Pengemasan Huy

ACARA I

PENGENALAN TEKNIK-TEKNIK PENGEMASAN

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Pangan yang beredar saat ini praktis tidak lepas dari penggunaan

kemasan dengan berbagai maksud, selain untuk melindungi kualitas

pangan juga dimaksudkan untuk promosi. Hasil-hasil pertanian yang dapat

dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil

pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang.

Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan

melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi

perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak

dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan

tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga

sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga

masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan

masih dapat dipertahankan.

__

2. Tujuan

a. Mengetahui macam-macam alat pengemasan beserta fungsinya.

b. Mengetahui prinsip kerja masing-masing alat pengemas.

c. Mengoperasikan alat-alat pengemas.

3. Waktu dan Tempat Praktikum

B. Tinjauan Pustaka

Beberapa alasan yang menyebabkan terjadinya keragaman untuk sifat

fisik panjang dan lebar adalah adanya kesalahan dalam presisi produksi,

khususnya pada pemotongan lembaran kertas menrut ukuran yang telah

ditentukan berdasarkan spesifikasi tertentu yang berlaku dalan SII (Standart

Industri Indonesia) maupun pabrik pembuatnya, yang umumnya disesuaikan

dengan permintaan pasar (Anonim, 1980).

C. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1. Alat

a. Pengalengan (penutup kaleng)

b. Cup sealer

c. Sealer

d. Penutup botol

2. Bahan

a. Gelas plastik

b. Plastik penutup

c. Kemasan plastik

d. Kaleng kosong

e. Botol kosong

f. Penutup botol

3. Cara Kerja

a. Pengalengan

- Kaleng diisi air sampai setengah bagian kaleng ( volume air

setengah dari kaleng).

- Kaleng ditutup dengan menutup kaleng

- Kaleng ditempatkan pada mesin pengemas dengan cara menginjak

injakan pada mesin pengemas kaleng, setelah itu kaleng

ditempatkan pada tempat yang terdapat pada mesin pengalengan.

- Kemudian menghidupkan mesin pengalengan

- Lalu menggerakkan pemegang kaleng kekanan dan kekiri yang

bertujuan untuk menghaluskan tepi kaleng bagian dalam dan

memperkecil permukaan luar kaleng.

b. Cup Sealer

- Memasukkan air kedalam gelas plastik

- Kemudian gelas plastik ditutup dengan penutup plastik dengan

menggunakan cup sealer.

c. Penutup Botol

- Air dimasukkan kedalam botol

- Kemudian botol ditutup dengan penutup botol yang sebelumnya

sudah diberi karet yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pecah

pada bibir botol pada saat diberi tekanan (dipress).

- Lalu botol diletakkan pada alat pengemas

- Kemudian alat ditekan sampai tutup botol kencang

- Setelah itu disegel dengan menggunakan segel plastik, dengan cara

plastik segel dimasukkan kedalam air mendidih lalu plastik segel

dimasukkan dalam bibir botol yang sudah ditutup dengan penutup

botol ,sampai plastik segel terekat rapat dan dirapikan

d. Plastik Sealer

- Produk yang akan dikemas dimasukkan dalam pengemas plastik

- Kemudian dikemas dengan menggunakan alat pengemas plastik

sealer ( pengepres palstik).

D. Hasil Percobaan

1. Pengalengan

a. Prinsip Kerja

- Menggunakan tekanan

- Menggunakan energi listrik

- Menggunakan gerakan/digeser kekanan dan kekiri (menutup,

merapikan, merapatkan kaleng dengan rol penutup 1 dan rol

penutup 2).

b. Identifikasi Produk

- Produk yang dikemas dengan pengemas kaleng adalah produk

yang biasanya diawetkan (produk awetan) dan tahan lama. Produk

cair, basah, semi basah.

Contohnya : Sardene, buah awetan, susu bubuk kaleng, susu kental

manis, kue kering ( monde, Nissin, Roma, dll).

c. Gambar dan Fungsi Alat

Gambar 1.1 Gambar Alat Pengalengan

Keterangan :

1. Dinamo : tenaga penggerak

2. Tranmisi : untuk menyalurkan energi

3. Rol penutup 1 : Untuk menutup kaleng

4. Rol penutup 2 : untuk menghaluskan dan merapikan tutup kaleng

5. Handle : memegang rol penutup 1 dan 2

6. Pemegang kaleng : untuk menempatkan kaleng

7. Cetakan dan penutup kaleng : untuk menekan tutup kaleng

8. Injakan : untuk menaikkan dan menutupkan pemegang kaleng.

9. Tombol on : untuk menghidupkan mesin

10. Tombol off : mematikan mesin

2. Cup Sealer

a. Prinsip Kerja

- Dengan menggunakan energi panas dari alat pengemas (cup dan

tutup dipanaskan sehingga keduanya lengket).


- Produk yang dikemas dengan pengemas gelas plastik, biasanya

berupa produk caur, produk semi cair.

Contohnya : Aqua gelas (cair), Teh sisri (cair), Jely/agar-agar

(semi cair, dll).


Gambar 1.2 Gambar Alat Cup Sealer

Keterangan :

a. Tuas : menekan bagian pemanas

b. Bagian pemanas : memanaskan tutup dan cup

c. Silinder : tempat dan cup

d. Dudukan silinder : untuk meletakkan silinder

e. Stop kontak : penghubung sumber panas (listrik)

f. Switch thermo control : mengatur suhu

g. Switch sealling timer : mengatur waktu

h. Indicator power : menunjukkan nyala tidaknya mesin

i. Indicator waktu ; menunjukkan waktu pemanasan.

3. Penutup Botol

a. Prinsip Kerja

- Dengan menggunakan tekanan ( tutup botol ditekan dengan tuas

penekan sehingga tutup dan mulut botol masuk dalam ruang

pemanas dan tutup melekat ).

- Untuk merekatkan plastik segel menggunakan panas air mendidih


- Untuk mengemas produk-produk yang berupa cair

Contohnya : Teh botol, Fresh Tea, Fanta, Syrup, Madu.


Gambar 1.2 Gambar Alat Penutup Botol

Keterangan :

1. Handle penekan : untuk menekan tutup botol dalam ruang tutup

2. Ruang tutup botol : tempat merapat dan melekatkan tutup gengan

botol

3. Dudukan : sebagai tempat berdirinya botol

4. Mur pengatur : untuk mengencangkan dan mengendorkan tuas

penekan

5. Peer/ somal : mengatur naik turunnya ruang penutup botol.

4. Plastik Sealer

a. Cara Kerja

- Produk yang akan dikemas dimasukkan dalam pengemas plastik

- Kemudian dikemas dengan menggunakan alat pengemas plastik

sealer ( pengepres palstik).

b. Prinsip Kerja

- Dengan menggunakan penekanan energi panas dari alat pengemas

(plastik dipanaskan) dan direkatkan dengan pemanas dan bantalan

plastik sehingga akan rekat.

c. Identifikasi Produk

- Untuk mengemas produk kering, kue-kue kering, produk bubuk,

produk basah.

Contohnya : Chiki, Snack, kerupuk (produk kering)

Kopi bubuk, serbuk buah, jamu (produk bubuk)

Manisan ( produk basah)

d. Gambar dan Fungsi Alat

Gambar 1.4 Gambar Alat Plastik Sealer

Keterangan :

1. Tuas penekan : menekan bagian pemanas

2. Pemanas : untuk merekatkan plastik

3. Stop kontak : penghubung arus listrik

4. Bantalan plastik : tempat plastik akan direkatkan

5. Pengatur panas : mengatur tinggi rendahnya pemanasan

- Pemanasan terlalu rendah = plastik tidak dapat rekat

- Pemanasan terlalu tinggi = plastik akan meleleh

ACARA II

GLOBAL MIGRASI, GRAMATUR, DENSITAS DAN

KETAHANAN JATUH

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

2. Tujuan

a. Menentukan global migarasi kemasan plastik, gramatur dan densitas

kemasan kertas.

b. Menentukan ketahanan jatuh dari kemasan gelas plastik.


