acara 1 pengemasan

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF DAN PASIF

Oleh:Melati Eka P.

NIM A1H010089

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sejarah perkembangan untuk pengemasan, hanya karbondioksida dan

nitrogen yang digunakan sebagai gas untuk proses dan pengemasan kopi dan keju.

Kemudian perusahaan Belanda berhasil melakukan pengemasan pertama pada

daging segar dengan campuran gas Oksigen, karbondioksida dan nitrogen. Umur

simpan daging adalah 6-8 hari dan penampakannya juga memuaskan tetap merah

dan terlihat segar. Alat pencampur gas (gas mixer) untuk pengemasan makanan

semakin berkembang dan saat ini alat ini telah memenuhi seluruh persyaratan

teknis untuk pengemasan pangan.

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik

pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa

menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga

berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi

pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasanatmosfir

termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active

Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin

meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga

konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi

produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh

enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam

teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan

yang siap santap (ready-to eat).

Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh

kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan

permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan

air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari

bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi

komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif

bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari

teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan

pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif

terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai

estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer

termodifikasi (MAP) aktif dan pasif.

2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan

laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta

mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

MAP pertama kali ditemukan oleh Berard (1800-an). Pada dasarnya

terdapat dua jenis pengemasan modifikasi atmosfer, yaitu cara pasif dan cara aktif.

Dalam MAP pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran

udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan

tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari

kemasan yang digunakan. Sedangkan dalam MAP aktif, udara di dalam kemasan

pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai.

Dalam pengemasan MAP pasif permeabilitas kemasan memegang peranan

penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan. Teknologi

MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan

udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. MAP pada buah mampu

menurunkan aktivitas respirasi, menunda pemasakan dan pelunakan jaringan

buah.

Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive,

clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik

kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk

menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan

akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan

kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau

interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa

simpannya.

Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :

- Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

- Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2

- Ethanol emiters

- Penyerap etilen

- Penyerap air

- Bahan antimikroba

- Heating/cooling

- Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor

- Pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

- Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

- Indikator O2

- Indikator CO2

- Indikator physical shock (kejutan fisik)

- Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil

yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan

mikroba pada bahan pangan.

Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator

karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan.

Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu

lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif.

Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini

adalah :

- Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk

(memperpanjang umur simpan)

- Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma

dan lain-lain)

- Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau

lingkungan kemasan

- Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history)

atau kondisi untuk penggunanya.

- Memudahkan dalam membuka.

III. METODELOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat : Pisau, Alas Potong, Timbangan Digital, Cawan, Sealer, Vacuum

Sealer, Oven, Refrigerator, Termometer.

2. Bahan : Plastik PVC, Styrofoam, Ban Karet, Gas O2 (2,5%), CO2 (5%),

dan N2 (92,5%), Bahan Pangan ( Melon, Semangka) , Strech Film (SF).

B. Cara kerja

1. Metode MAP aktif

- Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang

dan dipilih 1 buah untuk satu pengemas.

- Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian

luranya juga ditempat yang sama.

- Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel

menggunakan Vacuum Sealer.

- Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan

jarum ke ban karet tadi.

- Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator.

- Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur.

2. Metode MAP pasif

- Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang,

- Siapkan cawan styrofoam dan timbang. Letakkan buah pada styrofoam

kemudian ditimbang dan diberi label.

- Cawan styrofoam dan buah dikemas menjadi satu menggunakan

Strech film dengan erat kemudian ditimbang kembali.



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Terlampir

B. Pembahasan

MAP terdiri dari dua macam, yaitu :

1. MAP aktif

Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara

menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali

dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat

sehingga kesetimbangan langsung tercapai.

2. MAP pasif

Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan

konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2

dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui

film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada

awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan.

Mekanisme MAP akftif dalam praktikum yaitu :

- Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan

dipilih 1 buah untuk satu pengemas.

- Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian luranya

juga ditempat yang sama.

- Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel

menggunakan Vacuum Sealer.

- Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke

ban karet tadi.



Gas yang digunakan dalam MAP aktif yaitu :

Gas CO2

Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan

segar, memproduksi asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman

larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan CO2 meningkat dengan penurunan

suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse. Pengaruh

CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat

pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan

pangan disimpan pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase

lag dan waktu generasi mikroorganisme. Lebih efektif menghambat

pertumbuhan bakteri gram negatif untuk mengendalikan pertumbuhan

bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum 20%.

Gas O2

Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan

(oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, dan oksidasi pigmen). Mendukung

pertumbuhan mikroorganisme.

Gas N2

Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan

segar,tidak mendukung pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak

mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik. Pengaruh N2 terhadap

pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan

khususnya O2 dari CAP pertumbuhan organisme pembusuk aerobic

telah dihambat atau dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan

tekanan gas didalam kemasan serta untuk mencegah kemasan collapse.

Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang

digunakan adalah 3- 8% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2.

Yanti (2002), membuktikan bahwa komposisi udara terbaik untuk melon

terolah minimal dengan atmosfer termodifikasi yaitu sebesar 3-5% O2 dan 10-15%

CO2 dengan suhu penyimpanan 5 oC dalam plastik stretch film selama 16 hari.

