42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Gambaran Lokasi Penelitian

Kota Gorontalo merupakan salah satu wilayah yang ada di Provinsi Gorontalo,

yang luas wilayahnya 64,79 KM atau sekitar 0,53% dari luas Provinsi Gorontalo,

curah hujan diwilayah ini tercatat sekitar 11 mm s/d 266 mm pertahun. Secara umum,

suhu udara di Gorontalo rata-rata pada siang hari 320 C, sedangkan suhu udara rata-

rata pada malam hari 230 C.

Kelembaban udara relatif tinggi dengan rata-rata 79,9%. Secara geografis

wilayah Kota Gorontalo terletak antara 000 28’ 17” – 000 35’ 56” Lintang Utara (LU)

dan 1220 59’ 44” – 1230 05’ 59” Bujur Timur (BT) dengan batas-batas sebagai

berikut:

1. Batas Utara : Kecamatan Bolango Utara Kabupaten Bone Bolango

2. Batas Timur : Kecamatan Kabila Kabupaten Bone Bolango

3. Batas Selatan : Teluk Tomini

4. Batas Barat : Kecamatan Telaga dan Batuda’a Kabupaten Gorontalo

Kini Kota Gorontalo terdiri dari 9 Kecamatan dengan 50 Kelurahan yaitu:

1. Kecamatan Kota Barat : 7 Kelurahan

2. Kecamatan Dungingi : 5 Kelurahan

3. Kecamatan Kota Selatan : 5 Kelurahan

4. Kecamatan Kota Tengah : 6 Kelurahan

43

5. Kecamatan Kota Timur : 6 Kelurahan

6. Kecamatan Kota Utara : 6 Kelurahan

7. Kecamatan Sipatana : 5 Kelurahan

8. Kecamatan Dumbo Raya : 5 Kelurahan

9. Kecamatan Hulondalangi : 5 Kelurahan

4.1.2 Hasil Analisis Univariat

Penelitian mengenai cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam goreng

tepung ini dilakukan selama 10 hari yaitu dari tanggal 6 November sampai 15

November 2013. Dengan pengujian laboratorium, di laboratorium Kesehatan

Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo. Menggunakan metode cawan hitung

(Plate Count) untuk mengetahui keberadaan bakteri Staphylococcus aureus pada

daging ayam goreng tepung. Pengambilan sampel secara purposive sampling dengan

jumlah sampel sebanyak 18 sampel yang dibagi menjadi 6 sampel dari Rumah

Makan, 6 sampel dari Warung Makan, dan 6 Sampel dari Gerobak Pinggir Jalan.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, bahwa hasil laboratorium untuk

pengujian cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam goreng tepung yang

berasal dari rumah makan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

44

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung di Rumah Makan di Kota Gorontalo Tahun 2013

No Lokasi Total Bakteri

(Koloni/gram) Interpretasi

1 Rumah Makan 1 8,0x10 Memenuhi Syarat 2 Rumah Makan 2 8,0x10 Memenuhi Syarat 3 Rumah Makan 3 2,0x10 Memenuhi Syarat 4 Rumah Makan 4 1,0x10 Memenuhi Syarat 5 Rumah Makan 5 7,0x10 Memenuhi Syarat 6 Rumah Makan 6 7,0x10 Memenuhi Syarat

Sumber : Data Primer

Berdasarkan tabel 4.1 diatas, hasil pemeriksaan melalui uji mikrobiologi untuk

jumlah Staphylococcus aureus pada daging ayam goreng tepung yang diambil di

rumah makan yaitu sebanyak 6 sampel yang tersebar di wilayah Kota Gorontalo

diperoleh hasil bahwa, semua sampel positif mengandung bakteri Staphylococcus

aureus, Tetapi tidak melebihi ambang batas atau masih memenuhi syarat sesuai

dengan SNI 7388-2009 (Badan Standar Nasional 2009) tentang batas maksimum

cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam olahan yaitu 1x102 Koloni/gram.

Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan, cemaran Staphylococcus

aureus pada daging ayam goreng tepung dari 6 sampel yang berasal dari rumah

makan diperoleh bahwa total bakteri tertinggi yaitu berada pada sampel rumah makan

1 dan rumah makan 2 di mana total bakterinya yaitu masing –masing 8x10

Koloni/gram sedangkan yang terendah yaitu sampel yang berada pada rumah makan

4 dengan total bakteri 1,0x10 Koloni/gram. Lebih jelasnya untuk mengetahui jumlah

total bakteri Staphylococcus aureus pada sampel rumah makan yang ada di kota

Gorontalo dapat dilihat pada grafik berikut ini:

Sumber: Data Primer Gambar 4.1 Distribusi Cemaran

Tepung

Dari grafik diatas terlihat jelas bahwa

pada masing-masing sampel

makan semuanya masih memenuhi syarat di bawah 1,0x10

sebayak 100 Koloni/gram

rumah makan 1 dan rumah makan 2 dengan masing

sebanyak 80 koloni

berada pada rumah makan 4 denga

atau 1,0x10 Koloni/gram.

warung makan dapat d

0

20

40

60

80

RM1

80

Tota

l Bak

teri

Kol

oni/g

r

Ket: Memenuhi Syarat

RM: Rumah Makan

Distribusi CemaranAyam Goreng Tepung di Rumah Makan Berdasarkan Total

Sumber: Data Primer

Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam GorengTepung di Rumah Makan Berdasarkan total koloni/gr

Dari grafik diatas terlihat jelas bahwa total koloni bakteri Staphylococcus aureus

masing sampel daging ayam goreng tepung yang berasal dari ruma

makan semuanya masih memenuhi syarat di bawah 1,0x102

oloni/gram (SNI 7388-2009). total koloni bakteri tertinggi berada pada

rumah makan 1 dan rumah makan 2 dengan masing-masing total

koloni bakteri atau 8,0x10 Koloni/gram, sedangkan yang terendah

berada pada rumah makan 4 dengan total koloni bakteri sebanyak

oloni/gram. Selanjutnya untuk sampel daging ayam goreng tepung pada

warung makan dapat di lihat pada tabel di bawah ini:

RM2 RM3 RM4 RM5 RM6

80

20

10

70 70

Ket: Memenuhi Syarat

RM: Rumah Makan

Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung di Rumah Makan Berdasarkan Total

Koloni/gr

45

Pada Daging Ayam Goreng oloni/gr

Staphylococcus aureus

yang berasal dari rumah

2 Koloni/gram atau

tertinggi berada pada

total koloni bakteri

oloni/gram, sedangkan yang terendah

bakteri sebanyak 10 koloni bakteri

Selanjutnya untuk sampel daging ayam goreng tepung pada

Pada Daging Ayam Goreng Tepung di Rumah Makan Berdasarkan Total

46

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung di Warung Makan di Kota Gorontalo Tahun 2013

No Lokasi Total Bakteri

(Koloni/gram) Interpretasi

1 Warung Makan 1 1,9x102 Tidak Memenuhi Syarat 2 Warung Makan 2 6,0x10 Memenuhi Syarat 3 Warung Makan 3 3,9x102 Tidak Memenuhi Syarat 4 Warung Makan 4 4,0x10 Memenuhi Syarat 5 Warung Makan 5 6,0x102 Tidak Memenuhi Syarat 6 WarungMakan 6 3,0x10 Memenuhi Syarat

Sumber : Data Primer

Tabel 4.2 menunjukkan hasil pemeriksaan melalui uji mikrobiologi untuk jumlah

Staphylococcus aureus pada daging ayam goreng tepung yang diambil dari warung

makan yaitu sebanyak 6 sampel yang tersebar di wilayah Kota Gorontalo diperoleh

hasil bahwa, semua sampel positif mengandung bakteri Staphylococcus aureus.

Tetapi dalam 6 sampel ini ada 3 sampel yang sudah melebihi ambang batas yang

telah ditentukan sesuai dengan SNI 7388-2009 (Badan Standar Nasional 2009)

tentang batas maksimum cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam olahan

yaitu 1x102 Koloni/gram.

