LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSAUS CABAI

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 2 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Larat BelakangCabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai (Anonim, 2013).Saus cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan.Saat ini saus cabai telah digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat.Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Selain itu kehadiran produk olahan cabai ini sangat menguntungkan karena selain dapatmenambah daya guna, keragaman, dan kepraktisan, juga dapat memperpanjang daya awet suatu bahan pangan (Anonim, 2013).Saus cabai yang kini beredar di pasaran hanya memiliki daya awet atau masa simpan yang singkat, bila masa simpannya panjangumumnya memiliki kandungan bahan pengawet yang cukup tinggi dan bervariasi. Hal ini juga menjadi permasalahan bagi konsumen dalam memenuhi kebutuhan mereka, terutama dari segi kesehatan misalnya efek alergi terhadap bahan pengawet yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh karena itu, perlu dicari sebuah metode atau cara pengolahan lain yang dapat mengganti bahan pengawet kimia dengan bahan pengawet alami.Salah satu metode pengolahan dan pengawetan alami yaitu fermentasi (Anonim, 2013).1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk mengetahui cara pembuatan saus cabai dan untuk menaikan nilai ekonomis produk.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pembuatan saus cabai ini adalah berdasarkan penghancuran dan pemekatan campuransehingga membentuk produk semi padat.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cabai merah besar, cabai keriting, gula, bawang putih, bawang merah, cuka dan garam.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan, timbangan, ulekan, baskom, spatula, penggorengan.2.3 Metode PercobaanPenimbangan Penimbangan PencucianPemisahan dgCabai BesarCabai Keriting Biji

Penimbangan PemasakanPencampuran Blanching

PENGAMATAN Saus CabaiGambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saus Cabai

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan saus cabai, (2) Pembahasan.3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabai pada pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Saus CabaiNoAnalisaHasil Pengamatan

Saus Cabai

1.Nama ProdukSaus Cabai

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaCabai Merah Besar 91,8 gramCabai Keriting 91,8 gram

4.Bahan TambahanGula 12 gramBawang Merah 2 gramBawang Putih 0,2 gramCuka 0,2 gramGaram 2 gram

5.Berat Produk80,9 gram

6.%Produk40,45 %

7.Organoleptika. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. TexturePedas CabeMerah CabeKhas CabeMerah gelapLembut

