TELURPendahuluan

Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet

alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis

terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi

embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai ia menjadi anak

unggas

Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur

dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk

melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya

dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio

Lukman, et al 2009

Muchtadi dan Sugiyono, 1992

Lanjutan .........Pendahuluan

Telur ayam segar konsumsi menurut Standar Nasional Indonesia

(2008) Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam Konsumsi adalah telur

ayam yang tidak mengalami proses

fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pengeraman. Telur

tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran

kerabang, putih telur dan kuning telur.

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.

Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan

untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit

telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur

Sudaryani, 2006

Struktur dan bagian-bagian telur

Sumber : Mine (2008)

Sumber : Damanik (2002)

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami

kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur

memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik

bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi

karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun

telur sudahberada di luar tubuh induknya

Mekanisme Kontaminasi

Uno, 2007

kontaminasi pada telur dapat disebabkan oleh mikroba yang diawali dengan

masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori dan selaput lendir.

Penetrasi mikroba ke dalam telur dipengaruhi oleh beragam faktor baik

intrinsik maupun ekstrinsik. Faktor intrinsik misalnya kandungan kutikula

pada kulit telur, komponen membran kulit telur dan karakteristik kulit telur

(kualitas kerabang, porositas dan kecacatan). Faktor ekstrinsik antara lain

jumlah dan jenis bakteri, suhu, kelembaban, imersi dan kondisi

penyimpanan.

Lanjutan ................Mekanisme kontaminasi

Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori, jika

semakin lama telur tersebut maka semakin banyak bakteri yang akan masuk

melalui pori-pori yang ada pada kerabang tersebut. Sejak dikeluarkan dari

kloaka, telur mengalami berbagai perubahan karena pengaruh waktu dan

kondisi lingkungan yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan pada telur.

Kerusakan tersebut dapat terjadi di luar dan di dalam isi telur.

Kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pada mulanya berasal dari luar telur

merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur. Saat telur

baru dikeluarkan oleh ayam, telur masih cukup steril.

Messens et al. 2005

Lanjutan ................Mekanisme kontaminasi

Mikroba akan mengkontaminasi kulit telur dan seterusnya akan memasuki

pori-pori telur dan membran telur pada putih telur bahkan dapat memasuki

kuning telur. Kerusakan ini ditandai oleh adanya penyimpangan warna dan

timbulnya bau busuk dari isi telur

Jumlah mikroba dalam telur makin meningkat sejalan dengan lama

penyimpanan. Mikroba ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa-

senyawa yang ada di dalam telur menjadi senyawa berbau khas yang

mencirikan kerusakan telur. Pada umumnya penyimpanan suhu rendah

(sekitar 0 oC) dapat membatasi pertumbuhan mikroba.

Winarno, 2002

Proses

Kontaminasi

Proses Kontaminasi

Sebelum Ditelurkan

(Before Laying)

Setelah Ditelurkan

(After Laying)

Lanjutan....Proses kontaminasi

Sebelum Ditelurkan (Before Laying)

Sebelum telur dikeluarkan, yaitu semasa masih di oviduct (saluran telur)

kontaminasi dapat terjadi meskipun dalam saluran telur ditemukan zat-zat

anti mikroba untuk mencegah kontaminasi yang berasal dari kloaka ayam.

Beberapa peneliti menyatakan bahwa karena pembuluh darah (vena dan

arteri) dapat pecah (ruptura), darah yang mengandung bakteri pada saat

bakteremia akan masuk ke dalam telur bila pecahnya pembuluh darah

tersebut terjadi di dalam saluran telur (blood-borne organism)

Pelczar dan Chan, (1988)

Tiga rute infeksi pada telur yaitu transovarian kuning telur tertular

ketika menempel pada indung telur, oviducal membran vitelin dan

putih telur terkontaminasi sepanjang melalui oviduc, serta trans

shell beberapa penyebab bakteri terjadi pada pertukaran lokasi

antara permukaan luar dan dalam pada kulit.

Lanjutan....Proses kontaminasi

Sebelum Ditelurkan (Before Laying)

Sumber kontaminasi terpenting adalah debu, tanah dan feses. Association

Human Salmonellosis International melaporkan bahwa kasus penularan rute

oviducal sering terjadi pada telur akibat infeksi oleh Salmonella sp. Sangat

sedikit telur yang mengandung mikroorganisme Saprophytic pada saat

bertelur. Ketika ovari terkontaminasi oleh bakteri Saprophytic, jumlahnya

sangat rendah. Status mikrobial pada oviposisi sebagai insiden penyebab

kebusukan berasal dari faktor penyimpanan telur pada periode yang lama

Stadelman dan Cotterill, (1995)

Lanjutan....Proses kontaminasi

Setelah Ditelurkan (After Laying)

Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya

misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran

tersebut diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak

mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit

telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang

menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada

permukaan telur yang disebut pori-pori

Pelczar dan Chan, (1988)

Lanjutan....Proses kontaminasi

KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella

pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum

atau kuning telur pada waktu ovulasi. Kontaminasi Salmonella yang lebih

sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit

telur ketika proses bertelur

Hartoko, (2009)

Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella

Coufal et al. and, Lu et al., (2003)

Kerusakan pada telur

Sumber : Anjarsari (2000)

Kerusakan pada telur

Sumber : Anjarsari (2000)

Masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya

misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran

tersebut diantaranya adalah debu, tanah dan feses yang banyak

mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit

telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang

menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada

permukaan telur yang disebut pori-pori

1

2

3

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung

zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru.

Protein telur memiliki mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam

amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk

menentukan mutu protein dari bahan pangan lain

Dari hasil penelitian kerusakan telur setelah masa panen

meninjukkan angka yang cukup tinggi yaitu sekitar 15 –21

%. Hal ini disebabkan masih terbatasnya oerlakuan

teknologi, rantai pemasaran yang panjang serta keadaan

lingkungan yang kurang menguntungjan seperti suhu udara

yang panas, kelenbaban yang cukup tinggi dan lain

sebagainya.

Agar dihasilkan telur konsumsi yang berkualitas tinggi diupayakan

telur tidak segera disimpan di tempat yang relatif dingin, karena akan

membentuk cincin darah dari bibit yang mati dan jangan dibiarkan

babon mengerami telurnya bila tidak dikehendaki. Dengan

menghasilkan telur yang bersih, maka kerusakan telur dapat ditekan