CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA …repository.ump.ac.id/4199/1/KUN WISNU...
Transcript of CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA …repository.ump.ac.id/4199/1/KUN WISNU...
i
CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA
JAJANAN YANG DIJAJAKAN DI LINGKUNGAN KAMPUS I
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
SKRIPSI
KUN WISNU SUBEKTI
1308010091
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN
CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA
JAJANAN YANG DIJAJAKAN DI LINGKUNGAN KAMPUS I
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
KUN WISNU SUBEKTI
1308010091
Telah dipertahankan di depan Panitia Ujian Skripsi
Pada hari Selasa tanggal 22 Juli 2017
SUSUNAN PANITIA
Ketua Sekretaris
(Anjar Mahardian K, M.Sc., Apt) (Githa Fungie Galistiani, M.Sc., Apt)
NIK. 2160388 NIK. 2160499
Penguji
(Dwi Hartanti, M.Farm., Apt.)
NIK. 2160399
Mengetahui
Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
(Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt.)
NIK. 2160309
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
iii
PERNYATAAN
Yang bertandatangan dibawah ini, saya:
Nama : Kun Wisnu Subekti
NIM : 1308010091
Program Studi : Farmasi
Fakultas/Universitas : Farmasi/Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini adalah hasil dari proses
penelitian saya yang telah dilakukan sesuai dengan prosedur penelitian yang benar
dengan arahan dari pembimbing dan bukan hasil penjiplakan dari karya orang lain
atau terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di
suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak terdapat
karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain kecuali yang
secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Demikian pernyataan ini, dan apabila kelak kemudian hari terbukti ada unsur
penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggung jawabkan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, 01 Agustus 2017
Yang menyatakan,
Kun Wisnu Subekti
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
iv
MOTTO
Buku memang mengajarkan ribuan cara menjadi pemenang,
namun tak ada yang lebih melatih diri sebaik berjuang.
Kita hanya perlu berjuang dengan ikhlas disertai dengan berdoa,
In Sya’ Allah
Semua perihal yang kita harapkan lambat laun akan tercapai tanpa kita sadari.
Jangan biarkan semua perihal yang tidak kamu sukai,
mengubah caramu tersenyum pada ilahi.
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
1. Puji syukur kehadirat Allah SWT serta junjungannya Nabi Muhammad SAW
yang telah memberikan rencana yang begitu indah hingga tercapainya salah
satu syarat memenuhi gelar Sarjana Farmasi.
2. Terkhusus dan paling special untuk kedua orang tuaku tercinta Turmanto dan
Sugiarti, Terima kasih untuk dorongan dan semangatnya baik moril maupun
materiil. Terima kasih atas doa dari kalian yang telah mengantarkan anakmu
ini menyelesaikan jenjang pendidikan Sarjana Farmasi dan untuk kasih
sayang yang selalu diberikan kepadaku, semoga apa yang anakmu
persembahkan ini bisa membuat kalian berdua bangga padaku.
3. Untuk yang kedua, adikku tersayang Albayu Aji Panitis, Terima kasih atas
support dan bantuannya.
4. Nur Indriani Octavia, Terimakasih selalu setia menemani, memberi
dukungan, dan memberi semangat.
5. Untuk semua teman-teman Farmasi angkatan 2013, senang bisa mengenal
kalian semua. Semoga kita semua bisa menjadi orang yang sukses di
kemudian hari, Amin.
6. Terimakasih untuk Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt yang telah membimbing
dengan sabar dan tidak lelah menghadapi segala kekurangan saya.
7. Terima kasih untuk semua pihak yang sudah membantu dan memberikan
informasi dan support dalam penulisan skripsi ini.
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-
Nya, dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Cemaran Mikroba Dalam Saus
Cabai Isi Ulang Pada Jajanan Yang Dijajakan Di Lingkungan Kampus I
Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penulisan skripsi ini dilakukan dalam
rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi S1 Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
Purwokerto.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak,
dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangatlah sulit untuk
menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:
(1) Dr. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H., M. H., selaku Rektor Universitas
Muhammadiyah Purwokerto;
(2) Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt. selaku Dekan Farmasi yang telah memberi
berbagai informasi dan bimbingan tentang tata laksana penyusunan
skripsi;
(3) Wahyu Utaminingrum, M.Sc., Apt. selaku Ketua Program Stusi S1
Farmasi yang telah memberi berbagai informasi dan bimbingan tentang
tata laksana penyusunan skripsi;
(4) Dwi Hartanti, M.Farm., Apt. selaku dosen pembimbing yang telah
menyediakan waktu, tenaga, dan pikiran untuk mengarahkan dalam
penyusunan skripsi ini;
(5) Anjar Mahardian Kusuma, M.Sc., Apt. yang telah memberikan berbagai
pertanyaan untuk menguji kelayakan sebagai sarjana Farmasi;
(6) Githa Fungie Galistiani, M.Sc., Apt. yang telah memberikan berbagai
pertanyaan untuk menguji kelayakan sebagai sarjana Farmasi;
(7) Bapak dan ibu serta saudara tercinta yang telah memberikan bantuan dan
dukungan baik material maupun moral.