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2 PembahasanBerdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa berat produk yang dihasilkan sebesar 80,9 gram atau 40,45 % dari berat basis. Produk memiliki warna merah terang, rasa pedas cabe, aroma khas cabai, tekstur lembut dan kenampakan yang baik atau merah gelap. Hal tersebut sesuai dengan SNI No. 01-2976, tahun 2006 yang mengatur tentang standar mutu saos sambal.Cabai yang telah disortir lalu dicuci dengan tujuan untuk membersihkan cabai dari pengotor. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir. Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuan khusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yang akan dilakukan. Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang dihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dan sayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkan terjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur. Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansir akan mengalami penurunan mutu sensorik (warna, flavor, tekstur) dan nilai nutrisi yang relatif cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama (Syamsir, 2011).Cabai yang telah di blansir kemudian dipisahkan bijinya untuk mendapatkan daging cabai tanpa biji. Daging cabai di hancurkan untuk memperluas permukaan. Kemudian dicampur oleh bahan lain hingga homogen kemudian dipanaskan untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari bahan. Kemduan dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Dalam sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas seperti spora bakteri. Sterilisasi dengan autoclave biasanya disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable) dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan oleh tekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapat menggunakan metode lain seperti Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi, Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan, dan lain-lain (Fardiaz, 1989)Sterilisasi terhadap alat yang bahan bakunya adalah logam dan kaca, sebelum disterilkan dicuci terlebih dahulu. Alat yang terbuat dari kaca seperti tabung reaksi, pipet tetes, petridisk, mula-mula dibersihkan terlebih dahulu kemudian dibungkus dengan kain gas. Setelah itu disterilkan dengan menggunakan metode pemanasan secara kering, suhu mencapai 160oC, jarak waktu mencapai 1 sampai 2 jam, kemudian didiamkan agar suhu turun perlahan-lahan (Gabriel, 1988).Fungsi dari Penambahan Cabai merah adalah untuk pemberi warna pigmen merah, pemberi aroma cabai dan membuat campuran menjadi kental. Sedangkan cabai keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang putih. Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma pada saos cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis dan gurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam digunakan sebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami (Ucup, 2013).Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Adapun pengertian lain dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Di Indonesia kata saus merupakan suatu bentuk terjemahan dari sauce dan ketchup. Lazim dikenal dengan red ketchup yang menggunakan tomat sebagai bahan utama. Sedangkan saus adalah jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan saus tomat (Anonim, 2012).Para produsen saus menambahkan bahan pengawet dengan tujuan agar produk tidak cepat basi akibat dari aktivitas bakteri pembusuk sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari saus tersebut. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan yang lainnya atau bahan yang dapat memberi perlindungan pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lainnya terhadap pangan yang disebabkan mikroorganisme. Adapun persyaratan bahan pengawet untuk pangan yaitu bisa memperpanjang umur simpan, mudah dilarutkan, tidak menurunkan kualitas bahan pangan yang diawetkan, aman dalam jumlah yang diperlukan, mudah ditentukan dengan analisis kimia dan tidak menimbulkan unsur penipuan (Anonim, 2012).Menurut Dirjen POM (1999), bahan pengawet untuk pangan memang banyak diperbincangkan, tak terkecuali bahan pengawet yang terdapat pada produk saus yang sering dihidangkan sebagai pelengkap makanan. Produk saus berbentuk cairan kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Saus cabe ini diperoleh dari proses pengolahan cabe yang matang, kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan pelengkap lainnya. Dalam saus sambal terdapat bahan tambahan makanan diantaranya adalah gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan pengental dan bahan pengawet (Anonim, 2012).Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain (Fatma, 2010).International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya dampak terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari. Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium) telah dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut (Fatma, 2010).asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur (Fatma, 2010).Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya. Setelah ditambah bumbu, rasa pedas itu akan menjelma menjadi penggugah selera yang nikmat. Ada bermacam-macam variasi sambal. Setiap variasi menuntut bahan dan bumbu yang beragam juga. Meskipun sederhana proses pembuatan sambal tidak bisa dianggap sepele. Semua bumbu, bahan, dan cara pembuatannya harus diperhatikan dengan betul. Dengan begitu yang dihasilkan nantinya rasa pedas yang nikmat (Anonim, 2012).Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran (Anonim, 2012).Critical control point pembuatan saos cabai adalah pada saat sterilisasi jar, pengupasan biji cabai dan blansir cabai. Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu bahan adalah mencuci tangan sebelum praktikum, penggunaan sarungtangan dan masker. Selain itu, pengukuran suhu blansir dan sterilisasi jar haris sesuai dengan yang seharusnya.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.4.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa berat produk yang dihasilkan sebesar 80,9 gram atau 40,45 % dari berat basis. Produk memiliki warna merah terang, rasa pedas cabe, aroma khas cabai, tekstur lembut dan kenampakan yang baik atau merah gelap. Hal tersebut sesuai dengan SNI No. 01-2976, tahun 2006 yang mengatur tentang standar mutu saos sambal.4.2 SaranPenulis menyarankan agar penghancuran dilakukan sehalus mungkin agar saus cabai yang dihasilkan terlihat lebih baik.

DAFTAR PUSTAKAAdministratir, (2011) Teknologi Budidaya Cabai Merah, http://maluku.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=365:teknologi-budidaya-cabe-merah&catid=15:benih, Akses: 12 Mei 2014Anonim, (2012), Saos Sambal, http://ilmu-kefarmasian. blogspot.com/2012/11/saos-sambal.html, Akses: 12 Mei 2014.Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.Fatma, (2010), Bahan Pengawet yang Diperbolehkan, http://nuralizafatma.wordpress.com/2010/05/18/bahan-pengawet-yang-diperbolehkan/, Akses: 12 mei 2014.Syamsir, (2011), Mengenal Blansir, http://ilmupangan.blogspot.com/2011/01/mengenal-blansir.html, Akses 12 Mei 2014.Ucup, (2013), Cara Membuat Saus Tomat yang Aman, http://wismakreatif.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-saus-tomat-yang-aman-untuk.html

LAMPIRAN PERHITUNGANBasis= 200 gramCabai merah besar= Cabai merah keriting=Sukrosa=Bawang merah=Bawang putih=Cuka=Garam=% produk=