Komposisi O2 lebih pada penyimpanan maka akan menyebabkan komoditi

cepat busuk karena respirasi berlangsung cepat dengan adanya O2 yang

melimpah.selain itu juga bisa menurunkan nilai gizi, nilai sensori (flavor dan

warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan

pada bahan yang berlemak. Untuk komposisi CO2 lebih maka usia penyimpanan

bahan pangan jadi lebih lama, dan respirasi terhambat.

Komposisi O2 kurang maka laju respirasi dan oksidasi subtrat menurun,

slein itu pematangan akan tertunda sehingga umur komoditi menjadi lebih

panjang, produksi klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, dan laju degradasi

senyawa pektin tidak secepat diudara. Jika CO2 kurang maka komoditi akan cepat

busuk.

Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP aktif

selama 8 hari yaitu :

a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari

ke-4 menjadi hijau, dan pada hari ke-8 menjadi agak kuning.

b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4

sampai ke-8 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar.

c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 51,1 gr, hari ke-2 beratnya 48,55 gr,

hari ke-4 beratnya 50,79 gr, hari ke-6 beratnya 49,17 gr, hari ke-8 beratnya

49,04 gr. Berat melon naik turun mungkin disebabkan oleh kesalahan saat

penimbangan.

d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC.

Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP pasiy

selama 8 hari yaitu :

a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari

ke-4 sampai hari ke-8 menjadi hijau.

b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4

mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. Dan pada

hari ke-8 menjadi agak layu.

c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 39,8 gr, hari ke-2 beratnya 38,46 gr,

hari ke-4 beratnya 37,35 gr, hari ke-6 beratnya 36,16 gr, hari ke-8 beratnya

35,32 gr.


Perubahan yang terjadi pada buah semangka yang menggunakan MAP

pasiy selama 8 hari yaitu :

a. Warna semangka pada hari ke-0 smapai hari ke-8 tetap merah segar.

b. Tekstur semangka pada hari ke-0 dan hari ke-2 tegar, segar dan berisi.

Untuk hari ke-4 dan hari ke-6 mengalami penurunan, masih tetap tegar

tetapi kurang segar. Dan pada hari ke-8 menjadi agak layu.

c. Berat semangka pada hari ke-0 beratnya 77,4 gr, hari ke-2 beratnya

76,35gr, hari ke-4 beratnya 74,97 gr, hari ke-6 beratnya 73,45 gr, hari ke-8

beratnya 72,40 gr.


Penyimpanan buah semangka di tingkat pedagang besar (sambil menunggu harga

lebih baik) dilakukan sebagai berikut :

1. Penyimpanan pada suhu rendah sekitar 4,4oC, dan kelembaban udara

antara 80-85%;

2. Penyimpanan pada atmosfir terkontrol (merupakan cara pengaturan kadar

O2 dan kadar CO2 dengan asumsi oksigen atau menaikan kadar karbon

dioksida (CO2), dapat mengurangi proses respirasi;

3. Penyimpanan dalam ruang tanpa pengatur suhu: merupakan penyimpanan

jangka pendek dengan cara memberi alas dari jerami kering setebal 10-15

cm dengan disusun sebanyak 4-5 lapis dan setiap lapisnya diberi jerami

kering.

Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada

atau sedikit lebih tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan

pada suhu ruang atau sama dengan 10 0C. Buah semangka tdak akan cepat rusak

jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika

disimpan pada suhu 13-15oC. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua

minggu maka suhu yang aman adalah 7-10oC dengan kelembaban ruang 80-90 %.

Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih

dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan pada suhu 7-10 oC, meskipun

dengan mutu yang lebih rendah. Jika mutu (rasa dan tekstur buah) ingin tetap

dipertahankan maka sebaiknya penyimpanan buah semangka tidak lebih dari dua

minggu (Ryal dan Lifton, 1978).

Melon disimpan pada suhu 5-10 oC dengan kelembaban relatif 90 %. Umur

simpan melon diperkirakan 1-4 minggu. Melon yang memiliki kadar air cukup

tinggi bila tidak disimpan dengan baik akan menyebabkan peurunan mutu. Untuk

mempertahankan agar saat dimakan masih enak, sebaiknya disimpan dengan rapat

pada suhu refrigerasi dan disimpan tidak lebih dari dua minggu.

Teknologi Pengolahan Minimal (Minimally Procesing)

Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan

usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran

alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses

minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa

menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal

konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi

pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing,

shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum

produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian

(partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal

(preprepared).

Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan oleh

kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih

mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses

minimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu

jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupas

dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan

produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-pasar

swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering.

Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh pada

meningkatnya pasar akan produk proses minimum.

Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk

hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum

untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi,

penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimum

memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi

pasca panen. (Semadi Antara, Nyoman : 2007).

Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimalis dalam Lingkungan

Atmosfir Termodifikasi

Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis

biasanya dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel.

