PENGARUH TINGKAT KESEGARAN IKAN GABUS (Ophiocephalus …repository.ub.ac.id/7511/1/Putra, Angga...

PENGARUH TINGKAT KESEGARAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

(PRE RIGOR, RIGOR MORTIS, POST RIGOR) TERHADAP KADAR EKSTRAK

ALBUMIN DENGAN METODE PENGUKUSAN

SKRIPSI

Oleh :

ANGGA BRELYAN PUTRA

NIM. 115080301111064

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

PENGARUH TINGKAT KESEGARAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

(PRE RIGOR, RIGOR MORTIS, POST RIGOR) TERHADAP KADAR EKSTRAK

ALBUMIN DENGAN METODE PENGUKUSAN

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh :

ANGGA BRELYAN PUTRA

NIM. 115080301111064

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

iii

JUDUL : PENGARUH TINGKAT KESEGARAN IKAN GABUS

(Ophiocephalus striatus) (PRE RIGOR, RIGOR

MORTIS, POST RIGOR) TERHADAP KADAR

EKSTRAK ALBUMIN DENGAN METODE

PENGUKUSAN

NAMA MAHASISWA : ANGGA BRELYAN PUTRA

NIM : 115080301111064

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PENGUJI PEMBIMBING

PEMBIMBING 1 : Dr.Ir.Titik Dwi Sulistiyati, MP

PEMBIMBING 2 : Dr. Ir. Hardoko, MS

PENGUJI BUKAN PEMBIMBING

DOSEN PENGUJI 1 : Dr. Ir. Anies Chamidah, MP

DOSEN PENGUJI 2 : Rahmi Nurdiani, S.Pi, MappSc, PhD

iv

PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang saya tulis ini

benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan sepanjang sepengetahuan

saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan

oleh orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam

daftar pustaka.

Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil

penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan

tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.

Malang, Juni 2017 Mahasiswa ANGGA BRELYAN PUTRA

115080301111064

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Nama : Angga Brelyan Putra

2. Tempat dan tanggal lahir : Mojokerto, 17 April 1993

3. Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan

4. Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan

5. Alamat Rumah asal : Ds. Ngareskidul kec. Gedeg kab.

Mojokerto

6. Alamat Rumah di Malang : Jl. Simpang candi panggung no.33

7. HP : 085733142499

8. ID Line : Anggabrelyan

9. Usaha : Ayam Cemet KPK

A. Pendidikan Formal

No Jenjang Pendidikan Nama Sekolah Kota Tahun

1 Sekolah Dasar MI Alhikmah Mojokerto 1999

2 SMP MTsN Bakalan Rayung Mojokerto 2005

3 SMA SMAN Gedeg Mojokerto 2008

4 Universitas Universitas Brawijaya Mojokerto 2011

B. Pendidikan Non Formal

No NamaLembagaPendidikan

/ Training /Course

Lama

(Bln/th)

Tempat

pendidikan

dan kota

Tahun

1 Tapas 5 1 tahun Mojokerto 2009

2 -

3 -

C. Pengalaman Usaha

1. Bisnis cafe

2. Bisnis bisnis jas, karpet, sepatu

D. Prestasi /Penghargaan

No Nama Penghargaan Tahun Lembaga pemberi

Penghargaan

Kota

1 Juara 2 Olahan ikan nila

se Malang Raya

2012 Universitas

Brawijaya

Malang

2 PKM-K DIKTI 2013 DIKTI Indonesia

3 PKM-K DIKTI 2014 DIKTI Indonesia

4 PMK-K DIKTI 2015 DIKTI Indonesia

5 PMW DIKTI 2015 DIKTI Indonesia

6 GKN 2015 KEMENKOP Indonesia

13. Pengalaman Organisasi :

1. Staff Divisi BSD UKM Mahasiswa Wirausaha UB 2012-2013

2. Kadiv Developmen BSD UKM Mahasiswa Wirausaha UB 2013-2014

v

UCAPAN TERIMA KASIH

Dalam penyusunan usulan Skripsi ini tidak lepas dari dukungan dan

bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa

terimaksih kepada:

1. Kepada Allah SWT yang senantiasa mengabulkan do’a saya serta selalu

ada dimanapun itu.

2. Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati MP dan Dr. Ir. Hardoko, MS selaku Dosen

Pembimbing, yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan

sejak penyusunan usulan penelitian sampai dengan selesainya penyusunan

proposal usulan Skripsi ini

3. Kedua orang tuaku serta adik tercinta yang telah memberikan doa, dukungan

materiil dan moril selama penyusunan laporan ini.

4. Teman-teman THP 2011 terimakasih atas semangat dan bantuannya selama

ini.

Malang, 7 Juni 2017

PENULIS

PENGARUH TINGKAT KESEGARAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) (PRE RIGOR,

RIGOR MORTIS, POST RIGOR) TERHADAP KADAR EKSTRAK ALBUMIN DENGAN

METODE PENGUKUSAN

The Influence Of The Level Of Freshness Of Fish Cork (Ophiocephalus striatus) (PRE RIGOR,

RIGOR MORTIS, POST RIGOR) On Extract Levels Of Albumin With The Streaming Method

Angga Brelyan Putra1)*, Titik Dwi Sulistiyati2), dan Hardoko2) 1) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang

2) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang *[email protected]

ABSTRAK Salah satu jenis ikan yang mempunyai kandungan albumin cukup tinggi adalah Ikan gabus

(Ophiocephalus striatus). Saat ini, albumin dari ikan gabus banyak diminati masyarakat sebagai pengganti Human Serum Albumin (HSA).Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan kadar ekstrak albumin ikan gabus (Ophiochephalus striatus) dengan fase kesegaran ikan yang berbeda (pre rigor, rigor mortis, post rigor) dengan metode pengukusan serta untuk menentukan fase yang menghasilkan kadar albumin ikan gabus terbaik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Maret sampai Agustus 2015. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3 perlakuan dengan 8 kali ulangan. Analisa yang digunakan meliputi kadar albumin, kadar protein, kadar air, profil asam amino dan rendemen. Berdasarkan hasil dari penelitian tahap pertama didapatkan data bahwa fase pre rigor terjadi pada jam ke-0 sampai jam ke-10, fase rigor mortis terjadi pada jam ke-10 sampai jam ke-14, dan fase post rigor terjadi pada jam ke-14. Hasil dari penelitian didapatkan ekstrak albumin ikan gabus yang terbaik pada fase pre rigor dengan kadar albumin sebesar 2,74%, kadar protein 5,92%, rendemen 24,55%, kadar air 72,22% dan serta terdapat asam amino yang tersusun di dalamnya.

Kata kunci : Tingkat kesegaran berbeda, albumin, pengukusan

ABSTRAC

One type of fish that has high enough content of albumin is fish cork (Ophiocephalus striatus). At this time, the albumin from cork fish is the favorite one as a substitute for human serum albumin. The goal of this search is to get the levels of albumin extract from fish cork ((Ophiocephalus striatus) with different phase of freshness (Pre Rigor, Rigor Mortis, Post Rigor) with the steaming method and also to determine which phase produce the best level of albumin from the extract of cork fish .This research is done in Fish Product Engineering Laboratory and Laboratory of Nutrition and Fish Biochemistry in Faculty of Fisheries and Marine Science, University of Brawijaya Malang in March until August 2015. The Methods that is used in this research was Complete Randomize Design with 3 factorial treatment and 8 repetition. The analysis that is used was albumin level test, protein level test, moisture content test, profile of amino acid test and yield test. Based on the result of the study, the first stage obtained data that phase of pre rigor happened at 0 to 10th hours, phase of rigor mortis happened at 10th to 14th hours, and phase of post rigor happened at 14th. The result of this research showed that the best albumin extract is obtained in the phase of pre rigor with 2,74 % of albumin level, l5,92 % level of protei, 24,55 % of yield, 72,22 % of moisture content and there is also an amino acid. Keyword : different levels of freshness, albumin, streaming

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan petunjuk, rahmat

serta hidayah-Nya sehingga usulan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Proposal usulan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan, dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya.

Malang, 7 Juni 2017

PENULIS

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii

IDENTITAS PENGUJI .................................................................................. iii

PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................................... iv

RINGKASAN ................................................................................................ v

KATA PENGANTAR........................................................................... ........... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang ................................................................................... 1

1.2 Rumusan masalah ........................................................................... 2

1.3 Tujuan ................................................................................................ 3

1.4 Hipotesis ............................................................................................ 3

1.5 Kegunaan ........................................................................................... 3

1.6 Waktu dan Tempat ............................................................................. 4

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Gabus (ophiochepalus striatus) ....................................................... 5

2.1.1 Karakteristik Ikan Gabus ............................................................... 5

2.1.2 Komposisi Kimia Ikan Gabus ........................................................ 6

2.2 Protein ................................................................................................... 7

2.2.1 Definisi Protein ................................................................................ 7

2.2.2 Struktur Protein ............................................................................... 8

2.2.3 Klasifikasi Protein ............................................................................ 9

2.2.4 Sifat-sifat Protein ............................................................................. 11

2.3 Albumin .................................................................................................. 12

2.3.1 Definisi Albumin ............................................................................ 12

2.3.2 Karakteristik Albumin .................................................................... 12

2.3.3 Fungsi Albumin ............................................................................. 13

2.4 Pengukusan ............................................................................................ 14

viii

2.5 Fase Kesegaran Ikan .............................................................................. 15

2.5.1 Fase Pre-Rigor ............................................................................. 15

2.5.2 Fase Rigor-Mortis ......................................................................... 16

2.5.3 Fase Pre-Rigor ............................................................................. 17

3. MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Materi Penelitian .................................................................................... 18

3.1.1 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................ 18

3.2 Metode Penelitian .................................................................................. 18

3.2.1 Tahap pertama .............................................................................. 19

3.2.2 Tahap Kedua ................................................................................ 21

3.2.2.1 Preparasi Bahan Baku ...................................................... 21

3.2.2.2 Ekstraksi Albumin Ikan Gabus........................................... 22

3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................ 24

3.3.1 Rendemen .................................................................................... 24

3.3.2 Analisis Kadar Albumin ................................................................. 24

3.3.3 Analisis Kadar Protein ................................................................... 25

3.3.3.4 Kadar Air .................................................................................... 26

3.3.3.5 Analisis Profil Asam Amino......................................................... 26

3.4 Analisa Data ........................................................................................... 28

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ....................................................................................... 30

4.1.1 Penelitian Tahap Pertama ............................................................. 30

4.1.2 Penelitian Tahap Kedua ................................................................ 33

4.2 Parameter Kimia ..................................................................................... 34

4.2.1 Kadar Albumin .............................................................................. 34

4.2.2 Kadar Protein ................................................................................ 39

4.2.3 Kadar Air ....................................................................................... 41

4.2.4 Rendemen .................................................................................... 43

4.2.5 Profil Asam Amino......................................................................... 45

4.3 Penentuan Nilai Terbaik .......................................................................... 46

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 48

ix

5.2 Saran ...................................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 49

LAMPIRAN ................................................................................................... 49

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Gabus (ophiochepalus striatus) ............................................... 5

Gambar 2. Prosedur Penelitian Tahap Pertama............................................... 19

Gambar 3. Prosedur Persiapan Bahan ............................................................ 22

Gambar 4. Prosedur Pembuatan Crude Albumin ............................................. 23

Gambar 5. Grafik Kadar Albumin Tanpa Pengukusan ..................................... 36

Gambar 6. Grafik Kadar Ekstrak dengan Pengukusan ..................................... 37

Gambar 7. Grafik Kadar Protein ....................................................................... 40

Gambar 8. Grafik Kadar Air.............................................................................. 42

Gambar 9. Grafik Rendemen ........................................................................... 44

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Gabus Dalam 100 gr ........................................ 6

Tabel 2. Ciri Fisik dan Organoleptik Fase Kesegaran Ikan .............................. 21

Tabel 3.Rancangan Percobaan Penelitian Tahap Kedua ................................. 28

Tabel 4.Ciri Fisik dan Organoleptik dari Fase Kesegaran Ikan ......................... 31

Tabel 5.Perbandingan Kandungan Asam Amino Pada Ikan Gabus dan Putih

Telur ................................................................................................... 35

