ALDEHID DAN KETONAldehida dan keton merupakan nama dua golongan senyawa organik yang masing-masing mengandung unsur-unsur C, H, dan O. Kedua golongan senyawa ini memilki gugus fungsi C=O, oleh karena itu, di antara keduanya memilik beberapa persamaan sifat. Aldehid dan keton adalah contoh senyawa-senyawa karbonil yang banyak ditemukan di alam bebas. Aldehid merupakan senyawa organik yang gugus karbonilnya selalu berikatan dengan paling sedikit satu atom hidrogen. Sedangkan keton merupakan senyawa organik yang gugus karbonilnya dihubungkan dengan dua karbon lainnya. Senyawa aldehid dan keton memiliki banyak manfaat, sifat-sifat kimia aldehid dan keton umumnya serupa, hanya berbeda dalam derajatnya. Selain itu pebedaannya terletak pada sebuah atom hidrogen yang terikat pada gugus karbonil yang dimiliki oleh aldehid sehingga menyebabkan aldehid sangat mudah teroksidasi. Aldehid merupakan turunan alkana sehingga disebut juga sebagai alkanal. Aldehida memiliki rumus molekul yang sama dengan keton, yaitu CnH2nO, tetapi gugus fungsi pada aldehida berbeda dengan gugus fungsi pada keton. Jadi aldehida berisomer fungsional dengan keton. Sehingga kegunaan aldehid dan keton di dalam kehidupan sehari-hari tidak jauh berbeda. Senyawa aldehid lainnya yaitu etanal atau asetaldehid yang biasa digunakan sebagai bahan baku untuk membuat senyawa kimia lainnya seperti asam asetat, aseton, dan etil asetat. Aldehid biasa ditemukan pada tumbuhan, yakni tumbuhan vanili dengan senyawa vanilin, dan pada kayu manis dengan senyawa sinamaldehida. Kebanyakan senyawa aldehid alami digunakan sebagai pemberi aroma pada makanan. Sedangkan keton diproduksi masal untuk keperluan pelarut dalam industri, prekursor polimer, dan farmasi. Aseton biasa digunakan sebagai pelarut getah dan resin. Isobutil metil keton dipakai dalam bidang polimer terutama untuk melarutkan nitroselulosa dan getah. Fungsi Beberapa Senyawa Aldehid dan Keton di dalam Bidang Pangan 1. Kegunaan senyawa aldehid dan keton di dalam karbohidrat. Karbohidrat merupakan salah satu senyawa yang termasuk ke dalam turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidroksil atau zat-zat yang pada hidrolisis menghasilkan derivat-derivat tersebut. Karbohidrat memiliki peran sebagai bahan pangan yang sangat penting dan merupakan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin.

Serat paling banyak ditemukan di dalam tanaman, umumnya berupa rantai glukosa seperti selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat memiliki peran penting dalam proses pencernaan yang bermanfaat dengan membantu pergerakan bahan makanan dan kotoran sisa di dalam usus sehingga tidak beada terlalu lama di dalam tubuh.Karbohidrat terbagi menjadi 3 golongan, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakaridaMonosakaridaMonosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil lagi. Monosakarida merupakan senyawa monomer yang terdiri dari glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa. Glukosa / gula anggur sering ditemukan dalam buah, jagung, dan madu. Fruktosa berasal dari glukosa dan sukrosa yang terdapat di dalam buah-buahan dan madu. Galaktosa diperoleh dari laktosa yang dihidrolisis melalui pencernaan makanan.