Hasil pengujian yang telah dilakukan, cemaran Staphylococcus aureus pada

daging ayam goreng tepung dari 6 sampel yang berasal dari warung makan diperoleh

bahwa dari 3 sampel yang tidak memenuhi syarat, dapat dilihat total bakteri dari

masing-masing sampel dari yang terendah sampai yang tertinggi berada pada sampel

warung makan 1 dengan total bakteri 1,9x102 Koloni/gram. Warung makan 3 dengan

total bakterinya 3,9x102, dan sampel pada warung makan 6 dengan total bakteri

6,0x102 Koloni/gram

Staphylococcus aureus

di lihat pada grafik berikut ini:

Sumber: Data Primer Gambar 4.2 Distribusi Cemaran

Goreng

Dari grafik diatas terlihat jelas bahwa

tepung yang berasal dari warung makan, terdapat 3 sampel yang tidak memenuh

syarat (SNI 7388-2009) yaitu 1,0x10

syarat dengan jumlah koloni tertinggi berada pada warung makan 5 dengan

koloni bakteri sebanyak

terendah berada pada sampel yang berasal dari warung makan 1 dengan

bakteri sebanyak 190

0

100

200

300

400

500

600

WM1

190

Tota

l Bak

teri

Ko

lon

i/gr

Ket: Memenuhi syarat

Distribusi CemaranGoreng Tepung di warung Makan Berdasarkan Total

Koloni/gram. Untuk lebih jelasnya mengetahui total

Staphylococcus aureus pada sampel warung makan yang ada di Kota Gorontalo dapat

di lihat pada grafik berikut ini:

Sumber: Data Primer

Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam GorengTepung Berdasarkan Total Koloni/gr

Dari grafik diatas terlihat jelas bahwa dari ke enam sampel daging ayam goreng

tepung yang berasal dari warung makan, terdapat 3 sampel yang tidak memenuh

2009) yaitu 1,0x102 Koloni/gram. Sampel yang tidak memenuhi

syarat dengan jumlah koloni tertinggi berada pada warung makan 5 dengan

bakteri sebanyak 600 koloni bakteri atau 6,0x102 Koloni/gram, dan yang

terendah berada pada sampel yang berasal dari warung makan 1 dengan

190 koloni bakteri atau 1,9x102 Koloni/gram.

WM2 WM3 WM4 WM5 WM6

190

60

390

40

600

30

Ket: Memenuhi syarat Tidak Memenuhi Syarat

WM: Warung Makan

Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung di warung Makan Berdasarkan Total

Koloni/gr

47

total koloni bakteri

pada sampel warung makan yang ada di Kota Gorontalo dapat

Pada Daging Ayam

enam sampel daging ayam goreng

tepung yang berasal dari warung makan, terdapat 3 sampel yang tidak memenuhi

Sampel yang tidak memenuhi

syarat dengan jumlah koloni tertinggi berada pada warung makan 5 dengan total

Koloni/gram, dan yang

terendah berada pada sampel yang berasal dari warung makan 1 dengan total koloni

. Selanjutnya untuk

WM6

30

Tidak Memenuhi Syarat

Pada Daging Ayam Goreng Tepung di warung Makan Berdasarkan Total

48

sampel daging ayam goreng tepung yang berasal dari gerobak pinggir jalan dapat di

lihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung di Gerobak Pinggir Jalan di Kota Gorontalo Tahun 2013

No Lokasi Total Bakteri

(Koloni/gram) Interpretasi

1 Gerobak pinggir jalan 1 3,7x102 Tidak Memenuhi Syarat 2 Gerobak pinggir jalan 2 4,0x10 Memenuhi Syarat 3 Gerobak pinggir jalan 3 3,0x10 Memenuhi Syarat 4 Gerobak pinggir jalan 4 1,3x102 Tidak Memenuhi Syarat 5 Gerobak pinggir jalan 5 7,8x102 Tidak Memenuhi Syarat 6 Gerobak pinggir jalan 6 4,0x10 Memenuhi Syarat

Sumber : Data Primer

Tabel 4.3 menunjukkan hasil pemeriksaan melalui uji mikrobiologi untuk jumlah

Staphylococcus aureus pada daging ayam goreng tepung yang diambil dari gerobak

pinggir jalan yaitu sebanyak 6 sampel yang tersebar di wilayah Kota Gorontalo

diperoleh hasil bahwa, semua sampel positif mengandung bakteri Staphylococcus

aureus. Tetapi dalam 6 sampel ini ada 3 sampel yang sudah melebihi ambang batas

yang telah ditentukan sesuai dengan SNI 7388-2009 (Badan Standar Nasional 2009)

tentang batas maksimum cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam olahan

yaitu 1x102 Koloni/gram.