Tabel 6.Nilai Ekstrak Albumin Dari Perlakuan Pengukusan Dan Freeze Dryer

.....................................................................................................38

Tabel 7.Profil Asam Amino Ekstrak Ikan Gabus ............................................... 45

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa Kadar Albumin .................................................. 52

Lampiran 2. Prosedur Analisa Kadar Protein ................................................... 53

Lampiran 3. Prosedur Analisa Kadar Air .......................................................... 54

Lampiran 4. Analisa Profil Asam Amino dengan HPLC .................................... 55

Lampiran 5. Kadar Albumin.............................................................................. 56

Lampiran 6. Kadar Protein ............................................................................... 58

Lampiran 7. Kadar Air ...................................................................................... 59

Lampiran 8. Rendemen ................................................................................... 60

Lampiran 9. Uji De Garmo ............................................................................... 61

Lampiran 10. Diagram Hasil Uji Asam Amino .................................................. 62

Lampiran 11. Dokumentasi Alat ....................................................................... 65

Lampiran 12. Proses Ekstraksi Ekstrak Albumin .............................................. 67

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Albumin adalah jenis protein terbanyak dalam plasma darah yang mencapai

kadar hingga 60%. Albumin bermanfaat dalam membantu pembentukan jaringan sel

baru khususnya pada proses penyembuhan luka pasca operasi. Dalam bidang

kedokteran, albumin digunakan untuk mempercepat proses pemulihan jaringan sel

pada tubuh yang rusak. Selain itu, albumin juga berfungsi mengikat logam berat

yang tidak larut dalam darah (Sumarno, 2012). Protein plasma darah yang disintesa

di hati salah satunya yaitu albumin. Albumin mempunyai peran penting untuk

menjaga tekanan osmotik pada plasma, mengangkut molekul kecil yang melewati

plasma maupun cairan ekstra sel. Albumin juga digunakan untuk mengatasi

berbagai masalah kesehatan seperti luka bakar, patah tulang, pasca operasi dan

infeksi paru-paru (Suprayitno, 2008).

Salah satu jenis ikan yang mempunyai kandungan albumin cukup tinggi

adalah Ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Ikan gabus (Ophiocephalus striatus

atau Channa striata) adalah contoh ikan air tawar yang mempunyai kandungan

protein cukup tinggi. Kadar protein yang terdapat pada ikan gabus, jauh lebih tinggi

dibandingkan dengan ikan jenis lainnya seperti ikan bandeng, ikan mas, ikan kakap

ataupun ikan sarden (Prasetyo et al., 2012). Ikan gabus memiliki kandungan protein

yang cukup tinggi yaitu mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut

berupa albumin. Ikan gabus ini kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi

karena di pengaruhi oleh bentuk dan bau amis dari gabus itu sendiri (Mustar,2013).

2

Albumin berperan penting dalam proses kebutuhan manusia setiap harinya,

contohnya dalam proses penyembuhan luka. Saat ini, albumin dari ikan gabus

banyak diminati masyarakat sebagai pengganti Human Serum Albumin (HSA) yang

harganya sangat mahal (Yuniarti et al., 2013). Ikan gabus telah diketahui memiliki

manfaat yang dapat meningkatkan kandungan albumin dan daya tahan tubuh pada

manusia. Kandungan asam amino esensial dan asam amino nonesensial yang

terdapat pada ikan gabus, memiliki kualitas yang jauh lebih baik dibanding albumin

pada telur (Anggira et al., 2013).

Crude albumin dapat diperoleh dengan proses pengukusan ataupun

menggunakan alat yang bernama ekstraktor vakum (Suprayitno, 2008). Salah satu

cara untuk mendapatkan albumin yaitu dengan cara ekstraksi dengan metode

pengukusan menggunakan waterbath. Proses pengukusan nantinya dilakukan

terhadap tiga fase ikan gabus yang digunakan yaitu pre rigor, rigor mortis dan post

rigor. Karena hal itu penelitian ini bertujuan agar dapat mengetahui tingkat

perbedaan hasil akhir kualitas albumin yang didapatkan. Berdasarkan hal tersebut,

maka perlu dilakukan penelitian pengaruh tingkat kesegaran ikan gabus

(ophiocephalus striatus) (pre rigor, rigor mortis, post rigor) terhadap kualitas ekstrak

albumin dengan metode pengukusan.

1.2 Rumusan masalah

Dari uraian diatas didapatkan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh tingkat kesegaran ikan gabus (Ophiochephalus striatus)

yang berbeda (pre rigor, rigor mortis, post rigor) terhadap kadar ekstrak

albumin dengan metode pengukusan?

3

2. Fase apa yang mampu menghasilkan kadar albumin ikan gabus terbaik dari

proses pengukusan?

1.3 Tujuan

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada

masyarakat mengenai kadar albumin ikan gabus (Ophiochephalus striatus) melalui

fase kesegaran ikan dan cara penyediaan alternatif albumin dengan metode

pengukusan.

Adapun tujuan penelitian secara khusus adalah

1. Mendapatkan kadar ekstrak albumin ikan gabus (Ophiochephalus striatus)

dengan fase kesegaran ikan yang berbeda (pre rigor, rigor mortis, post rigor)

dengan metode pengukusan.

2. Menentukan fase yang menghasilkan kadar albumin ikan gabus

(Ophiochephalus striatus) terbaik dengan metode pengukusan.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang mendasari penelitian ini adalah:

1. Fase kesegaran yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar ekstrak

albumin ikan gabus.

2. Fase kesegaran yang berbeda berpengaruh terhadap kadar ekstrak albumin

ikan gabus.

1.5 Kegunaan

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tambahan mengenai

pengaruh tingkat kesegaran ikan gabus (ophiocephalus striatus) (pre rigor, rigor

mortis, post rigor) terhadap kadar ekstrak albumin dengan metode pengukusan serta

4

memberikan penyediaan albumin alternatif bagi masyarakat dengan harga

terjangkau dan cara yang mudah dilakukan.

1.6 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan

Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya Malang pada bulan Maret sampai Agustus 2015.

5

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

2.1.1 Karakteristik Ikan Gabus

Ikan gabus (Ophiocephalus striatus atau Channa striata) merupakan salah

satu ikan air tawar yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Kadar protein

ikan gabus lebih tinggi dibandingkan dengan ikan bandeng, ikan emas, ikan kakap

maupun ikan sarden. Ikan gabus juga mengandung protein albumin yang

merupakan salah satu jenis protein globular yang dapat larut dalam air, larutan

garam dan dapat terdenaturasi oleh panas (Prasetyo et al., 2012).

Klasifikasi ikan gabus menurut Saanin (1986), adalah sebagai berikut: Filum : Chordata Sub filum : Vertebrata Kelas : Teleostei Ordo : Labyrinthyci Famili : Ophiocephalidae Genus : Ophiocephalus Spesies : Ophiocephalus striatus

Morfologi ikan gabus dapat dilihat pada gambar 1 berikut ini:

Gambar 1. Ikan gabus (Ophiochephalus striatus) Sumber : Dokumentasi penelitian, 2015

Salah satu jenis ikan yang mempunyai kandungan albumin cukup tinggi

adalah Ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Albumin diperlukan manusia dalam

kehidupan sehari-hari, khususnya dalam proses penyembuhan luka. Saat ini,

albumin dari ikan gabus banyak diminati oleh masyarakat untuk dijadikan sumber

6

alternatif pengganti Human Serum Albumin (HSA) yang harganya cenderung sangat

mahal (Yuniarti et al., 2013).

2.1.2 Komposisi Kimia Ikan Gabus

Ikan gabus (Ophiocephalus striatus atau Channa striata) adalah contoh ikan

air tawar yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Kadar protein yang

terdapat pada ikan gabus, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan ikan jenis lainnya

seperti ikan bandeng, ikan mas, ikan kakap ataupun ikan sarden (Prasetyo et al.,

2012). Ikan gabus memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu mencapai

25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin. Ikan gabus ini

kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi karena di pengaruhi oleh bentuk

dan bau amis dari gabus itu sendiri (Mustar,2013).

Tabel 1. Komposisi kimia ikan gabus (dalam 100 g bahan)

Komposisi Kimia Jenis Ikan Gabus Segar Ikan Gabus Kering

Kalori (Kal) 69 24 Protein (g) 25,2 58,0 Lemak (g) 1,7 4,0 Besi (mg) 0,9 0,7 Kalsium (mg) 62 15 Fosfor(mg) 176 100 Vit. A (SI) 150 100 Vit. B (mg) 0,04 0,10 Air (g) 69 24 BDD (%) 64 80

Sumber : Mulyadi et al., (2011).

Asam amino terkandung dalam albumin ikan gabus yang paling tinggi

komposisinya adalah asam glutamate yaitu sebesar 30,93 gram yang kedua

adalah lysine dan asam aspartat yaitu sebesar 17,02 gram sedangkan asam

amino yang terendah adalah sistein yaitu sebesar 0,16 gram. Lisin merupakan 1

dari 10 asam amino essensial yang tidak dapat disentesis dalam jumlah cukup

7

dalam tubuh sehingga harus diperoleh dalam asupan makanan sedangkan asam

glutamate, asam aspartat dan sistein merupakan asam amino non essensial

(Ulandari et al., 2011).

2.2 Protein

2.2.1 Definisi protein

Protein merupakan bagian penyusun tubuh terbanyak setelah air. Hal ini

diartikan bahwa protein penting dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam

tubuh. Dalam pengaplikasianya, kode genetik yang tesimpan dalam rantai DNA

digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa banyak yang

dibutuhkan. Protein mempunyai fungsi penting yaitu sebagai penyimpan dan

pengantar, contohnya hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah

merah kita, yang bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke bagian tubuh

yang memerlukan (Witarto, 2001).

Protein merupakan kelompok dari makromolekul organik kompleks yang

diantaranya terkandung hidrogen, okisgen, nitrogen, karbon, fosfor dan sulfur serta

terdiri dari satu atau beberapa rantai dari asam amino.Protein adalah senyawa

organik dengan berat molekul tinggi. Seluruh protein yang ada di alam dan di dalam

organisme yaitu manusia, hewan dan tumbuhan, sampai mikroorganisme disusun

dari senyawa monomernya yang disebut asam amino (Murwani,2010).

Menurut Ulandar et al., (2011), Ikan gabus juga memiliki keunggulan, yaitu 70

% protein, 21% albumin, asam amino yang lengkap, mikronutrien zink, selenium dan

iron. Protein memiliki fungsi yang sangat penting dalam tubuh manusia yaitu :

1. Protein sebagai zat pembangun

2. Untuk fungsi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

8

3. Menggantikan sel-sel yang mati dan aus terpakai.

4. Mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik yang

datang dari luar yang masuk ke tubuh.

5. Mengatur proses-proses metabolisme tubuh dalam bentuk enzim dan hormone.

6. Sebagai salah satu sumber energy bersama-sama dengan karbohidrat dan lemak.

7. Dalam bentuk kromosom, protein berperan dalam menyimpan dan meneruskan

sifat-sifat keturunan dalam bentuk gen.

2.2.2 Struktur Protein

Protein mempunyai empat tingkat struktur dasar, yaitu struktur primer,

sekunder, tersier dan kuaterner. Dimana, struktur primer menunjukkan jenis, jumlah,

jenis serta urutan asam amino dalam molekul protein. Karena ikatan antar asam

amino berupa ikatan peptida, maka struktur primer protein menunjukkan ikatan

peptida yang urutannya telah diketahui (Poedjiadi dan Titin, 2006).

Struktur primer adalah susunan linier asam amino dalam protein. Susunan

linier merupakan suatu rangkaian berbentuk unik dari asam amino yang menentukan

sifat dasar pada berbagai protein, serta secara umum menentukan bentuk struktur

sekunder dan tersier. Daya kelarutan pada protein dalam air kurang baik apabila

dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus

hidrofil. Hal tersebut dipengaruhi oleh kandungan asam amino dengan gugus

hidrofobik yang terkandung dalam protein (Winarno, 2004).

