DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN...

101
i DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN MENGGUNAKAN IKAN TEMBANG (SARDINELLA FIMBRIATA) PROPOSAL TUGAS AKHIR KARYA TULIS DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN Ria Agustini Pratiwi NIM . 150309287194 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA JURUSAN PERHOTELAN POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2018

Transcript of DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN...

Page 1: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

i

DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN MENGGUNAKAN

IKAN TEMBANG (SARDINELLA FIMBRIATA)

PROPOSAL TUGAS AKHIR

KARYA TULIS DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

Ria Agustini Pratiwi

NIM . 150309287194

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

Page 2: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

ii

Page 3: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

iii

Page 4: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

iv

Page 5: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

v

Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada

Ayahanda dan ibunda tercinta

Martiyas Chan

Wami

Saudara - saudariku tercinta

Mustika Andan Duwi Chan, Amd.keb

Yasmi Fuji Mutiara Bintang

Fajar Muhammad Nur

Akhdan Latif Adzizan

Sahabat – Sahabat Tersayang

Adhe Putri Balkis

Dimas Aji Pratama

Nadiya Sepdawardani

Terimakasih untuk semua yang telah memberi motivasi

Serta do’a dalam proses pembuatan Tugas Akhir ini

Page 6: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

vi

Page 7: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

vii

ABSTRAK

Ria Agustini Pratiwi. Diversivikasi terhadap abon ikan dengan menggunakan ikan

tembang (sardinella fimbriata).Tugas Akhir, Program studi tata boga. Politeknik

Negeri Balikpapan 2018.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan abon ikan tembang,

mengetahui hasil penilaian uji hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui hasil

penilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya

pokok bahan makanan yang dibutuhkan pada pembuatan abon ikan tembang. Jenis

penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen dan uji organoleptik dengan

menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu hedonik sebagai instrumen

pengambilan data. Teknik sampling penelitian pendahuluan menggunakan teknik

sampling probabilitas, teknik sampling penelitian lanjutan menggunakan teknik

sampling purposive. Hasil uji hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dari 5

panelis menyatakan suka, dengan rata–rata nilai masing–masing 4,20 terhadap aspek

warna, dan tekstur, 3,80 terhadap aspek aroma, dan panelis menyatakan sangat suka

terhadap aspek rasa, dengan nila rata–rata 4,60. Hasil uji mutu hedonik didapatkan

pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata 4.20 dimana panelis menyatakan warna

abon ikan tembang berwarna coklat, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80,

dimana panelis menyatakan aroma abon ikan tembang beraroma ikan, pada aspek

tekstur didapatkan nilai rata-rata 4.00, dimana panelis menyatakan tekstur abon ikan

tembang lembut, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 4.40, dimana panelis

menyatakan rasa abon ikan tembang berasa gurih. Berdasarkan hasil perhitungan

Food Cost yang di dapatkan dari 2 kg ikan tembang diperoleh sebanyak 150 gr abon

ikan tembang dengan standar food cost sebesar 40% , didapatkan harga jual Rp.

15.828 / 150 gram.

Kata Kunci : Abon ikan tembang, uji organoleptik, food cost

Page 8: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

viii

ABSTRACT

Ria Agustini Pratiwi. Diversification of shredded fish using tembang fish (sardinella

fimbriata). Final assignment, culinary study program. Balikpapan State Polytechnic

2018.

This study aims to determine the process of making abon tembang fish, knowing the

results of the evaluation of hedonic tests on shredded tembang fish, knowing the

results of the evaluation of hedonic quality tests on abon ikan tembang, knowing how

much the basic costs of food needed for making abon ikan tembang. The type of

research used is experimental research and organoleptic testing using hedonic test

questionnaires and hedonic quality tests as data retrieval instruments. The

preliminary research sampling technique uses probability sampling technique,

advanced research sampling technique using purposive sampling technique. The

results of the hedonic test on aspects of color, aroma, texture of the 5 panelists

expressed interest, with an average value of 4.20 for the aspects of color, and texture,

3.80 for the aroma aspect, and the panelists expressed their love for the taste aspect.

with an average tila of 4.60. Hedonic quality test results obtained in the aspect of

color obtained an average value of 4.20 where the panelists stated the color of

shredded tembang fish is brown, on the aspect of aroma obtained an average value of

3.80, where the panelists stated the aroma of shredded fish flavored fish, on the

aspect of texture obtained a flat value 4.00, where the panelist stated the texture of

abon ikan tembang soft, on the aspect of taste, the average score was 4.40, where the

panelist stated that the taste of shredded tembang fish was tasty. Based on the results

of Food Cost calculations obtained from 2 kg of tembang fish obtained as much as

150 grams of shredded tembang fish with a standard food cost of 40%, the selling

price of Rp. 15,828 / 150 grams.

Keywords: tembang fish abon, organoleptic test, food cost

Page 9: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

ix

Page 10: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN .......................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ....................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................... vi

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

ABSTRACT ................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................. x

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masakah .............................................................................. 3

C. Batasan Masalah .................................................................................. 3

D. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

E. Manfaat Penelitian .............................................................................. 3

BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 5

A. KAJIAN TEORI ................................................................................. 5

1. IKAN .............................................................................................. 5

a. Jenis - jenis ikan ......................................................................... 6

b. Morfologi Ikan Tembang ............................................ 7

c. Klasifikasi Ikan Tembang ........................................................... 8

d. Jenis – jenis Ikan Tembang ........................................................ 8

e. Kandungan Gizi Ikan Tembang .................................................. 15

2. ABON IKAN ........................................................................... 17

a. Pengertian Abon Ikan .................................................................. 17

b. Kualitas Abon Ikan .................................................................... 17

c. Jenis – jenis Abon Ikan .............................................................. 18

d. Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI ............................................. 23

e. Bahan – bahan Pembuatan abon ................................................ 24

f. Resep Acuan Abon Ikan ............................................................. 27

3. BIAYA POKOK MAKANAN ....................................................... 27

a. Pengertian Biaya Pokok Makanan ...... 27

b. Standard Recipe (Resep Baku) .................................................. 28

c. Market Price List......................................................................... 29

d. Break Even Point (BEP).............................................................. 30

Page 11: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

xi

e. Harga Pokok Penjualan (HPP) ................................................... 31

4. UJI ORGANOLEPTIK ................................................................... 31

a. Teori Uji Organoleptik ............................................................... 31

b. Syarat – syarat Uji Organoleptik ................................................ 32

c. Tujuan Uji Organoleptik ............................................................ 32

d. Hal – hal Yang Tercakup Dalam Uji Organoleptik ................... 32

B. HASIL PENELITIAN YANG RELEVAN ......................................... 38

C. KERANGKA BERFIKIR ................................................................... 40

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 42

A. Jenis Penelitian ..................................................................................... 42

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 42

2. Penelitian Lanjutan........................................................................... 42

B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ............................................. 42

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 42

2. Penelitian Lanjutan........................................................................... 43

C. Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan Sempel ............................. 43

1. Pupulasi ........................................................................................... 43

2. Sempel .............................................................................................. 43

3. Teknik Sampling .............................................................................. 44

D. Teknik dan Instrumen Pengambilan Data ............................................. 44

1. Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 44

2. Instrumen Penelitian......................................................................... 45

E. Teknik Analisa Data ............................................................................. 48

F. Prosedur Penelitian ................................................................................ 48

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 48

2. Penelitian Lanjutan........................................................................... 50

BAB IV PENELITIAN PEMBAHASAN ..................................................... 53

A. Deskripsi Hasil Penelitian .................................................................... 53

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................... 53

a. Eksperimen Pertama ................................................................... 53

b. Eksperimen Kedua ...................................................................... 54

c. Proses Pembuatan Abon Ikan Tembang ..................................... 55

2. Penelitian Lanjutan .......................................................................... 58

a. Uji Hedonik ................................................................................. 58

b. Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 62

3. Food Cost Abon Ikan Tembang ...................................................... 66

B. Pembahasan .......................................................................................... 67

C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................ 68

BAB V PENUTUP ......................................................................................... 69

A. Kesimpulan .......................................................................................... 69

B. Saran ..................................................................................................... 70

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 72

Page 12: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

xii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ..................................................................... 73

LAMPIRAN ................................................................................................... 74

Page 13: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Per 100 gram .......................................... 16

Tabel 2.2 Standar Industri Indonesia untuk Abon .......................................... 24

Tabel 2.3 Resep Abon Ikan Tongkol .............................................................. 27

Tabel 2.4 Contoh Standard Recipe .................................................................. 29

Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Uji Hedonik .................................................... 45

Tabel 3.2 Kerangka Uji Mutu Hedonik ........................................................... 46

Tabel 4.1 Resep Abon Ikan Gabus .................................................................. 51

Tabel 4.2 Resep Abon Ikan Tembang ............................................................. 55

Tabel 4.3 Uji Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang ....................... 56

Tabel 4.4 Uji Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan Tembang ...................... 56

Tabel 4.5 Uji Hedonik Terhadap Tekstur Abon Ikan Tembang ..................... 60

Tabel 4.6 Uji Hedonik Terhadap Rasa Abon Ikan Tembang .......................... 60

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa ....... 61

Tabel 4.8 mutu Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang .................... 62

Tabel 4.9 Mutu Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan tembang .................... 63

Tabel 4.10 Mutu Hedonik Terhadap Tekktur Abon ikan Tembang ................ 63

Tabel 4.11 Mutu Hedonik Terhadap Rasa Abon Ikan Tembang .................... 64

Tabel 4.12 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Tekstur, dan Rasa

Terhadap Abon ikan Tembang ........................................................................ 65

Page 14: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1Ikan Tembang ................................................................................ 6

Gambar 2.2 Morfologi Ikan ............................................................................. 8

Gambar 2.3 Ikan Tembang ............................................................................... 9

Gambar 2.4 Sardinella Aurita ......................................................................... 10

Gambar 2.5 Sardinella albella .......................................................................... 11

Gambar 2.6 Sardinella Brachysoma ................................................................ 11

Gambar 2.7 Sardinella Gibbosa ...................................................................... 12

Gambar 2.8 Sardinella Lemuru ....................................................................... 13

Gambar 2.9 Sardinella Longiceps ................................................................... 14

Gambar 2.10 Sardinella Maderensis ............................................................... 14

Gambar 2.11Sardinella Rouxi ......................................................................... 15

Gambar 2.12 Abon Ikan Lele .......................................................................... 18

Gambar 2.13 Abon Ikan Tuna ......................................................................... 19

Gambar 2.14 Abon Ikan Salmon ..................................................................... 19

Gambar 2.15 Abon Ikan Bandeng ................................................................... 20

Gambar 2.16 Abon Ikan Patin .......................................................................... 20

Gambar 2.17 Abon Ikan Tengiri ..................................................................... 21

Gambar 2.18 Abon Ikan Tongkol .................................................................... 21

Gambar 2.19 Abon Ikan Cakalang .................................................................. 22

Gambar 2.20 Abon Ikan Gabus (Haruan) ....................................................... 22

Gambar 2.21 Abon Ikan Gurame .................................................................... 23

Page 15: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 ...................................................................................................... 75

Lampiran 2 ...................................................................................................... 76

Lampiran 3 ...................................................................................................... 80

Lampiran 4 ...................................................................................................... 85

Lampiran 5 ...................................................................................................... 86

Page 16: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang sangat tinggi hidup di

perairan laut maupun perairan tawar. ikan merupakan salah satu contoh satu

komoditi yang banyak di hasilkan diseluruh dunia. Ikan juga merupakan bahan

pangan sumber protein.

