembangan aterosklerosis. Faktanya, senyawa fenolik minyak zaitun memiliki bioavailabilitas yang baik pada manusia, bahkan dengan pemberian dosis kecil (22 g per hari), lebih rendah dari yang dilaporkan dalam diet Mediterania (30-50 g per hari) (Ghanbari et al, 2012).

Beberapa investigasi baik pada pria maupun wanita menunjukkan bahwa menggantikan SFA oleh MUFA dalam diet dapat menyebabkan penurunan tekanan darah (Handayani et al, 2012). Minyak zaitun lebih efektif dalam menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi dibandingkan diet PUFA tinggi (Mensink et al, 1988).

Efek menguntungkan dari buah zaitun, minyak zaitun, dan senyawa fenolik pada tekanan darah dapat dipertimbangkan melalui efek perlindungan terhadap fungsi endotel vaskular dan kehadiran kalsium antagonis. Selanjutnya, diet minyak zaitun dapat mengurangi risiko kanker payudara. Demikian juga, efek antitumor zaitun telah dilaporkan untuk berbagai organ tubuh seperti pankreas, rongga mulut, kerongkongan, usus-rektum, prostat , dan paru-paru. Dalam penelitian hewan, efek perlindungan dari minyak zaitun terhadap sinar UV pada kulit juga telah terbukti (Ghanbari et al, 2012).

Selain potensi antioksidan, kegiatan biologis fenolat minyak zaitun pada enzim telah diuji dalam berbagai model seluler (misalnya, trombosit, leukosit, dan makrofag) yang relevan dengan patologi manusia. Sebagian besar senyawa fenolik minyak zaitun bersifat amphiphilic dan memiliki kemampuan untuk memodulasi enzim seperti enzim cyclooxygenase dan lipoxygenase, NADPH oksidase, dan nitric oxide synthase, yang terlibat dalam fungsi utama dari sel-sel. Hydroxytyrosol menghambat senyawa kimia yang menginduksi agregasi platelet secara in vitro, akumulasi dari agen pro-aggregant tromboksan dalam serum manusia, produksi molekul pro-inflamasi dan leukotrien yang diaktivasi oleh leukosit manusia, dan untuk menghambat aktivitas enzim arachidonat lipoxygenase. Efek protektif zaitun terhadap penyakit kronis dan degeneratif diberikan ke komponen biophenol, khususnya hidroksitirosol bukan dari komponen MUFA minyak zaitun. Efek perlindungan dari minyak zaitun ini dapat dikaitkan dengan penurunan kadar kolesterol LDL yang teroksidasi (Ghanbari et al, 2012).

Peningkatan kadar kolesterol total (TC) dan kolesterol low density lipoprotein (LDL-C) telah ditetapkan sebagai faktor risiko aterosklerosis, yang merupakan penyebab utama penyakit kardiovaskular (CVD). Namun, di sisi lain, peningkatan kolesterol high density lipoprotein (HDL-C) diyakini memiliki efek protektif dan sifat antiinflamasi. Oleh karena itu, telah diusulkan bahwa penghambatan generasi sel busa LDL yang dihasilkan oksidatif dan penurunan tingkat trigliserida, kolesterol, dan LDL, dengan senyawa alami, akan menghasilkan perlambatan perkembangan lesi atherosklerostik. Senyawa fenolik dari berbagai sumber telah dilaporkan untuk mencegah oksidasi LDL in vitro dan menunjukkan aktivitas hipolipidemik ditandai in vivo, menunjukkan efektivitas polifenol untuk pencegahan dan pengobatan aterosklerosis (Cicerale et al, 2010).Witradarma dkk.,(2010), melakukan penelitian pada tikus jantan strain wistar, untuk melihat pengaruh konsumsi berbagai jenis asam lemak terhadap indikator kejadian aterogenesis. Dari beberapa jenis asam lemak yang diberikan, terlihat bahwa rerata kolesterol total tertinggi VCO 78,7917,52 mg/dl dan terendah minyak zaitun 56,906,17 mg/dl (p=0,029) setelah intervensi selama 2 bulan. Dan rerata ketebalan tunika intima tertinggi minyak jagung 16385,611715,79 nm dan terendah minyak zaitun 12075,972464,34 nm (p=0,033).Bukti klinis tambahan menunjukkan bahwa kandungan phenolic minyak zaitun, dapat berkontribusi untuk manfaat kardioprotektif. GonzalesSantiago et al,(2006) telah membuktikan perbedaan efek minyak zaitun yang berbeda kandungan phenolicnya. Penelitian yang dilakukan pada kelinci ini, menemukan peningkatan HDL-C dan pengurangan kolesterol total dan trigliserida pada konsumsi minyak zaitun virgin yang kaya phenol.Selain minyak zaitun memiliki efek menurunkan LDL, hasil penelitian Gimeno et al 2002 yang berjudul pengaruh konsumsi minyak zaitun murni terhadap komposisi low density lipoprotein manusia menunjukkan bahwa asupan 25 ml per hari dapat meningkatkan resistensi oksidasi , karena lebih kaya akan asam oleat dan antioksidan.

