SEREALIA DAN PASTA

D3 GIZI 1A

Kelompok 5 : Icuk Susanto P Mita Dewi A Enzie Yasmin

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA IIJALAN HANG JEBAT III/F3 KEBAYORAN BARU JAKARTA SELATAN

I. Daftar Isi

Daftar Isi . 1Pendahuluan . 2Pembahasan . 3 Dasar-dasar Pengetahuan ... 3 - 4 Perubahan-perubahan Pasca Panen 4 - 5 Karakteristik Fisik dan Kimia ... 5 - 6 Ciri Mutu Yang Baik .. 6 - 8 Cara Menentukan Mutu Bahan Pangan 8Penutup ....9Daftar Pustaka ..10

II. PendahuluanLatar BelakangPada tahun 2002, konsumsi energi masyarakat indonesia rata-rata 1.789,04 Kal per hari, sedangkan konsumsi proteinnya rata-rata 49,11 gr. Pemenuhan kebutuhan karbohidrat dan protein tersebut dapat diperoleh dari tanaman pangan karena kandungan kedua zat gizi tersebut dalam tanaman pangan tergolong paling besar. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi tubuh. Karbohidrat sendiri banyak terdapat pada serealia.

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati.

Serealia atau padi-padian terutama beras, merupakan bagian pokok dari susunan pangan di Indonesia. Bahan makanan ini adalah sumber karbohidrat yang baik (70%-80%), selain itu juga sebagai sumber protein sebab 6 sampai 12 persen dari semua serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia juga mengandung beberapa mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin (thiamin, roboflamin dan niacin) dan juga merupakan sumber serat terutama dalam produk biji utuh.

III. PembahasanA. Dasar-Dasar Pengetahuan1. Pengertian a. Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo dan jewawut.Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh factor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk.Berikut beberapa contoh serealia, diantaranya : Barley, Oats, Rye, Rogge, Sorgum, Jelai, Gandum hitam, Buckwheat, Fonio, Beras merah, Beras ketan hitam, Beras ketan putih, Beras cianjur pandan wangi, Beras rojo lele super, Beras miskin (raskin), dan lain-lain.

b. Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Di Indonesia, jenis pasta yang populer misalnya spageti, makaroni dan lasagna. Dalam bahasa Inggris, pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. Pasta berasal dari bahasa Italia "pasta alimentare" yang berarti adonan bahan makanan. Dalam arti luas, "pasta" bisa berarti semua adonan seperti adonan roti, pastry, atau cake. Dalam bahasa Italia, pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta.

Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina, sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol.

Di luar negara asalnya di Italia, pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Bentuk-bentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak. Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat, namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi. Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan. Beberapa contoh pasta, diantaranya: Spaghetti, Ravioli, Tortellini, Fettuccine, Macaroni, Fusili, Rotini, Vermicelli, Lasagna, Ditali, Penne, Rigatoni, Cannelloni, Conchiglie (koncigli), Farfalle, Spaghettini, Ziti, Shells, Pappardelle, Orzo, Orecchiett, Linguine, Jumbo shell

B. Perubahan Perubahan Pasca Panen KarbohidratPerubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu : hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase berkurangnya gula karena pernafasan terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme reaksi pencoklatan bukan karena enzim

ProteinSelama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.

LemakKerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.

MineralMineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

VitaminSelama penyimpanan akan terjadi : Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya Vitamin A turun karena kehilangan karotin Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.

