LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa Makanan

Oleh :

Wirda Hanum

240210120074

UNIVERSITAS PADJAJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

Tanggal Praktikum : 26 Maret 2015Tanggal Pengumpulan : 01 April 2015Asisten Praktikum : Yessiana Yulinda P.

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum kali ini yaitu memperkenalkan beberapa macam

cicip, bau, dan rasa makanan.

II. TEORI DASAR

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang

timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan,

dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi

daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh

makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk

menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1985).

Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila

digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam

mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.

Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera

pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah

makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan

memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

Indera pencicip adalah indera yang digunakan untuk menilai cicip (taste)

dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada

permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak. Puting pencicip adalah reseptor

untuk pencicipan atau rasa.

Indera pembau juga merupakan indera yang berpengaruh pada penilaian

mutu bahan pangan. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu

produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.

Indera pembauan terdapat pada sepasang rongga hidung. Rongga hidung

ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan epitelium yang selalu basah. Pembauan

ini bisanya digunakan manusia untuk menunjukkan kesukaan pada sesuatu, dan

biasanya pada saat mencium bau dari suatu bahan, seseorang terbut langsung

dapat mendeskripsikan rasa jika makanan dan lainnya jika nonpangan. Indera

pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal

enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak

jauh. Indera pembauan berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau

komoditi berupa makanan atau non-pangan.

Istilah "rasa" atau "flavorant" dalam bahasa umum menyatakan sensasi

kimia gabungan rasa dan bau. After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan

atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis

makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan.

Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel.

Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus

tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar)

menyebabkan pemilihan anggota panelmerupakan hal yang penting (Lawrie,

1995).

III. ALAT DAN BAHAN

III.1. Alat

1. Gelas

2. Piring

3. Pisau

4. Sendok

III.2. Bahan

1. Nenas

2. Dodol

3. Kopi

4. Kripik singkong

5. Susu

6. Emping

7. Permen

8. Minuman sari buah

9. Baso ikan

IV. PROSEDUR PRAKTIKUM

1. Mencium dan mencicipi sampel yang sudah disediakan.

2. Memberikan kesan tentang sampel makanan yang kemudian ditulis pada

lembaran yang telah disediakan,baik mengenai cicip, after taste (rasa/cicip

yang tertinggal),bau dan rasa.

3. After taste adalah cicip yang dapat dirasakan setelah makanan itu diteliti

(rasa/cicip yang tertinggal).

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Setiap bahan pangan memiliki cicip, bau, aroma dan rasa makanan

yang khas. Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap cicip, bau,

rasa dan after taste dari beberapa jenis makanan yang disediakan. Sampel

yang digunakan adalah nenas, dodol, kopi, kripik singkong, susu, emping,

permen, minuman sari buah dan baso ikan. Sampel yang disediakan

kemudian diamati bau,cicip, rasa (flavor), kemudian after tastenya.

Berikut adalah hasil pengamatan yang dilakukan

Tabel 1. Pengamatan Cicip, Bau, Aroma, Dan Rasa Pada Sampel Makanan

Contoh Cicip Aftertaste Bau Rasa(flavor)Nenas Manis-asam Tidak ada Bau buah nanas Manis, asam,

enakDodol Manis Tidak ada Bau asam Manis Kopi Pahit Tidak ada Bau kopi

menyengatPahit dan gosong

Kripik singkong

Manis-asin Tidak ada Bau MSG Manis-asin

Susu Manis-gurih Tidak ada Bau lemak susu GurihEmping Pahit Pahit Bau agak gosong

+bau MSGPahit-gosong

Permen Manis Tidak ada Bau teh Mani, teh, enak

Minuman sari buah

Asam-manis Pahit Bau buah jeruk Manis-asam

Baso ikan Asin Tidak ada Bau ikan anyir Rasa ikan ( Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

5.1 Cicip

Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan.

Indera pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan

lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya

dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.

Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat

yang tidak dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan.

Cairan rangsangan itu mengisi pori-pori diatas puting pencicip sehingga

terjadi kontak langsung dan merangsang rambu-rambut halus (selia). Selia

merupakan rambut-rambut halus ujung sel yang peka dari sel-sel sensorik.