B. Tinjauan Pustaka

Global migrasi merupakan jumlah keseluruhan komponen senyawa

– senyawa yang berpindah ke dalam makanan dengan atau memperhatikan

sifat– sifat racun atau juga aspek – aspek bahaya lain dari segi fisiologi.

Konsep global migrasi meniadakan perlunya identifikasi dari setiap migran,

karena bahan pangan merupakan gabungan berbagai unsur (konponen) yang

dapatmenyulitkan dalam pendekatan aspek matematika dalam migrasi

(Syarif dan Isyana, 1988).

Pengaruh suhu dan waktu terhadap migrasi telah banyak diteliti

olehVan der Heide, yang menemukan bahwa penyimpanan selama 10 hari

padasuhu 45oC menghasilkan migrasi yang tidak berbeda nyata dengan

penyimpanan selama 6 bulan pada suhu 25oC. Dan Mc Guiness melaporkan

bahwa semakin panas bahan makanan yang dikemas, tinggi peluang terjadinya

migrasi zat – zat plastik ke dalam makanan. Meskipun polimer

karenabesarnya molekul jarang mengalami migrasi, tetapi beberapa

oligopolimer dengan berat molekul kurang dari 500 dapat mengalami migrasi

ke dalammakanan (Winarno dan Sulistyowati, 1994).

Adanya keragaman dalam gramatur mengindikasikan pada fluktuasi

pemakaian bahan baku kertas per satuan luas. Semakin kecil gramatur

makapenggunaan bahan baku semakin sedikit, konsumsi energi untuk

pengolahankertas lebih rendah, mengurangi polusi pabrik, biaya penanganan

bahan danproduk rendah, efisiensi ruang penyimpanan, memperkecil

gulungan ataupotongan yang nantinya akan meningkatkan efisiensi dan

efektifitas prosespembuatan kertas (karton) secara keseluruhan. Dalam

pengukuran gramatur,pengukuran tebal dilakukan pada beberapa titik yang

berbeda dan dilakukan lebih dari satu kali pengukuran. Hal ini disebabkan

karena dalam satu lembar kertas nilai ketebalannya tidak merata, sehingga

dilakukan pengukuran padabeberapa titik. Sedangkan pengukuran dilakukan

lebih dari satu kali (pada kertas yang berbeda) dimaksudkan untuk

mendapatkan nilai/data yang cukupvalid, karena setiap lembar kertas yang

diproduksi memiliki ketebalan yang berbeda-beda. Ketidakteraturan ketebalan

lembaran kertas sangatberhubungan dengan bahan baku dan proses produksi

kertas itu sendiri (Harper, 1985).

Gramatur kertas dipengaruhi oleh kadar air pada kelembaban

udararelatif di sekitar kertas. Karena gramatur selalu dinyatakan sebagai total

beratkertas termasuk kadar air maka pengukuran harus dilakukan pada kondisi

standar. Gramatur kertas mempengaruhi semua sifat-sifat kertas. Dalam hal ini

yang terpenting adalah membedakan antara variasi yang disebabkan oleh berat

atau gramatur dan variasi yang disebabkan oleh perbedaan yang memang

adapada kertas. Pada pengukuran gramatur kertas pengaruh yang mungkin

disebabkan oleh kadar air sangat kecil karena kertas telah dikondisikan dengan

kelembaban tertentu sehingga kandungan air dalam kertas homogen

(Casey, 1981).

Densitas diperoleh dengan membagi gramatur contoh bahan

dengantebal bahan. tebal bahan diukur menggunakan mikrometer sekrup di

limatempat yang berbeda pada satu lembar contoh bahan dan diambil nilai

rata-ratanya. Nilai densitas kertas dipengaruhi oleh nilai gramatur dan tebal

kertas.Secara teknis rapat massa mempunyai hubungan erat dengan daya

ikatan antar serat dan derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh

pada saatpencetakan (opasitas cetak). Dalam prosesnya, peranan dan pengaruh

filler Kaolin (clay) sangat berpengaruh pada sifat fisik lembaran kertas

khususnyarapat massa dan gramatur kertas (karton). Kaolin berfungsi sebagai

bahanpengisi antar serat, menambah berat kertas dan menghaluskan kertas

(Nurminah, 2002).

Kertas tidak dapat digunakan sebagai pembungkus makanan

dengansempurna, oleh karena itu biasanya bahan pembungkus kertas harus

dilapisi lagi dengan lilin, damar, lak (lacquer), plastik atau lapisan aluminium

untuk mencegah keluar masuknya gas atau uap air (Anonim, 2006).

(new acak)

Makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan

makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk

menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi,

serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi

dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk,

mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun

bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktoryang penting

diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan

tersebut, kedaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan

antara lain adalah kecenderungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu

yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme

(Winarno, 1987).

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan

dibanding bahan pengemas lain, karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,

termoplastis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2.

Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik

mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Plastik

juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen

(Ryall dan Lipton, 1972).

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut

polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun

sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik

juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat

fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut

disebut komponen non plastik yang berupa senyawa anorganik atau organik

yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai

pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi

(Winarno dan Jennie, 1982).

Keragaman dalam gramatur, ketebalan dan rapat massa memiliki

implikasi yang sangat erat satu sama lain, begitu pula dengan panjang dan

lebarnya. Hal ini disebabkan karena formulasi gramatur didapat dari

perbandingan berat kertas (gram) dengan luasan kertas (m2); sedangkan untuk

rapat massa atau densitas merupakan perbandingan gramatur (gr/m2) dengan

ketebalan. Dalam kaitan dengan rapat massa, ketebalan dan gramatur, maka

ketiga faktor tersebut berpengaruh dalam sifat lembaran kertas (karton). Selain

itu pengaruh komposisi pulp serat pendek dan panjang akam mempengaruhi

kerapatan lembaran dan ketebalan kertas (Casey, 1961).

Nilai densitas kertas dipengaruhi oleh nilai gramatur dan tebal kertas.

Secara teknis rapat massa mempunyai hubungan erat dengan daya ikatan antar

serat dan derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh pada saat

pencetakan (opasitas cetak). Dalam prosesnya, peranan dan pengaruh filler

Kaolin (clay) sangat berpengaruh pada sifat fisik lembaran kertas khususnya

rapat massa dan gramatur kertas (karton). Kaolin berfungsi sebagai bahan

pengisi antar serat, menambah berat kertas dan menghaluskan kertas

(Casey, 1961).