Asam amino terkandung dalam albumin ikan gabus yang paling tinggi

komposisinya adalah asam glutamate yaitu sebesar 30,93 gram yang kedua

adalah lysine dan asam aspartat yaitu sebesar 17,02 gram sedangkan asam

amino yang terendah adalah sistein yaitu sebesar 0,16 gram. Lisin merupakan 1

9

dari 10 asam amino essensial yang tidak dapat disentesis dalam jumlah cukup

dalam tubuh sehingga harus diperoleh dalam asupan makanan sedangkan asam

glutamate, asam aspartat dan sistein merupakan asam amino non essensial

(Ulandari et al., 2011).

2.2.3 Klasifikasi protein

Berdasarkan strukturnya, protein dibagi dalam dua golongan besar, yaitu

golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah

protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino, sedangkan protein

gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus

yang bukan protein ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas beberapa bagian

diantaranya karbohidrat, lipid, atau asam nukleat. Sedangkan protein sederhana

dibagi menjadi dua bagian jika didasarkan berdasarkan bentuk molekulnya,

diantaranya yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber berbentuk molekul

panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular mempunyai bentuk

bulat (Poedjiadi dan Titin, 2006).

Protein daging ikan secara umum dapat dibagi menjadi 3 golongan

berdasarkan sifat kelarutannya dan lokasi terdapatnya, yaitu miogen atau protein

sarkoplasma, protein struktural atau protein miofibril, dan stroma protein atau protein

jaringan pengikat (Suwetja, 2011):

1. Miogen atau protein

Golongan protein ini mudah larut dalam air, dan terdapat pada cairan sel otot,

dan mempunyao tingkat kestabilan yang lebih tinggi dari golongan protein

struktural. Pada miogen atau protein sarkoplasma ini, golongan proteinnya

terdapat minimal 50 jenis enzim. Jumlah golongan protein ini sekitar 20-22%

10

dari total protein yang terdapat pada jaringan daging ikan. Adapun jenis protein

yang termasuk golongan miogen adalah albumin, neoalbumin, dan mioprotein.

2. Protein struktural atau protein miofibril

Protein yang termasuk golongan ini bersifat sedikit larut dalam air, namun

mudah larut dalam larutan garam encer dengan konsentrasi sekitar 1% NaCl.

Golongan protein ini banyak terdapat pada benang-benang daging yang disebut

miofibril atau miofilamen. Struktur protein golongan ini lebih sederhana dari

protein sarkoplasma. Jenis protein penting yang termasuk dalam golongan

protein ini adalah aktin dan miosin yang menyusun aktomiosin.

3. Protein stroma atau protein jaringan pengikat

Golongan protein ini bersifat tidak larut dalam air maupun dalam larutan garam,

tetapi larut dalam larutan alkali. Biasanya golongan protein ini kebanyakan

terdapat pada jaringan pengikat dan dinding sel. Peranannya tidak sebesar

stroma pada dinding hewan mamalia darat yang memegang peranan yang

besar pada tekstur daging, karena jumlahnya pada daging ikan hanya sedikit.

Jenis yang terutama pada golongan protein ini ialah kolagen.

Berdasarkan tingkat kelarutannya, protein pada ikan dapat dikelompokkan

menjadi beberapa kelompok menurut Sulistiyati (2003), berdasarkan tingkat

kelarutannya dalam air, berdasarkan lokasi terdapatnya, dan berdasarkan fungsinya.

Berdasarkan kelarutannya, protein ikan dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu

protein yang mudah larut dalam air, protein yang tidak dapat larut dalam air, dan

protein yang sukar larut dalam air setelah pemberian garam pada konsentrasi

tertentu. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging ikan dapat dikelompokkan

menjadi tiga, yaitu protein sarkoplasma, protein myofibril, dan protein jaringan

pengikat. Sedangkan berdasarkan fungsinya dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu

11

senyawa protein penyusun sel dan jaringan, dan senyawa pembentuk enzim,

koenzim, dan hormon.

2.2.4 Sifat-sifat Protein

Protein merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna, dan tidak

mempunyai titik cair atau titik didih tertentu. Protein tidak dapat larut dalam cairan

organik. Apabila protein dilarutkan dalam air, maka protein tersebut akan

memberikan larutan koloidal. Protein yang diendapkan atau mengalami “salted out”

dari larutannya. Hal ini terjadi apabila protein yang digunakan ditambah dengan

garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl) serta menggunakan zat organik yang larut

dalam air (alkohol, aseton). Protein cenderung mengalami perubahan bentuk yang

dinyatakan sebagai denaturasi. Protein peka terhadap perubahan yang disebabkan

oleh beberapa faktor, diantaranya seperti panas, tekanan yang tinggi, alkohol, alkali,

urea, KI, asam, dan pereaksi tertentu lainnya. Denaturasi mengakibatkan adanya

perubahan kimia dalam suatu molekul protein. Protein yang telah mengalami

denaturasi kelarutannya cenderung selalu lebih kecil dari bentuk aslinya, dan

aktivitas fisiologi aslinya akan menghilang (Sastrohamidjojo, 2005).

Protein daging bersifat ionisasi yakni akan membentuk ion yang mempunyai

muatan positif dan negatif. Pada suasana asam, molekul protein akan membentuk

ion positif, begitu juga sebaliknya. Protein mempunyai isolistrik yang tingkatanya

berbeda-beda. Beberapa jenis protein ada yang mempunyai tingkat kepekaan tinggi

terhadap perubahan lingkungannya (Subagyo, 2014).

Sifat fungsional protein dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama,

yaitu (1) sifat hidrasi (berhubungan dengan interaksi protein-air) seperti daya ikat air,

kebasahan, daya lekat, kekentalan, dan kelarutan. (2) sifat yang berhubungan

12

dengan interaksi protein-protein seperti pembentukan gel, dan (3) sifat-sifat

permukaan seperti tegangan permukaan, emulsifikasi dan pembentukan buih

(Triyono, 2010).

2.3 Albumin

2.3.1 Definisi Albumin

Albumin adalah protein penting yang terdapat dalam plasma darah yang

produksinya hanya dilakukan di hati dan dikeluarkan langsung ke dalam sirkulasi

darah. Konsentrasi albumin yang rendah dalam tubuh dapat disebabkan karena

beberapa hal di antaranya seperti malnutrisi, penyakit hati kronis (sirosis),

malabsorbsi, luka bakar hebat, saat menjalani operasi (Suprayitno, 2008).

Kadar albumin di bawah normal sering terjadi pada anak yang mengalami

gizi buruk, ibu hamil serta pada manula. Pada kondisi tersebut jika kandungan

albumin pada seseorang kurang, maka metabolisme dalam tubuh terganggu dan

akan menimbulkan dampak yang lain (Sumarno, 2012).

Albumin merupakan protein utama dalam plasma yang menyusun sekitar 55

– 60% dari keseluruhan protein plasma. Berat albumin sekitar 66,4 kDa dan

mempunyai rantai yang terdiri dari 585 asam amino serta didalamnya terkandung 17

buah ikatan disulfide. Didalam plasma terdapat sekitar 43% cadangan total albumin,

dan sisanya terdapat dalam ruang ekstravaskuler. Albumin memiliki berat molekul

yang relative rendah (66,4 kDa) dan konsentrasi yang tinggi, maka albumin

bertanggung jawab atas 75-80% dari tekanan osmotik pada plasma manusia (Mukti,

2009).

2.3.2 Karakteristik Albumin

Albumin merupakan jenis protein yang dapat larut dalam air serta dapat

terkoagulasi oleh panas. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan apabila

13

ditambahkan dengan amonium sulfat hingga jenuh. Albumin banyak terdapat pada

serum darah dan bagian putih telur (Poedjiadi dan Titin, 2006). Ikan gabus juga

mengandung banyak protein albumin dimana protein ini merupakan salah satu jenis

protein globular yang dapat larut dalam air, larutan garam serta dapat terdenaturasi

oleh panas (Prasetyo et al., 2012).

Albumin ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari albumin telur

yang biasanya digunakan dalam proses penyembuhan pada pasien pasca bedah.

Ikan gabus mengandung 6,2% albumin dan 0,001741% Zn dengan kandungan

asam amino esensial diantaranya treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin,

fenilalanin, lisin, histidin, dan arginin, serta asam amino non esensial seperti asam

aspartat, serin, asam glutamat, glisin, alanin, sistein, tiroksin, hidroksilisin, amonia,

hidroksiprolin dan prolin (Suprayitno, 2008).

Karakteristik albumin yang terdapat pada ikan gabus memiliki kualitas jauh

lebih baik dari albumin telur yang biasa digunakan dalam penyembuhan pasien

pasca bedah. Kandungan albumin yang terdapat pada ikan gabus yaitu sebesar

6,2% dan Zn sebesar 0,001741% dengan asam amino esensial yaitu treonin, valin,

metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin, histidin, dan arginin, serta asam amino

nonesensial seperti asam aspartat, serin, asam glutamat, glisin, alanin, sistein,

tiroksin, hidroksilisin, amonia, hidroksiprolin dan prolin (Sulistiyati, 2011).

2.3.3 Fungsi Albumin

Albumin adalah protein globular yang mempunyai banyak fungsi. Salah satu

fungsi utamanya yaitu menjaga tekanan osmotik dalam darah. Albumin bekerja

untuk menjaga cairan dalam plasma darah sehingga dapat mempertahankan volume

cairan dalam darah (Suprayitno, 2014). Menurut Sumarno (2012), khasiat dan

kegunaan albumin diantaranya adalah:

14

1. meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh pada manusia.

2. membantu mempercepat penyembuhan luka luar maupun luka dalam.

3. membantu proses penyembuhan pada penyakit seperti Hepatitis, TBC,

Infeksi Paru-paru, Nephrotic, Syndrome, Tonsilitis, Typhus, Diabetes, Patah

tulang, ITP, HIV, Grastitis, Sepsis, Stroke, dan Thalasemia Minor.

4. mempercepat proses penyembuhan luka pasca operasi.

5. menghilangkan Oedem (pembengkakan).

6. memperbaiki gizi buruk pada bayi, anak serta ibu hamil.

7. membantu penyembuhan autis.

8. sebagai larutan pengganti pada keadaan defisiensi albumin.

Banyak metode ekstrasi untuk mendapatkan crude albumin diantaranya

dengan metode perebusan, pengukusan dan juga vacum extraction.

Menurut Dewi dan Ester (2001), terjadinya edema yang disebabkan oleh

gerakan air yang keluar dari ruang vaskuler dan masuk menuju ruang intestisial

dikarenakan adanya penurunan kadar albumin serum (hypoalbuminemia). Edema

terlihat pada malnutrisi protein yang terjadi akibat dari penurunan produksi albumin.

Adapun faktor yang dapat memicu penurunan albumin serum diantaranya adalah

sebagai berikut: penurunan masukan protein (sebagai contoh malnutrisi protein),

penurunan sintesis hepatik (sebagai contoh sirosis) dan kehilangan urin abnormal

(sebagai contoh sindrom nefrotik).

2.4 Pengukusan

Pengukusan merupakan proses pemanasan yang diterapkan dengan

menggunakan air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk.

pengukusan hanya memanfaatkan uap air yang dipanaskan. Uap air tersebut yang

dimanfaatkan untuk melunakkan atau memasak bahan yang diharapkan. suhu

15

pengukusan biasanya berkisar antara suhu 30 C sampai 100 C. Nugroho (2012)

menjelaskan, suhu dan lama waktu untuk menghasilkan kualitas albumin terbaik

adalah dengan suhu pengukusan 40 C dengan lama waktu 30 menit. Secara umum

tujuan pengukusan adalah untuk membuat tekstur bahan menjadi empuk. Kondisi

bahan yang empuk mudah dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Ikan

memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat dikukus dari pada direbus.

Perebusan dilakukan apabila bahan yang digunakan cukup keras (liat) seperti

daging sapi, jantung pisang dan keluwih. Proses pengukusan dilakukan dengan

menggunakan sedang hingga mencapai titik didih. Suhu yang terlalu tinggi akan

menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan (Mustar,2013).

Menurut Sugiarti et al., (2014), pengukusan bertujuan untuk mengurangi

kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan

sering diartikan pula sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas

dengan suhu pemanasan sekitar 100oC dengan lama yang bervariasi sesuai dengan

sifat bahan. Ikan memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat dikukus

atau direbus. Lama pengukusan atau perebusan dan tinggi suhu tidak boleh

berlebihan.

