LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SAUS CABAIOleh

Nama: Nurul Hikmah NRP

: 123020181 Kelompok/Meja : G/6

Tanggal Praktikum : 8 April 2015

Asisten

: Ratna Permatasari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar Belakang

Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran (Erliza, 2007).Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Adapun pengertian lain dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Di Indonesia kata saus merupakan suatu bentuk terjemahan dari sauce dan ketchup. Lazim dikenal dengan red ketchup yang menggunakan tomat sebagai bahan utama. Sedangkan saus adalah jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan saus tomat (Ditjen POM, 1999).

Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai (Setiadi, 2006).1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk mengetahui cara pembuatan saus cabai dan untuk menaikan nilai ekonomis produk.1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan saus cabai adalah berdasarkan proses pemasakan bubur cabai dengan bahan tambahan berupa bawang merah, bawang putih, garam, cuka sehingga membentuk saus.II BAHAN DAN A LAT PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cabai merah besar, cabai keriting, gula, bawang putih, bawang merah, cuka dan garam.2.2. Alat-Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan, timbangan, ulekan, baskom, spatula, penggorengan.

2.3 Metode Percobaan

penimbanganPencucianTrimmingBlancingPenghancuran

Saus cabaipenimbanganpemasakan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saus Cabai

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Saus CabaiIII HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Selai Kacang, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabai pada pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:Tabel 1. Hasil pengamatan Pembuatan Saus CabaiNo.AnalisaHasil

1.Nama ProdukSaus Cabai

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaCabai merah besar dan cabai merah keriting

4.Bahan TambahanBawang putih, bawang merah, gula, garam, air, cuka

5.Berat Produk50 gram

6.% Produk25%

7.Organoleptik

1. Warna

2. Aroma

3. Tekstur

4. Rasa

5. KenampakkanMerah Cerah

Khas Cabai Merah

Lembut

Pedas

Menarik

8.Gambar Produk

(Sumber: Kelompok G, Meja 6, 2015)

3.2. PembahasanBerdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa berat produk yang dihasilkan sebesar 50 gram dan persen produk 25 %. Produk memiliki warna merah cerah, rasa pedas, aroma khas cabai merah, tekstur lembut dan memiliki kenampakan yang menarik.Tahapan pembuatan saus cabai dimulai dari proses sortasi. Sortasi (pemilihan) dilakuan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60% sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram, untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah. Cabai yang telah di sortasi kemudian dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada, dan kemudian ditirskan sampai kering, dan kemudian dilakukan proses trimming, yaitu bertujuan untuk menghilangkan tangakai cabai dan biji cabai. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir. Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuan khusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yang akan dilakukan. Cabai yang telah di blansir kemudian dipisahkan dari biji yang masih menempel pada daging cabai yang lolos pada proses trimming. Daging cabai di hancurkan untuk memperluas permukaan. Kemudian Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih, bawang merah, cuka, air, gula, dan garam), aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki (Gita, 2013).Kemudian dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Dalam sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas seperti spora bakteri. Sterilisasi dengan autoclave biasanya disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable) dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan oleh tekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapat menggunakan metode lain seperti Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi, Pemanasan Kering, Radiasi, Penyaringan, dan lain-lain (Fardiaz, 1989).Fungsi dari Penambahan Cabai merah adalah untuk pemberi warna pigmen merah, pemberi aroma cabai dan membuat campuran menjadi kental. Sedangkan cabai keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang putih. Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma pada saos cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis dan gurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam digunakan sebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami (Ucup, 2013).Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran (Erliza, 2007).Jenis-jenis saus diantaranya yaitu :

1. Bechamel Sauce

Dibuat dari susu dengan Roux (dibaca ru) putihroux adalah campuran tepung dengan mentega panas.

2. Veloute Sauce

Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah roux putih atau kuning. bahan untuk membuat veloute sauce roux dan butter, tepung terigu dan white stock

3. Brown Sauce / Espagnole Sauce

Dibuat dari bahan cair kaldu coklat ditambahkan roux. bila espagnole sauce dimasak lagi sampai kental akan menghasilkan Demiglace Sauce.

4. Tomato Sauce

Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dan roux . tomato sauce dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato pasta, dan bumbu bumbu ( merica utuh, bayleaf, tyhme, dan oregano).

5. Hollandaise Sauce / Bernaise SauceSaus dasar mentega dibuat dengan bahan cair butter yang ditambahkan dengan kuning telur sebagai pengental. holandaise sauce harus disiapkan hangat untuk menjaga agar telur tidak curding.