1. Alat

a. Beker glass

b. Penangas air

c. Neraca analitik

d. Oven

e. Penangas air

f. Jangka sorong

2. Bahan

a. Air minum dalam kemasan gelas plastik

b. Kemasan plastik

c. Kemasan kertas

d. Aquadest

e. Asam asetat 4%

3. Cara Kerja

a. Penentuan Global Migrasi Kemasan Kembang Gula

Menimbang masing-masing 1-2 gram kemasan plastik

Memasukkan 120 ml pelarut (aquadest dan asam asetat 4%) ke dalam beker glass yang sebelumnya ditimbang

Memanaskan pelarut sampai suhu 600C, kemudian sample dimasukkan selama 30 menit

Mengeluarkan sample dari pelarut dan menguapkan pelarut sampai habis

Memasukkan beker glass ke dalam oven dengan suhu 1050C, selama 2 jam

b. Penentuan Gramatur dan Densitas Kemasan Kertas

c. Penentuan Ketahanan Jatuh Kemasan Gelas Plastik untuk Minuman

Mendinginkan beker glass dalm desikator selama 15 menit, sampai berat konstan

Menentukan global migrasi

Memotong kemasan sesuai ukuran

Menimbang kemasan

Mengukur tebal kemasan pada 5 tempat dengan jangka sorong, dan dirata-rata

Menentukan gramatur kemasan

Menentukan densitas kemasan

Menyiapkan 16 buah air minum dalam kemasan

Melakukan pengujian pertama sebanyak 8 buah, letakkan pada ketinggian 75 cm

Mengamati hasil jatuhan secara visual ada tidaknya kerusakan

Menjatuhkan satu per satu air minum kemasan secara vertical

D. Hasil dan Pembahasan

1. HasilTabel 2.1 Penentuan Global Migrasi Kemasan Permen

Simulan Berat sampel

(W) (gr)

Berat beker

awal (A) (gr)

Berat beker akhir

(B) (gr)

Global migrasi

(ppm)

Aquadest 1,45 96,23 96,26 20.689,66

Aquadest 1,71 97.5 99,66 1.263.157,9

Aquadest 1,4 100.01 100,95 671.428,6

Aquadest 1,9 93.82 93,85 15.789,5

Asam asetat 2,01 94,25 94,28 14.925,4

Aquadest 1,6 99,04 99,07 18.750

Aquadest 1,54 103,35 105,08 1.123.376,6

Asam asetat 1,18 102,09 102,19 84.745,8

Asam asetat 1,66 98,36 98,45 54.216,9

Asam asetat 1,59 101,19 101,32 81.761

Sumber : Laporan Sementara

Perhitungan

Jenis sampel : Plastik PP

Berat kemasan : 1,66 gram

Berat beker awal : 98,36 gram

Berat beker akhir : 98,45 gram

Global migrasi:

B−AW

x 106

:

98 ,45−98 ,3698 ,66

x106

: 0,054 x 106 ppm

Apabila terdapat 1 atau 2 buah rusak maka dianggap tidak memenuhi syarat lulus uji dan melakukan pengujian yang sama terhadap 8

gelas berikutnya

Tabel 2.2 Penentuan Gramatur Dan Densitas Kertas Minyak

Sampel kemasanGramatur

(gr/m2)Densitas (gr/m3)

Bungkus rokok 48,98 233.238,1

Kertas minyak 80 400.000

Kardus susu 500 961.538,46

Kardus gelombang 440 1.692.307,7

Bungkus rokok 53,125 221.354,17


Kardus susu

Kardus gelombang 461 1.470.000


Kardus susu 488 787.096,77

Sumber : Laporan sementara

Perhitungan

Ukuran sampel : 10 cm x 10 cm

Luas sampel : 0,01 m2

Berat sampel : 0,80 gram

Tebal sampel : 3 x 10-4 m

Gramatur :

Berat kemasan ( gr )Luas kemasan (m2 )

:

0 ,80 gram

0 ,01 m2

: 80 gram/m2

Densitas :

Gramatur ( gr /m2 )Tebal kemasan (m)

:

80 gr /m2

3 x 10−4 m

: 2,67x105 gr/m3

Tabel 2.3 Penentuan Ketahanan Jatuh Kemasan Gelas Plastik MinumanSampel Percobaan Jumlah rusak Keterangan

Air minum kemasan merk AC (Air Cokro)

1 3

Dari 8 sampel, yang diuji 3 diantaranya mengalami

kerusakan, maka dinyatakan tidak lulus uji.

Sumber : Laporan sementara

2. PembahasanGlobal migrasi merupakan jumlah senyawa dalam kemasan yang

termigrasi (terlarut) dalam produk yang dikemas. Selama distribusi dan

penyimpanan kemasan sangat mungkin mengalami peningkatan suhu.

Suhu sangat memungkinkan untuk komponen-komponen dalam kemasan

termigrasi lebih intens kedalam produk. Besarnya global migrasi sangat

berpengaruh pada produk, dan dapat mengakibatkan gangguan kesehatan

pada konsumen.

Pada percobaan acara ini, sampel kemasan yang digunakan untuk

uji global migrasi adalah bahan pengemas plastik dengan berbagai jenis

yaitu plastik bungkus permen, bungkus gula (Polyethylen/PE), bungkus

roti (Polyprophylen/PP) dan bungkus jelly (mika). Karena sifat

permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik

mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan, tetapi

bahan pengemas yang berasal dari plastik cenderung tidak dapat

melindungi produk dari suhu yang tinggi. Sehingga komponen-komponen

pada plastik akan dapat termigrasi ke dalam produk yang dikemas. Sampel

yang akan digunakan mula-mula ditimbang sebanyak 1-2 gram. Simulan

yang digunakan pada uji Global Migrasi ini adalah Aquadest 250 ml dan

Asam asetat 4% 120 ml. Simulan yang digunakan merupakan permisalan

dari jenis produk yang dikemas. Untuk Aquadest dimisalkan sebagai

produk yang bersifat netral, dan Asam asetat dimisalkan sebagai produk

yang bersifat asam. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sehingga dapat

dibandingkan jenis sifat produk apa yang lebih intens untuk komponen-

komponen bahan pengemas termigrasi pada produk yang dikemas.

Pada percobaan ini mula-mula beker glass ditimbang berat

kosongnya, kemudian diisi dengan asam asetat 4% sebanyak 120ml.

Kemudian asam asetat dipanaskan hingga mencapai suhu 600C, setelah itu

plastik Polyprophylen dimasukkan kedalamnya, dan suhu harus tetap

dipertahankan pada 600C selam 30 menit. Karena pada suhu ini

komponen-komponen dapat bermigarsi pada simulan. Setelah 30 menit,

pemanasan dihentikan, simulan diuapkan hingga habis dan beker glass

dioven pada suhu 1050C selama 2 jam. Setelah itu didingikan pada

desikator dan ditimbang hingga berat konstan dengan toleransi selisih

berat maksimal 0,2 mg.

Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa komponen-

komponen bahan pengemas plastik akan mudah mengalami migrasi jika

produk yang dikemas bersifat asam. Karena asam bersifat mudah

menyerap panas dan mudah menguap. Dan bahan pengemas jenis plastik

yang lebih intens bermigrasi, baik Polyethylen maupun Polyphrophylen.

Gramatur merupakan nilai yang menunjukkan bobot bahan per

satuan luas bahan (gr/m2), sedangkan densitas atau bobot jenis adalah nilai

yang menunjukkan bobot per satuan volume (gr/m3). Gramatur kertas

dipengaruhi oleh kadar air pada kelembaban udara relatif di sekitar kertas.

Karena gramatur selalu dinyatakan sebagai total berat kertas termasuk

kadar air, maka pengukuran harus dilakukan pada kondisi standart. Nilai

densitas kertas dipengaruhi oleh nilai gramatur dan tebal kertas. Secara

teknis densitas mempunyai hubungan erat dengan adanya ikatan antar serat

dan derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh pada saat

pencetakan (opasitas cetak).

Untuk menentukan gramatur, pertama kali sampel dipotong dengan

ukuran panjang dan lebar sama, yaitu 10cm x 10cm. Kemudian ditimbang

menggunakan timbangan analitik, dan dibagi dengan luasan. Sedangkan

untuk densitas diperoleh dari hasil bagi antara gramatur dan rerata tebal

sampel yang diukur dengan menggunakan jangka sorong pada lima titik

yang berbeda. Sebenarnya semua jenis bahan pengemas dapat diukur

berapa besar nilai gramatur dan densitasnya. Pada praktikum ini sampel

yang diggunakan adalah bahan pengemas dari kertas, misalnya kertas

bungkus rokok, kertas minyak, kardus susu, dan kardus bergelombang.

Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa nilai gramatur terbesar

adalah pada kardus susu, karena kardus susu mempunyai berat paling

besar dibanding dengan sampel yang lain. Sedangkan gramatur terkecil

adalah pada kertas bungkus rokok, hal ini disebabkan karena kertas

bungkus rokok mempunyai berat paling ringan. Karena gramatur dan

densitas berbanding lurus, maka kardus bergelombang mempunyai nilai

densitas yang terbesar, dan kertas bungkus rokok juga mempunyai nilai

densitas yang terkecil.

Ketahanan jatuh menyatakan ketahanan suatu kemasan untuk tidak

rusak (bocor maupun retak) setelah dijatuhkan pada ketnggian minimal 75

cm. Ketahan jatuh pada kemasan gelas plastik harus sangat diperhatikan,

karena selama disribusi sangat memungkinkan mengalami tekanan

maupun benturan. Jika kemasan tidak mempunyai ketahanan jatuh, maka

resiko kerusakan akan semakin besar. Sehingga dapat merugikan produsen

maupun konsumen.

Percobaan uji ketahanan jatuh ini, prosedur yang dilukukan cukup

sederhana. Perlakuan yang dilakukan adalah menjatuhbebaskan sampel

dari ketnggian 75 cm, pada lantai beton dengan posisi vertikal. Pengujian

dilakukan melalui dua tahap, tahap pertama adalah pengujian terhadap 8

buah sampel. Apabila semua sampel yang diuji pada tahap pertama tidak

ada yang rusak, maka dianggap memenuhi syarat lulus uji. Tetapi jika dari

8 sampel terdapat 1 atau 2 buah sampel yang rusak maka tidak memenuhi

syarat lulus uji dan perlu dilakukan tahap pengujian kedua. Pengujian

kedua dilakukan terhadap 8 gelas lainnya, dan prosedur yang dilakukan

sama dengan pengujian pertama. Jika dari 16 sampel yang diuji terdapat

maksimal 3 buah sampel yang rusak maka kemasan gelas plastik

dinyatakan memenuhi syarat lulus uji.

Pada percobaan ini sampel yang digunakan adalah air minum

kemasan merk AC (Air Cokro) sejumlah 8 gelas. Setelah dilakukan

percobaan terdapat 3 gelas sampel yang mengalami kerusakan, yaitu pada

air kemasan yang dijatuhkan pada urutan ke-2, ke-3, dan ke-5. Kerusakan

(pecah) terjadi pada plastik penutup. Hal ini menunjukkan bahwa air

minum kemasan merk AC (Air Cokro) tidak lulus uji, karena 3 dari 8

sampel mengalami kerusakan.

E. Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan antara lain:

1. Global migrasi merupakan jumlah senyawa dalam kemasan yang

termigrasi (terlarut) dalam produk yang dikemas.

2. Global migrasi biasa terjadi pada kemasan plastik karena pengaruh

kenaikan suhu.

3. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa kemasan yang senyawanya banyak

termigrasi adalah kemasan plastik jenis polyethilen baik PP maupun PE.

4. Global migrasi terbesar terjadi pada kemasan plastik yang digunakan

sebagai pengemas produk asam.

5. Gramatur merupakan nilai yang menunjukkan bobot bahan per satuan luas

bahan (gr/m2).

6. Gramatur kertas dipengaruhi oleh kadar air pada kelembaban udara relatif

di sekitar kertas.

7. Gramatur selalu dinyatakan sebagai total berat kertas termasuk kadar air,

maka pengukuran harus dilakukan pada kondisi standart.

8. Densitas atau bobot jenis adalah nilai yang menunjukkan bobot per satuan

volume (gr/m3).

9. Densitas mempunyai hubungan erat dengan adanya ikatan antar serat dan

derajat fibrilisasi serat pulp yang nantinya berpengaruh pada saat

pencetakan (opasitas cetak).

10. Gramatur terbesar adalah pada kardus susu, dan gramatur terkecil adalah

pada kertas bungkus rokok.

11. Kardus bergelombang mempunyai nilai densitas yang terbesar, dan kertas

bungkus rokok mempunyai nilai densitas yang terkecil.

12. Ketahanan jatuh menyatakan ketahanan suatu kemasan untuk tidak rusak

(bocor maupun retak) setelah dijatuhkan pada ketnggian minimal 75 cm.

13. Air minum kemasan merk AC (Air Cokro) tidak lulus uji, karena 3 dari 8

sampel mengalami kerusakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1980. PNKP Padalarang. Laporan Biro Engineering. Padalarang.

Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, vol.II Second Ed. International Publisher Inc. New York.

Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables. The AVI Publishing. Co. Westport.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Winarno,F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam Swasembada Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.

ACARA III.

PENGUJIAN PERMEABILITAS UAP AIR

( WVP : WATER VAPOR PERMEABILITY )

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas buah-

buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang dapat

menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal dimana produk

tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan

dengan plastik film adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi

untuk produk hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk

segartersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi

konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana

konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari

respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan

terhadap kedua gas tersebut. Menurut Brown (1992), penggunaan plastik

sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan

produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan

gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer

udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang

berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan.

Pemilihan ketebalan kemasan plastik untuk buah-buahan adalah

hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2,

CO2, dan uap air (Pantastico, 1986) dan secara bersamaan dipengaruhi

pula oleh aktivitas respirasi dari produk yang dikemas tersebut. Berkenaan

dengan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mempelajuri

pengaruh ketebalan plastik polietilen densitas rendah sebagai bahan

pengemas buah manggis terhadap modifikasi gas O2 dan CO2 selama

penyimpanan.

__

Permeabilitas uap air merupakan salah satu parameter yang

menentukan kemampuan proteksi kemasan terhadap lingkungan sekitar ,

khususnya terhadap kelembaban.WVP sangat dipengaruhi oleh jenis bahan

kemasan, ketebalan kemasan, suhu, dan kelembaban relative(RH). WPV

biasanya dinyatakan dalam gram H2O yang dapat melewati kemasan

dengan luas permukaan tertentu per hari untuk tebal dan suhu serta RH

tertentu.

Dalam penentuan permeabilitas uap air dapat dengan menempatkan

kemasan dalam luasan tertentu pada suatu alat yang dapat mengakibatkan

terjadinya perbedaan tekanan pada sisi luar dan dalam. Akibat adanya

perbedaan tekanan, uap air dari tekanan tinggi akan melewati kemasan

yang di uji. Pertambahan berat merupakan jumlah air yang melewati

kemasan. Satuannya dinyatakan dalam gr H2O mm/m2 hari atm.

Ada beberapa jenis kemasan plastic yang kita kenal, tetapi yang

paling banyak digunakan adalah kemasan plastic jenis PE yang merupakan

polimer etilen dan jenis PP yang merupakan polimer senyawa propilen.

Dalam industri, untuk memperbaiki sifat kemasan, sering dilakukan

laminasi beberapa jenis kemasan yang berbeda. Laminasi akan

berpengaruh terhadap WPV kemasan yang dihasilkan.

2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum acara WPV adalah sebagai berikut :

a. Menentukan WPV film plastik PE dan PP.

b. Menentukan permeabilitas uap air ( WPV ) total jika dilakukan

laminasi terhadap kemasan PE dan PP baik secara seri maupun

parallel.