2.5 Fase Kesegaran Ikan

2.5.1 Fase Pre-Rigor

Pre-rigor merupakan fase yang terjadi pada ikan yang baru mengalami

kematian yang ditandai dengan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah

permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein

dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan. Lendir yang terlepas

tesebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. Jumlah lendir

16

yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat sangat banyak hingga mencapai 1-2,5 %

dari berat tubuhnya (Zakaria, 2008).

Ikan yang mengandung lendir dalam jumlah banyak atau sedikit bukan berarti

ikan tersebut tidak dapat dimakan.Tetapi, lendir tersebut dapat menyebabkan

penumpukan bakteri dan dapat berpenetrasi kedalam tubuh ikan. Masuknya bakteri

pada tubuh ikan akan mengurangi jaringan pada daging ikan dan ikan akan

menyebabkan ikan tersebut menjadi busuk. Salah satu cara untuk memperlambat

proses pembusukan yaitu dengan membersihkan lendir yang berda dibagian

permukaan kulit ikan (Murrachman, 2006).

Ikan yang baru mati dan masih dalam fase pre-rigor mempunyai tekstur

daging yang sama dengan ikan hidup, yaitu kenyal, elastis dan lentur, hal ini

berhubungan dengan masih adanya kontraksi dan relaksasi yang terjadi pada otot

ikan. Ikan yang baru mati masih mempunyai sisa ATP sebelum mati dan hasil

proses glikolisis anaerob yang menyebabkan otot ikan masih bisa melakukan

relaksasi, dengan demikian daging ikan mempunyai kondisi yang masih elastis dan

lentur (Liviawaty dan Afrianto, 2014).

2.5.2 Fase Rigor-Mortis

Fase rigor mortis terjadi setelah otot ikan akan menjadi kaku setelah

kematian. Serta adanya aktivitas enzim setelah ikan tersebut mati. Akan tetapi pada

aspek yang berbeda, ketika ikan masih hidup pasokan oksigen ke jaringan tidal lagi

bereaksi dan reaksi enzimatik berlangsung dengan kondisi aerobik, sehingga efek

yang dihasilkan adalah irreversible.Kreatin phospat adalah dekomposisi yanjg

hilang, dan ATP (adenosine triphosphat) terurai menjadi ADP (Adenosine

dipphospat) yang ditransfer pada otot.Kontraksi memuncak ketika ATP dan pH turun

(Noghuchi, 1972).

17

Fase rigor mortis merupakan akibat dari rangkaian perubahan kimia yang

kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya.Setelah ikan mati, sirkulasi darah

berhenti, suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi

asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula

dengan penurunan jumlah adenosin trifosfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan

otot mempertahankan kekenyalannya (Zakaria, 2008).

Tekstur daging ikan yang kenyal, elastis dan lentur secara berangsur- angsur

akan mengeras karena energi yang tersisa tidak cukup untuk merombak aktomiosin

menjadi aktin dan miosin. Akibatnya otot ikan mulai menjadi keras dan kaku.

Meningkatnya kekerasan pada ikan merupakan indikator ikan memasuki fase rigor

mortis (Liviawaty dan Afrianto, 2014).

2.5.3 Fase Post-Rigor

Post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi

autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses terjadinya

penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan. Proses

autolisis ditandai dengan melemasnya daging ikan. Lembeknya daging ikan

disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan

daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan

bakteri (Rustamaji, 2009).

Fase post rigor mortis terjadi pada 12 jam setelah mati. Fase ini ditandai

sengan meningkatnya pH. Peningkatan nilai pH terjadi karena enzim yang berasal

dari daging ikan dan mikroba melakukan perombakan terhadap protein dan lemak

sehingga menghasilkan senyawa bersifat basa (Liviawaty dan Afrianto, 2014).

18

Ketika otot melunak lagi maka merupakan fase post rigor, dimana senyawa

nitrogen terbentuk oleh reaksi enzimatik dari protein yang menyediakan nutrisi untuk

mikroorganisme. Setelah itu terjadilah pembusukan pada ikan (Noghuchi, 1972).

18

3. METODE PENELITIAN

3.1 Materi Penelitian

3.1.1 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam pembuatan ekstraksi albumin antara lain ikan

gabus (Ophiocephalus striatus) dalam keadaan hidup sebanyak 24 ekor dengan

berat kurang lebih 250-400 g per ekor yang didapatkan dari Pasar Besar, Malang,

Jawa Timur, plastik, air, kain saring, dan kertas label. Bahan yang digunakan untuk

analisis albumin yaitu CuSO4, H2SO4, aquades, Na-K tartrat, NaOH, dan reagen

biuret. Sedangkan bahan yang digunakan analisis protein antara lain aquades,

H2SO4, Na2SO4, NaOH, Na2S2O3, asam borat, indikator metil merah/ metilen biru,

0,02 N HCl.

Alat yang digunakan pada pembuatan ekstrak albumin ikan gabus antara lain:

pisau, talenan, baskom, timbangan digital, waterbath, termometer, beaker glass 500

ml, spatula, stopwatch, corong, erlenmeyer 300 ml, pipet tetes, gelas ukur 100 ml

dan botol vial. Sedangkan alat yang digunakan dalam analisis sampel antara lain

spektrofotometer, satu set alat Kjeldhal, labu ukur, pipet volume, bola hisap,

erlenmeyer, pipet tetes dan serta HPLC (Waters 2748) untuk analisis profil asam

amino.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian

eksperimen adalah penelitian yang dilakukan terhadap variabel yang data-datanya

belum ada sehingga perlu dilakukan proses manipulasi melalui pemberian treatment/

perlakuan tertentu terhadap subyek penelitian yang kemudian diamati/ diukur

dampaknya (data yang akan datang) (jaedun,2011). Tujuan dari penelitian

19

eksperimental adalah untuk mengetahui ada tidaknya hubungan sebab akibat serta

berapa besar hubungan sebab akibat tersebut dengan cara memberikan perlakuan

tertentu.

Penelitian kali ini menggunakan dua tahapan yaitu tahapan pertama, untuk

menghitung lama waktu perubahan ikan tiap fase. Kedua, persiapan ekstraksi dan

pembuatan crude albumin.

3.2.1 Penelitian Tahap Pertama

Penelitian tahap pertama yang dilakukan bertujuan untuk menentukan

berapa lama masing-masing fase yang menunjukkan kriteria ikan gabus

(Opiochephalus striatus) dalam keadaan pre rigor, rigor mortis, post rigor setelah

ikan dimatikan. Serta untuk mengetahui berat dan ukuran dari masing-masing ikan

tersebut sebagai data. Prosedur penelitian tahap pertama dapat dilihat pada Gambar

2.

Gambar 2. Prosedur Penelitian Tahap Pertama (modifikasi Zakaria, 2008)

Dihitung lama waktu perubahan ikan pada tiap fase

Pre rigor Post rigor Rigor mortis

Diamati perubahan fisik dan organoleptik

Ikan hidup

Dimatikan dengan dipatahkan

tulang belakang

Diukur panjang tubuh ikan

Ditimbang berat ikan

20

Langkah pertama yang dilakukan pada penelitian pertama ini adalah

menyiapkan bahan utama yang digunakan yaitu ikan gabus hidup. Lalu, ikan

dimatikan dengan mematahkan tulang belakang. Ikan yang dipilih yaitu dengan berat

yang sama dengan panjang dan lebar juga hampir sama yaitu rata-rata 250-400 g

per ekor. Hal ini bertujuan untuk mempermudah mendapat data yang akurat saat

nantinya akan diberikan perlakuan pada tiap-tiap ikan. Kemudian diamati perubahan

fisik dan organoleptik yang terjadi pada tiap ikan. Fase pre rigor dilihat sampai ikan

yang baru mengalami kematian ditandai dengan peristiwa terlepasnya lendir dari

kelenjar di bawah permukaan kulit (Zakaria, 2008). Fase rigor mortis dilihat setelah

otot ikan mulai menjadi kaku setelah kematian (Nughochi, 1972). Sedangkan fase

post rigor dapat dilihat dari melemasnya daging ikan (Rstamaji, 2009). Setelah

pengamatan secara fisik dan organoleptik dilakukan, maka akan didapat berapa

lama perubahan yang terjadi hingga mencapai fase pre rigor, rigor mortis dan post

rigor.

21

Ciri-ciri fisik dan organoleptik berdasarkan fase kesegaran ikan dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Ciri Fisik dan Organoleptik Fase Kesegaran Ikan (Riyantono et al.,2009)

Perlakuan

Mata Insang Lendir Bau Tekstu

r Lama Waktu

Pre rigor

1 Menonjol, cerah, bening

Merah Sedikit lendir

Spesifik jenis

Elastis X jam

2 Menonjol cerah, bening


Spesifik jenis

Elastis X jam



Spesifik jenis

Elastis X jam

Rigor mortis

1 Sedikit menonjol

Kecoklatan Sedikit lendir

Bau amoniak

Lunak Y jam

2 Sedikit menonjol


Bau amoniak

Lunak Y jam

3 Sedikit menonjol


Bau amoniak

Lunak Y jam

Post rigor

1 Agak cekung Agak kusam

Sedikit lendir

Amoniak

Lunak Z jam


Sedikit lendir

Amoniak

Lunak Z jam


Sedikit lendir

Amoniak

Lunak Z jam

3.2.2 Penelitian Tahap Kedua

Penelitian tahap kedua terdiri dari preparasi bahan dan ekstraksi albumin.

3.2.2.1 Preparasi Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan ikan gabus dengan kondisi ikan masih hidup

yang diperoleh dari pasar Besar, Malang. Kemudian ikan dimatikan dengan cara

dipatahkan tulang belakang sesuai fase yang akan digunakan, dimana fase yang

digunakan berdasarkan fase pada tahap pertama. Untuk fase pre rigor (x jam), rigor

mortis (y jam), post rigor (z jam). Lalu dilakukan penyiangan dengan cara dibuang isi

perut, kepala, sisik dan dicuci dengan air bersih. Selanjutnya ikan gabus di-fillet, dan

dipisahkan dengan kulitnya. Kemudian daging ikan gabus yang diperoleh ditimbang

22

sebanyak 100 gram dengan timbangan digital, dipotong kecil-kecil ± berukuran 1cm

x 1cm persegi dan dihaluskan dengan menggunakan alu dan mortal. Prosedur

persiapan bahan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Prosedur Persiapan Ekstraksi (modifikasi Asfar et al., 2014)

3.2.2.2 Ekstraksi Albumin Ikan Gabus

Ekstraksi ikan gabus metode pengukusan menggunakan waterbath. Hal ini

merujuk penelitian Nugroho (2012), dengan mengukus daging ikan gabus

menggunakan waterbath pada suhu 40ºC selama 30 menit menghasilkan kualitas

albumin terbaik. Untuk ekstraksi ikan gabus terlebih dahulu disiapkan alat yang akan

digunakan. Langkah pertama yang dilakukan adalah mengisi air pada waterbath

sampai batas yang ditentukan. Kemudian dinyalakan waterbath dan diatur suhu

Daging hasil fillet dipotong kecil-kecil ± 0,5cm x 0,5cm persegi

Ditimbang 100 gram

Daging ikan gabus siap diekstrak dengan waterbath

Dihaluskan dengan alu dan mortal

Pre Rigor

(x jam)

Ikan Gabus Hidup

Post Rigor

(z jam)

Rigor Mortis

(y jam)

Dimatikan

Disiangi (dihilangkan isi perut, sisik dan kepala)

Di-fillet dan dihilangkan kulitnya

23

400C pada waterbath. Pada suhu ini waterbath sudah menghasilkan uap. Sementara

itu disiapkan daging ikan yang telah dihaluskan sebanyak 100 gram. Kemudian

dimasukkan dalam waterbath dan dikukus selama 30 menit. Setelah selesai

kemudian daging yang dikukus diangkat dan disaring dengan menggunakan kain

blancu. Lalu didapatkan filtrat dan residu. Residu ditimbang untuk mengetahui

rendemen residu ikan gabus setelah dikukus. Dan filtrat diukur dengan gelas ukur

dan dimasukkan ke dalam beaker glass 500 ml dan didapatkan crude albumin.