B. Low Density Lipoprotein (LDL)

1. Definisi

Low density lipoprotein atau LDL adalah lipoprotein berdensitas rendah, disebut juga lipoprotein . LDL merupakan golongan lipoprotein yang bertanggungjawab untuk transpor kolesterol ke jaringan ekstrahepar. LDL dibentuk dalam sirkulasi kelika lipoprotein berdensitas sangat rendah (VLDL) didegradasi menjadi lipoprotein densitas menengah (IDL) kemudian didegradasi lagi menjadi LDL melalui penambahan dan kehilangan apolipoprotein spesifik dan kehilangan hampir semua trigliseridanya. Kemudian LDL diambil dan dikatabolisasi oleh hepar maupun jaringan ekstrahepar melalui endositosis yang diperantarai oleh reseptor spesifik (kamus kedokteran Dorland, 2010). Komponen utama LDL adalah ester kolesterol (CE) selanjutnya adalah fosfolipid, protein, kolesterol dan trigliserida. Trigliserida pada VLDL didegradasi oleh enzim lipoprotein lipase (LPL), suatu enzim yang melekat pada sel endotel kapiler, yang mengubah kilomikron menjadi sisa-sisa kilomikron, mengubah VLDL menjadi IDL, dan mengubah IDL menjadi LDL. LDL diserap dihati melalui proses endositosis yang dibantu oleh reseptor dan dicerna oleh lisosom jaringan hepar maupun ekstrahepar (Marks et al, 2000). Lipid plasma terdiri dari ester kolesterol (36%), fosfolipid (30%), trigliserida (16%), kolesterol (14%), dan sedikit asam lemak bebas (FFA) (4%). Karena lemak kurang padat dibandingkan air, berat jenis atau densitas lipoprotein menurun seiring dengan peningkatan proporsi lipid terhadap protein. Lipid tidak larut dalam plasma, sehingga lipid terikat pada protein sebagai mekanisme transpor dalam serum. Ikatan ini menghasilkan empat kelas utama lipoprotein : (1) Kilomikron yang berasal dari penyerapan trigliserida dan lipid lain di usus; (2) VLDL, lipoprotein yang berdensitas sangat rendah atau pra--lipoprotein, yang berasal dari hati untuk ekspor trigliserida; (3) LDL, lipoprotein berdensitas rendah atau -lipoprotein, yang merupakan suatu tahap akhir metabolisme VLDL; dan (4) HDL, lipoprotein berdensitas tinggi atau -lipoprotein, yang berperan dalam transpor kolesterol dan pada metabolisme VLDL dan kilomikron (Murray et al, 2009).

2. Struktur dan komposisi LDL

Partikel LDL adalah partikel yang kaya akan kolesterol dan sedikit trigliserida. LDL terdiri dari lapisan permukaan hidrofilik fosfolipid, kolesterol bebas, dan apo B100 derivat hepar untuk mengemas dan menambah stabilitas partikel LDL. Inti dari partikel termasuk kolesterol ester dan trigliserida bersama dengan asam lemak berada di belakang fosfolipid tersebut. Seperti kebanyakan protein dalam sirkulasi, partikel LDL dapat bertindak sebagai pembawa partikel tidak larut lainnya seperti asam lemak bebas yang dapat melekat dengan bebas pada LDL. Terdapat kemungkinan penting bahwa lipoprotein lipase juga menempel pada LDL dan hal ini memfasilitasi perlekatan LDL ke permukaan endotel (Philips et al, 2005). LDL dapat dibagi menjadi ukuran dengan gradien elektroforesis gel dan dipisahkan menjadi pola A dan pola B, pola B yang disebut small dense LDL. Pola ini telah dikaitkan dengan peningkatan aterosklerosis tetapi sulit untuk menentukan perubahan dalam komposisi LDL yang menciptakan peningkatan atherogenisitasnya (Tomkin dan Owens, 2012).