Mekanisme proses pencicipan menurut prosesnya yaitu makanan akan

menuju bagian reseptor pencicip, bahan makanan tersebut kemudian akan

mempengaruhi beberapa syaraf-syaraf sensorik, yang akan melanjutkan

rangsangan tersebut ke syaraf pusat, sehingga akan menimbulkan sikap

dan kesan.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa

tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa

rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan

empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip

dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa

peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan

putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Berdasarkan hasil penilainn dengan indera pencicip, setiap sampel

memiliki cicip yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan oleh

komponen yang terkandung dalam sampel. Sampel nenas dan minuman

sari buah memiliki cicip yang manis dan sedikit asam. Dodol dan permen

memiliki cicip manis, kriping singkong memilliki cicip yang gurih yaitu

antara manis dan asin, kopi dan emping memiliki cicip yang pahit, baso

ika n terasa agak asin, dan dan susu memiliki cicip yang gurih.

Rasa asam dapat dideteksi ketika nenas sampai ke lidah bagian

samping dekat pangkal lidah. Rasa pahit pada kopi dan emping akan terasa

ketika makanan tersebut sampai ke bagian pangkal lidah. Sedangkan rasa

asin terasa pada bagian samping lidah dekat ujung lidah. Serta rasa manis

akan terasa ketika pertama kali makanan melewati lidah yaitu ujung lidah.

Rasa asam pada nenas dan sari buah berasal dari ion hidrogen (H+)

dimana hanya zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen

yang menghasilkan asam. Pahit berasal dari zat-zat non ionik, seperti pada

kopi. Asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Semua

makanan yang masuk kedalam mulut setelah dikunyah akan

mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada

saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah

dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak

yang berarti intensitas ransangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

5.2 Bau/ Aroma

Indera pembau digunakan untuk menilai bau atau aroma suatu

produk pangan. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta

sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan

yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu

memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000).

Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat

penciuman. Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih

rendah daripada indera pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya

makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri

pangan, uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan

hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.

Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang

bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang lebih

menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah

molekul gasa per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam

rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari dari konsentrasi yang

sangat rendah. Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap,

sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-

beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma

yang berbeda pula (Moehyi 1992).

Berdasarkan hasil pengamatan, semua jenis sampel memiliki

aroma atau bau yang khas. Nenas memiliki aroma seperti buah nanas.

Menurut Winarno(1993) Sebagian besar aroma nanas disebabkan oleh

senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi- 3(2H)-furanon. Minuman sari buah

memiliki aroma seperti buah jeruk. Hal ini disebabkan minumannya

memang berasal dari buah jeruk. Aroma buah jeruk ini disebabkan oleh

senyawa asam sitrat . Sementara pada kopi tercium bau gosong yang

sangat menyengat. Aroma kopi tercium dengan jarak beberapa centimeter.

Hal ini disebabkan kopi bersifat higroskopis sehingga aromanya sangat

mudah tercium. Kerupuk emping juga memiliki bau gosong. Hal ini

disebabkan sebelumnya emping mengalami proses pengeringan dengan

cara penggorengan. Aroma ada permen tercium seperti aroma teh. Hal ini

disebabkna permen mengandung teh hijau sehingga bau teh yang khas

tercium pada saat mengamati permen. Pada kripik singkong tercium bau

MSG. Hal ini menunjukkan pada kripik singkong ditambahkan MSG

sebagai penguat cita rasa. Sementara pada baso ikan tercium bau yang

agak anyir karena baso yang diamati adalah baso ikan

5.3 Rasa

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi

citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992).

Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan.

Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau

dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan

selama pengolahan (Lawrie,1995).

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis,

asin, asam, dan pahit (Meilgaard et al. 2000). Pada konsumsi tinggi indera

pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa

komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma

makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau

kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan

temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000).

Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki rasa manis dan juga

sedikit asam yang menjadi ciri khas dari buah nenas. Emping memiliki

flavor agak pahit dan asin dengan bau khas melinjo dan minyak goreng

yang agak tajam. Dodol memiliki rasa manis sebagai ciri khasnya karena

terbuat dari sebagian besar gula yang dikentalkan, flavor kopi pahit karena

pengaruh dari kandungan kafeinnya, falvor keripik singkong asin dan

gurih yang dikarenakan banyaknya garam dan MSG dalam produk

tersebut, falvor susu khas susu manis dan flavor baso ikan agak asin dan

anyir.

5.4 After Taste

After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau

ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis

makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan.

Berdasarkan hasil pengamatan nenas, dodol, kopi, kripik singkong,

susu, dan baso ikan tidak memiliki after taste karena makanan-makanan ini

tidak meninggalkan kesan setelah ditelan. Sedangkan pada emping,

aftertaste pahitnya sangat terasa sehingga pada saat panelis mencoba

mencicipi makanan lain, rasa atau flavor dari emping ini masih terasa.