Praktikum acara pengujian permeabilitas uap air dilaksanakan pada

hari Jumat, tanggal 14 Desember 2007 pukul 09.00 – selesai bertempat di

laboratorium teknologi hasil pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

B. Tinjauan Pustaka

Permeabilitas suatu film kemasan adalah kemampuan melewatkan

partikel gas dan uap air pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi

tertentu.. Nilai permeabilitas sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia

polimer, struktur dasar polimer, sifat komponen permeant. Umumnyanilai

permeabilitas film kemasan berguna untuk memperkirakan daya simpan

produk yang dikemas. Komponen kimia alamiah berperan penting dalam

permeabilitas. Polimer dengan polaritas tinggi (polisakarida dan

protein)umumnya menghasilkan nilai permeabilitas uap air yang tinggi dan

permeabilitas terhadap oksigen rendah. Hal ini disebabkan

polimer mempunyai ikatan hidrogen yang besar. Sebaliknya, polimer kimia

yangbersifat non polar (lipida) yang banyak mengandung gugus hidroksil

mempunyai nilai permeabilitas uap air rendah dan permeabilitas oksigen yang

tinggi, sehingga menjadi penahan air yang baik tetapi tidak efektif

menahangas. Permeabilitas uap air merupakan suatu ukuan kerentanan suatu

bahanuntuk terjadinya proses penetrasi air. Permeabilitas uap air dari suatu

filmkemasan adalah laju kecepatan atau transmisi uap air melalui suatu

unitluasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu,

sebagaiakibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan

padakondisi suhu dan kelembaban tertentu. Sedangkan permeabilitas

filmkemasan terhadap gas-gas, penting diketahui terutama gas oksigen karena

berhubungan dengan sifat bahan dikemas yang masih melakukan

respirasi(Anonimd, 2011).

Keluar-masuknya gas O2dan CO2 pada kondisi suhu dan

kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama pula adalah

ditentukanoleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Pada penelitian

ini,ketebalan plastik LDPE yang digunakan mengemas buah manggis sangat

mempengaruhi perubahan komposisi gas yang ada dalam kemasan tersebut.

Namun secara umum pola perubahan tersebut dapat dibagi menjadi tiga

zona,yaitu pola laju perubahan yang cepat (zona I) perubahan lambat (zona II)

dan perubahan moderat (zona III). Perubahan cepat pada zona I dari berbagai

ketebalan plastik tampaknya sangat penting untuk menuju pada kondisi

minimum konsentrasi O2 dan maksimum konsentrasi CO2 sebelum memasuki

periode laju perubahan lambat atau zona II. Dengan ketebalan plastik 0,02mm

laju penurunan O2 adalah lebih lambat dibandingkan dengan ketebalan 0,03-

0,05 mm atau dengan kata lain semakin tebal plastik maka lajupenurunan

konsentrasi O2dan peningkatan konsentrasi CO2 adalah lebihtinggi. Hal ini

mencirikan bahwa permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2semakin

berkurang dengan semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula

pada kondisi minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari

konsentrasi CO2 yang dicapai pada zona I. Semakin tipis plastik maka kondisi

minimum konsentrasi O2 adalah lebih tinggi dan kondisi maksimum

konsentrasi CO2lebih rendah pada zona I dibandingkan dengan plastik lebih

tebal (Utama, 2009).

Permeabilitas dan pengambilan air dari film lateks mempengaruhi

kinerja karena mereka dapat mempromosikan degradasi film dan kerusakan

substrat. Ketika direaksikan dengan air, pelapis cenderung menyerap air,

membengkak dan seringnya terjadi adhesi yaitu hilang atau berkurang.

Selainitu, hidrofilik molekul kecil, seperti surfaktan yang digunakan dalam

reaksi polimerisasi, pigmen atau oligomer larut dalam air, dapat diekstraksi

dari film oleh air yang meningkatkan kehilangan sifat film. Juga

korelasiantara morfologi film lateks, kadar rongga dan karakteristik film

permukaan yang relevan kinerja kertas pelapis (Reyes, 2008)

Apabila terdapat udara tidak jenuh (unsaturated ) di atas permukaan

air tangki dan adanya perbedaan suhu antara udara ruang reaktor

denganpermukaan air tangki, maka akan terjadi penguapan air ke udara ruang

reaktor. Perbedaan suhu antara udara ruang reaktor dengan permukaan

air tangki mengakibatkan transfer kalor. Pada keadaan setimbang, kalor yang

ditransfer merupakan energi yang terbawa ketika proses penguapan terjadi.

Jadi laju penguapan merupakan proses laju transfer massa antara air dengan

udara, dan diantaranya dapat dihitung dengan menggunakan hukum

Fick (Nazar, 2008).

Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan yaitu

tergantung dari barang apa yang di kemas dan bahan menyesuaikan barang,

yang mana bahan mempunyai sifat kedap air terhadap barang yang di kemas

(www.panganplus.com)

Salah satu cara untuk mengawetkan makanan dalam kaleng adalah

biasanya menggunakan Na (natrium) yang mana bisa mengurangi proses

cepatnya pembusukan pada produk yang dikemas (www.wordpress.com)

Polimer dengan polaritas tinggi ( polisakarida dan protein )

umumnya menghasilkan nilai permeabelitas uap air yang tinggi dan

permeabilitas terhadap oksigen rendah. Haal ini disebabkan karena polimer

mempunyai ikatan hydrogen yang besar. Sebaliknya, polimer kimia yang

bersifat non polar (lipida) yang banyak mengandung gugus hidroksil

mempunyai nilai permeabilitas uap air rendah dan permeabilitas tinggi,

sehingga menjadi penahan air yang baik tetapi tidak efektif menahan gas.

( Supriyadi, 1999 ).

Permeabilitas uap air pada kemasan dinyatakan dalam gram H2O

yang melewati kemasan dengan luasan tertentu per hari untuk tebal , suhu, dan

RH tertentu.Sehingga permeabelitas uap air pada kemasan dapat dihitung

menggunakan persamaan :

( Suyitno, 1988).


B = slope x tebal(mm)/A(m2) x tekanan ( atm )

http://www.wordpress.com/

http://www.panganplus.com/

1. Alat

a. Mangkuk WPV beserta kelengkapannya ( toples lengkap dengan

penutupnya, gelas,larutan garam).

b. Desikator untuk mengatur kelembaban ruang penyimpanan.

c. Higrometer yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu.

d. Micrometer.

2. Bahan

a. Desikan berupa silica gel.

b. Film plastic biodegradable.

c. Plastic polimer non polar.

d. Malam wax

3. Cara Kerja

a. Menentukan tebal kemasan yang diuji.

b. Memotong bahan bahan mengikuti permukaan mangkuk WPV, dan

menyisakan untuk menempelkan wax.

c. Menentukan diameter mangkuk dan menentukan luas permukaan

kemasan mengikuti persamaan A = π x d2 /4 ( m2 )

d. Memasukkan desikan kedalam mangkuk WPV sebanyak ½ volume

cawan.

e. Menutup mangkuk dengan dengan kemasan dan merekatkan dengan

menggunakan lilin atau isolasi.

f. Memasukkan larutan garam kedalam toples, kemudian meletakkan

mangkuk wpv diatas gelas dan memasukkan gelas kedalam toples, lalu

menutup toples dengan penutup.

g. Menentukan berat mangkuk wpv hari ke-0

h. Menginkubasi dalam suhu, tekanan dan kelembaban ruangan selama 4

hari.

i. Menimbang mangkuk WPV beserta isinya pada inkubasi hari ke 1, 2,

3 dan 4.

j. Membuat grafik hubungan kenaikan berat mangkuk dan waktu

inkubasi, kemudian menentukan slopenya.

k. Menentukan permeabilitas uap air dari kemasan PE dan PP dengan

mengikuti persamaan B = slope x tebal (mm)/A ( m2) x tekanan (atm)

l. Menentukan permeabilitas kemasan PE dan PP yang dilaminasi

dengan kemasan PE baik secara seri maupun parallel.


