Ammp Pada Martabak Telur

LAPORAN PERENCANAAN AMMP

ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI

PADA MARTABAK TELUR

KELOMPOK 2 B :

Aprilian Teja J3E207124

Dahlia Karisma J3E108096

Josi Trisna J3E108086

Karsini J3E208125

Nurmalia J3E108054

Rissa Treestya J3E108050

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

PJP : Ir.C.C. Nurwitri, DAA

Hari/Tanggal : Senin, 5 Oktober 2009

A. PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan paling dasar bagi manusia. Ketersediaan pangan

yang cukup, baik kualitas maupun kuantitasnyaOleh karena itu diharapkan masyarakat

dapat memperoleh pangan yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi.

Produk pertanian sebagai sumber pangan, baik pangan segar maupun olahan, harus selalu

terjamin keamanannya agar masyarakat terhindar dari bahaya mengkonsumsi pangan

yang tidak aman. Keamanan pangan (food safety) merupakan persyaratan utama menjadi

semakin penting tidak saja untuk kesehatan penduduk Indonesia akan tetapi juga untuk

seluruh konsumen yang mengkonsumsinya.

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya

berbeda. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah bakteri,

kapang dan khamir. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil

kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber–sumber pencemaran mikroba,

seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia serta hewan.

Namun demikian, hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan

sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan

pangan sampai jumlah tertentu. Dalam batas–batas tertentu kandungan mikroba dalam

bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tesebut. Akan

tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan

berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya.

Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan

dapat bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor – faktor tersebut meliputi :

a. Faktor intrinsik, merupakan sifat – sifat fisik, kimia dan stuktur yang dimiliki oleh

bahan pangan itu sendiri.

b. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan

bahan pangan, seperti suhu kelembaban, susunan gas di atmosfir .

c. Faktor implisit yang merupakan sifat–sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.

Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan .

d. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan

bahan pangan ( misalnya pemanasan , pendinginan , irradiasi , penambahan bahan

pengawet ) .

Bahan pangan maupun produk olahannya umumnya dapat ditumbuhi oleh satu atau

lebih jenis mikroba. Untuk mengetahui mikroba pada pangan, maka dapat dilakukan

analisis secara kualitatif atau kuantitatif. Uji kualitatif mikrobiologi pada bahan pangan

umumnya dilakukan untuk uji bakteri patogen yang tidak boleh terdapat pada bahan

pangan maupun produk olahnnya. Selain itu uji kualitatif dapat juga digunakan untuk

mengetahui kemampuan mikroba memecah komponen pangan, misalnya uji mikroba

bersifat proteolitik, amilolitik, ataupun lipolitik. Jika diinginkan lebih lanjut, maka dapat

pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba yang mampu memecah komponen

pangan tersebut.

Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan dapat dilakukan secara hitungan

langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langsung dapat

dilakukan dengan menggunakan metode ruang hitung (misalnya metode Petroff-Hausser

atau metode Breed). Metode lain adalah gravimetri yaitu penentuan massa sel secara

langsung dengan mengukur berat kering sel mikroba atau filamen miselium kapang

dalam suatu volume tertentu.

Sedangkan penentuan jumlah mikroba secara tidak langsung dapat dilakukan

dengan terlebih dahulu menumbuhkan mikroba pada media padat ataupun media cair.

Media padat digunakan untuk hitungan cawan, sedangkan media cair digunakan untuk

metode MPN atau untuk metode spektrofotometri.

Total mikroba yang terdapat pada bahan pangan menunjukkan tingkat mutu

mikrobiologi pangan. Semakin tinggi jumlah mikrobapada pangan mengakibatkan mutu

mikrobiologis pada bahan pangan tersebut semakin rendah. Pada kondisi atau jumlah

mikroba tertentu maka pangan tersebut dinyatakanmengalami kerusakan mikrobiologis,

yang tentunya menjadi tidak layak lagi untuk diolah atau dikonsumsi.

Kelompok bakteri koliform merupakan salah satu contoh bakteri indikator sanitasi

pada air konsumsi, industri atau lain sebagainya. Densitas atau kepadatan bkteri koliform

pada pangan maupun air dapat digunakan sebagaikriteria derajat pencemaran dan mutu

sanitasi. Semakin tinggi densitas bakteri koliform menandakan kondisi sanitasinya

semakin rendah.

B. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk merancang keperluan media, peralatan dan bahan

pangan yang dianalisis, serta merencanakan persiapan dan pelaksanaannya sesuai dengan

jenis analisis secara mikrobiologis.