Prosedur untuk memperoleh crude albumin dari ikan gabus dengan metode

pengukusan menggunakan waterbath data dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Prosedur Pembuatan Crude Albumin (modifikasi Nugroho, 2013)

Residu ikan gabus filtrat

Diukur menggunakan gelas ukur dan

dimasukkan ke dalam botol kaca 300

ml

Didapatkan crude

albumin

Rendemen, Uji Albumin, Uji

protein, dan Uji Profil Asam

Amino ikan gabus

Beaker glass 500 ml yang berisi daging ikan dimasukan ke

dalam waterbath dan dipanaskan (suhu 40°C selama 30

menit)

Daging diangkat dan disaring dengan

menggunakan kain blancu

Daging ikan gabus (100gr) yang telah halus

dimasukan dalam beaker glass 500 ml

Perlakuan

pre rigor

Perlakuan

rigor mortis

Perlakuan

post rigor

24

3.3 Parameter Uji

Parameter uji dalam penelitian ini meliputi rendemen proses pembuatan crude

albumin, kadar albumin, kadar protein, kadar air dan kadar profil asam amino terbaik

pada ketiga fase tersebut.

3.3.1 Rendemen (Sudarmadji et al., 1997)

Rendemen merupakan persentase akhir dari daging ikan setelah diekstraksi

yang dihasilkan dibandingkan dengan jumlah bahan baku yang digunakan.

Perhitungan rendemen dapat menggunakan rumus:

3.3.2 Analisis Kadar Albumin (Aulanni’am, 2005)

Kadar albumin ditentukan dengan menggunakan metode spektrofotometer.

Sebuah spektrofotometer adalah sebuah instrument untuk mengukur transmitans

atau absorbansi suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang, pengukuran

terhadap sederetan sampel pada suatu panjang gelombang tunggal. Pada metode

spektrofotometri, sampel menyerap radiasi (pemancar) elektromagnetis yang pada

panjang gelombang 550 nm dapat terlihat. Penentuan kadar albumin dapat

dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri, yaitu : 2 cc contoh atau

sampel ditambahkan dengan reagen biuret lalu dipanaskan pada suhu 370C selama

10 menit. Dinginkan kemudian diukur dengan spektronik 20 dan dicatat

absorbansinya. Prosedur analisa kadar albumin dapat dilihat pada Lampiran 1.

Rumus perhitungan absorbansi sampel dan kadar albumin dapat

menggunakan rumus :

25

3.3.3 Analisis Kadar Protein (Sudarmadji et al., 1984)

Analisis kadar protein total diukur menggunakan metode Kjeldahl yang

dimodifikasi. Dihaluskan bahan dan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan

dalam labu destilasi. Kemudian ditambahkan 7,5 gram K2S2O4 dan 0,35 gram HgO

dan akhirnya ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat. Dipanaskan semua bahan dan labu

kjeldahl dalam ruang asam sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan sampai

api besar dan mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan

lebih kurang 1 jam. Ditunggu bahan sampai dingin.

Kemudian ditambahkan 100 ml aquades dalam labu destilasi yang didinginkan

dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4%

(dalam air). Selanjutnya ditambahkan secara perlahan-lahan larutan NaOH 50%

sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es. Dipanaskan labu kjeldahl

perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan

cepat sampai mendidih.

Distilat kemudian ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi 50 ml larutan

standar HCl (0,1 N) dan 5 tetes indikator metal merah. Dilakukan destilasi sampai

distilat mencapai 75 ml. Dititrasi destilat dengan NaOH 0,1 N sampai warna kuning.

Dilakukan pembuatan larutan blanko dengan cara yang sama tetapi sampelnya

diganti dengan aquades. Prosedur analisis kadar protein dapat dilihat pada

Lampiran 2. Nilai dari % N dan % protein dengan rumus :

26

3.3.4. Kadar Air (Sudarmadji et al., 1984)

Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air adalah cara pemanasan.

Prinsip metode ini adalah sampel dipanaskan pada suhu (100-105)°C sampai

diperoleh berat yang konstan. Pada suhu ini semua air bebas (yang tidak terikat

pada zat lain) dapat dengan mudah diuapkan, tetapi tidak demikian halnya dengan

air terikat. Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam botol

timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian sampel dikeringkan didalam oven

dengan suhu 105 oC selam 3-5 jam tergantung bahannya. Selanjutnya dimasukkan

di dalam desikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi di dalam oven selama 30 menit,

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulangi sampai berat konstan

(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 miligram). Prosedur analisis

kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 3. Pengurangan berat merupakan

banyaknya air dalam bahan.

Keterangan :

Wb = Kadar air basah

A = Berat botol timbang

B = Berat sampel

C = Berat botol timbang dan sampel sesudah dioven

3.3.5 Analisis Profil Asam Amino (Hermiastuti, 2013)

Analisis profil asam amino dapat dilakukan dengan berbagai peralatan,

antara lain : Amino Acid Analyzer, Thin Layer Chromatography (TLC), Ion Exchange

27

Chromatography, Liquid Chromatography-Mass Spectrofotometer (LC-MS), dan

sebagainya. Akhir ini analisis profil asam amino lebih sering menggunakan

kromatografi cair dengan kinerja tinggi atau yang lebih dikenal dengan istilah High

Performance Chromatography (HPLC).

Kromatografi cair merupakan teknik pemisahan yang cocok digunakan untuk

memisahkan senyawa yang tidak tahan terhadap pemanasan, seperti asam amino,

peptida dan protein. Mass Spectrofotometer (MS) merupakan alat yang dapat

memberikan informasi mengenai berat molekul dan struktur senyawa organik. Selain

itu, alat ini juga dapat mengidentifikasi dan menentukan komponen suatu senyawa.

Perpaduan HPLC dengan MS (LC-MS) memiliki selektivitas yang tinggi, sehingga

identifikasi dan kuantifikasi dapat dilakukan dengan jumlah sampel yang sedikit dan

tahapan preparasi yang minimal. Hal ini membuat LC-MS semakin populer untuk

mendeteksi berbagai senyawa. Prosedur analisis kadar protein dapat dilihat pada

Lampiran 4.

LC-MS digunakan fasa gerak atau pelarut untuk membawa sampel melalui

kolom yang berisi padatan pendukung yang dilapisi cairan sebagai fasa diam.

Selanjutnya analit dipartisikan di antara fasa gerak dan fasa diam tersebut, sehingga

terjadi pemisahan karena adanya perbedaan koefisien partisi. Sampel yang telah

dipisahkan dalam kolom diuapkan pada suhu tinggi, kemudian diionisasi. Ion yang

terbentuk difragmentasi sesuai dengan rasio massa/muatan (m/z), yang selanjutnya

dideteksi secara elektrik menghasilkan spektra massa. Spektra massa merupakan

rangkaian puncak yang berbeda tingginya.

28

3.4 Analisa Data

Analisa data yang digunakan dalam penelitian tahap kedua adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan tiga kali perlakuan delapan ulangan. Model

matematik Rancangan Acak lengkap (RAL) adalah sesuai dengan persamaan :

(n-1) (r- ≥ 5

Dimana n = perlakuan

r = ulangan

sehingga banyaknya ulangan dapat dihitung sebagai berikut:

(3-1) (r-1) ≥ 5

2r – 2 ≥ 5

2r ≥ 7

r ≥ 8,5 bu j 8 u

Metode pengujian data yang digunakan adalah analisis keragaman (ANOVA)

dimana jika terdapat pengaruh yang nyata atau sangat nyata maka akan dilanjutkan

uji lanjut Tukey dengan aplikasi software SPSS 16.

Adapun desain penelitian tahap kedua dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Rancangan percobaan penelitian tahap kedua

Perlakuan Ulangan Rata-

rata 1 2 3 4 5 6 7 8

A A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8

B B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8

C C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8

Keterangan perlakuan :

A = fase pre rigor

B = fase rigor mortis

C = fase post rigor

Selanjutnya membandingkan antara F hitung dengan F tabel :

29

Jika F hitung < F tabel 5%, maka perlakuan tidak beda nyata

Jika F hitung . F tabel 1%, maka perlakuan sangat beda nyata

Jika F tabel 5% < F hitung < F tabel 1%, maka perlakuan berbeda nyata

Jika hasil dari perhitungan memperoleh hasil brbeda nyata (F hitung > F

tabel 5%) maka dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk menentukan

yang terbaik.

30

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Hasil penelitian yang didapat meliputi penelitian tahap pertama dan

penelitian tahap kedua

4.1.1 Penelitian Tahap Pertama

Penelitian tahap pertama bertujuan untuk melakukan pengamatan fisik

dan organoleptik pada ikan gabus dimana ikan dimatikan dengan perlakuan

dipatahkan tulang belakang, karena ikan akan lebih cepat mati. Pada

pengamatan fisik, diamati lama waktu perubahan tiap fase ikan yang berbeda,

berat ikan, dan ukuran ikan. Menurut Zakaria (2008), bahwa berat ikan dan

ukuran ikan yang digunakan mempengaruhi penurunan mutu ikan. Ikan dengan

ukuran lebih besar secara umum mengalami penurunan mutu yang lebih lambat

dibandingkan dengan ikan berukuran kecil, hal ini disebabkan karena kandungan

glikogen pada ikan yang berukuran besar cenderung lebih banyak dibanding

dengan ikan yang berukuran kecil, selain itu pada ikan yang berukuran besar

memiliki luas permukaan tubuh yang besar sehingga penyerangan

mikroorganisme lebih lambat. Sedangkan pada pengamatan organoleptik diamati

mata, insang, lendir dipermukaan tubuh, bau dan tekstur. Hasil pengamatan ciri

fisik dapat dilihat pada Tabel 4.

31

Tabel 4. Ciri fisik dan organoleptik dari fase kesegaran ikan

Perla kuan

Ulang an

Mata Insang Lendir Bau Teks tur

La ma wak tu

(jam)

pH

Pre rigor

1 Menonjol, cerah, bening


Spesifik jenis

Elastis 0 6,8



Spesifik jenis

Elastis 0 6,8



Spesifik jenis

Elastis 0 6,8

Rigor mortis

1 Kurang menonjol

Kecoklatan

Sedikit lendir

Bau amoniak

Kaku 11 6,2

2 Kurang menonjol

Kecoklatan

Sedikit lendir

Bau amoniak

Kaku 10 6,2

3 Kurang mennjol

Kecoklatan

Sedikit lendir

Bau amoniak

Kaku 10 6,2

Post rigor

1 Agak cekung

Agak kusam

Sedikit lendir

Amoniak Lunak 15 6,3

2 Agak cekung

Agak kusam

Sedikit lendir


3 Agak cekung

Agak kusam

Sedikit lendir


Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, dapat dilihat bahwa ciri

organoleptik pada fase kesegaran ikan gabus yang berbeda ditentukan dengan

parameter mata, insang, lendir, bau dan tekstur daging. Pada fase pre rigor

dapat terlihat kondisi mata masih menonjol, berwarna cerah dan bening. Kondisi

insang berwarna merah, sedikit berlendir, bau spesifik ikan segar dan tekstur

daging masih elastis. Kondisi ini juga terjadi pada ketiga ulangan tersebut. Dari

perubahan ciri organoleptik ikan dapat diperoleh data bahwa rata-rata ketiga

ulangan fase pre rigor terjadi pada jam ke-0 sampai jam ke-10.

Menurut tabel diatas dapat diketahui bahwa pada fase pre rigor nilai pH

sebesar 6,8 dimana nilai pH konstan, sedangkan setelah ikan memasuki fase

rigor mortis pada jam ke-11 nilai pH menurun menjadi 6,2. Namun setelah ikan

memasuki fase post rigor pada jam ke-15 nilai pH meningkat kembali yaitu

sebesar 6,3.

32

Hal ini terjadi dikarenakan setelah ikan mati, nilai pH berkisar antara 6,96-

7,04 hingga pH menjadi netral. Pada tahap ini terjadi proses pemecahan glikogen

yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat ini yang mengakibatkan pH daging

menjadi menurun. Namun, setelah ikan mulai memasuki fase post rigor nilai pH

mulai meningkat. Peningkatan pH ini terjadi karena enzim yang berasal dari

daging ikan dan mikroba melakukan perombakan terhadap protein dan lemak

sehingga menghasilkan senyawa-senyawa bersifat basa (Liviawati, 2014).

