Abon Ikan Gabus

Oleh: Hardi (Widyaiswara BBPP-Batu)

kan gabus termasuk salah satu jenis ikan yang mudah dijumpai di perairan umum seperti

sungai, rawa dan danau. Selain itu, ikan gabus juga sudah mulai banyak dibudidayakan

dalam keramba atau kolam. Ikan gabus dikenal dengan banyak nama di pelbagai daerah

seperti aruan atau haruan, kocolan (Betawi), bogo (Sunda) bayong, bo, common snakehead,

snake-head murrel, chevron snakehead, striped snakehead juga aruan. Name ilmiahnya adalah

Channa striata (Bloch, 1793) dan ada yang menyebutnya Ophiocephalus striatus.

Ikan gabus adalah sejenis ikan yang berkembang biak secara liar di perairan umum. Ikan ini

termasuk lele-lelean. Gabus cukup digemari dalam masyarakat luas di tanah air, terutama di

Sumatera, Jawa dan Kalimantan. Ikan haruan juga banyak dijumpai di beberapa negara mulai

dari Pakistan, Nepal bagian selatan, Bangladesh, Sri Langka, Tiongkok bagian selatan, dan

sebagian wilayah di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Cukup banyak orang yang menyenangi

ikan haruan karena memiliki rasa yang enak, gurih dan lezat.

Ikan gabus dapat dimasak dengan cara digoreng, dipepes, dibalut dengan aneka bumbu variatif

dan sebagainya. Nilai gizi pun cukup tinggi. Selain itu, ikan gabus juga banyak diolah dengan

cara diasinkan dan di olah menjadi abon. Ikan gabus asin cukup banyak diminati, sehingga nilai

ekonominya cukup tinggi. Dari sisi kesehatan, ikan haruan mengandung nutrisi yang cukup

tinggi.

Makanan yang paling praktis untuk disajikan di saat apapun salah satunya adalah Abon Ikan

Gabus, akan nikmat disajikan bersama nasi hangat maupun dengan lauk pauk lainnya. Atau juga

bisa menggunakan abon Ikan Gabus sebagai makanan utama dengan bubur untuk orang yang

sedang sakit. Abon Ikan Gabus banyak dijual di toko atau kios oleh-oleh di kota-kota besar.

Ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung protein tinggi, namun karena

bentuk dan bau amis dari ikan itu sendiri sehingga kurang dimanfaatkan oleh masyarakat.

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk abon ikan gabus yang memiliki cita rasa

yang baik dan diharapkan dapat diterima konsumen seperti pada produk abon umumnya yang

memiliki cita rasa dan aroma yang khas serta tekstur yang renyah.

Pembuatan abon ikan gabus meliputi tahap pengukusan, penyuiran, pencampuran bumbu,

penggorengan dan pengepresan. Pengolahan abon ikan gabus ini terdiri dari empat perlakuan

yakni kombinasi pengukusan, pengeringan dan penggorengan, kombinasi pengukusan dan

I

penyangraian, kombinasi pemanggangan, pengeringan serta penggorengan dan kombinasi

pemanggangan dan penyangraian.

Bahan Abon Ikan Gabus

o Ikan gabus 1 kg

o Santan dari 1 buah kelapa secukupnya

o Bumbu: lengkuas (laos), serai, ketumbar, kunyit, daun salam, kemiri, bawang putih,

bawang merah, garam, gula pasir secukupnya.

Cara membuat :

o Ikan dibersihkan, dipotong tiga bagian.

o Ikan kemudian dikukus/direbus hingga matang untuk memudahkan pengambilan daging

dan pemisahan daging dari tulangnya. Setelah itu, ikan yang sudah matang ditumbuk atau

dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran daging ikan.

o Siapkan wajan untuk memindahkan ikan dari tempat merebus, untuk memudahkan

mengaduk.

o Semua bumbu diulek halus, kecuali daun salam lalu dicampurkan dengan suwiran-

suwiran ikan gabus hingga merata

o Masukkan santan, bumbu-bumbu, sekaligus kedalam tempat rebusan ikan aduk-aduk

terus sampai agak kering.

o Setelah setengah kering, api dikecilkan .

o Ikan tidak boleh berhenti diaduk, sampai berwarna kuning kecoklatan.

o Abon sudah siap untuk di sajikan .

o Abon atau disebut juga sambal bubuk ikan, sangat enak dimakan untuk sarapan pagi.

o Masukkan ke dalam wadah stoples, agar tidak cepat rusak.

Abon Ikan Gabus yang dihasilkan memiliki karakteristik yakni kadar protein 55,02%, kadar

lemak 34,46%, karbohidrat 1,7%, kadar air 8,4% dan kadar abu 0,4%.