DisakaridaDisakarida adalah gabungan dua monosakarida dalam karbohidrat. Disakarida merupakan bagian dari kelompok oligosakarida yaitu karbohidrat yang terbentuk dari dua sampai sepuluh monosakarida. Disakarida ini berperan sebagai senyawa dimer yang terdiri dari sukrosa, maltosa, dan laktosa.Maltosa (glukosa + glukosa), tidak mudah difermentasi oleh bakteri kolon, maka digunakan dalam makanan bayi, susu bubuk beragi (malted milk). Laktosa (glukosa + galaktosa), terdapat dalam susu sapi dan 5-8% dalam susu ibu. Sukrosa (glukosa + fruktosa), ialah gula pasir biasa, bila dipanaskan maka akan membentuk gula invert berwarna coklat yang disebut karamel. Senyawa ini biasa digunakan untuk pembuatan es krim, minuman ringan, dan permen.PolisakaridaPolisakarida adalah karbohidrat yang terbentuk dari banyak (lebih dari sepuluh) monosakarida. Polisakarida merupakan senyawa polimer yang terdiri dari selulosa dan glikogen. Kegunaan hidrokarbon pada polisakarida dalam bidang pangan yaitu seperti beras, pati, jagung, dll.

2. Kegunaan aldehid dalam asetaldehid yaitu sebagai bahan untuk membuat asam aselat (Asam Cuka).

3. Benzaldehida merupakan salah satu senyawa aldehid yang terdapat di alam. Senyawa aldehid yang satu ini sering digunakan sebagai senyawa aromatik pemberi aroma pada buah ceri.

4. Dalam industri pangan khususnya dalam bahan pangan olahan, aldehid dan keton dengan atom C tinggi biasanya digunakan sebagai flavoring agent atau sebagai agen pemberi rasa karena bau dari aldehid dan keton yang menyerupai bau buah dan juga bau sayuran. Aldehid dan keton dapat mengeluarkan bau buah dan sayuran karena struktur dari aldehid dan keton yang memiliki rantai karbon panjang menyerupai senyawa yang terdapat pada buah dan bunga yang menimbulkan bau yang khas dari buah atau bunga itu sendiri. Dalam proses pembuatannya, aldehid dan keton ada yang terbuat dari alam dan ada juga yang dari sintesis. Aldehid dan keton yang terbuat dari alam dan dari yang sintetis memiliki perbedaan pada bau yang ditimbulkan. Aldehid dan keton yang berasal dari alam memiliki bau yang lebih harum dan juga lebih tahan lama dari pada yang berasal dari sintetis. Karena aldehid dan keton yang terbuat dari alam berbahan dasar tumbuhan yang memiliki bau harum, maka bau harum dari tumbuhan tersebut akan terus memproduksi senyawa yang menimbulkan bau tersebut.

SINAMALDEHIDSinamaldehid merupakan senyawa aldehid yang terdapat pada kayu manis.Kegunaan dalam bidang pangan: digunakan sebagai pemberi aroma dan pengawet pada makanan.

FRUKTOSA

Fruktosa adalah karbohidrat dalam bentuk keton (polihidroksi keton dalam 6 atom C).Kegunaan dalam bidang pangan: digunakan sebagai pemanis

Referensi http://ariniulfahidayah.blogspot.com/2013/04/laporan-kimia-sifat-dan-kegunaan.html?m=1http://www.ilmukimia.org/2013/03/golongan-aldehida-dan-keton.html?m=1http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/sifat_senyawa_organik/aldehid_dan_keton/mengenal_aldehid_dan_keton/http://kreasikimiaa.blogspot.com/2012/03/karbohidrat.html?m=1http://litamariana.com/health/lita/meniup-makanan-panas-dan-pembentukan-asam/http://fikapuspita.blogspot.com/2013/06/laporan-uji-tollen-untuk-aldehid-dan_24.html?m=1http://serbatjangkrikmas.co.id/2014/05/khasiat-kayu-manis-bagi-kesehatan-tubuh/http://pustakapanganku.blogspot.com/2012/07/beberapa-fungsi-karbohidrat-dalam.html

Kevin SamuelSuhendro ChandraIgnatius StevenKelvin Putra WijayaJessica Xaveria IlyasGracia Stefani HalimTeknologi Pangan/2014A