1. Hasil dan Analisis Hasil Percobaan

- Jenis Kemasan : CRING WARP

- Tebal Kemasan : 0,01 mm

- Diameter kemasan : 7.38 cm

- Luas Kemasan :π×d2

4 = 0.004 m2

- Slope : 4,696

Tabel 3.1. Pengukuran berat cawan dan Uap air yang diserap

Hari Ke- Berat Cawan + Isi ( gr ) Uap Air Yang Diserap (gr)

0 87,33 gr 0 gr

1 87,51 gr 0,18 gr

2 87,57 gr 0,06 gr

3 87,76 gr 0,19 gr

4 87,82 gr 0,06 gr

Sumber : Hasil Pengamatan

2. Analisis Hasil Percobaan

Luas kemasan = π×d2

4

= 3,14 x

(7 , 38)2

4

= 42,7545 cm2

= 0,004 m2

B = slope x (Tebal kemasan (mm) / A ( m2) ) x Tekanan ( atm )

= 0,013 x ( 0,01 mm / 0.004 (m2 ) ) x 1 atm

= 0,013 x 2,5 x 1

= 0,0325 gram mm / m2 hari atm

3. Pembahasan

Permeabilitas uap air merupakan salah satu parameter yang

menentukan kemampuan pada proteksi kemasan terhadap lingkungan

sekitarnya khususnya terhadap kalembaban. WPV pada suatu kemasan

menyatakan kemudahan kemasan untuk ditembus uap air.

Pada praktikum acara wpv ini, adapun kemasan yang akan diuji

permeabilitas uap airnya adalah kemasan jenis cring warp. Kemasan ini

memiliki tekstur yang lembut dan agak tebal.

Pada pengukuran permeabilitas uap air yang diserap kemasan,

sebelumnya dilakukan pengukuran tebal kemasan, luas kemasan cring

warp serta berat mangkuk sebelum diinkubasi. Adapun hasil pengukuran

tebalnya kemasan cring warp adalah sebesar 0,01 mm. Setelah itu,

memasukkan silica gel kedalam mangkuk wpv, kemudian menutup

mangkuk menggunakan kemasan cring warp, lalu menghitung luas

kemasan cring warp yang digunakan untuk menutup mangkuk wpv.

Adapun luas kemasan cring warp yang digunakan sebesar 0.004 m2.

Setelah itu, mengukur berat mangkuk wpv pada hari ke-0 dan diperoleh

hasil sebesar 87,33 gr dengan uap air yang diserap sebesar 0 gr..

Kemudian meletakkan mangkuk keatas gelas yang terbalik dan

memasukkannya kedalam toples yang sebelumnya telah diisi larutan

garam. Setelah itu, mangkuk diinkubasi selama 4 hari dengan suhu dan

tekanan yang sama dan melakukan penimbangan mangkuk setiap harinya.

Pada penimbangan hari ke-1, beratnya mangkuk sebesar 87,51 gr

dengan uap air yang diserap sebesar 0,18 gr. Hari ke-2, berat mangkuk

sebesar 87,57 gr dengan uap air yang diserap sebesar 0,006 gr. Untuk hari

ke-3, beratnya mangkuk sebesar 87,76 gr dengan uap air yang diserap

sebesar 0,19 gr. Sedangkan pada hari terakhir, yaitu hari ke-4 diperoleh

hasil beratnya mangkuk sebesar 87,82 gr dengan besarnya uap air yang

diserap sebesar 0,06 gr. Dari hasil penimbangan, dapat diketahui besarnya

slope adalah sebesar 0,013 gr. Dari pengukuran ini, maka dapat dihitung

besarnya permeabilitas kemasan dengan menggunakan rumus B = slope x

tebal kemasan / A x tekanan. Dari persamaan ini, diperoleh besarnya

permeabilitas kemasan adalah sebesar 0,0325 gr mm / m2 hari atm.

Dari praktikum diatas maka dapat diambil kesimpulan bahwa

pengemas jenis cring warp memiliki permeabilitas uap air yang diserap

sangat rendah. Permeabilitas bahan kemas yang relatif rendah dapat

menjadi penahan air yang baik.

E. Kesimpulan

Dari praktikum ini, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Besarnya slope adalah sebesar 0,013 gr.

2. Besarnya permeabilitas kemasan adalah sebesar 0,0325 gr mm / m2 hari

atm.

3. Pengemas jenis cring warp memiliki permeabilitas uap air yang diserap

sangat rendah. Permeabilitas bahan kemas yang relatif rendah dapat

menjadi penahan air yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Supriadi.1999.Dasar Pengemasan. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Suyitno. 1988. Bahan-bahan pengemas. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

www.panganplus.com

www.wordpress.com

ACARA IV

IDENTIFIKASI DAN ANALISIS KEMASAN MAKANAN DAN

MINUMAN DI PASARAN

http://www.wordpress.com/

http://www.panganplus.com/

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Pengemasan merupakan suatu cara dalam pemberikan kondisi

keliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar dari pada yang

biasanya diketahui.

Fungsi kemasan ada beberapa antara lain mempertahankan produk

agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan

pencemaran lainnya, memberikan perlindungan pada bahan pangan

terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar, berfungsi secara benar,

efisien dan ekonomis, mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk

dibentuk menurut rancangan, dan memberikan pengenalan keterangan dan

daya tarik penjualan.

Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan ada dua golongan.

Golongan pertama termasuk perubahan fisik karena suhu, perubahan

biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau interaksi antara berbagai

komponen dalam produk. Golongan kedua termasuk kerusakan secara

mekanis, perubahan air bahan pangan, penyerapan dari dan interaksi

dengan oksigen, hilang atau bertambahnya cita-rasa.

Kemasan memiliki peranan untuk memberikan proteksi produk

yang dikemas terhadap penurunan mutu gizi maupun mutu sensoris

dengan pengendalian kondisi lingkungan mikro (dalam kemasan). Selain

itu kemasan juga berfungsi dalam pemasaran dan labelling.

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Identifikasi dan Analisis Kemasan

Makanan dan Minuman di Pasar ini adalah :

1. Mengidentifikasi kemasan makanan dan minuman yang ada dipasaran

(jenis, bahan, desain dan labelling).

2. Menganalisis kelebihan dan kelemahan kemasan minuman dan

makanan yang ada di pasar ditinjau dari segi fungsi utama dan fungsi

penunjang.


Praktikum Identifikasi dan Analisis Kemasan Makanan dan

Minuman di Pasar ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 8 Desember 2007

pukul 12.00 BBWI - selesai, di Ruang 12 gedung D, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Tinjauan Pustaka

Setiap bahan makanan mempunyai daya tahan yang terbatas

sebelum ia mengalami proses pembusukan. Untuk itu berbagai cara dilakukan

untuk mempertahankan usia pakai dari bahan makanan. Salah satu cara yang

dilakukan adalah melalui proses pengemasan. Terdapat berbagi bahan/

material yang dapat digunakan sebagai kemasan makanan. Penggunaan

material yang tepat dapat mempertahankan usia pakar dari bahan makanan,

namun penggunaan material yang salah juga dapat menimbulkan bahaya

kesehatan bagi konsumen makanan (Anonim, 2007).

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan dan dengan demikian membutuhkan

pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui

(Buckle dkk, 1987).

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-

fungsi utama :

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen dan sinar.

c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.

Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai

pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk

keperluan tersebut.

d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka atau penutup kembali wadah

tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya

selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.

Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit

pengepakan.

e. Harus memberikan pengenalan, ketenangan dan daya tarik penjualan.

Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang

dilindunginya dan melindungi apa yang dijual (Buckle dkk, 1987).

Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan dapat dibagi menjadi

dua golongan yaitu yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak

dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja dan yang tergantung dari

lingkungan sekitar dan mungkin dikendalikan hampir semuanya oleh

pengemasan (Buckle dkk, 1987).

Golongan pertama termasuk perubahan fisik karena suhu, seperti

pelunakan coklat atau pemecahan emulsi. Perubahan-perubahan biokimia dan

kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen

dalam produk, seperti pencoklatan pada daging adalah contoh perubahan

kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan

(Buckle dkk, 1987).

C. Metode Percobaan

1. Alat

a. Tranparasi

b. OHP

2. Bahan

Beberapa produk pangan terkemas

3. Cara Kerja

a. Mengamati kemasan yang digunakan untuk mengemas produk pangan

yang disediakan, meliputi bahannya, jenisnya, desainnya (bentuk,

ukuran, warna, gambar) labellingnya (antara lain : informasi waktu

kadaluarsa, kode produksi, label halal, komposisi bahan, kandungan

gizi, ada/tidak Merk dagang, jenis produk, berapa ukuran isinya, No.

Ijin depkes, buatan dalam negeri/ luar negeri, petunjuk penggunaan,

barcode, identitas pembuat, layanan konsumen, informasi promosi,

informasi teknologi pengolahan yang digunakan dan lain-lain ).

b. Melakukan analisis kesesuaian kemasan dengan produk yang dikemas

terkait dengan fungsi kemasan, kelebuhan dan kekurangannya.

c. Mempresentasikan hasilpengamatan dan analisis yang dilakukan.


1. Hasil

Tabel 4.1 Hasil Identifikasi dan Analisis Kemasan Makanan dan Minuman

di Pasar

Pembeda Smile Fruit Hello Panda Break Tea

Kadaluarsa ada ada ada

Kode

produksi

- ada ada

Label halal - ada -

Komposisi

bahan

ada ada ada

Kandungan

gizi

- ada ada

Merk dagang ada ada ada

Jenis produk Permen rasa buah Biskuit dengan

krim coklat

Minuman teh rasa

apel

Ukuran/isi 105 gr @ 2,5 200 gr Cup isi 200 ml

Ijin

DEPKES

Dep. Kes. RI.

No. MD

BPOM RI MD

827110034612

BPOM RI MD

250110013939

637111061168

Buatan Dalam negeri Dalam negeri Dalam negeri

Petunjuk

penggunaan

- - -

Barcode ada ada ada

Identitas

pembuat

ada ada ada

Layanan

konsumen

- - -

Info promosi - Biskuit isi yang

enak

-

Info teknologi

pengolahan

- - -


2. Pembahasan

Pada percobaan Identifikasi dan Analisis Kemasan Makanan dan

Minuman di Pasar ini produk yang kami identifikasi dan analisis ada tiga

merk dagang, yaitu : Smile Fruit, Hello Panda, dan Break Tea.

a. Smile Fruit

Bahan kemasan yang digunakan adalah plastik (PVC), desain

kemasan permen menarik dan menunjukkan identitas bahwa itu

produk permen rasa buah. Warna kemasan cukup menarik,

disesuaikan dengan rasa yaitu anggur, orange, strawbery dan yoghurt.

Labelling produk ini tidak dicantumkan adanya kode

produksi, kandungan gizi, layanan konsumen maupun informasi

teknologi pengolahan, label halal juga tidak tercantum. Dari

kesesuaian kemasan dengan produk cukup sesuai, menunjukkan

bentuk/warna produk karena dibuat dari plastik yang transparan.

Kekurangan dan kelebihan kemasan pada produk “Smile

Fruit”, untuk kekurangan antara lain kurang memberikan proteksi dari

pengaruh suhu dan cahaya maupun tekanan, mempengaruhi aroma

produksi, dan kelebihannya menarik (dari segi warna) dan murah,

fleksibel, tranparan sehingga produk bisa dilihat, dan ramah

lingkungan sehingga mudah di daur ulang.

b. Hello Panda (Biskuat Lezat Dengan Krim Coklat)

Pada produk ini terdapat 2 bahan dan jenis kemasan, yaitu

plastik PVC dan alumunium foil (kemasan primer) dan kaleng

(kemasan sekunder). Kaleng mempunyai masalah dengan karat yang

bisa mencemari makanan di dalamnya. Namun dengan teknologi

sekarang bisa membuat lapisan dalamnya menjadi tahan karat.

Kemasan kaleng adalah munculnya kemasan dari alumunium yang

membuat kemasan kaleng lebih ringan namun cukup fleksibel dan

kuat. Dan pada produk hello panda ini, untuk memcegah kontaminasi

bahan kemasan ke produk, produsen menggunakan 2 jenis kemasan.

Desain kemasan cukup menarik, brand produk bergambar

panda sesuai dengan nama produk. Untuk warna cukup menarik,

merah menyala sehingga konsumen (ditujukan kepada anak-anak)

menjadi lebih tertarik. Bentuk kaleng standart yaitu berbentuk silindris

tetapi ukuran cukup mini tidak terlalu kbesar ataupun kecil, sehingga

anak kecilpun mampu membawanya. Dan dari labelling yang tidak

tercantum pada kemasan dari data tabel di atas hanya tidak

tercantumkannya layanan konsumen dan informasi teknologi

pengolahan, untuk labelling yang di rasa cukup penting sudah

tercantum.

Kelebihan dan kekurangan dari kemasan yang digunakan

produk “Hello Panda”, untuk kelebihan kemasan yang digunakan

antara lainkaleng dapat digunakan lagi, produk terlindungi dari karat

karena terdapat kemasan primer yaitu plastik, dan kekurangan dari

kemasan antara lain tidak tranparan, harga produk cukup mahal

(kaleng), kaleng sulit di dekomposisi, mudah penyok.

c. Break Tea (Minuman Teh Rasa Apel)

Kemasan yang digunakan “ Break Tea ” ini sama dengan

kemasan yang dipakai di aqua gelas pada umumnya. Bahan

kemasannya berupa plastik yang tahan oksidasi dari luar, sehingga

tidak menyebabkan kerusakan didalam minuman di dalamnya.

Sedangkan desain yang digunakan disesuaikan dengan namanya teh

sehingga dapat menggambarkan identitaas barang yang merupakan

minuman yang terbuat dari teh. Sedangkan untuk tutup atas lebih tipis

dari tempatnya atau gelasnya hal ini untuk memudahkan untuk

menusuk sedotan.

Break tea (minuman teh rasa apel). Bahan pengemas yang

digunakan adalah plastik PET ( Polyetelene tetraptalat). Desain

kemasan berbentuk gelas. Warna yang terlihat kurang menarik namun

menunjukkan identitas produk minuman teh yaitu bergambar daun –

daun teh. Ukuran tidak terlalu besar, cukup untuk satu kali minum.

Labelling tidak tercantum label halal, namun bila dilihat dari

komposisi bahannya halal untuk dikonsumsi. Layanan konsumen tidak

dicantumkan. Info teknologi pengolahan tidak dicantumkan.

Kesesuaian kemasan dengan produk, sesuai karena produk minuman

umumnya dikemas dalam cup gelas.

Dari hasil analisis dapat diketahui kelebihan dan

kekurangan dari kemasan tersebut. Untuk kelebihan kemasan “Break

Tea” antara lain, tidak bereaksi dengan produk (inert), cup gelas tidak

mudah pecah, cukkup kuat, sulit ditembus uap air dan gas, dan kuat

terhadap tegangan, usedang kelebihan dari kemasan anatara lain tutup

kemasan mudah robek, tidak tahan panas, tidak dapat cepat

didekomposisi secara alami, dan tidak transparan.