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
vii
Akhir kata, semoga Allah SWT memberikan balasan atas segala kebaikan
semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat
bagi pengembangan ilmu. Aamiin.
Purwokerto, 01 Agustus 2017
Penulis
KUN WISNU SUBEKTI
1308010091
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama : Kun Wisnu Subekti
Tempat, tanggal lahir : 21 Desember 1994
Jenis kelamin : Laki-laki
Agama : Islam
Kewarganegaraan : Indonesia
Status : Belum menikah
Alamat : Desa Penarik, Kecamatan Penarik, Kabupaten Muko-
Muko, Bengkulu
E-mail : [email protected]
Pendidikan :
1. SD Negeri Penarik, Muko-Muko, Bengkulu (2001-2007)
2. SMP Negeri Penarik, Muko-Muko, Bengkulu (2007-2010)
3. SMA Negeri 1 Kemangkon (2010-2013)
4. S-1 Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto (2013-2017)
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS.....................................................iv
MOTTO ......................................................................................................................v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...............................................................................vi
KATA PENGANTAR .............................................................................................vii
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................ix
DAFTAR ISI ...............................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................xiv
DAFTAR TABEL ...................................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................xvi
HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .......................................................xvii
ABSTRAK .............................................................................................................xviii
ABSTRACT .............................................................................................................xix
BAB I. PENDAHULUAN ..........................................................................................1
A. Latar Belakang Masalah ..................................................................................1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................2
C. Tujuan Penelitian .............................................................................................2
D. Manfaat Penelitian ...........................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................4
A. Landasan Teori .................................................................................................4
1. Keamanan Pangan ......................................................................................4
2. Saus Cabai Isi Ulang ..................................................................................4
3. Hygiene Sanitasi .........................................................................................5
a. Definisi .................................................................................................5
b. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan .......................................................5
c. Prinsip Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman ......................5
4. Mikroba Patogen ........................................................................................6
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
x
5. Diare ...........................................................................................................6
a. Definisi Diare .......................................................................................6
b. Klasifikasi Diare ..................................................................................7
c. Etiologi Diare .......................................................................................7
d. Patofisiologi Diare ...............................................................................8
6. Uji ALT ......................................................................................................9
7. Uji APM coliform ....................................................................................10
8. Identifikasi S. aureus ...............................................................................12
a. Definisi Bakteri S. aureus ..................................................................12
b. Klasifikasi S. aureus ..........................................................................12
c. Karakteristik S. aureus .......................................................................12
d. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus ...........................................13
9. Uji Angka Kapang Khamir (AKK) ..........................................................13
a. Definisi kapang khamir ......................................................................13
b. Sifat Fisiologi kapang khamir ............................................................13
c. Klasifikasi kapang khamir .................................................................15
d. Jenis kapang khamir yang Sering Merusak Pangan ...........................16
B. Kerangka Konsep ...........................................................................................17
BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................................18
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .....................................................................18
B. Definisi Variabel Operasional ........................................................................18
C. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................18
D. Alat dan Bahan ...............................................................................................18
1. Alat ...........................................................................................................18
a. Uji ALT ..............................................................................................18
b. Uji APM coliform ...............................................................................19
c. Identifikasi S. aureus ..........................................................................19
d. Uji AKK .............................................................................................19
2. Bahan .......................................................................................................19
a. Uji ALT ..............................................................................................19
b. Uji APM coliform ..............................................................................19
c. Identifikasi S. aureus .........................................................................19
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
xi
d. Uji AKK .............................................................................................19
E. Cara Penelitian ...............................................................................................20
1. Pengambilan Sampel ................................................................................20
2. Sterilisasi Alat dan Bahan ........................................................................20
3. Validasi Media .........................................................................................21
4. Uji ALT ....................................................................................................21
5. Uji APM coliform ....................................................................................22
a. Homogenisasi Uji coliform ................................................................22
b. Uji Pendugaan ....................................................................................22
c. Uji Penegasan .....................................................................................23