Low-density lipoprotein (LDL) merupakan lipoprotein yang membawa kolesterol dari hati ke seluruh tubuh. Protein tunggal yang terdapat di LDL adalah Apo B-100. LDL dibersihkan dari plasma sebagian melalui aksi dari reseptor LDL (LDLR) oleh hati dan sel-sel perifer (Landeka et al, 2010).

Selain LDL, LDLR dapat mengikat partikel VLDL yang berisi beberapa salinan protein apoE di samping ester kolesterol dan molekul apoB-100 tunggal. Persyaratan struktural untuk mengikat LDL dan VLDL berbeda: LDL mengikat reseptor melalui apoB-100, VLDL melalui apoE (Landeka et al, 2010).

Setelah mengikat LDL reseptor LDL bermigrasi ke daerah membran plasma dilapisi dengan clathrin di sisi sitoplasma itu. Protein clathrin memprakarsai endositosis. Setelah vesikel di dalam sel, yang secara spontan clathrin berdisosiasi dari vesikel endosomal, dan menurunkan pH vesikel hasil dari disosiasi LDL dari reseptor. Reseptor LDL yang didaur ulang ke permukaan sel. Vesikel berfusi dengan lisosom yang kemudian mendegradasikan lipoprotein menjadi komponen utamanya yaitu, asam lemak, gliserol, kolesterol dan asam amino. Kolesterol dimasukkan ke dalam kolam kolesterol intraseluler yang digunakan untuk sintesis membran atau steroid. Hati juga menyerap LDL oleh mekanisme endositosis yang sama. Sekitar 75% dari LDL diserap oleh hati. Ketika ada terlalu banyak kolesterol LDL dalam darah, partikel-partikel ini dapat membentuk endapan pada dinding arteri koroner dan lainnya. Endapan tersebut membuat arteri sempit dan menghambat aliran darah. Hal ini dapat menyebabkan serangan jantung atau stroke. Karena itu, kolesterol LDL sering disebut sebagai kolesterol jahat (Landeka et al, 2010).LDL manusia dapat diartikan sebagai sekumpulan lipoprotein yang dapat diisolasi dengan ultrasentrifugasi dalam kisaran kepadatan 1,019-1,063 kg / L. Setiap partikel LDL berisi sekitar 1.600 molekul kolesterol ester dan 170 molekul trigliserida, yang membentuk inti lipofilik pusat. Inti ini dikelilingi lapisan tunggal yang terdiri dari sekitar 700 molekul fosfolipid, terutama terdiri dari phosphatidylcholine (PC), sejumlah kecil sphingomyelin (SM), lyso-PC, phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylserine (PS) dan phosphatidylinositol (PI), dan 600 molekul kolesterol bebas (FC) dan one apoB-100 molekul lesitin dan sejumlah kecil sphingomyelin dan lisolesitin. Rata-rata, partikel LDL mengandung 37-45% CE, 9-11% FC, 5-11% TG, 18-24% fosfolipid dan 20-24% apolipoprotein (yaitu apoB-100) (Liu Ming Min, 2002). Jumlah total asam lemak yang terikat dalam kelas yang berbeda dari molekul LDL adalah sekitar 2.700, setengah dari itu menjadi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), terutama asam linoleat. Variasi komponen PUFA berkontribusi pada perbedaan perilaku oksidasi antara LDL yang berbeda. PUFA di dalam LDL memiliki efek protektif terhadap kerusakan radikal bebas oleh beberapa antioksidan, yang dominan menjadi -tokoferol (Ryu Beung Ho, 2000).Oksidasi LDL adalah proses yang dimediasi radikal bebas, menghasilkan berbagai perubahan struktural, yang semuanya tergantung pada kejadian awal yaitu peroksidasi dari PUFA dalam LDL. Oksidasi LDL diprakarsai oleh spesies oksigen reaktif (ROS) yang memisahkan hidrogen dari ikatan ganda dalam PUFA, yang diikuti dengan penataan ulang molekul, yang mengarah pada pembentukan ikatan ganda terkonjugasi, disebut sebagai diena terkonjugasi. Selama inisiasi fase oksidasi LDL ini, tingkat oksidasi berkurang oleh adanya antioksidan endogen dalam partikel LDL, yang menghasilkan fase oksidasi terlambat. Fase keterlambatan diikuti oleh fase propagasi atau penyebaran cepat, terjadi ketika antioksidan habis dan melibatkan pemisahan protium hidrogen lain oleh PUFA-peroxyl radikal dari PUFA lain, sehingga menghasilkan pembentukan lipid peroksida. Kolesterol dalam LDL dapat dioksidasi menjadi oxysterols, seperti 7-ketocholesterol. Fase propagasi atau penyebaran diikuti oleh dekomposisi fase degradasi, selama ada pembelahan ikatan ganda, menghasilkan pembentukan aldehida. Senyawa aldehida utama yang dihasilkan meliputi malondialdehid (MDA), 4-hydroxyno-nenal (HNE), dan heksanal, yang dapat bertukar dengan kelompok amino pada apo B-100. Oksidasi LDL dapat dimulai oleh sejumlah mekanisme yang berbeda. Dalam kultur, semua sel yang biasa terdapat di dinding arteri, termasuk sel-sel endotel, sel otot polos, makrofag, dan limfosit dapat mengoksidasi LDL. Mekanisme bagaimana sel menginisiasi oksidasi LDL masih belum jelas. Karena sel dapat menghasilkan spesies oksigen reaktif (ROS) dan mensekresikan thiol menjadi media sehingga mereka diduga dapat berpartisipasi, baik secara langsung maupun tidak langsung, dalam menginisiasi oksidasi LDL (Ryu Beung Ho, 2000).3. Metabolisme Kolesterol LDL