Manfaat dan kandungan gizi ikan gabus

Ikan gabus biasa didapati di danau, rawa, sungai, dan saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah.

Ikan ini memangsa aneka ikan kecil-kecil, serangga, dan berbagai hewan air lain termasuk

berudu dan kodok.

Seringkali ikan gabus terbawa banjir ke parit-parit di sekitar rumah, atau memasuki kolam-kolam

pemeliharaan ikan dan menjadi hama yang memangsa ikan-ikan peliharaan di sana. Jika sawah,

kolam atau parit mengering, ikan ini akan berupaya pindah ke tempat lain, atau bila terpaksa,

akan mengubur diri di dalam lumpur hingga tempat itu kembali berair. Oleh sebab itu ikan ini

acap kali ditemui ‘berjalan’ di daratan, khususnya di malam hari di musim kemarau, mencari

tempat lain yang masih berair. Fenomena ini adalah karena gabus memiliki kemampuan

bernapas langsung dari udara, dengan menggunakan semacam organ labirin (seperti pada ikan

lele atau betok) namun lebih primitif.

Pada musim kawin, ikan jantan dan betina bekerjasama menyiapkan sarang di antara tumbuhan

dekat tepi air. Anak-anak ikan berwarna jingga merah bergaris hitam, berenang dalam kelompok

yang bergerak bersama-sama kian kemari untuk mencari makanan. Kelompok muda ini dijagai

oleh induknya.

Manfaat Daging Ikan Gabus

Ikan gabus sangat kaya albumin, jenis protein yang mempercepat penyembuhan pascaoperasi

dan melahirkan. Zat ini juga membantu pertumbuhan anak dan menambah berat badan orang

dengan HIV/AIDS (ODHA). Keluar dari rumah sakit pascaoperasi, seperti sehabis persalinan,

merupakan fase yang cukup kritis karena pasien harus berjuang untuk kesembuhannya. Kita

sering mendengar larangan mengonsumsi makanan tertentu. Informasi itu kadang masuk akal,

tetapi sering membuat bingung karena bertolak belakang satu sama lain.

Secara umum sebenarnya tidak ada pantangan makan bagi pasien pascaoperasi, kecuali bila

menderita alergi atau mendapat pesan khusus dari dokter. Sehabis menjalani operasi usus

misalnya, tentu kita tidak boleh mengonsumsi makanan yang sulit dicerna. Sebaliknya,

pascaoperasi persalinan, makan banyak merupakan solusi untuk mempercepat proses

penyembuhan, terutama makanan kaya protein, vitamin, dan mineral.

Zat gizi sangat diperlukan untuk membantu tubuh melakukan proses penyembuhan pascaoperasi,

yaitu memperbaiki sel dan jaringan. Zat gizi berkualitas juga diperlukan untuk memperkuat

imunitas (sistem kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit.

Salah satu bahan pangan yang sangat dianjurkan untuk dikonsumsi pascaoperasi adalah ikan

gabus. Ikan gabus banyak dijual di pasar tradisional dan modern, umumnya dalam bentuk kering

asin. Karena itu, ikan gabus lebih dikenal sebagai ikan asin yang bergengsi.

Kandungan Gizi

Dilihat dari kandungan gizinya, ikan gabus tidak kalah dari ikan air tawar lain yang cukup

populer, seperti ikan mas dan ikan bandeng. ikan lain, keunggulan ikan gabus adalah kandungan

proteinnya yang cukup tinggi. Kadar protein per 100 gram ikan gabus setara ikan bandeng, tetapi

lebih tinggi bila dibandingkan dengan ikan lele maupun ikan mas yang sering kita konsumsi.

Kandungan protein ikan gabus juga lebih tinggi daripada bahan pangan yang selama ini dikenal

sebagai sumber protein seperti telur, daging ayam, maupun daging sapi. Kadar protein per 100

gram telur 12,8 gram; daging ayam 18,2 gram; dan daging sapi 18,8 gram. Nilai cerna protein

ikan juga sangat baik, yaitu mencapai lebih dari 90 persen.

Selain itu, protein kolagen ikan gabus juga lebih rendah dibandingkan dengan daging ternak,

yaitu berkisar 3-5 persen dari total protein. Hal tersebut yang menyebabkan tekstur daging ikan

gabus lebih empuk daripada daging ayam ataupun daging sapi. Rendahnya kolagen

menyebabkan daging ikan gabus menjadi lebih mudah dicerna bayi, kelompok lanjutt usia, dan

juga orang yang baru sembuh dari sakit. Bayi memerlukan asupan protein tinggi, tetapi belum

memiliki saluran pencernaan yang sempurna. Keunggulan protein ikan gabus lainnya adalah

kaya akan albumin, jenis protein terbanyak (60 persen) di dalam plasma darah manusia. Peran

utama albumin di dalam tubuh sangat penting, yaitu membantu pembentukan jaringan sel baru.

