LAPORAN MINGGUANPRAKTKUM EVALUASI SENSORISACARA IUJI AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

OLEHNAMA: RABIATUL ADAWIYAHNIM: J1A013104KELOMPOK: XIII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mengetahui,Co. Ass Praktikum Evaluasi Sensoris

Kharisma Dayanti PutriNIM: C1C 011 042Mataram, 15 Mei 2015

Praktikan,

Rabiatul Adawiyah NIM: J1A 013 104

ACARA IUJI AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)PENDAHULUANLatar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia. Produk pangan sendiri memiliki sifat yang dapat dinilai berdasarkan respon objektif dari instrumen fisik, dan sebagai sifat subjektif atau respon pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indera manusia. Evaluasi sensori ini sangat penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu dan bergizi. Kita sebagai konsumen tentunya menginginkan pangan yang terbaik untuk dikonsumsi. Bagi pihak produsen evaluasi sensorik ini juga sangat penting dalam sebuah industri pangan (Ismatullah, 2014).Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanyarangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapatberupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Ramadhani, dkk, 2012).Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008). Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold) (Soekarto dan Soewarno 1985). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan.

Tujuan PraktikumPraktikum ini bertujuan untuk menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan rasa asin.

TINJAUAN PUSTAKAPenilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Di luar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam (Afrianto, 2008). Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Di samping itu, metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya rasa asin, manis dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold (Kartika, 1988).Hubungan yang terpenting dengan pencecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sesnsasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam pembentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion lateral (sisi) sel rasa. Pengecap merupakan fungsi utama taste buds dalam rongga mulut, namun indera pembau juga sangat berperan pada persepsi pengecap. Selain itu, tekstur makanan seperti yang dideteksi oleh indera pengecap taktil dari rongga mulut dan keberadaan elemen dalam makanan seperti merica, yang merangsang ujung syaraf nyeri, juga berperan sebagai pengecap. Makna penting dari indera pengecap adalah bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan keinginannya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan substansinutrisi tertentu (Sunariani, 2007).Kesukaan merupakan hasil gabungan antara pengaruh warna, tekstur, dan rasa. Kesukaan sangat dipengaruhi oleh kesubjektifan konsumen. Kesukaan akan mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima konsumen atau tidak (Wibowo, 2006).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-Alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, sendok dan piring.b. Bahan-Bahan PraktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan garam dan larutan gula dalam berbagai konsentasi, air mineral dan roti tawar.

Disiapkan alat dan bahan praktikum.Prosedur Kerja

Disajikan sampel larutan gula dan larutan garam dengan berbagai konsentrasi dan kode yang telah ditentukan

Dilakukan pengujian oleh panelis dengan mencicip sampel yang telah disajikan.

Dicatat jumlah panelis yang merespon positif dalam lembar hasil pengamatan dan dihitung persentase panelis yang merespon positif.

Digambar grafik uji ambang rangsanganHASIL PENGAMATANHasil Pengamatan Tabel. 1.1. Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan Rasa Asin NoNama Panelis Konsentrasi Garam (%)

00,10,20,30,40,50,91,2

1Clara-+++++++

2Fina-+++++++

3Penina--++++++

4Kartika----+-++

5Fuad-+-+++++

6Wandi-++-----

7Ade-+++++++

8Dilla-+++++++

9Atul-+++++++

10Ulfa----++++

11Fidya-+++++++

12Gita-+-+++++

13Cici--+---++

14Via-++-++++

15Jaya--++++++

16Aluh---+-+++

17Yuyun-+++++++

18Halil--++++++

19Nayla---+++++

20Made-+++++++

21Yuli-+++++++

22Mesir----+-++

Jumlah Respon Positif 012141619182121

Persentase Respon Positif (%)054,563,672,786,481,895,495,4

Tabel. 1.2. Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan Rasa ManisNoNama Panelis Konsentrasi Garam (%)