C. ACUAN SNI PRODUK

Produk yang diuji : Martabak Telur

Acuan SNI : Telur ayam

No. SNI :

Batas Maksimal Cemaran Mikroba pada Telur Ayam Segar

Jenis Cemaran MikrobaBatas Maksimal Cemaran Mikroba

Satuan Telur Ayam Segar

TPC ( total mikroba ) Koloni/gr 1 x 105

Coliform Koloni/gr <1 x 102

E. coli MPN/gr 1 x 101

Enterococci Koloni/gr <1 x 102

Staphylococcus aureus Koloni/gr <1 x 102

Chlostridium sp Koloni/gr 0

Salmonella sp Koloni/gr Negatif

Camphylobacter sp Koloni/gr 0

Listeria sp Koloni/gr 0

D. PROSEDUR KERJA

1. Jenis bahan pangan : Telur Ayam

2. Produk olahan pangan : Martabak Telur

3. Lokasi pengambilan sampel dan jarak serta waktu tempuhnya :

a. Martabak Telur Mancur 1 km ; 15-20 menit

b. Martabak Telur depan Season 300 m ; 5-7 menit

c. Martabak Telur Malabar 800 m ; 5-10 menit

d. Martabak Telur Bandung 500 m ; 10-15 menit

e. Martabak Telur Saras 3 km ; 20-25 menit

4. Cara pengamanan sampel :

Dibungkus dengan menggunakan plastik sayur dan disimpan dalam plastik kresek

5. Analisis kuantitatif yang akan dilakukan :

a. Total mikroba

b. Jumlah bakteri Stahpylococcus aureus

c. Jumlah bakteri coliform ( MPN )

d. Jumlah kapang dan khamir

6. Analisis kualitatif yang akan dilakukan :

a. Mikroba bersifat lipolitik

b. Mikroba bersifat proteolitik

7. Jumlah sampel minimal yang akan diambil :

8. Prediksi jumlah mikroba :

a. Total mikroba : 1 x 105

b. Bakteri S. Aureus : <1 x 102

c. Bakteri koliform : <1 x 102

9. Perkiraan jumlah bahan ( sampel, media, larutan pengencer, garam fisiologis, alat gelas, dll )

ANALISIS TOTAL MIKROBA

50 gr sampel

Di stomacher

Kebutuhan Media Analisis Total Mikroba

Media PCA ( Plate Count Agar )

Jumlah cawan = 6 buah

ml media/cawan = 25 ml

ml media = 6 cawan x 25 ml = 150 ml → 160 ml

ml media total = 160 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.400 ml media

Media agar PCA dibuat di 8 buah Erlenmeyer 250 ml

gr media =

gr media total = 3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr media

Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis

ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 = 127 ml

ml LP/5 sampel/3 ulangan = 127ml x 5 x 3 = 1.905 →2.000 ml

100 ml LP

9 ml 9 ml 9 ml

0,1 ml

10-1 10-2 10-3

10-4

Inkubasi

1 ml 1 ml 1 ml

gr Garam =

ANALISIS BAKTERI Staphylococcus aureus

50 gr sampel

Di stomacher

Kebutuhan Media Analisis bakteri Staphylococcus aureus

Media VJA ( Vogel Jhonson Agar )






gr media =

gr media total = 6 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 90 gr media


100 ml LP

9 ml 9 ml

0,1 ml

10-1 10-2

10-3

Inkubasi

1 ml 1 ml

ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 = 118 ml

ml LP/5 sampel/3 ulangan = 118 ml x 5 x 3 = 1.770 →1.800 ml

ANALISIS BAKTERI KOLIFORM ( MPN )

50 gr sampel

Di stomacher

gr Garam =

100 ml LP 9 ml

1 ml 1 ml 1 ml

9 ml 9 ml

1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

UJI PENDUGA

Terbentuk Gas ≠ Terbentuk Gas

+ _

Gores 1 ose dr tabung +

EMBA

Inkubasi T = 35oC, 1hr

UJI PENGUAT

NEGATIF

9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml

Media = LB

Kebutuhan Media Analisis bakteri Coliform

Media EMBA ( Eosin Metilen Blue Agar )

Jumlah tabung dulham = 9 buah x 5 sampel x 3 ulangan = 135 buah

Jumlah cawan = 2 buah ml - media/cawan = 15 ml


ml media total = 40 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 600 ml media

Media agar EMBA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml

gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media

Media LB ( Lactose Broth )