6. saus minyak selada

Dibagi menjadi 2 yaitu:

A. Vinaigrette Sauce dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli / parsley yang dicincang dan chives

B. Mayonnaise Sauce dibuat dari kuning telur yang ditambahkan dengan mustard, cuka dan minyak selada (Ensa, 2014).Untuk membuat saus cabai ada dua jenis cabai yang dapat dipilih sebagai bahan, yaitu cabai merah padang atau cabai tampar dan cabai merah brebes. Cabai merah padang dapat menghasikan saus dengan warna menarik dan kadar air sebesar 58,5%, sedangkan cabai merah brebes dapat menghasilkan saus dengan rasa dan aroma cukup bai serta kadar air sebesar 61,53% (Setiadi, 2006).

Asam benzoat (C5H5COOH) merupakan pengawet yang paling sering digunakan terutama pada makanan dan minuman asam, karena bekerjanya efektif pada pH 2,5-4,0. Benzoat digunakan karena bisa mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri. Umumnya produsen menggunakan bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat, karena mudah larut dalam air. Penambahan pengawet Natrium Benzoat pada bahan pangan tidak dilarang (Permenkes No.722/MenKesIPer/IX/1988), namun tetap ada aturan mainnya. Sekalipun aman dalam jumlah tertentu, bahan pengawet ini akan menjadi berbahaya jika dikonsumsi berlebihan. Kadar asam benzoat yang diperbolehkan sesuai dengan Permenkes No.722/MenKesIPer/IX/1988 dalam saus cabai adalah 1 g/kg. Penetapan kadar asam benzoat dalam saus cabai dilakukan dengan menggunakan metode titrimetri (Ruspitawati, 2008).Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Fauzi, 2012).Pada saat dilaboratorium percobaan pembuatan saus cabai menggunakan bahan utama cabai keriting dan cabai merah sedangkan pada definisi SNI saus diperoleh dari bahan utama cabai, maka dapat disimpulkan bahwa saus yang dibuat di laboratorium merupakan saus yang memenuhi SNI.Critical control point pembuatan saus cabai adalah pada saat sterilisasi jar, pengupasan biji cabai dan blansir cabai. Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu bahan adalah mencuci tangan sebelum praktikum, penggunaan sarungtangan dan masker. Selain itu, pengukuran suhu blansir dan sterilisasi jar harus sesuai dengan yang seharusnya.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.4.1. Kesimpulan Berdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa berat produk yang dihasilkan sebesar 73 gram dan persen produk 36,5 %. Produk memiliki warna merah cerah, rasa pedas, aroma khas cabai merah, tekstur lembut dan memiliki kenampakan yang menarik.4.2. Saran

Saran dari percobaan pembuatan saus sambal adalah sebaiknya praktikan agar melakukan proses penghancuran dengan sehalus mungkin agar saus cabai yang dihasilkan terlihat lebih baik.DAFTAR PUSTAKA Ensa, 2014. Mengenal Jenis-Jenis Saus. Http://ensavoirculinaire.blogspot.com. Diakses : 10 April 2015.

Erliza. 2007. Sejarah Saus Sambal. Http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com. Diakses : 10 Appril 2015.Fauzi. 2012. SNI Saus. http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com. Diakses : 10 April 2015.

Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.Ruspitawati, Wita Triana. 2008. Pengawet Saus. http://library.thamrin.ac.id. Diakses : 10 April 2015.

Setiadi, 2006. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta. Ucup, 2013. Cara Membuat Saus Tomat yang Aman. Http://wismakreatif.blogspot.com. Diaksess : 10 April 2015.LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis : 200 gram

Bahan utama :Cabai Merah Besar = = 91,8 gramCabai Merah Keriting = = 71,8 gramBahan tambahan :

a. Bawang Merah = = 2 gramb. Bawang Putih = = 2 gramc. Gram = = 0,2 gramd. Cuka = = 0,2 grame. Air = = 20 gramf. Gula = = 12 gram% Produk = x 100 %

=

= 25 %

LAMPIRAN SNI SYRAT MUTU SAUS CABAIStandar mutu Saus Cabai di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-2976-1992.

_1490222915.unknown

_1490223021.unknown

_1490408498.unknown

_1490222991.unknown

_1490222942.unknown

_1490222865.unknown

_1490222883.unknown

_1490222843.unknown