Dari hasil pengujian yang telah dilakukan, cemaran Staphylococcus aureus pada

daging ayam goreng tepung dari 6 sampel yang berasal dari gerobak pinggir jalan

diperoleh bahwa dari 3 sampel yang tidak memenuhi syarat (SNI 7388-2009), dapat

dilihat total bakteri dari masing-masing sampel mulai dari yang terendah sampai yang

tertinggi berada pada sampel gerobak pinggir jalan 4 dengan total bakteri 1,3x102

Koloni/gram, gerobak pinggir jalan 1 dengan total bakterinya 3,7

pada gerobak pinggir jalan 5 dengan

mengetahui total koloni

grafik distribusi cemaran

berdasarkan total Koloni/gr

Sumber: Data Primer Gambar 4.3 Distribusi Cemaran

Tepung

Berdasarkan grafik di atas

pada daging ayam goreng tepung yang berasal dari gerobak pinggir jalan dapat

terlihat jelas bahwa ada 3 sampel daging ayam goreng tepung yang tidak memenuhi

syarat (SNI 7388-2009), dengan

0

200

400

600

800

GPJ1

370

Tota

l Bak

teri

Kol

on

i/gr

Ket: Memenuhi syarat

Distribusi CemaranGoreng Tepung di Gerobak Pinggir jalan Berdasarkan Total

erobak pinggir jalan 1 dengan total bakterinya 3,7

pada gerobak pinggir jalan 5 dengan total bakteri 7,8x102 Koloni/gram.

koloni bakteri pada sampel gerobak pinggir jalan

grafik distribusi cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam goreng tepung

Koloni/gram berikut ini:

Sumber: Data Primer

Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam GorengTepung Pada Gerobak Pinggir Jalan Berdasarkan Jumlah Koloni/gr

grafik di atas hasil pemeriksaan cemaran Staphylococcus aureus

ayam goreng tepung yang berasal dari gerobak pinggir jalan dapat

ada 3 sampel daging ayam goreng tepung yang tidak memenuhi

2009), dengan total koloni bakteri tertinggi berasal dari sampel

GPJ1 GPJ2 GPJ3 GPJ4 GPJ5 GPJ6

370

40 30

130

780

40

Ket: Memenuhi syarat Tidak Memenuhi Syarat

GPJ: Gerobak Pinggir Jalan

Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung di Gerobak Pinggir jalan Berdasarkan Total

Koloni/gr

49

erobak pinggir jalan 1 dengan total bakterinya 3,7x102, dan sampel

Koloni/gram. Untuk lebih

pada sampel gerobak pinggir jalan dapat dilihat pada

pada daging ayam goreng tepung

Pada Daging Ayam Goreng Berdasarkan Jumlah Koloni/gr

Staphylococcus aureus

ayam goreng tepung yang berasal dari gerobak pinggir jalan dapat

ada 3 sampel daging ayam goreng tepung yang tidak memenuhi

tertinggi berasal dari sampel

Tidak Memenuhi Syarat

Pada Daging Ayam Goreng Tepung di Gerobak Pinggir jalan Berdasarkan Total

yang berasal dari gerobak pin

7,8x102 koloni/gram, sampel ini merupakan sampel yang memiliki

tertinggi dari semua sampel (Rumah makan, warung makan, dan gerobak pinggir

jalan). Kemudian samp

sampel yang berasal dari gerobak pinggir jalan 4 dengan

koloni bakteri, atau 1,3x10

cemaran Staphylococcus aureus

interpretasi memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat

penelitian berdasarkan SNI 7388

Gambar 4.3 Grafik Distribusi Goreng Tepung Memenuhi Syarat

0

50

100

MS

100

Per

sent

asi

Distribusi Cemaran Ayam Goreng Tepung Berdasarkan Interpretasi Memenuhi

MS : Memenuhi Syarat

RM : Rumah Makan WM : Warung Makan GPJ : Gerobak Pinggir Jalan

Ket:

yang berasal dari gerobak pinggir jalan 5 yaitu sebanyak 780

koloni/gram, sampel ini merupakan sampel yang memiliki

inggi dari semua sampel (Rumah makan, warung makan, dan gerobak pinggir

jalan). Kemudian sampel yang terendah yang tidak memenuhi syarat berada pada

sampel yang berasal dari gerobak pinggir jalan 4 dengan total

, atau 1,3x102 koloni/gram. Di bawah ini terdapat grafik distribusi

Staphylococcus aureus pada daging ayam goreng tepung berd

interpretasi memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat pada masing

penelitian berdasarkan SNI 7388-2009:

Grafik Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung Berdasarkan Interpretasi Memenuhi Memenuhi Syarat

MS TMS MS TMS MS TMS

RM WM GPJ

0

50 50 50

100

Lokasi Penelitian

Distribusi Cemaran Staphylococcus aureus Pada Daging Ayam Goreng Tepung Berdasarkan Interpretasi Memenuhi

Syarat dan Tidak Memenuhi Syarat

: Memenuhi Syarat TMS : Tidak Memenuhi Syarat

RM : Rumah Makan WM : Warung Makan GPJ : Gerobak Pinggir Jalan

50

ggir jalan 5 yaitu sebanyak 780 koloni bakteri atau

koloni/gram, sampel ini merupakan sampel yang memiliki total bakteri

inggi dari semua sampel (Rumah makan, warung makan, dan gerobak pinggir

enuhi syarat berada pada

koloni bakteri 130

bawah ini terdapat grafik distribusi

ayam goreng tepung berdasarkan

pada masing-masing lokasi

Pada Daging Ayam Berdasarkan Interpretasi Memenuhi Syarat dan Tidak

TMS

50

Pada Daging Ayam Goreng Tepung Berdasarkan Interpretasi Memenuhi

TMS : Tidak Memenuhi Syarat

RM : Rumah Makan WM : Warung Makan GPJ : Gerobak Pinggir Jalan

51

4.2 Pembahasan

Kota Gorontalo sebagai Ibu Kota Provinsi Gorontalo yang menjadi pusat

penyediaan pelayanan berbagai jasa perdagangan, pusat perekonomian, dan

perindustrian. Tidak heran kalau banyak masyarakat yang mempunyai lapangan

usaha di Kota Gorontalo, yang menyediakan berbagai macam kebutuhan sehari-hari.

Salah satu usaha yang paling maju adalah usaha kuliner, dimana berbagai macam

tempat usaha kuliner yang ada di Kota Gorontalo. Mulai dari usaha yang besar

sampai usaha kecil-kecilan, seperti supermarket, rumah makan, warung makan,

bahkan sampai kedai-kedai kecil sekalipun sudah dapat ditemukan di Kota Gorontalo,

dengan berbagai macam menu makanan yang disediakan.

Pada saat ini makanan yang paling digemari oleh masyarakat adalah makanan

yang berasal dari daging ayam olahan, salah satunya adalah ayam goreng tepung, hal

ini dapat dilihat dari semakin banyaknya masyarakat yang menjual daging ayam

goreng tepung yang dapat ditemukan hampir disemua tempat makan. Bahkan

dipinggiran jalan sekalipun olahan daging ayam ini bisa dengan mudah ditemukan.

Apalagi dengan harga yang relatif murah dan mudah dijangkau oleh konsumen.

Berdasarkan data deskriptif pengujian bakteri Staphylococcus aureus pada

daging ayam goreng tepung menunjukkan bahwa dari keseluruhan sampel yang diuji

semuanya positif mengandung Staphylococcus aureus dengan jumlah koloni yang

berbeda-beda pada masing-masing sampel. Pada sampel yang diambil dari rumah

makan, yaitu sebanyak 6 sampel, semuanya masih memenuhi syarat kesehatan atau

52

tidak melebihi ambang batas yang telah ditentukan sesuai dengan SNI 7388-2009

Badan Standar Nasional (2009) tentang batas maksimum cemaran Staphylococcus

aureus pada daging ayam olahan yaitu 1x102 Koloni/gram. Hal ini menunjukkan

bahwa rumah makan yang ada di Kota Gorontalo terutama yang menjadi lokasi

penelitian ini sudah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan

restoran berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/MENKES/SK/VII/2003. Akan tetapi

dengan masih ditemukannya bakteri Staphylococcus aureus pada salah satu makanan

yang dijual di rumah makan, yaitu daging ayam goreng tepung, menunjukkan bahwa

rumah makan harus lebih meningkatkan tingkat hygiene sanitasinya.