Jumlah tabung ulir = 9 tabung

ml media = 9 tabung x 9 ml = 81 ml 100ml x 5 x 3 = 1.500 ml

Media LB dibuat pada 6 erlenmeyer 250 ml

gr media = = Z gr


Media NA : Jumlah cawan = 1 buah



POSITIF

Inokulasi dalam LBTerbentuk

GAS

Gores pd NA

Pewarnaan Gram

UJI LENGKAP

gr media = Z gr

Media NA dibuat di 2 buah Erlenmeyer 250 ml



ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 + (9x9) = 208 ml


Kebutuhan Media Analisis Total Mikroba

Media APDA ( Acidfied Potato Dextrose Agar )





Media agar APDA dibuat di 9 buah Erlenmeyer 250 ml

gr media =



ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 = 127 ml

ml LP/5 sampel/3 ulangan = 127ml x 5 x 3 = 1.905 →2.000 ml

gr Garam =

gr Garam

gr media = Z gr

ANALISIS KUALITATIF

1. MIKROBA LIPOLITIK

50 gr sampel

Di stomacher

Jika pada agar ditambahkan indikator netral red dan diinkubasi kemudian agar

berubah warna menjadi merah, berarti mikroba pada sampel bersifat lipolitik atau

mikroba tersebut mempunyai kemampuan untuk memecah lemak.

Kebutuhan Media Analisis Mikroba Lipolitik

Media PCA ( Plate Count Agar )






gr media =



100 ml LP

0,1 ml 0,1 ml

+ 1% lemak & netral red

Inkubasi

ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 ml


gr Garam =

2. MIKROBA PROTEOLITIK

50 gr sampel

Di stomacher

Jika pada agar yang telah disebarkan sampel dan diinkubasi kemudian pada agar

terbentuk areal bening, berarti mikroba pada sampel bersifat lproteolitik atau mikroba

tersebut mempunyai kemampuan untuk memecah protein.

Kebutuhan Media Analisis Mikroba Proteolitik

Media SMA ( Skim Milk Agar )





Media agar SMA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml

gr media =


100 ml LP

0,1 ml 0,1 ml

Inkubasi


ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 ml


gr Garam =

DAFTAR RINCIAN KEBUTUHAN ALAT UNTUK ANALISIS MUTU

MIKROBIOLOGI PADA PRODUK MARTABAK TELUR

No Jenis Alat yang

Dibutuhkan

Keterangan Jumlah

1 Autoclave Untuk sterilisasi media dan alat gelas 1 buah

2 Inkubator Untuk menginkubasi agar 1 buah

3 Neraca analitik Untuk menimbang gr agar yang dibutuhkan 1 buah

4 Penangas air ( Hot Plate ) Untuk memanaskan media 1 buah

5 Erlenmeyer 250 ml**:

- Uji Total mikroba

- Uji S. aureus

- Uji Bakteri Koliform

- - Uji Lipolitik

- Uji Proteolitik

2.250 ml media : 250 ml = 9 erlenmeyer

900 ml media : 250 ml = 6 erlenmeyer

2.250 ml media : 250 ml = 9 erlenmeyer



30

erlenmeyer

6 Gelas piala** :

- Uji Total mikroba

- Uji S. aureus


- Uji Lipolitik

-Uji Proteolitik

1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala





25 gelas

piala

7 Pipet mohr* :

- Uji total mikroba

- Uji S. aureus


- Uji Lipolitik

- Uji Proteolitik

4 tik pengenceran x 5 sampel x 3 ulangan = 60

4 tik pengenceran x 5 sampel x 3 ulangan = 60

6 pipet x 5 sampel x 3 ulangan = 90



240 pipet

8 Cawan Petri* :

- Uji Total mikroba

- Uji S. aureus


- Uji Lipolitik

-Uji Proteolitik

9 cawan x 5 sampel x 3 ulangan = 135 cawan



2 cawan x 5 sampek x 3 ulangan = 30 cawan

2 cawan x 5 sampek x 3 ulangan = 30 cawan

425 cawan

9 Tabung reaksi* :

- Uji Total mikroba

- Uji S. aureus


3 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 45 tabung



120 tabung

reaksi

10 Tabung Ulir* :

- Uji Koliform seri 9 9 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 135 tabung

135 tabung

ulir

11 Gelas ukur** : Untuk mengukur air yang dibutuhkan dalam

pembuatan media.3 buah

12 Bunsen 6 buah

13 Batang pengaduk @ media 1 batang pengaduk 5 buah

14 Kaca arloji** @ media 1 kaca arloji 5 buah

15 Bulp 6 buah

16 Kertas serap &

Pembersih lensasecukupnya

17 Kapas & Alumunium foil secukupnya

18 Korek gas Secukupnya

19 Tissue Secukupnya

20 Tabung Durham* : 9 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 135 tabung 135 tabung

Keterangan :