Kolesterol merupakan komponen penting dari membran sel, di mana ia menempati ruang antara group kepala polar dari molekul fosfolipid bilayer, mengurangi fluiditasny. Kolesterol juga merupakan molekul prekursor untuk sintesis hormon steroid, vitamin D dan garam empedu. Hal ini berasal dari makanan atau disintesis dalam tubuh. Diet manusia yang khas mengandung 200-500mg kolesterol. Kolesterol juga memasuki usus dalam empedu (800-1200 mg/hari) dan sebagai deskuamasi sel epitel intestinal (300 mg/hari). Sekitar 30-60% dari kolesterol intestinal diabsorbsi. Bagian tubuh utama yang bertanggungjawab atas biosintesis kolesterol adalah hepar dan SSP. Kolesterol dapat keluar dari tubuh sebagai fraksi garam empedu, kolesterol intestinal yang tidak diabsorbsi,dan keluar melalui sebum. Kolesterol harian yang keluar melalui feses dari empedu dan sel deskuamasi adalah 550 mg, sebagai garam empedu yang tidak diabsorbsi 250 mg,dan yang melalui sebum adalah 100 mg. Sebanyak sekitar 900 mg kolesterol yang keluar dari tubuh setiap harinya (Levy et al. 2007).Kolesterol beredar di sirkulasi darah sebagai komponen lipoprotein. Lipoprotein plasma utama adalah kilomikron, VLDL, LDL dan HDL. Kilomikron disekresikan oleh enterosit ke lakteal intestinal. Kilomikron-kilomikron tersebut kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah dari kelenjar getah bening melalui duktus thoracica. Kilomikron kaya akan trigliserida. Trigliserida yang merupakan lemak utama dalam diet, diabsorbsi dari misel-misel campuran yang dibentuk dalam lumen usus sebagai asam lemak dan monogliserida setelah trigliserida tersebut dihidrolisis oleh enzim lipase usus dan pankreas. Di dalam enterosit, trigliserida di sintesis ulang dan digabungkan dengan Apo B48, sebuah proses yang melibatkan MTP (Olofsson et al.2000), untuk membentuk kilomikron. Asam lemak rantai panjang yang lebih pendek (