Kesan pahit pada emping dikarenakan adanya senyawa aktif yang terdapat

pada bahan bakunya yaitu melinjo. Hal yang sama juga terjadi pada

sampel minuman sari buah. Pertama kali dicicip, minuman ini memiliki

rasa yang manis. Namun setelah dtelan, terdapat aftertaste yang agak

pahit.

VI. KESIMPULAN

1. Nenas memiliki rasa manis dan sedikit asam, beraroma khas nenas, dan

tidak memiliki aftertaste

2. Dodol memiliki rasa manis, beraroma sangat asam dan tajam, serta tidak

menimbulkan aftertaste

3. Kopi memiliki rasa pahit dan memiliki aroma gosong yang sangat

menyengat

4. Keripik singkong rasa asin dan gurih. Keripik singkong memiliki flavor

asin dengan aroma MSG

5. Susu memiliki rasa yang gurih dan memiliki flavor tawar dengan aroma

creamy

6. Emping memiliki flavor agak pahit dan asin. After taste dari emping

melinjo ini memberikan kesan lebih pahit dari sebelumnya dan timbul rasa

sepat.

7. Permen yang diuji memiliki rasa manis dan memiliki flavor teh.

Aromanya juga seperti khas teh

8. Minuman sari buah memiliki rasa manis dengan aftertaste pahit

9. Baso ikan memiliki bau yang agak anyir dan memiliki rasa asin dan ikan

DAFTAR PUSTAKA

Ammermen, G.R., 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette. Indiana. Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A.Universitas Indonesia Press. Jakarta. Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press. Moehyi, S., 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.

Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

DISKUSI

1. Kita semua mengetahui bahwa beberapa macam obat rasanya pahit tidak

enak. Dapatkan Sdr. Menjelaskan bagaimana cara menelan obat seperti itu

(agar rasa tidak enak bisa dikurangi?)

Jawab:

Obat yang rasanya pahit sebaiknya diletakkan di ujung lidah (bagian lidah

paling depan ) karena indera sensitif terhadap rasa manis sehingga rasa pahit

tidak terasa. Selanjutnya obat langsung ditelan dengan menggunakan air. Bila

obat diletakkan di pangkal lidah, maka akan terasa pahit karena lokasi ini

memang peka terhadap rasa pahit.

2. Bila Sdr kedinginan, setiap makanan kadang-kadang tidak dapat dinikmati

dengan baik (cicip/ rasa tidak dapat diamati dengan baik). mengapa?

Jawab:

Pada suhu ekstrim (terlalu panas/ terlalu dingin) lidah bekerja kurang

maksimum sehingga mempengaruhi kepekaan dari indera untuk merasakan

makanan.

3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira- kira sel bau itu

diteruskan/dialirkan? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih

peka dibandingkan manusia, benarkah demikian? Jelaskan!

Jawab:

Sel bau di rongga hidung dialirkan oleh sel saraf menuju otak (reseptor bau)

sehingga bau dapat tercium. Pada umumnya binatang mempunyai hidung

yang lebih peka dibandingkan manusia karena binatang mencari makanan

dengan menggunakan indera pembauannya. Selain itu kemampuan membau

merupakan alat mempertahankan diri pada binatang.

4. Apakah yang dimaksud dengan bau? Mengapa bau itu tercium kemana-mana.

Pernahkah saudara melihat binatang sedang menghirup angin?

Jawab:

Bau adalah sesuatu yang dapat dirasakan oleh indera penciuman yang

terdapat pada rongga hidung. Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zat-

zat dengan sel epithelium olfaktori dan biasanya dihasilkan dari konsentrasi

sangat rendah. Bau bisa tercium kemana-mana karena bau-bauan memiliki

ukuran partikel kecil sehingga mudah dibawa oleh udara dan biasanya

bersifat volatil. Binatang mencium angin untuk merasakan kehadiran

mangsanya dari bau-bauan di sekitarnya.

5. Mungkin anda pernah makan permen, kemudian anda menggigitnya menjadi

potongan- potongan kecil agar rasa dan kemanisan permen itu lebih terasa

tajam. Dapatkah Sdr menjelaskan mengapa demikian?

Jawab:

Memotong kecil-kecil permen dengan cara mengigitnya akan meningkatkan

kemampuan lidah/indera pencicip untuk merasakan manisnya. Hal ini

dikarenakan semakin kecil ukuran permen akan mengakibatkan luas

permukaan yang semakin besar sehingga bahan berkontak langsung dengan

indera pencicip lebih luas dan lidah dapat lebih cepat untuk menguraikan rasa

yang ada dalam permen.