00,10,20,30,40,50,91,2

1Clara -------+

2Fina --------

3Penina -------+

4Kartika -------+

5Fuad ----++++

6Wandi -------+

7Ade -+-+++++

8Dilla -+-+++++

9Atul ------++

10Ulfa --------

11Fidya --------

12Gita --------

13Cici -------+

14Via ---+++++

15Jaya ----+-+-

16Aluh ---+++++

17Yuyun ----++++

18Halil ------++

19Nayla -----+++

20Made ------++

21Yuli ------++

22Mesir +++-++++

Jumlah Respon Positif 1314881317

Persentase Respon Positif (%)4,513,64,518,236,436,459,177,3

Hasil Perhitungan1. Hasil Perhitungan Uji Ambang Rangsangan Rasa Asina. Konsentrasi 0%Respon Positif (%) = == 0 %b. Konsentrasi 0,1%Respon Positif (%) = == 54,5 %c. Konsentrasi 0,2%Respon Positif (%) = == 63,6 %d. Konsentrasi 0,3%Respon Positif (%) = == 72,7 %e. Konsentrasi 0,4%Respon Positif (%) = == 86,4 %f. Konsentrasi 0,5%Respon Positif (%) = == 81,8 %g. Konsentrasi 0,9%Respon Positif (%) = == 95,4 %h. Konsentrasi 2,1%Respon Positif (%) = == 95,4 %

2. Hasil Perhitungan Uji Ambang Rangsangan Rasa Manisa. Konsentrasi 0%Respon Positif (%) = == 4,5 %b. Konsentrasi 0,1%Respon Positif (%) = == 13,6 %c. Konsentrasi 0,2%Respon Positif (%) = == 4,5 %d. Konsentrasi 0,3%Respon Positif (%) = == 18,2 %

e. Konsentrasi 0,4%Respon Positif (%) = == 36,4 %f. Konsentrasi 0,5%Respon Positif (%) = == 36,4 %g. Konsentrasi 0,9%Respon Positif (%) = == 59,1 %h. Konsentrasi 2,1%Respon Positif (%) = == 77,3 %

Grafik Uji Ambang RangsanganGrafik 1.1 Uji Ambang Rangsangan Rasa Manis

Grafik 1.2 Uji Ambang Rangsangan Rasa Asin

PEMBAHASANUji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan) menggunakan indera manusia, salah satunya adalah uji threshold. Uji threshold atau ambang rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai mendapatkan kesan yang wajar. Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin, manis, asam, atau pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, Sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh (Rahayu, 2001). Prakikum ini dilakukan untuk menentukan ambang rangsangan terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan asin. Praktikum ini menggunakan larutan gula serta garam dengan konsentrasi berbeda dan diberi kode penomeran. Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode untuk meminimalkan logical errorkarena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dan seterusnya memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3 dan seterusnya. Pada saat pengujian para panelis disediakan air putih sebagai penetral. Penetral diberikan agar dapat menurunkan respons terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang didapat.Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat persentase respon positif terhadap rasa manis yaitu pada konsentrasi tertinggi (1,2 %) sebesar 77,3 %. Sedangkan persentase respon terendah yaitu untuk konsentrasi gula 0% dan 0,3 % yaitu dengan persentase 4,5 %. Untuk pengujian respon rasa asin, persentase respon positif terbesar yaitu pada konsentrasi garam 0,9 dan 1,2 % yaitu sebesar 95,4 %. Persentase respon positif terendah untuk larutan garam dengan konsentrasi 0% yaitu sebesar 0%. Jika dilihat pada tabel hasil pengamatan, terdapat beberapa data yang bias. Salah satunya yaitu seorang panelis dapat merasakan rasa asin pada larutan garam dengan konsentrasi 0,4 % tetapi panelis tersebut tidak dapat merasaan rasa asin pada konsentrasi 0,5 %. Dari hasil praktikum, terdapat satu panelis yang memberikan kesan pada larutan garam dengan konsentrasi 0%. Hal ini mungkin terjadi karena kesalahan psikologis pada panelis yaitu sugesti.Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan, sedangkan ambang pengenalan 25%, ambang beda 75% dan ambang batas 100%. Ambang mutlak larutan garam pada hasil pengmatan yaitu pada konsentrasi 0,092%, ambang pengenalan 0,075%, dan ambang beda 0,315%. Hasil pengamatan ambang rangsangan pada larutan gula menunnjukkan bahwa nilai ambang mutlak yaitu pada konsentrasi 0,735%, ambang pengenalan 0,335%, dan ambang beda 1,16%. Hasil pengamatan kedua larutan tidak ada yang menunjukkan ambang batas. Hal tersebut terjadi karena tidak semua panelis dapat merasakan konsentrasi gula ataupun garam pada konsentrasi larutan 1,2%. Jika dilihat dari hasil pengamatan, nilai dari persentase respon positif terhadap larutan garam (rasa asin) lebih tinggi daripada persentase respon positif terhadap larutan gula (rasa manis). Dengan penggunaan konsentrasi larutan masing-masing 1,2%, terdapat 17 orang panelis yang mampu merasakan rasa manis, sedangkan untuk rasa asin dengan konsentrasi yang sama, 21 orang panelis member respon positif. Menurut Guyton (1991), ambang perangsangan untuk rasa asin oleh natrium klorida 0,001 M dan untuk rasa manis oleh sukrosa 0,01 M. Hal tersebut membuktikan bahwa ambang perangsang untuk rasa asin lebih tinggi daripada rasa manis. Karena hanya 0,001 M panelis sudah dapat merasakan rasa asin, sedangkan rasa manis baru dapat dirasakan pada 0,01 M.Selain adanya pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu, medium rasa yang dipakai, dan adpatasi. Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18 - 35C. Kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya. Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada dalam media yang lain. Di antara panelis berbeda tingkat sensitivitasnya, sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis. Apabila semakin banyak sampel yang diuji oleh panelis, maka lama kelamaan panelis akan dapat memberikan respons terhadap rangsangan yang diterima panelis secara konstan (Meisara, 2011).Menurut Mason dan Nottingham (2002), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal. Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi dan sugesti. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Jika semua faktor pada panelis tersebut sedang dalam kondisi baik dan prima, maka akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik. Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba, air penetral tercampur, dan waktu yang disediakan. Pemilihan awal sampel yang kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil sampel awal dengan konsetrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunyai rasa akan memilki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after taste), kesalahan teknis dapat terjadi jika panelis salah mencatat kode sampel dan akan mempengaruhi hasil yang didapatkan serta dapat terjadi air penetral yang digunakan bercampur dengan sampel yang akan diuji, kebersihan sendok yang mungkin setelah dipakai untuk mencoba tidak diletakkan dengan baik sehingga jika dipakai kembali sendok tersebut sudah kotor, dan waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.Perbedaan kemampuan indera pengecap para penelis juga dapat dihubungkan oleh selera dan daerah asal para panelis yang berbeda-beda dalam menikmati suatu rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat memberikan nilai/skor yang berbeda-beda, contohnya seperti pada suku Jawa yang masakan makanannya manis sehingga kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil. Selain itu kepekaan indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal seperti, bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada mulut, hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Meisara, 2011).

KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:1. Uji threshold atau ambang rangsangan adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai mendapatkan kesan yang wajar.2. Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold)3. Setiap panelis memiliki kepekaan indra pengecap berbeda-beda.4. Persentase respon positif panelis pada konsentrasi larutan tertinggi (1,2%) pada rasa asin (95,4%) lebih tinggi daripada rasa manis (77,3%) karena ambang perangsangan untuk rasa asin oleh natrium klorida 0,001 M dan untuk rasa manis oleh sukrosa 0,01 M.5. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indera pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur , dan jenis kelamin.

DAFTAR PUSTAKAAfrianto, E., 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Departemen Pendidikan Nasional. JakartaGuyton, A. C., 1991. Fisiologi Manusia dan Mekanisme Penyakit. Kedokteran EGC. JakartaIsmatullah, T., 2014. Uji Ambang Batas (Threshold Test). https://tintaufik.wordpress.com (diakses 15 Mei 2015)Kartika, B., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. YogyakartaKusmiadi, R., 2008. Varietas Beras dengan Komposisi Kimia Zat Penyusunnya. https://www.ubb.ac.id (diakses 15 Mei 2015)Meisara, R., 2011. Kajian Ambang Uji Organoleptik. https://tekpan.unimus.ac.id (diakses 15 Mei 2015)Nottingham, S.M dan Mason, R.L., 2002. Sensory E valuation Manual. The University of Queensland.QueenslandRahardjo, J.T.M., 1998. Uji Inderawi. Universitas Jenderal Soedirman. PurwokertoRahayu, W.P., 2001. Penuntun Praktikum penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor. BogorRamadhani, S., Theo F.R., dan Nombiga T.E., 2012. Uji Ambang Rangsang. Institut Pertanian Bogor. BogorSoekarto, Soewarno T., 1985. Penilaian Organoleptik: Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara. JakartaSunariani, J., 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin antara Usia Subur dan Usia Lanjut. Majalah Ilmu Faal IndonesiaWibowo, Condro., 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana. Jurnal Akta Agrosia Vol 9 No 2