C. Penanganan Pasca Panen1. PengeringanPengeringan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan menurunkan biaya pengangkutan, memperpanjang daya simpan, mempermudah proses selanjutnya dan keuntungan lainnya. Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang tinggi yaitu :1. Kadar air yang rendah dan seragam2. Prosentase biji yang rusak dan pecah rendah3. Biji tidak mudah pecah4. Berat tetap tinggi5. Hasil pati tinggi6. Minyak yang dapat diambil banyak7. Kualitas protein tinggi8. Kemampuan tumbuh tinggi9. Jumlah kapang rendah10. Nilai nutrisi tetap tinggi

Suhu udara pengering sangat berpengaruh terhadap kualitas biji. Suhu yang sangat tinggi menyebabkan kenaikan jumlah yang pecah, biji yang retak, perubahan warna biji, penurunan jumlah pati yang diperoleh dan hasil minyak serta kualitas protein. Untuk gandim mengalami penurunan kualitas roti yang diperoleh (baking quality).Suhu maksimum yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada penggunaan biji, kadar air biji, dan jenis/macam biji.Biji yang akan digunakan untuk benih, penggunaan suhu tinggi akan membunuh benihnya. Suhu yang diijinkan merupakan fungsi dari kelembaban relatif keseimbangan (ERH). Gandum merupakan biji yang paling tidak sensitive terhadap pengaruh suhu dibandingakan dengan oats, jagung dan rye. Tetapi semuanya lebih peka terhadap suhu pada kadar air yang lebih tinggi.

2. PenyimpananPenyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industry dan penundaan waktu penggunaan. Dalam penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat yang disimpan misalnya daya tumbuh, kualitas baik.Selama penyimpanan biji-bijian dapat mengalami kerusakan, yang akan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik. Penyebab kerusakan adalah kapang, insekta, rodensia, dan respirasi. Faktor yang paling berpengaruh terhadap kerusakan terutama yang disebabkan oleh kapang, respirasi dan insekta adalah suhu, kadar air, kelembaban, serta oksigen. Kapang dapat dicegah atau dihilangkan dengan fugisida, insektisida untuk mematikan serangga. Cara pengemasan dan pengaturan ruangan juga merupakan tindakan untuk menekan kerusakan yersebut serendah mungkin.Suhu, kadar air, dan kelembaban dalam ruangan mempunyai pengaruh satu dengan yang lain. Jika keadaan lembab maka biji akan menyerap air dari ruangan, maka akan membahayakan biji karena terjadi peningkatan aktivitas mikroorganisme dan laju respirasi biji. Kegiatan metabolism ini menghasilkan panas, yang dapat meningkatkan metabolisme juga. Kualitas hasil gilingan biji-bijian dirusak oleh suhu yang berlebihan pada pengeringan. Meskipun demikian suhu pengeringan untuk tujuan pengolahan lebih tinggi daripada untuk benih. Pengeringan gandum dengan kadar air awal yang tinggi dan suhu yang lebih rendah memberikan hasil kering dengan mutu yang sangat baik.

D. Karakteristik Fisik dan KimiaStruktur biji serealia Pericarp/Kulit biji (1-2%) Endosperm/butir biji (89-94%) Embryo/lembaga (2-3%)

Bagian-bagian biji Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

Beras Sumber karbohidrat utama selain gandum Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%

Komposisi kimia serealiaa. Karbohidrat Bagian terbanyak dari serealia Terdiri atas pati, pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1% Amilosa penentu rasa dan mutu nasi Kadar amilosa makin tinggi, makin perab. Protein Protein dalam biji: Albumin (larut dalam air) Globulin (larut dalam garam) Prolamin (larut dalam alkohol) Blutelin (larut dalam alkali dan asam) Serealia: utama prolamin dan globulinc. Lemak Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatuld. Mineral Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

e. Vitamin Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang. Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vit B

E. Ciri mutu yang baikSEREALIAa. Mutu pasarBerdasarkan ukuran Short grain / pendek H : < 5 mm Medium grain / sedang H : 5-6 mm Long grain / panjang H : 6-7 mm Long grain extra H : >7mmBerdasarkan bentuk Beras biji lojong Beras biji sedang Beras biji agak bulat Beras biji bulat

b. Mutu masakDi tentukan oleh suhu gelantinisasi Rendah 74oCBeras yang mempunyai suhu gelantinasi yang tinggi membutuhkan air dan waktu yang lebih banyak. Beras yang mempunya suhu gelantinasi yang tinggi mempunyai mutu yang rendah.c. Mutu rasa Mutu rasa di tentukan oleh amilosa dan amik petin Mutu rasa baik beras Indonesia memiliki jumlah amilosa sebesar 17-23%