E. Kesimpulan

Pada percobaan ini bisa diambil beberapa kesimpulan antara lain :

1. Kekurangan dan kelebihan kemasan pada produk “Smile Fruit”, untuk

kekurangan antara lain kurang memberikan proteksi dari pengaruh suhu

dan cahaya maupun tekanan, mempengaruhi aroma produksi, dan

kelebihannya menarik (dari segi warna) dan murah, fleksibel, transparan

sehingga produk bisa dilihat, dan ramah lingkungan sehingga mudah di

daur ulang.

2. Kelebihan dan kekurangan dari kemasan yang digunakan produk “Hello

Panda”, untuk kelebihan kemasan yang digunakan antara lain kaleng dapat

digunakan lagi, produk terlindungi dari karat karena terdapat kemasan

primer yaitu plastik, dan kekurangan dari kemasan antara lain tidak

tranparan, harga produk cukup mahal (kaleng), kaleng sulit di

dekomposisi, mudah penyok.

3. Untuk kelebihan kemasan “Break Tea” antara lain, tidak bereaksi dengan

produk (inert), cup gelas tidak mudah pecah, cukkup kuat, sulit ditembus

uap air dan gas, dan kuat terhadap tegangan, sedang kelebihan dari

kemasan anatara lain tutup kemasan mudah robek, tidak tahan panas, tidak

dapat cepat didekomposisi secara alami, dan tidak transparan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007.www. google. com. Pengemasan Bahan Pangan. 20 Desember 2007.

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan). UI Press, Jakarta.

ACARA V

PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK TERKEMAS

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Umur simpan ialah kurun waktu selama dan produk di dalamnya

masih dalam keadaan baik sehingga dapat diterima konsumen ( ditinjau

dari organoleptik, keamanan dan nilai gizi yang terkandung ).

Sifat kritis sangat menentukan untuk mengukur umur simpan suatu

produk pangan. Nilai kritis produk pangan secara periodik dapat diterima

berdasarkan sifat kritis produk pangan tersebut.

Umur simpan dipengaruhi oleh susu, uap air, dan oksigen.

Penempatan pengemasan suatu produk pangan yang tepat dapat

memanjangkan umur simpan suatu produk pangan karena pada umumnya

produk-produk pangan sangat rentan terhadap lingkungan.

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Penentuan Umur Simpan Produk Terkemas

ini ialah memperkirakan umur simpan produk terkemas.


Praktikum penentuan umur simpan produk terkemas ini

dilaksanakan pada hari Rabu, 12 Desember 2007 pukul 07.00 BBWI di

Laboratorium Teknilogi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

B. Tinjauan Pustaka

Penempatan sejumlah kecil makanan dalam berbagai tingkat

kelembaban lingkungan yang konstan. Kadar air diukur dengan penimbangan

atau metode lainnya. ( Jayaraman, Ramanuha, dan Nath, 1977 )

Sorpsi kadar air isothermis suatu produk makanan menunjukkan

hubungan antara kadar air keseimbangan dari makanan tersebut dengan

tekanan uap air atau kelembaban nisbi keseimbangannya pada susu tertentu.

Sorpsi kadar air isothermis sangat penting dalam penentuan syarat

pengemasan untuk makanan kering. ( Buckle, et.al, 1987 )


1. Alat

a. Neraca Analitik

b. Nampan plastik

c. Sealer

2. Bahan

a. Tortila Happy Tos 120 gram

b. Plastik PP

3. Cara Kerja

a. Menimbang masing-masing 40 gram bahan, 40 gram dibumkus plastik

PP, sisanya diletakkan di 2 nampan untuk uji kerenyahan dan uji berat,

b. Menginkubasi pada ruang terbuka pada suhu ruang,

c. Menimbang nampan uji berat dan menguji kerenyahan tortila setiap 1

jam, hingga tortila tidak renyah lagi,

d. Menentukan jumlah uap air maksumum hingga produk masih layak

dikonsumsi,

e. Menentukan umur simpan produk dalam kemasan PP.


1. Hasil

Tabel 5.1 Penentuan Jumlah Uap Air Yang Diserap

Waktu Berat Nampan dan Isi ( gr

)

Kerenyahan

09.30 ( I ) 74 dan 40 + + + +

10.30 ( II ) 74 dan 40,3 + + +

11.30 ( III ) 74 dan 40,7 + +

12.30 ( IV ) 74 dan 40,87 +


2. Pembahasan

Produk pangan terkemas biasanya sangat rentan terhadap

pengaruh lingkungan baik udara, suhu, cahaya maupun uap air. Oleh

karenanya pengemasan terhadap produk pangan harus memperhatikan

pula penyimpanannya dan jenis produk pangan yang dikemas. Sifat kritis

produk pangan merupakan sifat paling sensitif yang menyebabkan produk

tidak diterima konsumen yang berupa nilai gizi, mikrobiologis dan

kimiawi.

Kemasan tortila yang digunakan ialah plastik PP. Plastik

PP( Polypropylene ) merupakan plastik yang kuat dan ringan dengan daya

tembus uap air yang rendah. Plastik yang digunakan mempunyai ketebalan

0,01 mm yang mempunyai luasan 336 cm2. merupakan plastik yang

umum digunakan sebagai pengemas di bidang industri yang flexsibel,

harganya murah dan penehan air yang baik. Namun, plastik PP tidak tahan

terhadap oksigen dengan kata lain dapat ditembus oksigen

Pada praktikum kali ini, yang pertama ialah menentukan jumlah

air yang diserap selama 4 jam dengan menguji setiap 1 jam sekali

kerenyahan tortila yang di inkubasi selama 4 jam di suhu ruangan. Jumlah

air yang diserap oleh tortila setiap jam mengalami kenaikan, yaitu dari

berat mula-mula tortila 40 gram menjadi 40,3 gram di 1 jam pertama, 40,7

gram pada 1 jam kedua dan terakhir 40,87 gram pada 1 jam ketiga.

Peningkatan jumlah air yang diserap ini menunjukkan kelembaban

ruangan yang cukup tinggi. Dan pada umumnya tortila maupun produk

pangan kering lainnya bila dibiarkan atau di inkubasi di suhu ruangan

akan menjadi tidak renyah/melempem.

Kadar air yang diperbolehkan adalah jumlah dimana produk-

produk yang dikemas dalam keadaan memungkinkan untuk dijual sesudah

suatu waktu peralihan yang ditentukan pada kondisi cuaca yang diketahui

baik. Pengaruh kadar air sangat menentukan daya awet dari bahan pangan,

karena mempengaruhi sifat-sifat fisik seperti kebusukan oleh

mikroorganisme dan perubahan enzimatis.

Pada saat uji kerenyahan pada satu jam pertama tortila masih

sangat renyah, pada 1 jam kedua tortila sudah menunjukkan kadar

kerenyahannya yang mulai menurun, sedang pada 1 jam ketiga

kerenyahan tortila terasa namun dari segi rasa sudah tidak layak

dikonsumsi konsumen. Cenderung alot dan tidak krispi lagi.

Pada tortila yang dikemas dengan plastik pp beratnya relatif

konstan dan kerenyahannya masih seperti semula. Hal ini disebabkan

plastik pp dapat menghindari masuknya uap air dari luar. Meskipun

demikian, plastik pp umumnya merupakan penahan oksigen yang jelek,

sehingga dimungkinkan adanya kontaminasi mikroorganisme disekitar.

DAFTAR PUSTAKA

Bukle. K. A, Edward R. A. Fleet, G. H, Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press. Jakarta.

Jayaraman, K. S, M. N. Ramanuja dan H. Nath. Modified Graphical Interpolation Method for Rapid Determination of Water Activities in Food. J. Fd. Sei Technol. 14 (3), 129, 1977.

Pengemasan Huy

Documents

Transcript of Pengemasan Huy