Tanpa albumin; sel-sel di dalam tubuh akan sulit melakukan regenerasi, sehingga cepat mati dan

tidak berkembang. Albumin inilah yang juga berperan penting dalam proses penyembuhan luka.

Di dalam ilmu kedokteran, albumin biasa dimanfaatkan untuk mempercepat pemulihan jaringan

sel tubuh yang terbelah, misalnya karena operasi atau pembedahan. Itulah sebabnya pasien

pascaoperasi sangat dianjurkan mengonsumsi ikan gabus, dengan harapan dapat membantu

proses penyembuhan di dalam tubuh.

Sebuah penelitian yang dilakukan di Universitas Hasanudin menunjukkan pemberian ekstrak

ikan gabus selama 10-14 hari dapat meningkatkan kadar albumin darah 0,6-0,8 g/dl. Para ODHA

(orang dengan HIV/AIDS) yang diberi ekstrak ikan gabus secara teratur, dapat meningkatkan

kadar albumin di dalam darah, sehingga berat badannya akan naik secara perlahan.

Selain membantu pembentukan jaringan baru, albumin yang berada di dalam darah juga

berfungsi untuk mengatur keseimbangan air di dalam sel, memberikan gizi di dalam sel, dan

membantu mengeluarkan produk buangan. Albumin juga berfungsi mempertahankan pengaturan

cairan di dalam tubuh.

Tingginya kandungan albumin dari ikan gabus membuat ekstrak ikan ini mulai dilirik pihak

rumah sakit untuk diberikan kepada pasien pascaoperasi, yaitu sebagai pengganti serum albumin

impor, yang sangat mahal harganya.

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS, dari Universitas

Brawijaya, Malang, telah membuktikan kemampuan ekstrak albumin dari ikan gabus untuk

menggantikan serum albumin impor.

Harga serum albumin impor mencapai jutaan rupiah per 10 milimeter. Padahal, dalam satu kali

operasi paling tidak dibutuhkan 30 milimeter. Penggunaan ekstrak ikan gabus ini diharapkan

dapat mengurangi biaya operasi pembedahan yang selama ini dikenal sangat mahal.

Membuat ekstrak ikan gabus dengan cara sederhana, dapat dilakukan sendiri di rumah tangga.

Bagi mereka yang belum bisa mengonsumsi makanan berat, dapat merebus ikan gabus hingga

seluruh sarinya keluar. Sari ikan tersebut kemudian disaring dan dikonsumsi seperti minum air.

Agar tidak berbau amis, sari kaldu ikan gabus dapat juga dicampur jeruk nipis.

Ikan gabus dapat diolah dengan berbagai cara. Masyarakat Sulawesi Selatan dan Papua biasa

mengolah ikan gabus menjadi sup asam pedas, sedangkan masyarakat jawa dan Sunda

mengolahnya dengan cara digoreng. Masyarakat Banjarmasin biasa menggunakan ikan gabus

untuk membuat kerupuk. Variasi lain yang dapat dilakukan adalah dalam bentuk abon atau

disantan seperti ikan kakap. Untuk bayi, ikan gabus dapat dipipil dan disajikan seperti nasi tim.

Ikan gabus sebaiknya disajikan dengan cara direbus, dikukus, ataupun dibuat sup. Ikan gabus

goreng atau bakar memang lebih nikmat, tetapi nilai gizinya turun. Selain itu, menggoreng

biasanya dilakukan dengan minyak berlebih, sehingga dapat meningkatkan kadar lemak pada

ikan.

Padahal, ikan gabus termasuk bahan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi karena

kadar lemak dan kolesterolnya masih di bawah rata-rata. Bahaya lain yang mengintai dari ikan

bakar dan goreng adalah racun karsinogenik yang dapat mengganggu kesehatan tubuh.

Seperti ikan air tawar lainnya, salah satu kelemahan ikan gabus adalah memiliki bau lumpur.

Namun, hal tersebut bukanlah alasan untuk tidak mengonsumsinya mengingat manfaatnya sangat

luar biasa. Untuk menyiasatinya, ikan gabus dapat dicuci dengan air kapur. Bisa juga direbus

lebih dulu dengan berbagai rempah, seperti kunyit ataupun jeruk nipis, baru kemudian diolah

sesuai selera.