Perubahan kondisi ikan pada fase pre rigor ini adalah fase ikan setelah

mati. Aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah terhenti dikarenakan

kontrol otak dan aktivitas jantung tidak berfungsi. Sehingga lendir di bawah

permukaan kulit terlepas. Pada fase ini kondisi ikan masih menyerupai ikan

hidup/masih bersifat segar (Riyantono et al.,2009). Lendir yang dikeluarkan ini

sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal

bagi pertumbuhan bakteri. Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk

lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar

lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan

yang tidak menyenangkan (Rustamaji, 2009).

Pada fase rigor mortis kondisi mata dari bentuk cembung mulai berubah

menjadi cekung, insang berubah menjadi warna kecoklatan, sedikit lendir, bau

amoniak mulai muncul dan tekstur daging lunak. Kondisi ini terjadi pada ketiga

ulangan. Dari perubahan ciri organoleptik ikan dapat diperoleh data bahwa rata-

rata ketiga ulangan fase rigor mortis terjadi pada jam ke-10 sampai jam ke-14.

Perubahan ini adalah akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang

kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi

darah mulai terhenti, hal ini akan menyebabkan suplai oksigen berkurang

sehingga akan terjadi proses perubahan glikogen menjadi asam laktat.

Keberlanjutan dari proses ini akan berakibat pH tubuh ikan akan menurun, diikuti

33

pula dengan menurunnya jumlah Adenosin Tri Phospat (ATP) serta

ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya (Riyantono et

al.,2009).

Pada fase post rigor didapatkan perubahan fisik kondisi mata agak

cekung, insang agak kusam, bau amoniak menyengat, lender banyak dan keruh

dan tekstur daging ikan lunak. Kondisi ini terjadi pada ketiga ulangan ikan. Dari

perubahan ciri organoleptik ikan dapat diperoleh data bahwa rata-rata ketiga

ulangan fase post rigor terjadi pada jam ke-14.

Hal ini di sebabkan pada fase post rigor kondisi otot mulai melunak lagi

dimana senyawa nitrogen terbentuk oleh reaksi enzimatik dari protein yang

menyediakan nutrisi untuk mikroorganisme. Setelah itu terjadilah pembusukan

pada ikan (Noghuchi, 1972). Pada fase ini kondisi pH semakin lama semakin

meningkat, peningkatan nilai pH ini terjadi karena enzim yang berasal dari daging

ikan dan mikroba melakukan perombakan terhadap protein dan lemak sehingga

dapat menghasilkan senyawa bersifat basa (Liviawaty dan Afrianto, 2014).

Berdasarkan hasil dari penelitian tahap pertama didapatkan data bahwa

fase pre rigor terjadi pada jam ke-0 sampai jam ke-10, fase rigor mortis terjadi

pada jam ke-10 sampai jam ke-14, dan fase post rigor terjadi pada jam ke-14.

Data inilah yang menjadi acuan lama waktu tiap fase kesegaran ikan untuk

digunakan pada penelitian tahap kedua.

4.1.2 Penelitian Tahap Kedua

Penelitian tahap kedua berfungsi untuk mengetahui kualitas albumin ikan

gabus dengan fase kesegaran yang berbeda menggunakan waterbath pada

suhu 40ºC dengan suhu ikan ± 35ºC selama 30 menit yang didasarkan pada

penelitian tahap pertama. Berdasarkan tahap pertama didapatkan lama waktu

tiap fase kesegaran ikan yang berbeda.

34

Hasil penelitian kualitas albumin ikan gabus dengan fase kesegaran yang

berbeda didapatkan berdasarkan parameter kimia (rendemen, kadar protein,

kadar albumin, profil asam amino). Penelitian tahap kedua dilakukan dengan

melakukan pengamatan pada 3 perlakuan dengan 8 kali ulangan.

4.2 Parameter Kimia

4.2.1 Kadar Albumin

Albumin merupakan salah satu protein sederhana dalam plasma darah.

Albumin dalam tubuh disintesa di dalam hati dengan jumlah yang sangat kecil

(Matheus, 2012). Jumlah albumin dalam plasma darah mencapai kadar 60%.

Manfaat dari albumin antara lain dapat membentuk jaringan sel baru,

mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah, mempertahankan

tekanan osmotik plasma dan pemenuhan gizi seseorang (Suprayitno, 2003).

Ikan gabus yang telah dikukus dengan pengukusan terkontrol tidak

mengurangi kandungan albumin di dalamnya. Kadar albumin ikan gabus mentah

sebesar 480,8% b/b, sedangkan kadar albumin dalam ikan gabus kukus 458,4%

b/b. Hal ini didapat hasil bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara ikan

gabus segar dan ikan gabus kukus (Sari, et al., 2015).

Menggunakan bahan baku ikan gabus, dikarenakan kandungan albumin

yang terdapat didalamnya jauh lebih kompleks nilai asam aminonya dibanding

dengan albumin pada bahan baku yang lain seperti putih telur. Putih telur juga

mengandung albumin, namun nilai asam amino lebih rendah dibanding pada ikan

gabus. Berikut tabel perbandingan kandungan asam amino pada ikan gabus dan

putih telur.

35

Tabel 5. Perbandingan kandungan asam amino pada ikan gabus dan putih telur

No Asam Amino Putih telur

(mg) Ikan Gabus

(mg)

1 Phenylalanine 0,03 0,730

2 Isleucine 0,7 0,838

3 Leucine 0,95 1,496

4 Methionine 0,42 0,081

5 Valine 0,84 0,866

6 Threonine 0,48 0,834

7 Lysine 0,65 1,702 8 Histidine 0,23 0,415 9 Aspartic 0,85 1,734

10 Glutamic 1,52 3,093

11 Alanine 0,65 1,007

12 Proline 0,41 0,519

13 Arginine 0,63 1,102

14 Serine 0,75 0,675

15 Glycine 0,40 0,728

16 Cysteine 0,26 0,016

17 Tyrocine 0,45 0,538

Sumber : (Puteh, 2013)

Dari Tabel 5 diatas, diketahui bahwa kandungan asam amino pada ikan

gabus lebih tinggi dibandingkan kandungan asam amino yang terdapat pada

putih telur. Serbuk albumin ikan gabus memiliki 17 jenis asam amino

(Yuniarti,et.,al, 2013).

Berat rerata residu daging pada fase pre rigor ekstrak ikan gabus dari 100

g daging sebesar 75,45 g, berat rerata residu fase rigor mortis ekstrak ikan gabus

dari 100 g daging sebesar 74,41 g, dan berat rerata residu fase post rigor

ekstrak ikan gabus dari 100 g daging sebesar 72,08 g. Hal ini dapat dilihat dari

nilai F hitung > F tabel 5%. Berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of Variant) atau

analisis sidik ragam menunjukkan bahwa fase kesegaran yang berbeda

memberikan pengaruh yang nyata pada parameter kadar albumin (p<0,05). Hasil

uji lanjut dengan BNT secara umum dapat dilihat pada Gambar 5.

36

Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan (p<0,05) Gambar 5. Grafik kadar albumin ikan gabus tanpa pengukusan berdasarkan

fase kesegaran ikan

Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat kadar albumin terendah pada fase

post rigor 1,62% dan kadar albumin tertinggi pada fase pre rigor sebesar 3,12%.

Pada perlakuan pre rigor, rigor mortis, dan post rigor terjadi penurunan secara

berurutan. Albumin merupakan protein globular yang mudah mengalami

degradasi. Seiring dengan ini menurunnya fase kesegaran ikan maka nilai kadar

albumin juga ikut turun. Hal ini dipengaruhi oleh degradasi protein miofibril

karena enzim kolagenase yang berperan dalam proses pelunakan tekstur daging

ikan sehingga turut mempercepat proses kemunduran mutu ikan (Rustamaji,

2009).

Berdasarkan penelitian Santoso et al., (2008), diketahui bahwa ekstrak

ikan gabus mengandung protein sebesar 3,37±0,27 (g/100ml), dengan fraksi

terbesarnya adalah albumin sebesar 2,17±0,14 (g/100ml), dan beberapa mineral

seperti Zn,Cu, dan Fe. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan,

maka didapatkan hasil bahwa kadar albumin ikan gabus tanpa penguksan pada

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

pre rigor rigor mortis post rigor

Kad

ar

Alb

um

in

tan

pa

Pen

guku

san

(g

/dL)

3,12±0,14a

2,12±0,08 b

1,62±0,19c

Fase Kesegaran Ikan

37

fase pre rigor lebih tinggi dibanding oleh penelitian yang dilakukan oleh Santoso

et al., (2008).

Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan dari masing-masing perlakuan

dilanjutkan dengan uji BNT (Lampiran 5).

Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan (p<0,05)

Gambar 6. Grafik kadar albumin ekstrak ikan gabus dengan pengukusan berdasarkan fase kesegaran ikan

Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat kadar albumin ikan gabus terendah

pada fase post rigor 1,27% dan kadar albumin tertinggi pada fase pre rigor

sebesar 2,74%. Pada perlakuan pre rigor, rigor mortis, dan post rigor terjadi

penurunan secara berurutan. Berdasarkan dari nilai kadar albumin pada tiap fase

kesegaran ikan, didapatkan hasil presentase albumin terekstrak dari 100 g

daging pada fase pre rigor sebesar 87,82%, fase rigor mortis sebesar 95,75%,

dan fase post rigor sebesar 78,39%.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, perlakuan pengukusan

dengan menggunakan waterbath didapatkan hasil esktrak albumin yang lebih

2,74±0,18a

2,03±0,14b

1,27±0,19c

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00


Kad

ar e

kstr

ak A

lbu

min

d

en

gan

Pen

guku

san

(g

/dL)

Fase Kesegaran Ikan

38

tinggi dibanding dengan perlakuan freeze drying dengan menggunakan

ekstraktor vakum. Dimana nilai ekstrak albumin dari dua perlakuan tersebut

dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Nilai ekstrak albumin dari perlakuan pengukusan dan freeze dryer

Aspek

Perlakuan

Pengukusan Freeze drying dengan ekstraktor

vakum

Penelitian

Pengaruh tingkat kesegaran ikan gabus

terhadap kualitas ekstrak albumin dengan metode

pengukusan

Pengaruh konsentrasi

dekstrin terhadap

kualitas crude ekstrak albumin (Yuniar, 2016)

Pengaruh perbedaan suhu

pengeringan spray dryer dan

kombinasi gum arab terhadap kualitas serbuk

albumin (Oktavia, 2016)

Nilai kadar

albumin (%)

2,74 0,78 0,78

Dari tabel 6 diatas, dapat diketahui bahwa nilai kadar albumin dari dua

perlakuan pengukusan dengan menggunakan waterbath dibandingkan dengan

freeze drying dengan menggunakan ekstractor vakum, didapatkan hasil kadar

albumin lebih tinggi pada perlakuan pengukusan yaitu 2,74.

Albumin merupakan salah satu protein sederhana dalam plasma darah.

Albumin merupakan protein globular yang mudah mengalami degradasi. Seiring

dengan ini menurunnya fase kesegaran ikan maka nilai kadar albumin juga ikut

turun. Hal ini dipengaruhi oleh degradasi protein miofibril karena enzim

kolagenase yang berperan dalam proses pelunakan tekstur daging ikan sehingga

turut mempercepat proses kemunduran mutu ikan. Secara umum didefinisikan

sebagai enzim yang mampu mendegradasi ikatan polipeptida dari kolagen saat

39

protein belum mengalami denaturasi. Aktivitas enzim ini sangat berpengaruh

terhadap proses kemunduran mutu ikan (Rustamaji, 2009).

Penurunan nilai kadar albumin, disebabkan karena adanya proses

denaturasi pada sebagian protein setelah adanya proses pemanasan. Albumin

sendiri adalah protein globular dimana pada fase rigor mortis protein miofibril

berkontraksi membentuk aktomiosin, jarak antar protein perlahan mengecil

(Wibowo et., al, 2014).

Kadar albumin akan mengalami penurunan karena adanya proses

pemanasan. Seperti yang telah diketahui bahwa albumin merupakan bagian

protein yang peka terhadap panas dan akan mengalami penurunan seiring

meningkatnya suhu karena terjadi perubahan struktur dan penurunan sifat

fungsionalnya. Protein ikan gabus segar mencapai 25,1% sedangkan 6,224%

dari protein tersebut berupa albumin. Sedangkan albumin termasuk protein

globuler yang mudah rusak oleh pemanasan (Suprayitno, 2006).