Seiring dengan diketahuinya persediaan sumber daya perikanan dunia yang

semakin berkurang akibat tekanan eksploitasi yang terus meningkat, sumber daya

perikanan secara umum perlu dikelola dengan baik agar pemanfaatannya dapat

berlangsung terus bagi generasi kini dan generasi yang akan datang. Potensi ikan

tembang musiman tetapi komoditinya mudah didapat. Sejumlah penelitian selama

25 tahun terakhir melaporkan bahwa sumber daya perikanan mengandung nilai

gizi yang sangat baik untuk kesehatan secara kecerdasan otak manusia karena

ikan dan jenis seafood lainnya rata-rata mengandung 20% protein (Haryani,

2008).

Ikan menurut tempat hidupnya dapat dibagi menjadi ikan air tawar dan ikan

air laut. Salah satu ikan air laut adalah ikan tembang yang banyak di jumpai di

laut jawa, Kalimantan dan Sulawesi. Ikan tembang (sardinella fimbriata)

termasuk ikan pelagis yang biasa hidup di laut yang agak dangkal. ikan tembang

ini biasa tertangkap bersamaan dengan ikan jenis lain, seperti lemuru (sardinella

lemuru), dan kembung (rastrelliger spp).

Kondisi krisis ekonomi yang masih berlanjut sampai saat ini, daya beli

masyarakat Indonesia terus menurun sehingga untuk memenuhi kebutuhan

protein hewani, masyarakat akan cenderung memilih bahan makanan yang relatif

murah harganya. Informasi yang penulis dapatkan, rata-rata harga ikan tembang

di kota Balikpapan berkisar Rp.10.000 per kg.

Page 17: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

2

Ikan tembang walaupun harganya murah tetapi mempunyai keunggulan nilai

gizinya di bandingkan dengan jenis ikan lainnya dalam hal ini kandungan omega-

3. Ikan tembang mempunyai kandungan omega-3 yang paling tinggi, yaitu

sebesar 3,9% dari berat tubuhnya. Omega-3 adalah asam lemak tak jenuh yang

sangat penting bagi tubuh manusia karena diperlukan untuk perkembangan

jaringan otak, dan dapat mencegah terjadinya stroke, penyakit jantung, dan darah

tinggi (Winarno, 1992).

Ikan tembang tidak hanya memiliki kandungan protein, ikan tembang juga

mengandung lemak, vitamin, dan mineral. Sampai saat ini, upaya pengolahan

ikan khususnya tembang belum banyak dilakukan, produk olahan ikan tembang

umumnya hanya berupa pindang, digoreng, dipepes, dan sering kali hanya direbus

dan di manfaatkan untuk pangan kucing. Ikan tembang memang tidak sepopuler

ikan cakalang, patin, maupun tongkol, tetapi ikan tembang cukup banyak

dijumpai di masyarakat (Peristiwady, 2006).

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah di kenal oleh orang

banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi, sebab itu abon sapi lebih di

kenal oleh masyarakat luas. Perubahan gaya hidup masyarakat sekarang dimana

lebih memperhatikan cara hidup sehat dan mengkonsumsi makanan sehat

menunjukkan adanya perubahan pola makan. Masyarakat dewasa ini semakin

mengurangi adanya mengkonsumsi daging, dan beralih mengkonsumsi ikan,

disamping harga daging yang mahal sehingga perlu adanya makanan pengganti

hewani yang lebih murah untuk mengimbangi selera masyarakat dengan pola

makan sehat, maka penulis membuat terobosan baru berupa ”Abon Ikan” yang

akan menambah deretan makanan siap santap (Leksono dan Syahrul, 2001).

Hasil pengamatan penulis dilapangan abon ikan yang paling sering dijumpai

antara lain abon ikan tongkol, abon ikan cakalang, dan abon ikan gabus (haruan).

Untuk memanfaatkan dari melimpahnya ikan tembang dan harganya yang cukup

murah di masyarakat maka penulis ingin mengolahnya menjadi produk abon.

Page 18: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

3

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang penulis uraikan, maka penulis

merumuskan masalah sebagai berikut:

a. Bagaimana proses pembuatan abon ikan tembang ?

b. Bagaimana hasil uji hedonik terhadap abon ikan tembang ?

c. Bagaimana hasil uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang ?

d. Berapa biaya pokok bahan makanan yang dibutuhkan untuk pembuatan abon

ikan tembang ?

C. Batasan Masalah

Agar penelitian ini lebih fokus dan mendapatkan hasil yang baik maka

penelitian ini hanya dibatasi pada proses pembuatan abon ikan tembang, uji

hedonik, uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, serta perhitungan biaya

pokok bahan makanan untuk pembuatan abon ikan tembang.

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

a. Untuk mengetahui proses pembuatan abon ikan tembang.

b. Untuk mengetahui hasil uji hedonik terhadap abon ikan tembang.

c. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang.

d. Untuk mengetahui berapa biaya pokok bahan makanan yang dibutuhkan pada

pembuatan abon ikan tembang.

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat bagi berbagai pihak,

antara lain:

1. Bagi penulis:

a. Mengetahui hasil yang diinginkan dari pembuatan abon ikan dengan

menggunakan daging ikan tembang.

b. Memperoleh pengalaman dari proses pembuatan abon ikan dengan

menggunakan daging ikan tembang hingga hasil yang dicapai.

Page 19: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

4

2. Bagi Akademik

a. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep

pembuatan abon ikan dengan menggunakan daging ikan tembang

khususnya di bidang akademik tata boga.

b. Memenuhi syarat dalam menyelesaikan tugas pada mata kuliah

metode penelitian.

3. Bagi Masyarakat

a. Memberikan informasi pengetahuan kepada masyarakat tentang

daging ikan tembang yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan

utama dalam pembuatan abon ikan.

b. Masyarakat mengetahui bahwa daging ikan tembang mempunyai nilai

daya guna yang tinggi.

Page 20: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Ikan

Menurut Afrianto & Liviawaty (1991), ikan merupakan bahan makanan

yang banyak dikonsumsi masyarakat karena mudah didapat dan harganya

murah. Namun, ikan ternyata memiliki beberapa kelemahan. Salah satu

kelemahan ikan adalah tubuh ikan yang mempunyai kadar air tinggi dan pH

mendekati netral merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri

pembusuk maupun organisme lainnya sehingga ikan menjadi komoditi yang

cepat membusuk. selain itu, daging ikan banyak mengandung asam lemak tak

jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi, oleh sebab itu,

sering muncul bau tengik pada ikan.

Menurut Siagian (2009), ciri-ciri umum dari golongan ikan adalah

mempunyai rangka bertulang sejati dan bertulang rawan, mempunyai sirip

tunggal atau berpasangan dan mempunyai operculum, tubuh ditutupi oleh

sisik dan berlendir serta mempunyai bagian tubuh yang jelas antara kepala,

badan dan ekor. Ukuran ikan bervariasi dari yang kecil sampai yang besar.

Kebanyakan ikan berbentuk torpedo, pipih, dan ada yang berbentuk tidak

teratur.

Menurut Trijoko & Pranoto (2006), setiap ikan untuk dapat bertahan

hidup dan berkembang biak harus beradaptasi terhadap lingkungannya.

Kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap kehidupan ikan meliputi

kondisi fisik dan kimia antara lain kadar garam, kedalaman, kecerahan,

keadaan suhu, laju arus, dan dasar perairan.

Page 21: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

6

Gambar 2.1: Ikan Tembang

Sumber: http://noeyeddeer.com

a. Jenis –jenis ikan

Penyebaran jenis-jenis ikan berdasarkan tempat hidupnya dikenal

dalam tiga golongan, yaitu ikan air laut, ikan air darat dan ikan migrasi. Ikan

laut merupakan ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin. Jenis ikan

air laut dibagi atas 2 kelompok, yaitu:

1) Ikan demersal

Ikan-ikan demersal tersebar di perairan dasar kontinen Sunda dan

Arafura sampai kedalaman 200 meter. Ikan-ikan demesral merupakan

ikan-ikan yang berada dan tinggal di dasar perairan atau dekat dasar,

antara lain: ikan petek, ikan kurisi, ikan layur, ikan bambangan, ikan

beloso, ikan sebelah, ikan lidah, ikan manyung, ikan gulamah, dan ikan

pari. Ikan-ikan demersal yang menempati terumbu karang antara lain

jenis-jenis ikan kakap, ikan kerapu dan udang barong.

2) Ikan pelagis

Jenis ikan pelagis dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Pelagis kecil, antara lain ikan kembung (Rastrellinger sp), ikan

tembang (Sardinella sp), ikan layang (Decapterus sp), ikan tenggiri

(Scomberomorus sp), ikan tongkol (Euthynmus sp), dan ikan cucut

atau hiu (Squalidae sp). Ikan-ikan ini tersebar di seluruh perairan

pantai dan pedalaman Nusantara, khususnya ikan lemuru yang terpusat

di perairan selat Bali.