PASTA1. Mutu pasar Berdasarkan ukuran Short grain / pendek H : < 5cm Medium grain / sedang H : 5-8 cm Long grain / panjang H : > 20 cmBerdasarkan bentuk Pasta bentuk dasi kupu-kupu dengan tepi bergerigi Pasta menyerupai kulit kerang Pasta Bentuknya seperti pipa berlubang Pasta Berbentuk lembaran tipis Pasta Bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang Pasta Pasta bentuk pipa melengkung dengan lubang ditengahnya Pasta Bentuknya seperti kwetiau, pipih dan lebar Pasta pasta yang berbentuk mirip spiral dan beralur Pasta berbentuk lidi dengan ukuran lebih kecil dan pendek2. Mutu masak

Di tentukan oleh suhu gelantinisasi Tinggi : 160 220 0 C Rendah: < 1600 CSuhu gelantinisasi pada pasta ditentukan dari bahan makanan yang dicampurkan pada pasta dan waktu yang diperlukan untuk masak pasta sehingga kematangan tercapai.3. Mutu rasa Mutu rasa di tentukan oleh nutrisi ekstra serat rendah lemak Mutu rasadi tentukan dengan campuran bahan makanan lain ke dalam pasta

F. Cara menentukan mutu bahan panganMutu SensoriMutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian.

SEREALIA Saat dicium tidak berbau apek Saat di terawang beras berwarna bening tidak putih atau kuning Dilihat apakah ada benda asing seperti batu, gabah dll Tak banyak patahan dan tidak mudah patah Tidak mengandung pemutih apabila beras di rasa tidak terasa pahit Saat di bilas beras yang mempunyai harum alami akan tetap harum walaupun sudah di bilas Saat di masak beras akan pulen tidak pera.

PASTA Saat di cium tidak berbau apek Saat di terawang pasta masih sama warnanya Dilihat, tidak ditemukannya benda asing seperti batu dll Tak banyak patahan dan tidak mudah patah Tidak mengandung zat yang berbahaya Saat dimasak pasta berubah bentuk menjadi lebih kecil Saat dirasa tidak pahit atau tidak enak Dapat dimasak dengan berbagai campuran terutama sausIV. Penutup1. KesimpulanSerealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae.Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk.Perubahan pasca panen meliputi perubahan karbohidrat, protein, mineral, vitamin, dan lemak.Ciri mutu yang baik ditinjau dari mutu pasar, mutu masak, mutu rasa.

Cara menentukan mutu serealia: Saat dicium tidak berbau apek Saat di terawang beras berwarna bening tidak putih atau kuning Dilihat apakah ada benda asing seperti batu, gabah dll Tak banayk patahan dan tidak mudah patah Tidak mengandung pemutih apabila beras di rasa tidak terasa pahit Saat di bilas beras yang mempunyai harum alami akan tetap harum walaupun sudah di bilas Saat di masak beras akan pulen tidak pera.

Cara menentukan mutu pasta : Saat di cium tidak berbau apek Saat di terawang pasta masih sama warnanya Dilihat, tidak ditemukannya benda asing seperti batu dll Tak banyak patahan dan tidak mudah patah Tidak mengandung zat yang berbahaya Saat dimasak pasta berubah bentuk menjadi lebih kecil Saat dirasa tidak pahit atau tidak enak Dapat dimasak dengan berbagai campuran terutama saus

V. Daftar Pustaka http://kuliahpangan77.wordpress.com/category/materi-kuliah/materi-ilmu-bahan-makanan/serealia-dan-kacang-kacangan/ http://kuliahpangan77.wordpress.com/category/materi-kuliah/materi-ilmu-bahan-makanan/perubahan-pasca-panen/ www.tabloidnova.com Buku panduan praktek ilmu bahan makanan tentang serealia

6