4.2.2 Kadar Protein

Protein merupakan senyawa organik yang besar yang mengandung atom

karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa diantaranya mengandung

sulfur, posfor, besi atau mineral lain. Analisa protein bertujuan untuk mengetahui

jumlah protein pada ikan gabus. Perlakuan dengan cara pemanasan memang

diharapkan untuk memutuskan ikatan tertentu sehingga dapat menyebabkan

protein ikan terdenaturasi dan meningkatkan daya cerna akan tetapi juga akan

terjadi penurunan kadar protein (Mustar, 2013).

Nilai kadar protein dari ekstrak ikan gabus dengan pengukusan dari fase

ikan yang berbeda berkisar antara 2,69% hingga 5,92%. Kadar protein terendah

pada fase post rigor sebesar 2,69%, kadar protein tertinggi pada fase pre rigor

sebesar 5,92%. Berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of Variant) atau analisis

sidik ragam menunjukkan bahwa fase kesegaran yang berbeda memberikan

40

pengaruh yang nyata pada parameter kadar protein. Hal ini dapat dilihat dari nilai

F hitung > F tabel 5%, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan dari masing-

masing perlakuan dilanjutkan dengan uji BNT (lampiran 6). Secara garis besar

grafik kadar protein disajikan pada Gambar 7.


Gambar 7. Grafik kadar protein ekstrak ikan gabus berdasarkan fase

kesegaran ikan

Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat kadar protein terendah pada fase

post rigor sebesar 2,69% dan kadar protein tertinggi pada fase pre rigor sebesar

5,92%. Pada perlakuan pre rigor, rigor mortis, dan post rigor terjadi penurunan

secara berurutan .

Penurunan ini disebabkan oleh denaturasi protein yang disebabkan oleh

suhu pemanasan pada suhu 40ºC selama 30 menit. Penurunan kadar protein

diakibatkan adanya flokuasi yaitu penggumpalan dari partikel yang tidak stabil

menjadi partikel yang diendapkan. Flokuasi merupakan tahap awal denaturasi.

Pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi. Pada saat pemanasan, panas

5,92±0,42a

4,02±0,59b

2,69±0,42c

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00


Kad

ar P

rote

in (

%)

Fase Kesegaran Ikan

41

akan menembus daging dan menurunkan sifat fungsional protein. Pemanasan

dapat merusak asam amino dimana ketahanan protein oleh panas sangat terkait

dengan asam amino penyusun protein tersebut sehingga hal ini yang

menyebabkan kadar protein menurun dengan semakin meningkatnya suhu

pemanasan (Yuniarti, et., al, 2013).

Penurunan ini juga dipengaruhi pada saat degradasi protein miofibril

karena enzim kolagenase yang berperan dalam proses pelunakan tekstur daging

ikan sehingga turut mempercepat proses kemunduran mutu ikan. Secara umum

didefinisikan sebagai enzim yang mampu mendegradasi ikatan polipeptida dari

kolagen saat protein belum mengalami denaturasi. Aktivitas enzim ini sangat

berpengaruh terhadap proses kemunduran mutu ikan (Rustamaji, 2009).

4.2.3 Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Air

juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa makanan dan bahan pangan yang

lain. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagaimana air dalam

bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari beberapa jenis.

Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengering buatan. Pada bahan yang berkadar air tinggi dilakukan evaporasi atau

penguapan (Winarno, 2004).

Menurut Sudarmadji et al. (1989), prinsip penentuan kadar air dengan

metode Thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan

pangan dengan jalan pemanasan kemudian menimbang bahan sampai berat

konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

Nilai kadar air dari ektrak ikan gabus dengan pengukusan dari fase ikan

yang berbeda berkisar antara 72,22% hingga 76,42%. Kadar air terendah pada

fase pre rigor sebesar 72,22% dan kadar air tertinggi pada fase post rigor

42

sebesar 76,42%. Berdasarkan uji ANOVA (Analysis of Variant) atau analisis sidik

ragam pada taraf kepercayaan 5% (P<0,05) didapatkan hasil Fhitung < F tabel,

artinya perlakuan fase kesegaran ikan yang berbeda memberikan pengaruh yang

tidak berbeda nyata, secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7. Kemudian,

dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Secara garis besar disajikan

pada Gambar 8.


Gambar 8. Grafik kadar air ekstrak ikan gabus berdasarkan fase

kesegaran ikan

Berdasarkan Gambar 8. dapat dilihat kadar air terendah pada fase pre

rigor sebesar 72,22% dan kadar air tertinggi pada fase post rigor sebesar

76,42%. Pada perlakuan pre rigor, rigor mortis, dan post rigor terjadi peningkatan

secara berurutan.

Peningkatan kadar air dari fase pre rigor hingga post rigor disebabkan

oleh daya ikat air. Pada ikan dengan fase pre rigor didapatkan nilai kadar air

72,22±0,57a

73,74±1,62b

76,42±1,74c

70,00

71,00

72,00

73,00

74,00

75,00

76,00

77,00


Kad

ar A

ir (

%)

Fase Kesegaran Ikan

43

relataif lebih rendah dibanding dengan fase rigor mortis dan post rigor. Pada saat

ikan mengalami fase rigor mortis pH meningkat sehingga daya ikat air akan

menurun. Hal ini dikarenakan sebagian protein pada fase rigor mortis telah

terdenaturasi sehingga pada kondisi tersebut ketika dilakukan pemanasan atau

pengepresan akan menyebabkan sarkomer pecah dan air keluar. Pada fase post

rigor kadar air semakin meningkat, hal ini dikarenakan pada fase ini ikan memiliki

pH basa sehingga protein terdenaturasi, sehingga air akan banyak keluar dari

sarkomer. Karena daya ikat air menurun. Wibowo et al (2014), menjelaskan

bahwa peningkatan kadar air disebabkan karena daging ikan pre rigor

mempunyai daya ikat air lebih tinggi dibandingkan dengan daging rigor mortis

atau post rigor, karena kadar air berhubungan erat dengan perubahan daya ikat

air (WHC). Pada fase pre rigor daya ikat air masih relatif tinggi akan tetapi secara

bertahap menurun seiring dengan menurunnya nilai pH dan jumlah ATP jaringan

otot (kondisi pre rigor mortis).

4.2.4 Rendemen

Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan berat akhir dengan berat

awal dikalikan 100%. Perbedaan hasil rendemen dapat didapatkan dari metode

yang berbeda, proses ekstraksi yang berbeda dan bahan pelarut yang

digunakan. Pelarut juga berperan dalam menghasilkan rendemen tinggi karena

pelarut yang digunakan memiliki sifat kepolaran yang sama dengan komponen

yang ada pada bahan tersebut (Sari et al., 2014).

Nilai rendemen dari ekstrak albumin ikan gabus dengan pengukusan dari

fase ikan yang berbeda berkisar antara 24,55% hingga 27,91%. Rendemen

terendah pada fase pre rigor sebesar 24,55% dan rendemen tertinggi pada fase

post rigor sebesar 27,91%. Berdasarkan hasil ANOVA (Analysis of Variant) atau

analisis sidik ragam menunjukkan bahwa fase kesegaran yang berbeda

memberikan pengaruh yang nyata pada parameter rendemen. Hal ini dapat

44

dilihat dari nilai F hitung > F tabel 5%, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan

dari masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji BNT (lampiran 8).Secara

garis besar disajikan pada Gambar 9.


Gambar 9. Grafik rendemen ekstrak ikan gabus berdasarkan fase kesegaran ikan

Berdasarkan Gambar 9, dapat dilihat nilai rendemen dari ekstrak ikan

gabus dengan pengukusan dari fase ikan yang berbeda berkisar antara 24,55%

hingga 27,91%. Rendemen terendah pada fase pre rigor sebesar 24,55% dan

rendemen tertinggi pada fase post rigor sebesar 27,91%. Peningkatan rendemen

dipengaruhi oleh fase kesegaran ikan yang berbeda. Pada perlakuan pre rigor,

rigor mortis, dan post rigor terjadi peningkatan secara berurutan. Hal ini

dikarenakan tekstur daging dari masing-masing fase berbeda. Semakin lunak

kondisi tekstur daging maka semakin banyak air yang terkandung di dalamnya.

Hal inilah yang mempengaruhi nilai redemen meningkat. Sipayung et al., (2015),

menjelaskan bahwa nilai kadar air sebanding dengan nilai rendemen. Rendahnya

nilai kadar air pada suatu bahan akan menyebabkan nilai rendemen semakin

24,55±0,78a

25,59±1,18b

27,91±1,17c

22,00

24,00

26,00

28,00

30,00


Ren

dem

en (

%)

Fase Kesegaran Ikan

45

rendah. Semakin kecil kadar air yang dihasilkan menyebabkan penurunan bobot

air bahan, karena air dalam bahan merupakan komponen utama yang

mempengaruhi bobot suatu bahan. Apabila air dihilangkan maka bahan akan

lebih ringan sehingga akan mempengaruhi rendemen produk akhir.

4.2.5 Profil Asam Amino

Asam amino merupakan unit dasar struktur protein. Suatu asam amino α

terdiri dari gugus amino, gugus karboksil, atom H, dan gugus R tertentu yang

semuanya terikat pada atom karbon α. Atom karbon ini disebut α karena

bersebelahan dengan gugus karboksil (asam). Gugus R menyatakan rantai

samping. Umumnya pada protein ditemukan 20 jenis rantai samping bervariasi

dalam ukuran dan bentuk. Contohnya asam amino yang paling sederhana adalah

glisin, hanya mempunyai 1 rantai hidrogen sebagai rantai samping. Asam amino

alanin, dengan gugus metil sebagai rantai samping (Sari, 2007). Kadar asam

amino ekstrak ikan gabus pada perlakuan fase kesegaran ikan dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Profil asam amino ekstrak ikan gabus

No.

Jenis Asam Amino Kadar Asam Amino (ppm)

Esensial Non

esensial Pre Rigor

Mortis Rigor Mortis

Post Rigor Mortis

1. Aspartat 406,49 384,89 428,33 2. Glutamat 444,29 374,36 430,38 3. Serin 151,63 125,81 153,83 4. Histidin 117,54 99,31 100,5 5. Glisin 212,09 159,91 191,09 6. Treonin 143,91 125,42 147,69 7. Arginin 210,18 179,75 215,19 8. Alanin 525,19 481,24 539,79 9. Tirosin 204,34 168,24 194,75

10. Metionin 62,72 56,88 56,75 11. Valin 163,72 149,01 157,91 12. Fenilalanin 244,97 213,86 229,28 13. Isoleusin 151,69 136,50 140,62 14. Leusin 324,41 283,62 310,09 15. Lisin 566,46 436,73 423,14

46

Berdasarkan Tabel 7. Kadar asam amino ekstrak ikan gabus dengan fase

kesegaran yang berbeda dapat diketahui bahwa kandungan asam amino dengan

nilai tinggi pada asam amino alanin dan lisin yaitu pada fase pre rigor nilai lisin

sebesar 566,46 ppm, fase rigor mortis nilai tinggi didapatkan alanin sebesar

481,24 ppm dan post rigor mortis nilai tinggi didapatkan lisin sebesar 539,79 ppm

sedangkan kandungan asam amino terendah pada asam amino metionin yaitu

pada fase pre rigor sebesar 62,72 ppm, fase rigor mortis sebesar 56,88 ppm, dan

fase post rigor sebesar 56,75 ppm. Sedangkan diagram hasil uji asam amino

dapat dilihat pada lampiran 10. Dengan tingginya asam amino alanin dan lisin,

ekstrak ikan gabus ini dapat dikonsumsi guna meningkatkan asupan asam amino

esensial dan nonesensial. Menurut Winarno (2004), asam amino esensial

merupakan asam amino eksogen yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia

sehingga harus diperoleh dari asupan makanan sehari-hari.