Secara umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified atmosphere;

MA) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk

berbeda dengan komposisi normal udara (Francis et al., 1999). Bahan pengemas

yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang

permiabel. Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis,

komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya

proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang dikenal dengan modifikasi

atmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dan

karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling

produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalam

menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi

itu sendiri. Pengemasan atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur

komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan

dalam pengemasan olahan minimalis (Lozano, 2006). Metoda modifikasi atmosfir

aktif akan berpengaruh terhadap harga.

Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan

respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di

lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari

21% menjadi 2–5%, sedangkan karbondioksida (CO2) dari 0,03% meningkat

menjadi 3–10%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat

respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta

menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O2 dan

CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan

mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor

yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik. Pada

prakteknya MA juga dapat dikombinasikan dengan pemberian gas nitrogen.

Penyimpanan Dingin pada Buah dan Sayur Olahan Minimalis

Sistem pengemasan MA dikombinasikan dengan penyimpanan dingin

merupakan praktek penyimpanan yang umum dilakukan pada makanan siap

konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju

degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran,

mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju

pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano,

2006).

Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis,

umumnya dilakukan pada temperatur 2 – 5 oC dan dibawah pengawasan yang

ketat. Lebih jauh, seharusnya dalam outlet-outlet makanan, cepat saji olahan

minimalis seperti salad juga harus disimpan pada kisaran temperatur tersebut.

Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis

produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma

mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory.

Perlu menjadi perhatian, bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat

menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen

berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah kompetitor (pesaing) alami

dari mikroflora patogen (penyebab penyakit), sehingga tertahannya pertumbuhan

bakteri pembusuk aerobik justru menjadi peluang perkembangan mikroflora yang

patogen akibat hilangnya pesaing. Dalam penampakannya bisa saja tidak terjadi

indikasi kebusukan tetapi sudah ditumbuhi bakteri patogen.

Pengemasan MA akan memperpanjang masa simpan, yang berarti pula

memperpanjang waktu yang tersedia untuk mikroflora patogen untuk tumbuh dan

berkembang sehingga penyimpanan yang melewati batas waktu akan

menyebabkan kenaikan populasi yang cukup nyata. Meskipun level oksigen (2 –5

%) di dalam kemasan (pada suhu 4oC) normalnya dapat menghambat mikroba

yang obligat anaerob Clostridium botulinum, tetapi jika terjadi kenaikan

temperatur ekstrim keadaan bisa menjadi anaerob sebagai akibat dari kenaikan

laju respirasi. Ini menciptakan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan dan

produksi toksin oleh Clostridium botulinum. Sebagai catatan, penggunaan N2 pada

pengemasan MA menurunkan respirasi tetapi dapat mendorong pertumbuhan

Listeria.

Kandungan nutrisi buah dan sayuran olahan minimalis lebih banyak

ditekankan pada kandungan vitamin. Pada wortel yang diolah minimalis serta

disimpan pada 1oC dalam kemasan BOPP/LDPE (biaxially orientated

polypropylene/low-density polyehtylene) tidak terjadi penurunan kandungan

vitamin C selama penyimpanan 21 hari baik dalam kondisi pengemasan dengan

vakum, modified atmosfir ataupun atmosfir biasa (Pilon, 2006). Penelitian yang

sama pada sayuran paprika hijau ditemukan sedikit penurunan vitamin C, dan hal

ini sama ketika mereka bandingkan dengan penelitian Benedetti dkk., 2002. yang

meneliti paprika hijau olahan minimalis yang dikemas dalam plastik PVC

(polyvinylchloride) pada suhu 5oC. Sementara penelitian pada kol china

ditemukan penurunan vitamin C hingga 13 % pada penyimpanan 4oC, dan

pencucian tidak membawa efek nyata terhadap kandungan vitamin C (Klieber and

Franklin, 2000).

Dalam industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang

mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan pangan,

seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu meningkatnya

resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan pathogen yang toleran

terhadap suhu rendah.

Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit

vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak

berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang

diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi

oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap

kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap

komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju

respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan.

Dalam industri besar, penerapan MAP aktif sudah menggunakan peralatan

yang canggih. Mesin yang digunakan memiliki kapasitas yang besar sehingga

dapat mempercepat pengemasan dan tidak terjadi kegagalan dalam pengemasan

sehingga dapat mengefisienkan tenaga kerja dan waktu pengemasan.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. MAP aktif

Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara

menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali

dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat

sehingga kesetimbangan langsung tercapai.

2. MAP pasif

Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan

konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2

dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui

film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada

awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan.

3. Teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju

respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta

mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

B. Saran

Saat praktikum sebaiknya disediakan kursi agar praktikan tidak terlalu

lelah saat menunggu giliran menggunakan alat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal Vol. 17 No. 3 Hal. 245 – 254.

Ritonga, Abdul Mukhlis dan Tim Asisten Praktikum Penyimpanan dan Pengemasan. 2012. Panduan Praktikum Teknik Pentimpanan Dan Pengemasan. UNSOED. Purwokerto

acara 1 pengemasan

Documents

Transcript of acara 1 pengemasan