* = Keadaan Steril

** = Tidak harus steril ( bersih )

DAFTAR RINCIAN KEBUTUHAN BAHAN UNTUK ANALISIS MUTU

MIKROBIOLOGI PADA PRODUK MARTABAK TELUR

No Jenis Bahan yang Ket Jumlah

Dibutuhkan

1 Media PCA

ml media PCA

gr PCA

150 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.250 ml

3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr

ml PCA

51,75 gr PCA

2 Media VJA

Ml media VJA

gr VJA


6 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 90 gr media

1.500 ml VJA

90 gr VJA

3 Media EMBA

ml media EMBA

gr EMBA

40 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 600 ml

Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr

600 ml EMBA

15 Z gr EMBA

4 Media NA

ml media NA

gr NA



300 ml NA

15 Z gr NA

5 Media LB

ml media LB

gr LB

100ml x 5 sampel x 3 ulangan = 1.500 ml


1.500 ml LB

15 Z gr LB

6 Media APDA

ml media APDA

gr APDA


3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr

ml APDA

51,75 gr APDA

7 Media PCA ( lipolitik )

ml media PCA

gr PCA



750 ml PCA

15 Z gr PCA

8 Media SMA

ml media SMA

gr SMA



750 ml PCA

15 Z gr PCA

9 ml garam fisiologis

- TPC

- Uji S. aureus

- Uji Koliform

- Uji bakteri Lipolitik

Uji bakteri Proteolitik

127ml x 5 x 3 = 1.905 →2.000 ml

118 ml x 5 x 3 = 1.770 →1.800 ml

208 ml x 5 x 3 = 3.120 →3.200 ml

100 ml x 5 x 3 = 1.500 →1.600 ml

100 ml x 5 x 3 = 1.500 →1.600 ml

9.200 ml

10 gr garam fisiologis

- TPC

- Uji S. aureus

- Uji Koliform

- Uji bakteri Lipolitik

Uji bakteri Proteolitik

=

=

=

86,7 gr garam

fisiologis

Hambatan Dalam Pelaksanaan :

Data SNI untuk martabak telur belum tersedia

Jarak tempuh jika tempat makan yang menyediakan martabak telur terlalu jauh dari

laboraturium, maka memungkinkan bahwa semakin banyaknya kontaminasi terjadi pada

martabak telur tersebut.

Solusi yang Dapat Dilakukan :

Mencari tempat makan terdekat untuk memperoleh sup ayam dengan jarak seminimal

mungkin

MATRIKS PERENCANAAN WAKTU KERJA

KegiatanHari

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu

I PERSIAPAN

Membeli bahan (martabak telur) di 5 tempat berbeda

Sterilisasi cawan petri 425 buah

Sterilisasi pipet mohr 240 buah

Pemisahan alat-alat yang akan dipakai

Pembuatan media PCA 2250 ml

Pembuatan media VJA 1500 ml

Pembuatan media EMBA 600 ml

Pembuatan media APDA 2250 ml

Pembuatan media NA 300 ml

Pembuatan media BGLBB 1500 ml

Pembuatan media SMA 750 ml

Pembuatan media PCA + lipid 5% 750ml

Pembuatan lar. fisiologis 18.000ml

II PELAKSANAAN

Uji total mikroba (pemupukan 5 jenis Martabak Telur di 4 tigkat pengenceran secara duplo dengan media PCA)

Uji total S. aureus (pemupukan 5 jenis Martabak Telur di 3 tigkat pengenceran secara duplo dengan media VJA)

Uji total E. coli (uji penduga dengan BGLBB, uji peguat dengan EMBA, dilanjutkan dengan NA, dan uji lengkap dengan IMViC)

Uji total bakteri lipolitik (menggores PCA+lipid 5% dengan 5 jenis martabak telur dengan 3 ulangan)

Uji total bakteri proteolitik (menggores SMA dengan 5 jenis martabak telur dengan 3 ulangan)

Inkubasi semua cawan petri di suhu 35ºC selama 2-3 hari

Membereskan alat yang tidak terpakai lagi

Mengamati cawan hasil uji total mikroba

Mengamati cawan hasil uji total S. aureus

Mengamati cawan dan tabung hasil uji total E. coli

Mengamati cawan hasil uji total kapang-khamir

Mengamati cawan hasil uji total bakteri lipolitik

Mengamati cawan hasil uji total bakteri proteolitik

III PENYUSUNAN LAPORAN

Melakukan perhitungan pada setiap uji

Penyusunan laporan uji mikrobiologi pada martabak telur

Merapikan laboratorium seperti sebelum digunakan

Ammp Pada Martabak Telur

Documents

Transcript of Ammp Pada Martabak Telur