Sampel yang diambil dari warung makan dan gerobak pinggir jalan ditemukan

masing-masing ada 3 sampel yang tidak memenuhi syarat berdasarkan SNI 7388-

2009 (Badan Standar Nasional 2009) dengan rentangan jumlah koloni bakteri antara

1,3x102 s/d 7,8x102 Koloni/gram. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian (Chotiah,

2009), yang menemukan ada 3 sampel produk olahan ayam goreng yang tercemar

dengan Staphylococcus aureus dengan rentangan total koloni bakteri 2x102 s/d 2x103

Koloni/gram. Yang menjadi salah satu penyebab adanya kontaminasi cemaran

mikroba pada makanan disebabkan oleh higiene dan sanitasi makanan yang tidak

memenuhi syarat kesehatan yang menyangkut banyak faktor, mulai dari asal/sumber

bahan makanan, proses hingga menjadi makanan, penyajian kepada konsumen dan

faktor lingkungan lainnya yang terkait. Aspek higiene dan sanitasi makanan yang

mempengaruhi keamanan makanan diantaranya yaitu kontaminasi, keracunan, dan

53

pembusukan. Menurut Meikawati, dan Astuti, (2010) terdapat 4 faktor dalam prinsip

higiene dan sanitasi makanan yaitu faktor tempat atau bangunan, peralatan,

orang/penjamah makanan, dan bahan makanan. Tomkins dalam Isnawati, (2012)

menyatakan bahwa, lingkungan yang terkontaminasi dan sanitasi buruk yang tidak

memenuhi syarat kesehatan akan menyebabkan bakteri atau kuman mudah masuk dan

menyebabkan infeksi. Adanya kontaminasi bakteri pada makanan dapat terjadi mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan

kepada masyarakat atau konsumen. Dalam hal menangani makanan, penjamah

makanan sangat berperan penting terutama dalam penanganan makanan, yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian, agar dapat

terhindar dari timbulnya penyakit atau gangguan kesehatan. Hasil olahan yang tidak

bersih selain merugikan produsen juga berbahaya bagi konsumen (Vitalaya, 1995).

Sebagaimana teori yang dikemukakan oleh Purnawijayanti (2001), seorang penjamah

makanan dianjurkan untuk melakukan perilaku sehat yang berhubungan dengan

penanganan makanan, hal ini dimaksudkan karena tangan dapat menjadi media

perantara bagi penularan penyakit infeksi dan kulit, dan juga merupakan tempat yang

subur untuk perkembangbiakan bakteri.

Pada saat peneliti melakukan pengambilan sampel terutama pada warung makan

yang menjual daging ayam goreng tepung, terlihat bahwa penjamah makanan kurang

54

memperhatikan kebersihan tempat jualannya, dimana daging ayam yang akan

digoreng dibiarkan ditempat yang terbuka, dan tidak ditutup, sehingga banyak

disinggahi lalat, dan faktor pencemar lainnya mudah mengkontaminasi bahan

makanan tersebut, apalagi penjamah makanannya pada saat melakukan pengolahan

makanan sedang melakukan aktifitas lain (merokok). Menurut Depkes RI (2001)

kebiasaan merokok dilingkungan pengolahan makanan mengandung banyak risiko

antara lain bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ketangan

sehingga tangan menjadi kotor dan akan mengotori makanan, abu rokok dapat jatuh

kedalam makanan serta dapat menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori

udara.

Selain itu penanganan makanan dengan tangan yang tidak menggunakan

peralatan memadai merupakan cara penyebaran yang paling umum, terutama jika

orang yang menangani makanan mengalami infeksi atau luka pada tangannya.

Menurut Purnawijayanti, (2001) tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat

memindahkan bakteri atau virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain ke

makanan, oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal yang pokok harus

dilakukan oleh penjamah yang terlibat dalam penanganan makanan. Batuk dan bersin

dekat dengan makanan dapat menyebabkan kontaminasi, rambut yang jatuh pada

makanan atau menggantung (terurai) dekat dengan makanan juga dapat menimbulkan

bahaya.