Dalam protein terdapat 20 asam amino utama yang berperan sebagai

pembangun. Masing-masing asam amino berbeda satu dengan yang lain pada

rantai sampingnya. Berdasarkan hasil uji profil asam amino terhadap filtrate

albumin ikan gabus yang telah dibuat menjadi serbuk, terdapat 14 jenis asam

amino yang terkandung didalamnya yaitu asam aspartat, asam glutamat, histidin,

glisin, threonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, ileusin, leusin

dan lisin. Asam amino pada ekstrak ikan gabus ini ada 15 macam. Beberapa

jenis asam amino lainnya yang belum terdapat dalam sampel dimungkinkan

karena terjadi denaturasi akibat proses pemanasan selama proses pengambilan

ekstrak yaitu dengan cara pengukusan, sehingga beberapa jenis asam amino

lainnya tidak terkandung dalam sampel.

4.3 Penentuan Nilai Terbaik

Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan analisa De Garmo pada

setiap parameter uji (rendemen, kadar albumin, kadar protein dan kadar air).

47

Menurut Tanjung dan Kusnadi (2015), Pemilihan perlakuan terbaik didapati

dengan menggunakan metode indeks efektifitas ditentukan oleh panelis terhadap

parameter kimia dan fisik serta organoleptik. Data panelis yang telah diperoleh

pembobotannya kemudian dilakukan perhitungan menggunakan metode indeks

efektifitas atau metode De Garmo. Hasil analisis De Garmo ekstrak albumin ikan

gabus (Lampiran 9).

Penentuan nilai terbaik dari ekstrak albumin ikan gabus dengan pengukusan

dari fase kesegaran yang berbeda didasarkan pada parameter utama yaitu kadar

albumin. Sedangkan parameter lainnya seperti kadar protein dan rendemen

merupakan parameter pendukung. Berdasarkan penelitian yang dilakukan

dihasilkan kadar albumin terbaik didapatkan pada nilai kadar yang tertinggi yaitu

pada fase pre rigor memiliki kadar albumin sebesar 2,74%, kadar protein sebesar

5,92%. Sedangkan nilai kadar air dan rendemen terbaik dilihat pada nilai kadar

yang terendah. Dimana nilai kadar air terendah didapat pada fase pre rigor

sebesar 72,22% sedangkan nilai terendah rendemen didapat oleh fase pre rigor

sebesar 24,55%.

48

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Semakin rendah tingkat kesegaran ikan, berpengaruh pada kadar ekstrak

albumin ikan gabus yang dihasilkan.

2. Ekstrak albumin ikan gabus yang terbaik pada fase pre rigor dengan kadar

albumin sebesar 2,74%, kadar protein 5,92%, rendemen 24,55%, kadar air

72,22% dan serta terdapat asam amino yang tersusun didalamnya.

5.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang cara lain mendapatkan

karakteristik ekstrak albumin terbaik, kebutuhan albumin dalam tubuh

manusia serta penelitian lanjutan tentang masa simpan ekstrak albumin ikan

gabus (Ophicephalus striatus).

49

DAFTAR PUSTAKA

Anggira, I. P. A., T.D, Sulistyati dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Lama Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Brawijaya. 1(1) : 93-102

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemist, Washington D.C. Hal 1673. Asfar, M., A.B. Tawall, N. Nurlallah and M. Mahendradatla. 2014. Extraction of

albumin of snakehead fish (Channa striatus) in producing the fish protein

concentrate (fpc). International journal of scientific and technology research. 3 (1): 83-88.

Aulanni’am. 2005. Protein dan Analisisnya. Malang : Mentari Group. Dewi, I.N. dan M. Ester. 2001. Keseimbangan Cairan, Elektrolit, dan Asam Basa

(Edisi Kedua). Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. 285 hlm. Hermiastuti, M. 2013. Analisis Kadar Protein dan Identifikasi Asam Amino Pada

Ikan Patin (Pangasius djambal).Skripsi.Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam. Universitas Jember. Hal 16-30. Jaedun, A. 2011. Metodologi Penelitian Eksperimen. Fakultas Teknik UNY.

Makalah disampaikan pada kegiatan in service I pelatihan penulisan artikel ilmiah yang diselenggarakan oleh LPMP provinsi daerah istimewa Yogyakarta. Hal 3-4.

Kusumaningrum, G.A., M.A. Alamsjah Dan E.D. Masithah. 2014. Uji Kadar

Albumin Dan Pertumbuhan Ikan Gabus (Channa Striata) Dengan Kadar Protein Pakan Komersial Yang Berbeda.Fakultas Perikanan Dan Kelautan Universitas Airlangga. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan 6 (1) : 25-31.

Liviawaty, E. Dan E. Afrianto. 2014. Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila

Merah (Oreochromis Niloticus). Berdasarkan Pola Perubahan Derajat Keasaman. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjajaran. Jurnal Akuatika 5 (1) : 42-46.

Mulyadi, A. F., M. Effendi dan J. M. Maligan. 2011. Modul Teknologi Pengolahan

Ikan Gabus. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Hal 3.

Murrachman. 2006. Diktat Kuliah. Fish Handling.Fakultas Perikanan dan Ilmu Klelautan.Universitas Brawijaya Malang. Hal 33-34.

Murwani, R. 2010. Modul Perkuliahan Mata Kuliah Biokimia. Fakultas Peternakan

Universitas Diponegoro. Semarang. Hal 2. Mustar.2013. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (OphiocephalusStriatus)

Sebagai Makanan Suplemen. Fakultas PertanianUniversitas Hasanuddin. Makassar.Hal 1.

50

Noghuchi, E. 1972. Utilization of Marine Product.Freshness of Fish Meat.Text book of Marine Fisheries Research Course.Overseas Technical Cooperation Agency Government of Japan.Hal 18.

Nugroho, M. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Ekstraksi Secara Pengukusan

terhadap Rendemen dan Kadar Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Pangan. 3 (1): 67-81

Nugroho, M. 2013. Uji Biologis Ekstrak Kasar Dan Isolat Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Terhadap Berat Badan Dan Kadar Serum Albumin Tikus Mencit. Jurnal Teknologi Pangan 5 (1) : 13-17.

Poedjiadi, A dan F.M. Titin. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press: Jakarta. Hal

109-115. Prasetyo, M.N, N. Sari, C.S. Budiyati. 2012. Pembuatan Kecap dari Ikan Gabus

secara Hidrolisis Enzimatis menggunakan Sari Nanas.Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1 (1) : 329-330.

Rustamaji. 2009. Aktivitas Enzim katepsin dan kolagenase dari daging ikan

bandeng (Chanos chanos Forkskall) selama periode kemunduran mutu ikan.Skripsi.FPIK.Institut Pertanian Bogor.Hal 22.

Santoso , A.H., M. Astawan, dan T. Wresdiyanti. 2008. Potensi Ekstrak Ikan

Gabus (Channa striata) sebagai Stabilisator Albumin, SGOT dan SGPT Tikus Yang Diinduksi dengan Parasetamol Dosis Toksis “The Potential of Sbakehead Fish’s (Channa striata)Extract as a Stabilitator Albumin,

SGOT and SPGT in Rats Induced with Toxic Dose of Paracetamol. Jurnal Gizi. Fakultas Pertanian Bogor

Sari, D. K., S. A. Marliyati, L. Kustiyah, A. Khamsan, dan T. M. Gantohe. 2014.

Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Argitech. 4 (2). Hal 121-126.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik: Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan

Protein. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta. Hal 118Sediaoetama, AD. 2012. Ilmu Gizi. Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta. Hal. 53

Subagyo, W. C. 2014. Karakteristik Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu setelah direbus. Thesis. Program Pascasarjana. Universitas Udayana. Hal 18

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1884. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Hal 98.

Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhardi.1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta.Hal 120. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Hal 172. Sugiarti, M., A.D. Anggo dan P.H Riyadi. 2014. Efek Perendaman pada Suhu

Undercooking dan Metode Cooking terhadap Pengurangan Kadar Formalin

51

pada Cumi – Cumi (Loligo sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (2): 90-98.

Sumarno. 2012. Albumin Ikan Gabus (Snakehead fish) dan Kesehatan. Jurnal

Ilmiah Agri Bios. Vol. 10 (1) : 60-63.

Suprayitno, E. 2003. Penyembuhan Luka dengan Ikan Gabus. Fakultas

Perikanan Universitas Brawijaya. Malang. Hal 3-5 Suprayitno, E. 2008. Albumin Ikan Gabus untuk Kesehatan. Artikel disampaikan

pada seminar Nasional Suprayitno, E. 2014. Profile albumin fish cork (Ophicephalus striatus) of different

ecosystems: 202. International Journal of Current Research and Academic Review. 2 (12) : 200-205.

Suwetja, I.K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta. hlm

17-19. Tanjung, Y.L.R dan J. Kusnadi. 2015. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein

Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (1): 11-22.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Disampaikan pada seminar rekayasa kimia dan

proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang. Hlm. 1-9.

Ulandari, A., D. Kurniawan., dan A.S.Putri. 2011. Potensi Protein Ikan Gabus

Dalam Mencegah Kwashiorkor Pada Balita Di Provinsi Jambi. Jurnal Fakultas Kedokteran Universitas Jambi.

Wibowo, I.R, Y.S. Darmanto dan A.P. Anggo. 2014. Pengaruh Cara Kematian

Dan Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 3 (3): 95-103.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta. Hal 65-67. Yuniarti, D.W., T.D. Sulistiyati dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu

Pengeringan Vakum terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Thpi Student Journal 1 (1): 1-11

Zakaria, R. 2008. Kemunduran Mutu Ikan Garami (Osphronemus gouramy)

Pasca Panen Pada Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi.FPIK.Institut Pertanian Bogor.Hal 9.

52

Lampiran 1. Prosedur Analisa Kadar Albumin (Aulanni’am, 2005)

10ml sampel ditambah dengan 8 ml reagen citrate buffer 95 mmol/L

Dipanaskan pada suhu 370C selama 10 menit.

Dinginkan kemudian ukur dengan spektronik 20 dengan panjang

gelombang 550 nm dan catat absorbansinya.

Hitung hasilnya dengan rumus.

y= 1.021x+0.009 ; satuan g/L dan r=0,997

53

Lampiran 2. Prosedur Analisa Kadar Protein (Sudarmadji et al., 1984)

1. Ambil 10 ml larutan protein dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan

encerkan dengan aquades sampai tanda.

2. Ambil 10 ml dari larutan ini dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml

dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N). Tambahkan 5 gram

campuran Na2SO4- HgO (20 : 1) untuk katalisator.

3. Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah

dingin, cucilah dinding labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi

selama 30 menit.

4. Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35 ml larutan

NaOH- Na2S2O3 dan beberapa butiran zink.

5. Kemudian lakukan distilasi. Distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam

erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes

indikator metil merah / metilen biru.

6. Titrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 N HCl.

7. Hitunglah total N atau % protein dalam contoh.

8. Perhitungan jumlah total N

Jumlah N total =

f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f = 10

54

Lampiran 3.Prosedur Analisa Kadar Air Metode Thermogravimetri (Sudarmadji et al., 1989)

Botol timbang yang bersih dengan tutup setengah terbuka

dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105°C selama 24 jam.

Botol timbang dikeluarkan dari dalam oven dan segera ditutup

kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit

Ditimbang botol timbang dalam keadaan kosong (A).

Ditimbang sampel atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2

gram (B) dan dimasukkan dalam botol timbang yang telah diketahui

beratnya.

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selama 2 jam tergantung

bahannya. Kemudian dinginkan dalam desikator selama 15 menit

1. Ditimbang berat botol timbang dan sampel (C)

Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

Rumus perhitungan kadar air dalam bahan pangan sebagai

berikut.

Kadar Air =

55

Lampiran 4. Analisa profil Asam Amino dengan HPLC (Hermiastuti, 2013)

Diambil 60mg sampel + 4 ml HCL 6 M

Dipanaskan selama 24 jam dengan suhu 1100C

Dinetralkan (pH = 7) dengan NaOH 6 M hingga 10 ml

Disaring dengan kertas saring Whatman 0,2 c

Diambil 60mg25 µL larutan sampel ditambah larutan OPA

sebanyak 300 µL

sampel + 4 ml HCL 6 M

Diaduk selama 5menit

20 µL dimasukkan keinjektor HPLC

PENGARUH TINGKAT KESEGARAN IKAN GABUS (Ophiocephalus …repository.ub.ac.id/7511/1/Putra, Angga...

Documents

Transcript of PENGARUH TINGKAT KESEGARAN IKAN GABUS (Ophiocephalus …repository.ub.ac.id/7511/1/Putra, Angga...