Page 22: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

7

a) Pelagis besar, antara lain ikan kembung (Thunnus sp), ikan

cakalang (Kasrymonus sp) ikan marlin (makaria sp), dan ikan

layaran (Isthioporus oriental). Ikan pelagis besar tersebar di daerah

perairan ZEE di Samudera Indonesia, Laut Banda dan Samudera

Pasifik. Pada ikan dan pada hewan air lainnya pada umumnya

Anjarsari B, Pangan hewani, Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi (2010).

b. Morfologi Ikan Tembang (Sardinella fimbriata)

Ciri morfologi dari ikan tembang atau menhaden atlantic (Brevoortia

tyrannus) adalah pada bagian mulut dari ikan tembang. Pada bagian mulut

ikan tembang terdapat lidah dari ikan tembang yang berwarna bening dan

sangat keras. bentuk lidahnya memang tidak jauh berbeda dari bentuk lidah

dari manusia, namun lidah dari ikan tembang sangat keras dan berwarna

bening. Warna ikan tembang inipun sangatlah unik. Warnanya seperti warna

emas keperak-perakkan. Warna emas pada ikan tembang ini terlihat pada

bagian sirip atas dan sirip belakang atau ekor dari ikan tersebut, sedangkan

bagian lainnya berwarna perak. Pada punggung ikan terdapat garis tengah

yang dinamai Linea lateralis. Alat ini berfungsi sebagai indera keenam

untuk ikan. Dan fungsi lain dari garis tengah ikan tembang ini adalah:

- Melindungi tubuh ikan agar tidak luka

- Mengatur tekanan air akibat perubahan tekanan air yang

ditimbulkan akibat arus air.

Pada bagian bawah tubuh ikan tembang terdapat saluran yang dapat

bertindak menjadi banyak fungsi, yaitu saluran urogenital

(Hermawan H, 2011).

Page 23: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

8

Gambar 2.2: morfologi Ikan

Sumber: https://google.com

c. Klasifikasi Ikan Tembang

Klasifikasi ikan tembang Menurut Cuvier and (Valenciennes,

1847), adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Actinopterygii

Subkelas : Neopterygii

Ordo : Clupeiformes

Famili : Clupeidae

Subfamili : Clupeinae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella fimbriata

Nama Umum : Fringe-scale sardinella Fimbriated sardienlla (Peristiwady

2006) 7 Nama Lokal : Tembang (Jakarta), Mangida (Bali), Tembang lakara

(Bugis), Sintring (Madura), Jurung (Pekanbaru), Matasa (Seram), Masamasa

(Buton) Peristiwady (2006).

d. Jenis-Jenis Ikan Tembang

Menurut (Sardjono, 1979), ikan tembang terkenal sebagai ikan pelagis

kecil yang hidup bergerombol, dikenal juga dengan kelompok ikan sardine.

Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang den gepeng. Sisik-sisik

Page 24: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

9

berduri terdapat dibagian bawah badan. Awal sirip punggung sedikit

kedepan dari pertengahan badan, berjari-jari lemah 16-19. Lapisan insang

halus, berjumlah 60-80 pada busur insang pertama bagian bawah. Ikan ini

hidup bergerombol membentuk gerombolan besar. Ukurannya dapat

mencapai 16 cm, namun umumnya 12,5 cm. warnanya biru kehijauan pada

bagian atas, putih perak pada bagian bawah. Warna sirip-siripnya pucat

kehijauan dan tembus cahaya.

Menurut (Djoko, 2009), Terdapat beberapa jenis-jenis ikan tembang,

antara lain sebagai berikut:

1. Sardinella fimbriata (fringescale sardinella)

Sardinella fimbriata (fringescale sardinella) adalah spesies ikan bersirip-

ray di genus Sardinella.

`

Sumber: https://www.google.com

Gambar 2.3 Ikan tembang (sardinella fimbriata)

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. fimbriata

(Valenciennes, 1847)

2. Round Sardinella (sardinella Aurita)

Adalah spesies dari ikan cupleiforme yang keluarga clupeidae. Ikan ini

merupakan jenis ikan pelagis yang tersebar luas, ditemukan di Atlantik

Page 25: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

10

timur, termasuk laut mediterania, di pantai Afrika dari selat Gibraltar ke

Afrika Selatan dan di Atlantik barat dari Amerika Serikat ke Argentina.

Ikan jenis ini ditemukan di perairan dangkal, dengan suhu sekitar 240C

dan kedalaman hingga 350 m, ikan jenis ini memakan fitoplankton dan

zooplankton, terutama copepoda.

Gambar 2.4: Sardinella Aurita

Sumber: https://es.wikipedia.org

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Order : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. aurita

(Valenciennes, 1847)

3. Tembang Putih (Sardinella albella)

Ikan tembang jenis ini didistribusikan di seluruh Samudra

Indo-Barat Pasifik dari Madagaskar, di sekitar India, Sri Lanka, dan ke

timur ke Indonesia, Taiwan dan selatan ke Papua Nugini. Ini adalah

ikan kecil yang ditemukan di kedalaman 20-50m. Panjang maksimal

tidak melebihi 21,5 cm. Ikan ini memiliki 13 hingga 21 dorsal soft

rays dan 12 hingga 23 anal soft rays. Ada titik gelap di bagian asal

dorsal fin. Ini memakan plankton kecil.

Page 26: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

11

Gambar 2.5: Sardinella albella

Sumber: https://en.wikipedia.org

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. albella

(Valenciennes, 1847)

4. Sardinella brachysoma (Tembang, Deep Body Sardinella)

Sardinella brachysoma (deepbody sardinella, herring India, atau

sprat India) adalah spesies ikan bersirip-ray di genus Sardinella.

Gambar 2.6: Sardinella brachysoma

Sumber: https://en.wikipedia.org

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. brachysoma

(Bleeker, 1852)

Page 27: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

12

5. Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa)

Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa) adalah spesies ikan

dari keluarga Clupeidae. Ini berasal dari perairan tropis dangkal di

Indo-Pasifik bagian barat, yang hidup di kedalaman hingga 70 m, dan

dikaitkan dengan terumbu karang. Tumbuh hingga 17 cm.

Gambar 2.7: Sardinella gibbosa

Sumber: https://en.wikipedia.org

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. gibbosa

(Bleeker, 1849)

6. Lemuru (Sardinella lemuru)

Lemuru (Sardinella lemuru) adalah spesies

ikan Actinopterygii dalam genus Sardinella. Di perairan Indonesia ikan

ini banyak terdapat di perairan Selat Bali, ikan ini banyak sebutannya

seperti, jika badannya masih kecil disebut semenit atau sempenit, Jika

beranjak dewasa dan panjang badannya sekitar 12 cm dijuluki protolan.

Ketika badannya mencapai 15 cm disebut lemuru. Tapi kalau ukurannya

lebih besar lagi disebut lemuru kucing. Tapi ada juga di daerah lain di

Bali seperti di Perairan Jimbaran, ikan lemuru ini disebut ikan kucing

tanpa mempedulikan ukurannya.

Page 28: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

13

Gambar 2.8: Sardinella lemuru

Sumber: https://en.wikipedia.org

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. lemuru

(Bleeker, 1853)

7. The indian oil sarden (Sardinella longiceps)

The indian oil sarden (Sardinella longiceps) adalah spesies ikan

bersirip-ray di genus Sardinella. Ini adalah salah satu dari dua ikan

komersial paling penting di India (dengan mackerel). Sarden minyak India

adalah salah satu spesies Sardinella yang lebih terbatas secara regional

dan dapat ditemukan di wilayah utara Samudera Hindia. Pakan ikan ini di

phytoplankton (diatom) dan zooplankton (copepoda).

Gambar 2.9: Sardinella longiceps

Sumber: https://en.wikipedia.org

Page 29: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

14

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. lemuru

(Valenciennes, 1847)

1. Sardinella maderensis (Madeiran sardinella)

Sardinella maderensis (Madeiran sardinella) adalah spesies ikan

bersirip kecil dalam genus Sardinella yang ditemukan di Atlantik

Timur dan Mediterania Tenggara. itu adalah ikan keperakan mirip

dengan sardinella bulat (Sardinella aurita), tetapi dapat dibedakan

dari spesies itu dengan memiliki sirip ekor abu-abu dengan ujung

hitam. Ini memakan fitoplankton dan larva ikan dan merupakan

spesies pelagis, samudera yang membentuk sekolah di perairan pantai,

sering bercampur dengan S. aurita. Persatuan Internasional untuk

Pelestarian Alam telah menilai status konservasi ikan ini sebagai

"rentan".

Gambar 2.10: Sardinella maderensis

Sumber: https://en.wikipedia.org

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Page 30: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

15

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. maderensis

(R.T. lowe, 1838)

9. Sardinella rouxi (yellowtail sardinella)

Sardinella rouxi (yellowtail sardinella) adalah spesies ikan bersirip-ray

di genus Sardinella.

Gambar 2.11: Sardinella rouxi

Sumber: https://en.wikipedia.org

Taksonomi

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Clupeiformes

Keluarga : Clupeidae

Jenis kelamin : Sardinella

Spesies : S. maderensis

(R.T. lowe, 1838)

e. Kandungan Gizi ikan Tembang

Menurut (Winarno, 1992), Ikan tembang mempunyai kandungan

omega-3 yang paling tinggi, yaitu sebesar 3,9% dari berat tubuhnya.

Omega-3 adalah asam lemak tak jenuh yang sangat penting bagi tubuh

manusia karena diperlukan untuk perkembangan jaringan otak, dan dapat

mencegah terjadinya stroke, penyakit jantung, dan darah tinggi.

Page 31: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

16

Tabel 2.1 kandungan zat gizi ikan per 100 gram

dari beberapa jenis ikan segar.

No Jenis

Ikan

Komposisi Gizi (%)

Protein Lemak Abu Air

1 Ikan

demersal:

Petek 17,70 0,20 1,30 80,00

Kurisi 14,80 0,47 0,30 84,00

Beloso 16,00 0,50 1,30 79,50

Manyung 16,20 0,64 1,45 80,38

Kuniran 15,43 0,,46 0,77 84,29

Kerapu 18,11 0,13 1,26 79,86

Kakap 20,00 0,70 2,30 77,00

Pari 18,24 0,53 1,07 80,41

2

Ikan

Pelagis:

Teri 17,02 0,97 0,03 79,88

Kembung 22,00 0,70 0,22 75,00

Tembang 20,00 4,80 1,20 74,00

Layang 22,00 3,00 1,00 76,00

Bawal 19,00 1,70 2,30 74,00

Tongkol 18,66 1,70 1,30 78,00

bandeng 20,00 0,28 1,20 80,40

Sumber: A.Khomsan, Ikan, Makanan sehat dan kaya gizi, dalam

peranan pangan dan gizi untuk kualitas hidup, Jakarta PT Gramedia

Widiasarana (2004)

Page 32: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

17

2. Abon Ikan

a. Pengertian abon ikan

Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama

dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan

bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi.

Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk

tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari

daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik

kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam

pembuatan abon yaitu daging sapi daging ikan atau kerbau Suryani (2007).

Menurut Karyono & Wachid (1982), abon ikan adalah produk olahan

hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses

penggilingan, penggorengan, pengeringan, dengan cara di goreng, serta

penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan.

Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan

cocok di konsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-

pauk.

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar

mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian Penetapan

Standar Mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki

kualitas yang baik dan aman bagi konsumen.

b. Kualitas abon Ikan

Menurut (Kusumayanti, 2011), abon ikan yang baik mempunyai rasa

yang khas gurih dan renyah, aromanya tidak berbau amis atau anyir,

warnanya kecoklatan dan teksturnya yang garing. Dengan rasa yang khas

inilah, abon ikan mudah diterima oleh konsumen. Apalagi dibandingkan

dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein yang lebih

tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas.

Page 33: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

18

Menurut (Wisena, 1998) dalam (Sianturi, 2000), semakin tinggi harga

abon, kualitas abon semakin bagus, dimana bahan tambahan yang

digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

c. Jenis-Jenis Abon Ikan

Menurut (Vandro, 2016), ada beberapa jenis abon ikan antara lain:

1) Abon Ikan Lele

Ikan lele sudah menjadi salah satu sumber protein hewani yang

banyak dikonsumsi di kalangan masyarakat serta mudah didapat

dengan harga yang relatif murah. Abon ikan lele ini merupakan jenis

makanan olahan yang terbuat dari ikan lele yang diberi bumbu dan

diolah secara modern, pembuatan abon ikan lele ini bertujuan untuk

mengolah ikan tanpa mengurangi nilai protein yang terdapat pada

ikan lele itu sendri.

Gambar 2.12: abon ikan lele

Sumber: komhukum.blogspot.com

2) Abon ikan Tuna

Sesuai dengan namanya, abon ikan tuna ini adalah jenis makanan

awetan yang terbuat dari ikan tuna yang diberi bumbu, dan diolah dengan

cara perebusan, penyeratan, dan penggorengan. Sejak dulu ikan tuna

memang selalu jadi salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi, karena

selain rasanya yang enak, kandungan gizinya juga cukup tinggi. Produk

yang dihasilkan ini mempunyai bentuk dan tekstur rasa yang lembut,

rasanya enak dan baunya yang khas, serta mempunyai daya awet yang

relatif lama.

Page 34: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

19

Gambar 2.13: abon ikan tuna

Sumber: komhukum.blogspot.com

1) Abon Ikan Salmon

ikan salmon merupakan jenis ikan yang banyak disukai karena

tektur dagingnya yang enak dan juga bermanfaat untuk tubuh.

Selain itu, kandungan gizinya yang tinggi ini membuat ikan

salmon banyak diminati oleh masyarakat, meskipun di sisi lain,

harga ikan salmon ini tergolong tinggi, tapi rasanya yang lezat dan

kandungan nutrisinya yang tinggi dirasa sepadan dengan nilai

jualnya.

Gambar 2.14: abon ikan salmon

Sumber: komhukum.blogspot.com

2) Abon Ikan Bandeng

Ikan bandeng ini sejak dulu memang sudah terkenal akan rasanya yang

gurih dan has. Ikan ini juga sudah banyak di budidayakan di berbagai

daerah di Indonesia. Jadi ketersediaanya pun sangat melimpah. Selain

rasanya yang enak, ikan bandeng ini punya kandungan gizi dan protein

yang cukup tinggi jadi sangat jadi sangat baik untuk pertumbuhan anak.

Page 35: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

20

Gambar 2.15: abon ikan bandeng

Sumber: komhukum.blogspot.com

1) Abon Ikan Patin

Ikan patin yang punya serat yang kasar dan tidak mengandung

banyak tulang, dan ikan patin ini sudah kita kenal sebagai ikan

penghasil daging karena komposisi dan pertumbuhan dagingnya

relatif lebih bagus kalau disbanding dengan ikan jenis lainnya.

Produk yang dihasilkan juga awet dan tahan lama, serta

mengandung nilai protein yang tinggi. Jadi pengolahan ikan ini

dengan berbagai cara dan rasa membuat orang mengonsumsi ikan

lebih banyak.

Gambar 2.16: abon ikan patin

Sumber: minaabadi.com

2) Abon Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri ini selain bisa kita nikmati langsung dengan cara

digoreng, dikukus, dipepes, atau dibakar juga bias diawetkan dengan cara

dibuat abon. Selain rasanya yang gurih dan enak, abon ikan tenggiri ini

sangat bernutrisi bagi tubuh, dengan kandungan proteinnya yang cukup

tinggi membuat banyak orang yang meminatinya.

Page 36: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

21

Gambar 2.17: abon ikan tenggiri

Sumber: yogyakeripik.com

1) Abon Ikan Tongkol

Ikan tongkol sudah menjadi salah satu komoditi ekspor dan juga

sebagai bahan makanan yang sering dan banyak dikonsumsi

masyarakat Indonesia. Faktanya, abon ikan tongkol ini rasanya

enak dan gurih membuat abon ikan ini banyak digemari oleh

pelaku bisnis yang berani berkompetisi di bidang kuliner. Karena

selain enakk, abon ikan tongkol juga menyehatkan. Yang lebih

menguntungkan adalah bisa tahan lama, sama seperti abon sapi

yang menjadi saingannya.

Gambar 2.18: abon ikan tongkol

Sumber: komhukum.blogspot.com

2) Abon Ikan Cakalang

Ikan cakalang ini menjadi ikan yang digemari oleh masyarakat, salah

satunya yang membuat makanan olahan ikan cakalang ini adalah karena

tekstur dagingnya yang padat serta empuk dan juga rasanya yang

nikmat. Ikan cakalang ini juga selain memiliki rasa yang lezat dan gurih,

ternyata sangat baik dikonsumsi karena sangat bermanfaat bagi

kesehatan. Adapun kandungan gizi yang terdapat pada ikan cakalang

adalah kandungan protein yang tinggi

Page 37: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

22

ditambah dengan kandungan omega 3 yang sangat baik bagi

kesehatan serta pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia.

Gambar 2.19: abon ikan cakalang

Sumber: komhukum.blogspot.com

1) Abon Ikan Gabus

Hasil perikanan merupakan salah satu sumber pangan Indonesia.

Ikan gabus ini adalah hasil perikanan air tawar yang saat ini sedang

menjadi sorotan dikalangan masyarakat karena memiliki banyak

manfaat bagi kesehatan tubuh. Untuk meningkatkan penerimaan

dan konsumsi ikan gabus di masyarakat, maka produk turunan ikan

gabus bisa dibuat menjadi abon ikan gabus. Abon ikan gabus ini

mempunyai bentuk dan tekstur yang lembut, rasanya yang enak,

baunya yang khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

Tahapan proses pembuatan abon ikan gabus itu kurang lebih sama

seperti pembuatan abon dari bahan lainnya.

Gambar 2.20: abon ikan gabus (haruan)

Sumber: komhukum.blogspot.com

2) Abon Ikan Gurame

Gurame sudah menjadi salah satu ikan yang sering dikonsumsi di

berbagai kalangan masyarakat, karena ikan yang satu ini punya rasa

yang lezat dan cita rasanya yang khas. Selain itu kandungan nutrisi ikan

gurame juga tidak kalah dengan ikan yang lainnya.

Page 38: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

23

Gurame merupakan ikan air tawar yang cocok sebagai sumber

protein pengganti ikan laut bagi anda yang sedang menjalani

kebutuhan khusus.

Gambar 2.21: abon ikan gurame

Sumber: komhukum.blogspot.com

d. Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar

mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan

standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki

kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang

mempengaruhi standar mutu abon ikan antara lain:

a. Kadar air : berpengaruh terhadap daya simpan dan

keawetan abon.

b. Kadar abu : menurunkan derajat penerimaan dari

konsumen.

c. Kadar protein : sebagai petunjuk beberapa jumlah daging atau

ikan yang digunakan untuk abon.

d. Kadar lemak : berhubungan dengan bahan baku yang

digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam

penggorengan.

Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan

memenuhi Standar Industri Indonesia (SII).

Page 39: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

24

Tabel 2.2 Standar Industri Indonesia untuk Abon

No. 0368-80,0368-85

Komponen Nilai

Lemak (Maksimum) 30%

Gula (Maksimum) 30%

Protein 20%

Air (Maksimum) 10%

Abu (Maksimum) 9%

Aroma, Warna dna Rasa Khas

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan

As)

Negatif

Jumlah Bakteri (Maksimum) 3000/g

Bakteri Bentuk Koli Negatif

Jamur Negatif

Sumber: Standar Industri Indonesia

e. Bahan-bahan Pembuatan Abon Ikan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan gabus (haruan)

adalah senagai berikut (Newsroom, 2007) dalam (Utami, 2010):

a. Ikan tongkol

Ikan tongkol berfungsi ssebagai bahan utama dalam pembuatan

abon.

b. Bawang putih

Bawang putih merupakan bahan alami yang biasanya ditambahkan

kedalam makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas

guna meningkatkan selera makan

c. Bawang merah

Bawang merah merupakan penyedap rasa. Bawang merah mengandung

senyawa glutamat sebagai penguat rasa alamiah yang menyebabkan

masakan menjadi lebih enak dan lezat.

Page 40: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

25

d.Gula merah

Gula merah merupakan salah satu jenis gula yang alami yang terbuat

dari buah aren, selain rasanya manis, warnanya pun kecoklatan jika

digunakan untuk bahan makanan sangat cocok, biasanya masakan

yang menggunakan gula merah seperti abon, dll.

e. Garam

Garam merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan

untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh

garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya.

f. Lengkuas

Lengkuas merupakan sejenis umbi-umbian yang memiliki aroma

yang harum, biasanya lengkuas ini digunakan untuk masakan agar

masakan tersebut memiliki aroma yang menggugah selera.

g.Minyak goreng

Minyak goreng digunakan untuk membantu proses pematangan dari

abon.

h. Ketumbar

Rempah-rempah yang sering ditambahkan untuk menghasilkan

aroma masakan yang diinginkan. Manfaat ketumbar adalah untuk

menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan

rasa pedas yang gurih dan menyedapkan masakan.

i. Daun salam

Daun salam biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan

karena aromanya yang dihasilkan oleh komponen volatile yang di

kandungnya. Rempah ini memberikan aroma herbal yang khas

namun tidak keras.

Page 41: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

26

j. Santan kelapa

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih

yang diperoleh dari daging kelapa segar. Penambahan santan kelapa

dapat menambah cita rasa dan nilai gizi pada abon.