6. Identifikasi S. aureus ...............................................................................23
a. Pengenceran .......................................................................................23
b. Isolasi dan Identifikasi S. aureus .......................................................23
c. Pewarnaan Gram S. aureus ................................................................24
7. Uji AKK ...................................................................................................24
a. Homogenisasi Uji AKK .....................................................................24
b. Uji AKK .............................................................................................24
F. Analisis Hasil .................................................................................................25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................26
A. Uji Validasi Media .........................................................................................26
B. Pengambilan Sampel ......................................................................................27
C. Homogenisasi dan Pengenceran Sampel .......................................................28
D. Uji Angka Lempeng Total (ALT) ..................................................................28
E. Uji Angka Paling Mungkin (APM) coliform ............................................,....30
F. Identifikasi S. aureus .....................................................................................31
G. Uji Angka Kapang Khamir (AKK) ................................................................32
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................35
A. Kesimpulan ....................................................................................................35
B. Saran ..............................................................................................................35
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................36
LAMPIRAN ..............................................................................................................41
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Kerangka Konsep ..................................................................................17
Gambar 4.1. Hasil Uji Validasi Media .......................................................................27
Gambar 4.2. Hasil Uji ALT Pada Plastik ...................................................................27
Gambar 4.3. Hasil Terbentuknya Gas Pada Uji APM coliform .................................30
Gambar 4.4. Hasil Identifikasi S. aureus ...................................................................31
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus ..................................................13
Tabel 2.2. Jenis kapang khamir yang Sering Merusak Pangan ................................16
Tabel 4.1. Hasil Pengambilan Sampel Saus Cabai Isi Ulang ....................................26
Tabel 4.2. Hasil Uji ALT ...........................................................................................29
Tabel 4.3. Hasil pengamatan uji penegasan dan hasil APM coliform .......................31
Tabel 4.4. Hasil Perhitungan S. aureus ......................................................................32
Tabel 4.5. Hasil Perhitungan AKK ............................................................................33
Tabel 4.6. Rangkuman uji cemaran mikroba dalam saus cabai isi ulang ..................33
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil perhitungan jumlah koloni bakteri ...............................................42
Lampiran 2. Hasil uji pendugaan APM coliform .......................................................43
Lampiran 3. Identifikasi bakteri S. aureus .................................................................44
Lampiran 4. Gambar hasil uji validasi media ............................................................45
Lampiran 5. Gambar hasil uji ALT ............................................................................46
Lampiran 6. Gambar hasil uji APM coliform ............................................................50
Lampiran 7. Gambar hasil uji identifikasi bakteri S. aureus .....................................54
Lampiran 8. Gambar hasil pewarnaan gram ..............................................................58
Lampiran 9. Gambar hasil uji AKK ...........................................................................59
Lampiran 10. Contoh botol saus cabai isi ulang yang digunakan oleh pedagang .....63
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
xv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN
PUBLIKASI SKRIPSI UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Muhammadiyah Purwokerto dan demi
pengembangan ilmu pengetahuan, saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Kun Wisnu Subekti
NIM : 1308010091
Program Studi : Farmasi
Fakultas : Farmasi
Universitas : Universitas Muhammadiyah Purwokerto,
Jenis Karya : Skripsi
Menyetujui untuk memberikan Hak Bebas Royalti Nonekslusif (Non-
exclusive Royalty-free Right) kepada Universitas Muhammadiyah Purwokerto
atas karya ilmiah saya yang berjudul:
Cemaran Mikroba dalam Saus Cabai Isi Ulang pada Jajanan yang Dijajakan
di Lingkungan Kampus I Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti
Non ekslusif ini Universitas Muhammadiyah Purwokerto berhak menyimpan,
mengalihmedia/ mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data
(database), merawat dan mempublikasikan skripsi saya dengan tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis/ pencipta dan sebagai pemilik Hak
Cipta.
Pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Purwokerto, 1 Agustus 2017
Yang menyatakan,
Kun Wisnu Subekti
1308010091
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
xvi
Cemaran Mikroba dalam Saus Cabai Isi Ulang pada Jajanan yang Dijajakan di
Lingkungan Kampus I Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Kun Wisnu Subekti1, Dwi Hartanti
2
ABSTRAK
Saus cabai isi ulang berpotensi ditumbuhi bakteri karena mengandung air dan
cabai. Batas maksimum cemaran mikroba dalam saus cabai telah diatur dalam
SNI 2976 tahun 2006. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah saus
cabai isi ulang pada jajanan yang dijajakan di lingkungan Kampus I Universitas
Muhammadiyah Purwokerto memenuhi ketentuan SNI tersebut. Pengambilan
sampel menggunakan teknik accidental sampling dengan jumlah 5 sampel.
Pengujian cemaran mikroba pada sampel saus cabai isi ulang meliputi uji ALT
(angka lempeng total), uji APM (angka paling mungkin) coliform, identifikasi
bakteri S. aureus, dan uji AKK (angka kapang khamir) sesuai panduan SNI 3454
tahun 2013. Hasil pengujian menunjukkan bahwa semua sampel yang diuji tidak
memenuhi ketentuan SNI tersebut.
Kata Kunci: Saus Cabai Isi Ulang, ALT, APM coliform, S. aureus, AKK.
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
xvii
Microbial Contamination in Refilled Chili Sauce on Snacks Sold at Campus I
University of Muhammadiyah Purwokerto
Kun Wisnu Subekti1, Dwi Hartanti
2
ABSTRACT
Refilled chili sauce is potentially grown by microbial due to its water and chili
content. Maximum limit of microbial contamination in chili sauce has been set in
SNI 2976 in 2006. This study aims to determine whether refilled chili sauce as
codiment of snacks sold at Campus I Muhammadiyah University Purwokerto
meet the SNI standart. The sampling technique of this study used accidental
sampling with a total of 5 samples. The microbial contamination to TPC (total
plate count), MPN (most probably number) coliform, identification of S. aureus
bacteria, and yeast number was evaluated according SNI 3454 in 2013. The
results shown that all tested samples did not meet the standart of SNI.
Keywords: Refilled Chili Sauce, ALT, APM coliform, S. aureus, AKK.
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017