55

Selain personal hygiene penjamah yang harus memenuhi syarat, kondisi tempat

yang higienis (jauh dari sumber-sumber pencemar) juga diperlukan, berdasarkan hasil

observasi yang dilakukan lokasi warung makan dan gerobak pinggir jalan yang

menjadi lokasi penelitian berada dekat dengan sumber pencemaran, yaitu jalan raya

yang memiliki kepadatan lalu lintas cukup tinggi, asap kendaraan bermotor dan debu

jalanan yang berpotensi mencemari makanan. Menurut Depkes RI, (1994) lokasi

berjualan harus cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah

terbuka, tempat pembuangan ataupun pengolahan limbah, jalanan yang ramai dengan

kecepatan kendaraan yang tinggi sehingga dapat menjamin tidak terjadi pencemaran

pada makanan. Hal inilah yang merupakan salah satu faktor penyebab adanya

kontaminasi cemaran bakteri pada makanan terutama bakteri Staphylococcus aureus.

Menurut Supardi dan Sukamto, (1999) apabila Staphylococcus aureus

terkontaminasi kedalam makanan yang mengandung nutrisi yang menunjang bagi

pertumbuhannya, jumlah Staphylococcus aureus akan bertambah dengan laju

pertumbuhan yang cepat. Bahan makanan yang menyediakan nutrisi yang menunjang

pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah bahan makanan dengan kadar protein

yang tinggi seperti daging dan produk olahannya, unggas dan produk olahannya, telur

dan produk olahannya. Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan dalam

penyimpanan bersuhu 40 C sampai 600 C dalam jangka waktu yang lama, proses

pasteurisasi, pemanasan ultra tinggi dan pemasakan normal tidak mampu merusak

56

toksin Staphylococcus aureus, dikarenakan relatif stabil dengan panas dan mampu

bertahan pada pemanasan suhu air mendidih 100 0 C selama 10 menit.

Menurut Ash, (2000) toksin yang dihasilkan disebut enterotoksin yaitu racun

yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus yang dapat menyebabkan keracunan

pada makanan (food poisoning). Keracunan makanan akibat Staphylococcus aureus

disebabkan oleh tertelannya Staphylococcus enterotoksin (SE) bersama makanan

yang terkontaminasi. Bila tertelan, SE akan masuk ke saluran pencernaan dan

mencapai usus halus. Selanjutnya toksin tersebut akan merusak dinding usus halus

dan menimbulkan sekresi jaringan usus dengan cepat. Gejala yang ditimbulkan pada

keracunan pangan akibat Staphylococcus aureus biasanya muncul dalam waktu tiga

jam setelah konsumsi makanan yang mengandung enterotoksin atau paling cepat satu

jam dan paling lama enam jam. Masa inkubasi tidak hanya bergantung pada jumlah

toksin yang tertelan namun juga kerentanan individu.

Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan adalah perasaan letih, mual,

muntah-muntah, kram perut, diare, kejang-kejang hingga pingsan, bahkan inflamasi

usus. Dalam beberapa kasus, darah dan lendir tampak pada feses dan muntahan.

Namun pada kasus yang ringan, penderita mengalami mual dan muntah tanpa disertai

diare atau kram perut atau diare tanpa muntah-muntah (Ash, 2000). Pada kasus yang

parah, penderita mengalami sakit kepala berlebih dengan terus mengeluarkan keringat

sehingga merasakan demam dan tekanan darah menjadi rendah. Penderita akan

mengeluarkan cairan dari seluruh jaringan sehingga dapat kehilangan 7-9 kg berat

57

badannya (Winarno, 2004). Sebagaimana yang di kemukakan oleh Ash, (2000)

pemulihan biasanya terjadi antara satu hingga tiga hari dan umunya tidak ada

perawatan yang diberikan. Walaupun sebagian menganggap keracunan pangan akibat

Staphylococcus tidak tergolong fatal, beberapa kasus keracunan yang sangat fatal

dilaporkan terjadi pada bayi, anak-anak dan orang lanjut usia.

Salah satu organisme penting yang secara sigifikan berkaitan dengan kesehatan

masyarakat dalam produk daging matang adalah Staphylococcus aureus. Hal ini

terjadi karena praktek yang jorok, prosedur pendinginan yang buruk dimana produk

dibiarkan dingin secara lambat dalam suhu hangat, serta kontaminasi dalam

penanganan produk.