Page 42: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

27

f. Resep Acuan Abon Ikan

Tabel 2.3 Resep Abon ikan gabus (haruan)

No Komposisi Berat

1 Ikan gabus 1 kg

2 Bawang putih 200 gr

3 Bawang merah 200 gr

4 Gula merah 100 gr

5 Garam 3 gr

6 Lengkuas 7 gr

7 Santan kelapa 100 ml

8 cabai 15 gr

9 Daun salam 1 gr

10 ketumbar 5 gr

Cara membuat

1 potong-potong ikan gabus, cuci bersih lalu rebus selama 15 menit.

setelah dingin lalu suwir-suwir.

2 haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Tumis hingga harum

3 masukkan santan, ketumbar, gula merah, lengkuas, dan daun salam.

4

masukkan ikan gabus yang sudah di suwir. Tambahkan garam

masak hingga mengering.

Sumber: Cookpad (2015)

3. Biaya Pokok Makanan (Food Cost)

a. Pengertian Biaya Pokok Makanan

Menurut (Wiyasha dalam Yogiana, 2018), food cost memiliki dampak

langsung pada keuntungan restoran. Food cost harus dievaluasi pada

beberapa tingkatan yang berbeda untuk mempertimbangkan setiap dan

semua variabel. Misalnya, salah satu variabelnya adalah penjualan aneka

menu. Ketika salah satu item menu terjual lebih banyak dari pada yang lain,

aka nada variasi dalam biaya makanan secara keseluruhan dan yang harus

diketahui bahwa hal ini akan mempengaruhi keuntungan usaha.

Page 43: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

28

b. Standard Recipe (resep baku)

untuk dapat menghitung food cost diperlukan data pendukung yaitu:

Standard Recipe (resep baku) Merupakan suatu formula tertulis yang akan

dipergunakan (diikuti) untuk mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas

dan spesifikasi yang dikehendaki. Masing-masing usaha jasa makanan dan

minuman memiliki blanko atau format (form) standard recipe yang berbeda-

beda disesuaikan dengan kebutuhan. Disamping isinya, bentuknya dan

ukurannya juga bermacam-macam (Wiyasha dalam Yogiana, 2018).

Page 44: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

29

Tabel 2.4: contoh standard recipe

Name : Fried Banana Date :28 March 2014

Yield : 10 portion portion size :2 portion

No INGREDIENTS UNIT QUANTITY UNIT PRICE COST

1 pisang raja Pcs 20 1,000 20,000

2 tepung terigu Gr 250 13,650 3,413

3 telur ayam Pcs 3 1,750 5,250

4 Mentega Gr 100 145,200 14,520

5 minyak goreng Ltr 0,5 37,500 18750

6 gula pasir Gr 150 16,900 2,535

7 air Ltr 0,5

8 bubuk kayu manis Gr 50 140,000 7,000

9 buah cherry Pcs 20 1,500 30,000

Food cost 101,468

Cara membuat

1 Campur tepung air, 50gr gula pasir dan kuning telur aduk sampai

tercampur rata

2 Panaskan mentega sampai cair, masukkan kedalam adonan tepung atas

3 Kocok putih telur sampai mengembang dan kaku

4 Masukkan kocokan putih telur pada campuran tepung dan aduk sampai

5 Rata, hasilnya disebut Frying butter ( adonan pisang goreng)

pisang raja dikupas dan dibelah menjadi dua tidak sampai putus

6 Celupkan kedalam frying butter

7 Goreng sampai matang berwarna coklat emas

8 Angkat, tiriskan kemudian campur gula pasir dan bubuk kayu manis

hidangkan diatas piring desert dan dapat dihiasi dengan buah cherry

Sumber: Wiyasha dalam Yogiana (2018)

c. Market Price List (daftar harga pasar)

Memuat data tentang bahan-bahan makanan yang dapat dibeli

dipasaran atau dari pemasok dengan harga masing-masing. Bahan makanan

pada daftar ini sudah dikelompokkan menjadi beberapa kelompok.

Pengelompokkan ini bertujuan untuk memudahkan pada waktu mencari salah

satu bahan makanan. (Wiyasha dalam Yogiana, 2018), Pengelompokkan ini

contohnya:

Page 45: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

30

a) Bahan makanan kering (groceries)

b) Sayur-sayuran (vegetables)

c) Buah-buahan (fruits)

d) Daging, unggas dan ikan (meat,poultry and fish)

e) Minuman (beverages)

f) Dan lain-lain.

d. Break Event Point (BEP)

BEP adalah singkatan dari Break event point atau titik impas.

Sedangkan Break Even Point adalah sebuah titik dimana biaya atau

pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang sehingga tidak terdapat

kerugian atau keuntungan.

Untuk menghitung titik impas perusahaan dalam volume penjualan,

perlu mengetahui nilai dari tiga variabel:

1. Biaya tetap: Biaya yang tidak tergantung pada volume penjualan,

seperti sewa

2. Biaya Variabel: Biaya yang tergantung pada volume penjualan,

seperti biaya pembuatan produk

3. Harga jual produk.

Rumus BEP :

Break even point dalam unit. Break even point dalam rupiah.

Keterangan rumus :

BEP : Break Even Point

C : Fixed Cost

VC : Variabel Cost

P : Price per unit

S : Sales Volume

Page 46: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

31

e. Harga Pokok Penjualan (HPP)

Harga pokok penjualan atau HPP adalah istilah yang digunakan pada

akuntansi keuangan dan pajak untuk menggambarkan biaya langsung yang

timbul dari barang yang diproduksi dan dijual dalam kegiatan bisnis.

HPP muncul pada laporan laba rugi sebagai komponen utama dari biaya

operasi.

Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan sebagai berikut :

HPP = Barang tersedia untuk dijual – Persediaan Akhir

Keterangan :

Barang tersedia untuk dijual = Persediaan Barang dagangan awal +

Pembelian bersih. Pembeliaan bersih = (Pembelian + biaya angkut

pembelian ) – (Retur Pembelian+ Potongan Pembelian).

4. Uji Organoleptik

a. Teori Uji Organoleptik

Penilaian dengan indera yang juga disebut dengan penilaian organoleptik

atau penilaian sensorik merupakan suatu penilaian paling primitif. Penilaian

sensorik pada manusia pada mulanya sebagai kegiatan seni dan tetap

berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri tahun 1950-an

bidang seni ini mulai merkembang menjadi bidang ilmu setelah penilaian

prosedur dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara

objektif. Analisa data menjadi sistematis dan statistic masuk dalam kancah

analisis dan pengambilan keputusan. Penelitian dengan indera banyak

digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.

Penelitian cara ini banyak di senangi karena dapat member hasil yang sangat

teliti. Dalam beberap sensitif Soekarno (1985).

Page 47: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

32

b. Syarat-syarat Uji Organoleptik

Menurut Funna (2013), ada beberapa syarat yang harus ada dalam uji

organoleptik, yaitu:

a. Adanya contoh

b. Adanya panelis

c. Adanya pernyataan respon yang jujur

c. Tujuan Uji Organoleptik

Menurut Funna (2013), tujuan diadakannya uji organoleptik terkait

langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki

kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus

dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan

target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji

organoleptik adalah untuk:

a. Pengembangan produk dan perluasan pasar

b. Pengawasan mutu bahan mentah, produk dan komoditas

c. Perbaikan produk

d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

e. Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan baru.

d. Hal-hal Yang Tercakup Dalam Uji Organoleptik

Menurtu Soekarto (1985), menyatakn bahwa hal-hal yang tercakup

dalam pengujian organoleptik dalah sebagai berikut:

1. Panelis

Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan

panel. Dalam penelitian mutu sifat-sifat sensorik atau komoditi panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau

kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu

benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel

Page 48: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

33

berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik

tertentu harus dituruti.

Dalam penelitian organoleptik dikenal ada macam-macam jenis panel.

Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuan.

Karena itu perlu dikenali tiap jenis panel. Ada 6 jenis panel yang

biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu sebagai berikut:

a. Panel pencicip perorangan (individual expert)

Pencicipan perorangan juga disebut pencicip tardisional. Pencicip

demikian telah lama digunakan dalam industri-industri makanan

seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim, atau penguji bau pada

industri minyak wangi. Pencicip perorangan ini mempunyai

kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata-rata

manusia. Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembaawaan

lahir, juga dari pengalaman dan latihan yang lama. Ketajaman atau

kepekaan ini biasanya hanya terhadap satu jenis komoditi.

b. Panel pencicip terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan

maka beberapa industry menggunakan 3-5 orang penilai yang

mempunyai kepekaan tinggi disebut juga panel pencicip terbatas.

Biasanya penel ini diambil dari personal laboraturium yang sudah

mempunyai pengalaman luas akan komoditi tersebut.

c. Panel terlatih

Panel terlatih lebih besar dari panel pencicip terbatas, yaitu antara

15-20 orang. Anggotanya tidak hanya personal laboraturium tetapi

dapat pula karyawan atau pegawai yang lain. Tingkat kepekaan

yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas,

sedang tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga sebesar panel

pencicip terbatas.

Page 49: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

34

d. Panel tidak terlatih

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji pembeda, maka panel

tidak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan . demikian juga

dalam hal pemilihan anggota, panel terlatih diambil dari pegawai,

sedangkan panel tidak terlatih diambil dari luar. Pemilihan yang

dilakukan bukan terhadap kepekaan calon anggota tetapi pemilihan

itu lebih mengutamakan segi sosial seperti latar belakang

pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi, dalam masyarakat dan

sebagainya.

e. Panel agak terlatih

Diantara panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat suatu panel

yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak dipilih menurut

prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari

orang-orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat sensorik dan

penilaian organoleptik. Panelis dalam kategori ini mengetahui

sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat

penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang

diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum

mencapai tingkat sebagai panel terlatih.

f. Panel konsumen

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari

30 sampai 1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji

kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji

kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis

makanan dapat diterima oleh masyakat. Tetapi uji dengan panel

konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk

membeli makanan itu. Sampai sekarang belum ada prosedur

Page 50: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

35

pengujian yang sederhana yang dapat menentukan apakah

dipasaran komoditi itu akan dibeli.

e. Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan popular adalah kelompok pengujian

pembeda dan kelompok pengujian pemilihan. Di samping kedua kelompok

pengujian itu, dikenal juga pengujian pertama banyak digunakan dalam

penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok

pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu

(Soekarno, 1985).

Dibawah ini akan dijelaskan mengenai kelompok-kelompok dalam

pengujian organoleptik, yaitu:

1. Pengujian pembeda

Pengujian pembeda digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau ornaloleptik antara dua contoh. Meskipun dalam

pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk

melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat

dipertentangkan.

Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan

modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,

atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi

konsumen.

a. Uji Pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau

comparation. Cara pengujian ini termasuk sangat sederhana dan

paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian

dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersama atau berurutan

dengan nomor

Page 51: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

36

kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta untuk

menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam sifat yang diujikan.

Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas

dan dipahami panelis.

b. Uji segitiga

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji

pasangan. Uji in mula-mula diperkenalkan oleh dua ahli statistik

Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-

masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian

ketiga contoh itu biasanya dilakukan berlainan. Dalam berbeda dari 2

yang bersamaan tetapi dapat pula berurutan. 2 dari 3 contoh sama dan

yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih 1 diantara 3 contoh

yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku

atau pembanding.

c. Uji Duo Trio

Uji seperti ini halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel

disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga

dari bahan yang lain. Bedanya ialah salah satu dari dua contoh yang

sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku,

sedangkan kedua contoh lainnya kemudian dalam penyuguhannya

ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan.

d. Uji Pembanding Ganda

Uji pembanding ganda disebut juga dual standard. Bentuk

pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo trio. Jika pada

uji duo trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding,

makan pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku

sebagai pembanding yaitu A dan B.

Page 52: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

37

e. Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak juga disebut multiple standard. Dalan uji

pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.

Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat

atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.

f. Uji Rangsangan Tunggal

Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan bukan A. uji ini

dikembangkan di universitas Brown. Pengertian contoh buakan A

ialah semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti

yang dispesifikasikan dengan contoh A. contoh bukan A dapat pula

diganti dengan contoh B yaitu yaitu contoh dengan sifat sensorik

tertentu atau yang telah dispesifikasi tetapi berbeda dengan contoh A.

2. Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji

pembeda panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa

disertai kesan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas

yang dinilai. Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam-macam uji

penerimaan sebagai berikut:

a. Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik. Dalam

uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya. Disamping panelis mengemukakan

tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau

diciutkan menurut rentang skala yang dikehendakinya.

Page 53: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

38

b. Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan

suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau

buruk. Kesan baik buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu

hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.

Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim

jelek.

3. Uji Sakalar

Jika pada uji-uji organoleptik terdahulu tidak langsung menyangkut suatu

besaran, maka pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan

yang di perolehnya. Besaran itu dapat dinyatakan skala numerik.

Dibawah akan dijelaskan mengenai jenis-jenis uji skalar, sebagai berikut:

a. Uji Skalar Garis

Bentuk garis lurus berarah adalah bentuk yang paling biasa dalam

dalam menyatakan besaran skalar. Garis itu mempunyai titik pangkal

dan mempunyai arah. Sepanjang garis itu dapat dibuat skala dengan

jarak yang sama. Arah-arah skalar dapat satu maupun dua.

b. Uji Skor

Uji skor juga disebut pemberian skor. Pemberian skor ialah

memberikan angka nilai atau mendapatkan nilai mutu sensorik

terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala

hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-

ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

(Vina I, 2014), dengan judul penelitian “Pembuatan Abon Berbahan

Dasar Ikan Pari Segar”. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi

resep serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur,

aroma, dan warna pada abon ikan pari. Penelitian ini adalah

Page 54: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

39

penelitian eksperimen dengan menggunakan format penelitian uji hedonikk yang

digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan, rasa, aroma, tekstur dan

warna. Analisis data ini menggunakan presentase. Uji coba dilakukan

sebanyak 2 kali, dengan formulasi yang berbeda. Formulasi resep yang

digunakan sebagai uji kesukaan yaitu formulasi resep yang kedua yang

menghasilkan rasa abon manis, tekstur dari abon ikan pari yang lembut serta

jaringan daging yang pendek, dan warna dari abon ikan pari yang dihasilkan

adalah kecoklatan. Hasil dari uji kesukaan produk abon ikan pari yaitu

sebanyak 73,3% panelis menyatakan suka terhadap rasa abon ikan pari,

53,3% panelis menyatakan agak suka terhadap warna abon ikan pari, dan

40% panelis mneyatakan agak suka terhadap tektur abon ikan pari. Harga

jual abon ikan pari perkemasan Rp. 49.000,00 dengan berat 350 gram.

(Sukesi, Lukman, Endang & Afifah, 2010), degan judul

penelitian “Produksi Abon Ikan Pari (Trygon sephen)”. Penelitian ini bertujuan

untuk memperbaiki teknik pemanfaatan ikan pari, yakni dengan mengolahnya

menjadi abon ikan dengan cara menurunkan kadar ammonia yang ada di dalam

tubuh ikan. Hasil yang akan dicapai adalah produk makanan yang memiliki

kualitas simpan yang baik, aroma yang nikmat dan kandungan gizi yang sesuai

dnegan SII (Standar industri Indonesia) dan aman dari logam-logam beracun.

Produk ini juga diharapkan akan menjadi produk contoh industri nelayan yang

dapat diproduksi dalam skala rumah tangga namun dalam jangkauan nasional.

Hasil yang diperoleh dalam penelitian adalah perendaman larutan garam

mampu menurunkan kadar logam dibanding tanpa perendaman garam, kadar

air, kadar abu, kadar logam, dan nilai gizi dalam produk abon ikan pari

memenuhi baku mutu abon yang tertera dalam SII, abon ikan pari mempunyai

rasa, aroma, tekstur, dan warna yang khas tidak berbau pesing, tidak amis, dan

tidak berasa pahit. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

eksperimen dan analisis gizi ikan pari.

Page 55: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

40

(Dougles F, 2016), dengan judul penelitian “Variasi Abon ikan Berbahan Dasar

Ikan Kering Pari Harimau”. Tujuan penelitian ini bahwa ikan kering pari

harimau dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan abon, mengetahui

proses pengolahan abon ikan pari harimau, dalam penelitian ini mengetahui

hasil uji hedonik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur pada abon ikan

pari harimau. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah berdasarkan

eksperimen yang telah dilakukan bahwa pari harimau dapat dijadikan bahan

utama dalam pembuatan abon, berdasarkan penelitian uji hedonik pada aspek

rasa, warna, aroma, dan tekstur pada pembuatan abon ikan pari harimau

disipulkan bahwa 52,2% menyatakan sangat suka, 42,5% menyatakan suka,

dan 5% menyatakan agak suka. Metode yang dilakukan pada penelitian ini

adalah penelitian ekpermen.

C. Kerangka Berfikir

dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) penulis mengangkat judul

“Diversifikasi Terhadap Abon Ikan Dengan Menggunakan Ikan

Tembang (sardinella fimbriata). Dan penulis melakaukan inivasi pada abon

ikan tembang, karena ikan tembang yang terdapat di kawasan kota

Balikpapan sangat melimpah maka nelayan tidak sulit menagkap kemudian

dijual ke masyarakat. Karena ikan tembang sangat jarang diminati dan

jumlahnya yang melimpah dan juga harganya yang relative murah, harga

rata-rata per kilo ikan tembang segar di pasar tradisional Balikpapan sekitar

10.000/kg, maka dari itu penulis tertarik meneliti untuk dijadikan abon ikan

dengan bahan yang mudah dicari dan mempunyai harga jual yang murah,

maka dari itu penulis membuat produk abon ikan tembang yang bisa

mempunyai nilai jual yang cukup tinggi.

Pentingnya dalam pembuatan abon ikan tembang ini adalah untuk

memberikan penemuan produk inovasi terbaru terhadap abon ikan dan

meningkatkan daya tarik dengan pembuatan abon ikan tembang. Setelah

Page 56: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

41

pembuatan abon ikan dilakukan, penulis melakukan tahap uji kesukaan dan uji

mutu terhadap abon ikan tembang. Selanjutnya memberikan angket kepada

panelis untuk melakukan pengujian.

Alur proses pada kerangka berfikir dapat dilihat pada tabel berikut:

Bagan 2.1 Alur proses kerangka berfikir

Sumber: Penulis (2018)

Ketersediaan ikan tembang yang

melimpah di kota Balikpapan

Memberikan variasi

terhadap abon ikan

Eksperimen produk

abon ikan tembang

Memperoleh resep

abon ikan tembang

Abon ikan tembang

Melakukan uji organoleptik

untuk mengetahui daya terima

(kesukaan dan mutu abon ikan

tembang)

Page 57: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

42

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahapan yaitu tahap pertama adalah penelitian

pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian lanjutan:

1. Penelitian pendahuluan

penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formulasi baik komposisi

bahan dan ukuran. Pada tahap ini penelitian yang dilakukan adalah penelitian

eksperimen. Sebelum melakukan eksperimen, penulis mempersiapkan bahan-

bahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan tembang setelah itu

masuk kedalam tahap pembuatan abon ikan tembang. Menurut Bambang P

(2005), menyatakan bahwa penelitian eksperimen merupakan kondisi yang

ada di manipulasi oleh peneliti sesuai dengan kebutuhan peneliti.

2. Penelitian lanjutan

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima baik untuk

kesukaan dan mutu produk terhadap produk abon ikan tembang dengan

menggunakan pengujian uji organoleptik dengan metode penerimaan yang

terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik.

B. Waktu dan Tempat penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dimulai pada bulan April sampai dengan bulan

juni 2018. Tempat penelitian di laksanakan di rumah kediaman penulis yang

beralamat di Jl. Pelayaran RT.14 No.56 Kelurahan Prapatan Kec Balikpapan

Kota.

Page 58: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

43

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan telah dilaksanakan di hotel Blue Sky Balikpapan,

Jalan Marga Sari, Balikpapan Barat, Kalimantan timur pada bulan Agustus

2018. Penulis melakukan penelitian lanjutan yang berupa produk abon ikan

tembang serta pengujian daya terima dan pengujian kesukaan kepada

konsumen.

C. Populasi, Sample, dan Teknik Pengambilan Sampel

1. Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau

subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang di

terapkanoleh penulis untuk dipelajari dan ditarik kesimpulannya (Sugiyono,

2010).

a. Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian eksperimen adalah ikan tembang yang

terdapat di kawasan pasar tradisional Pandan Sari kota Balikpapan.

b. Populasi Penbelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah Chef hotel di hotel Blue Sky

Balikpapan.

2. Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh

populasi tersebut (Sugiyono, 2012).

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sample pada penelitian eksperimen adalah 2 Kg ikan tembang segar

yang dibeli di pasar Pandan Sari Balikpapan.

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan sampel yang diambil adalah 5 orang Chef hotel Blue Sky

Balikpapan sebagai panelis pencicip terbatas.

Page 59: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

44

3. Teknik sampling

Teknik sampling yang akan dilakukan oleh peneliti untuk penelitian

pendahuluan adalah teknik sampling probabilitas dengan menggunakan

teknik simple random sampling, dimana peneliti mengambil secara acak ikan

tembang segar sebanyak 2 kg yang berada di pasar tradisional Pandan Sari.

Penelitian lanjutan, penguji penelitian ini, menggunakan metode

teknik sampling purposive dimana peneliti menentukan sendiri sampel yang

diambil karena ada pertimbangan. Adapun panelis yang digunakan dalam

penelitian ini adalah panelis pencicip terbatas yakni 5 orang chef hotel Blue

Sky Balikpapan.

D. Teknik dan Instrumen Pengambilan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang peulis lakukkan yaitu sebagai berikut:

a. Studi Kepustakaan

Yaitu buku pedoman yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka

mengenai bahasa yang akan disajikan pada penulis laporan usulan

penelitian, dan mencari sumber serta data pendukung lainnya dari jurnal,

buku cetak, dan internet.

b. Eksperimen

Penulis menggunakan metode ekperimen sungguhan dimana hasil

penelitiannya diolah dan disajikan kedalam bentuk laporan tugas akhir.

Eksperimen yang dilakukan oleh penulis adalah pembuatan abon ikan

tembang.

c. Angket

Penulis menggunakan angket untuk mengumpulkan data serta

menyerahkan atau mengirimkan daftar pertanyaan untuk diisi oleh

responden yang mana angket berisikan pernyataan tentang respon panelis

tershadap produk tersebut. Responden adalah orang yang memberikan

Page 60: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

45

tanggapan / respon atau menjawab atas pertanyaan-pertanyaan yang

diajukan untuk dapat menggunakan teknik ini diisyaratkan responden harus

memiliki tingkat pendidikan yang memadai.

d. Observasi

Observasi yang penulis lakukan ialah melalui pengamatan langsung

pada ikan tembang berkualitas baik dapat ditemukan di kota Balikpapan.

e. Dokumentasi

Dokumentasi melalui gambar-gambar maupun foto, agar pembaca

dapat mengetahui bahan dan peralatan apa saja yang digunakan dalam

penelitian ini, serta mengetahui proses pembuatan abon ikan tembang.

2. Instrumen Penelitian

Instrument penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon ikan

tembang yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan

lembar uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut tabel yang akan digunakan

panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon ikan tembang dalam

uji hedonik dan uji mutu hedonik.

Page 61: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

46

Tabel 3.1 kerangka penilaian Uji hedonik

aspek

penelitian Skala Penilaian Angka

Aroma

sangat suka 5

suka 4

agak suka 3

tidak suka 2

sangat tidak suka 1

warna

sangat suka 5

suka 4

agak suka 3

tidak suka 2

sangat tidak suka 1

tekstur

sangat suka 5

suka 4

agak suka 3

tidak suka 2

sangat tidak suka 1

Rasa

sangat suka 5

suka 4

agak suka 3

tidak suka 2

sangat tidak suka 1

Sumber: penulis (2018)

Page 62: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

47

Tabel 3.2 kerangka uji mutu hedonik

aspek

penelitian Sskala Penilaian Angka

Aroma

Sangat beraroma

ikan 5

Beraroma ikan 4

Cukup beraroma

ikan 3

Tidak beraroma ikan 2

Sangat tidak

beraroma ikan 1

warna

Sangat cokelat 5

Coklat 4

Cukup coklat 3

Tidak coklat 2

Sangat tidak coklat 1

tekstur

Sangat lembut 5

Lembut 4

Cukup lembut 3

Tidak lembut 2

Sangat tidak lembut 1

Rasa

Sangat terasa ikan 5

Terasa ikan 4

Cukup terasa ikan 3

Tidak tidak terasa

ikan 2

Sangat tidak terasa

ikan 1

Sumber: penulis (2018)

Page 63: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

48

E. Teknik Analisa Data

Menurut (Sugiyono, 2015), analisis data merupakan kegiatan setelah

data dari seluruh respon atau sumber data lain terkumpul. Kegiatan dalam

analisis data adalah mengelompokkan data berdasarkan variabel dan jenis

responden, mentabulasi (penyajian data dalam bentuk tabel) data

berdasarkan variabel dari seluruh responden, menyajikan data tiap variabel

yang diteliti.

Analisis pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

dengan mengubah skala hedonik menjadi skala numerik pada tingkat

kesukaan dan uji mutu. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis

data statistik dengan menggunakan program SPSS 23.0 For Windows untuk

melihat hasil presentase tingkat kesukaan panelis dan uji mutu terhadap

aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan abon ikan tembang.

F. Prosedur Penelitan

Prosedur penelitian adalah beberapa tahapan yang akan digunakan

dalam mencari data-data untuk menjawab pertanyaan dalam penelitian.

1. Penelitian Pendahuluan

Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses

pembuatan abon ikan sebagai penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut:

a. Mempersiapkan diri

b. Menyiapkan peralatan pembuatan abon ikan tembang, seperti:

1. Baskom (bowl)

Baskom digunakan untuk mencuci, dan menampung bahan yang akan

digunakan.

Page 64: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

49

2. Pisau (knife)

Pisau yang digunakan untuk mengupas, memotong, bahan-bahan yang

akan digunakan. Pisau yang digunakan sebaiknya terbuat dari stainless

steel, agar tidak berkarat sehingga bahan yang digunakan tidak

terkontaminasi.

3. Talenan (cutting board)

Alat yang digunakan sebagai landasan untuk memotong bahan.

4. Timbangan (scale)

Alat yang digunaka untuk mengukur atau menakar bahan-bahan yang

diperlukan.

5. Blender

Alat yang digunakan untuk menghancur atau menghaluskan bahan-

bahan atau bumbu yang akan digunakan.

6. Kompor (stove)

Kompor yang digunakan sebagai alat untuk memasak atau pemanasan

dalam proses pembuatan abon ikan tembang.

7. Panci (cooking pot)

Panci digunakan sebagai wadah untuk merebus bahan-bahan, yang

digunakan diatas kompor, sebaiknya terbuat dari stainless steel agar

tidak menimbulkan reaksi yang bersifat racun pada senyawa logam.

8. Sendok kayu (spatula)

Alat yang digunakan untk mengaduk abon selama proses pemasakan.

9. Wajan (frying pan)

Wajan digunakan sebagai alat untuk menggoreng abon, dan digunakan

sebagai wadah makanan yang akan diolah.

c. Menyiapkan bahan-bahan pembuatan abon ikan tembang seperti ikan

tembang, bawang merah, bawang putih, gula merah, lengkuas, gula pasir

yang berkualitas baik.

Page 65: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

50

d. Dilakukan proses pengolahan abon ikan yang terdiri dari pembersihan

bahan, pengukusan, pencampuran dengan bumbu-bumbu, lanjut pada tahap

penggorengan sampai pada tahap penirisan.

e. Setelah abon ikan matang dan mengering bersama bumbu-bumbu

selanjutnya didinginkan dan dilakukan pengemasan.

Berikut adalah alur proses pengolahan pendahuluan abon ikan tembang:

Bagan 3.1 Alur Proses Pengolahan pendahuluan Abon Ikan Tembang

Sumber: Penulis, (2018)

2. Penelitian Lanjutan

Adapun prosedur atau langkah-langkah yang akan dilakukan dalam

proses pengujian organoleptik sebagai penelitian lanjutan adalah sebagai

berikut:

a. Mempersiapkan diri dan mempersiapkan produk abon ikan tembang yang

akan diuji oleh panelis terlatih.

Mempersiapkan angket.

Persiapan diri

Menyiapkan

peralatan dan

bahan pembuatan

abon

Proses

pengolahan

abon ikan

tembang

Pendinginan

serta

pengemasan

Page 66: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

51

b. Membagikan angket kepada panelis.

c. Menjelaskan sampel produk dan cara pengisian angket kepada panelis.

d. Mengumpulkan agket yang telah kembali dari panelis, menyimpulkan data

dari uji kesukaan dan uji mutu.

e. Mengolah data hasil uji kesukaan dan uji mutu.

f. Menganalisis data hasil uji kesukaan dan uji mutu.

g. Menyimpulkan hasil pengolahan data uji kesukaan dan uji mutu.

Page 67: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

52

Berikut adalah alur proses pengolahan lanjutan abon ikan tembang:

Bagan 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan

Sumber: Penulis (2018)

Persiapan diri

dan

mempersiapkan

produk abon

ikan tembang

Menyiapkan

angket

Menyebarkan

angket kepada

panelis

Menjelaskan

sampel produk

Mengumpulkan

angket yang

telah diisi oleh

panelis

Mengolah angket

yang telah diisi oleh

panelis

Menyimpulkan

hasil pengolahan

data uji kesukaan

dan uji mutu

Menganalisis data hasil uji

kesukaan dan uji mutu

Page 68: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

53

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian Pendahuluan penulis melakukan eksperimen untuk menguji

resep acuan abon ikan gabus (haruan), selanjutnya dari resep acuan tersebut

penulis mengganti bahan dasar, dan cara pengolahan, adapun bahan dasar

yang penulis ganti seperti ikan gabus penulis mengganti dengan ikan

tembang.

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen dilakukan pada tanggal 23 April 2018 ditempat kediaman

penulis. Resep yang digunakan sebagai acuan adalah abon ikan gabus

dengan komposisi sebagai berikut:

Tabel 4.1 Resep Abon Ikan Gabus (Haruan)

No Komposisi Berat

1 Ikan gabus (haruan) 1 kg

2 Bawang putih 200 gr

3 Bawang merah 200 gr

4 Gula merah 150 gr

5 Garam 1/2 sdm

6 Lengkuas 1 cm

7 Gula pasir 100 gr

8 Santan kelapa 150 ml

10 Daun salam 2 lbr

11 Ketumbar 5 gr

Page 69: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

54

Cara Membuat

1 bersihkan, buang bagian kepala dan isi perutnya. Cuci bersih

lumuri ikan dengan perasan jeruk nipis. Diamkan -/+ 30 menit.

2 Rebus ikan selama 45 menit sampai ikan matang sempurna.

3 setelah matang, pisahkan ikan dari tulang. Sambil ikan di suir- suir

4 setelah daging bersih dari tulang haluskan daging ikan.

5 panaskan wajan, beri minyak goreng secukupnya. Tumis bumbu halus

hingga wangi lalu masukkan daun salam dann serai.

6 tambahkan daging ikan tadi bersama gula merah, garam, ketumbar,

gula pasir.

7 setelah abon benar-benar mengering, selanjutnya siap disantap.

Sumber: Rietna A (2016)

Hasil eksperimen pertama :

Berdasarkan hasil ekperimen yang telah dilakukan, didapatkan hasil dari segi

aspek warna kecokelatan, beraroma khas ikan gabus, bertekstur kering lembut,

dan rasa khas ikan gabus.

b. Eksperimen kedua

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 25 April 2018. Tempat penelitian

dilaksanakan di rumah kediaman penulis. Resep yang digunakan panelis

dalam eksperimen kedua ini sama dengan resep yang digunakan pada

eksperimen pertama, tetapi pada eksperimen kedua ini penulis mengganti

bahan utama dengan ikan tembang. Berikut resep abon ikan tembang:

Page 70: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

55

Tabel 4.2 Resep Abon Ikan Tembang

No Komposisi Berat

1 Ikan tembang 2 kg

2 Bawang putih 100 gr

3 Bawang merah 100 gr

4 Gula merah 120 gr

5 Garam 2 gr

6 Lengkuas 10 gr

7 Santan kelapa 100 ml

8 Cabai 10 gr

9 Daun salam 1 gr

10 Ketumbar 5 gr

Sumber: Penulis (2018)

c. Proses Pembuatan Abon Ikan Tembang

Pada proses pembuatan abon ikan tembang ada beberapa tahap yang dilakukan

oleh penulis, sebagai berikut:

1. Pemilihan bahan

Dalam memilih bahan-bahan harus dapat mencermati beberapa aspek

yaitu dari kualitas bahan yang akan digunakan seperti ikan tembang

segar.

Gambar 4.1 persiapan bahan baku

Sumber: Penulis, 2018

2. Persiapan bahan bumbu halus

Penulis melakukan penimbangan bahan dengan tujuan agar abon ikan

tembang dapat memenuhi standar resep.

Page 71: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

56

Gambar 4.2 menimbang bahan

Sumber: penulis, 2018

3. Perebusan Daging Ikan Tembang

Ikan tembang yang sudah di cuci bersih kemudian direbus kurang

lebih 15 menit.

Gambar 4.3 Perebusan daging ikan tembang

Sumber: Penulis, 2018

4. Pencampuran bumbu

Tumis bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih, dan cabai,

aduk-aduk hingga harum kemudian masukkan santan, gula merah,

lengkuas, dan daun salam. Lalu masukkan daging ikan tembang, aduk-

aduk.

Gambar 4.4 pencampuran bumbu

Sumber; Penulis,2018

Page 72: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

57

5. Proses sangrai

Abon yang sudah tercampur rata dengan bumbu, kemudian dimasak

lagi sambil di aduk agar tidak gosong. Abon berwarna kecoklatan dan

kering bertanda abon sudah siap di sajikan.

Gambar 4.5 Proses sangrai

Sumber: Penulis, 2018

6. Pengemasan

Proses pengemasan, abon yang sudah matang selanjutnya dilakukan

pengemasan agar dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama.

Gambar 4.6 Pengemasan

Sumber: Penulis, 2018

Hasil eksperimen kedua :

Berdasarkan eksperimen kedua yang telah dilakukan, penulis

menghasilkan 150 gram abon ikan tembang. Dari segi aspek warna

kecokelatan, beraroma khas ikan tembang, bertekstur kering dan lembut, dan

rasa yang sedikit manis dan gurih.

Page 73: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

58

2. Penelitian Lanjutan

Uji organoleptik suatu produk perlu dilakukan untuk menilai seberapa

besar minat atau penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Panelis akan memberi penilaian terhadap warna, tektur, aroma, dan rasa pada

abon ikan tembang dengan menggunakan lembar uji hedonik dan mutu

hedonik. Penelitian lanjutan ini menggunakan panelis terbatas sebanyak 5

orang panelis untuk menguji produk abon ikan tembang, adapun nama dan

jabatan yang menjadi panelis yakni, Lukman jabatan commis chef dibagian

main kitchen, Indra jabatan commis chef dibagian main kitchen, Fadhil jabatan

Head Chef dibagian kaizeki restaurant, Dede jabatan commisi Chef dibagian

main kitchen, Agus sous chef dibagian kaizeki restaurant. Uji organoleptik

yang panelis dilakukan pada tanggal 13 Agustus 2018 di hotel Blue sky

Balikpapan. hasil pengujian tersebut sebagai berikut:

a. Uji Hedonik

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Panelis diminta tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik. Panelis akan memberikan 1 sampel abon

ikan tembang yang siap disebarkan kepada 5 panelis dengan lembar angket

menggunakan skala penilaian yang tertinggi 5 dan terendah 1. Penelitian ini

penulis mengolah data dengan menggunakan aplikasi SPSS 24.0 For Windows

untuk mempermudah penulis mengetahui uji kesukaan terhadap abon ikan

tembang dari segi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1) Uji Hedonik Warna

Berdasarkan dari uji kesukaan terhadap warna pada abon ikan tembang

dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Page 74: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

59

Tabel 4.3 Uji Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna abon ikan tembang, dapat

dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan suka dengan presentase

(80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan sangat suka

dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis menyatakan

tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis

menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total

keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

2). Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan hasil dari uji kesukaan terhadap aroma pada abon ikan

tembang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.4 Uji Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan Tembang

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma abon ikan tembang,

dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan suka dengan

presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan

sangat suka

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Suka 4 80.0 80.0 80.0

Sangat

suka

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid suka 4 80.0 80.0 80.0

Sangat

suka

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 75: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

60

dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis

menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%),

panelis menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai

(0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

3). Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan hasil dari uji kesukaan terhadap tekstur pada abon ikan

tembang dapat dilihat pada table berikut:

Tabel 4.5 Uji Hedonik terhadap Tekstur Abon Ikan Tembang

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur abon ikan tembang, dapat

dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan agak suka dengan

presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis, panelis menyatakan suka

dengan presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis. Panelis menyatakan

tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis

menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total

keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

4). Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan hasil dari uji kesukaan terhadap rasa pada abon ikan

tembang dapat dilihat pada tabel berikut:

Uji Hedonik Tekstur

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Agak

suka

1 20.0 20.0 20.0

suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 76: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

61

Tabel 4.6 Uji Hedonik Terhadap Rasa Abon Ikan Tembang

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa abon ikan tembang, dapat

dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan suka dengan presentase

(40,0%) sebanyak 2 orang panelis, panelis menyatakan sangat suka

dengan presentase (60,0%) sebanyak 3 orang panelis. Panelis menyatakan

sangat tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis

menyatakan suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total

keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

5). Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Berdasarkan hasil dari statistik uji kesukaan terhadap rasa pada abon ikan

tembang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Pada warna, Aroma, Tekstur, dan

Rasa Terhadap Abon Ikan Tembang

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan nilai rata-rata uji hedonik pada abon ikan tembang

didapatkan dari aspek warna, aroma, dan tekstur, panelis menyatakan suka

terhadap warna, aroma, dan tekstur abon ikan tembang, diperoleh nilai

Uji Hedonik Rasa

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Suka 2 40.0 40.0 40.0

Sangat

suka

3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Uji Hedonik

warna

Uji Hedonik

tekstur

Uji Hedonik

aroma

Uji Hedonik

rasa

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 4.2 4 4.2 4.6

Median 4 4 4 5

Mode 4 4 4 5

Sum 21 20 21 23

Page 77: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

62

rata-rata 4,20, dari aspek rasa dari 5 panelis menyatakan sangat suka

terhadap rasa abon ikan diperoleh nilai rata-rata 4,60.

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari kesan suka

atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis menyatakan

kesan pribadi tentang baik atau buruknya suatu produk tersebut. Penelitian ini

penulis mengolah data dengan menggunakan SPSS 20.4 For Windows yaitu

untuk memudahkan penulis mengetahui uji mutu hedonik terhadap abon ikan

tembang dari segi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1). Uji mutu hedonik warna

Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap aroma pada abon ikan

tembang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.8 Mutu Hedonik Terhadap Warna Abon Ikan Tembang

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna abon ikan tembang,

dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan berwarna cokelat

dengan presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan

sangat berwarna cokelat dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang

panelis. Panelis menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai

(0,00%), panelis menyatakan agak suka sebanyak 0 dengan presentase

nilai (0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

Uji Mutu Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid cokelat 4 80.0 80.0 80.0

Sangat

cokelat

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 78: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

63

2). Uji Mutu Hedonik Aroma

Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap aroma pada abon ikan

tembang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.9 Mutu Hedonik Terhadap Aroma Abon Ikan Tembang

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma abon ikan tembang,

dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan cukup beraroma ikan

dengan presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis, panelis menyatakan

beraroma ikan dengan presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis.

Panelis menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai

(0,00%), panelis menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai

(0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

3). Uji Mutu Hedonik Tekstur

Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap tekstur pada abon ikan

tembang dapat dilihat pada tabel berikut :

Uji Mutu Hedonik Aroma

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Cukup

beraroma

ikan

1 20.0 20.0 20.0

Beraroma

ikan

4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 79: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

64

Table 4.10 Mutu Hedonik Terhadap Tekstur

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur abon ikan tembang,

dapat dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan cukup garing dengan

presentase (20,0%) sebanyak 1 orang panelis, panelis menyatakan garing

dengan presentase (60,0%) sebanyak 3 orang panelis. Menyatakan sangat

garing dengan presentase (20.0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis

menyatakan tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%),

panelis menyatakan suka sebanyak 0 dengan presentase nilai

(0,00%).Total keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

4). Uji Mutu Hedonik Rasa

Berdasarkan hasil dari uji mutu hedonik terhadap aroma pada abon

ikan tembang dapat dilihat pada tabel berikut :

Uji Mutu Hedonik Tekstur

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Cukup

garing

1 20.0 20.0 20.0

Garing 3 60.0 60.0 80.0

Sangat

garing

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 80: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

65

Tabel 4.11 Mutu hedonik terhadap rasa

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa abon ikan tembang, dapat

dilihat bahwa dari 5 panelis yang menyatakan gurih dan renyah dengan

presentase (80,0%) sebanyak 4 orang panelis, panelis menyatakan sangat

gurih dan renyah (80,0%) sebanyak 1 orang panelis. Panelis menyatakan

tidak suka sebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%), panelis

menyatakan agak sukasebanyak 0 dengan presentase nilai (0,00%).Total

keseluruhan panelis sebanyak 5 orang panelis.

5). Statistik Uji Mutu Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Berdasarkan hasil statistik dari uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap

warna, aroma, tekstur, dan rasa pada abon ikan tembang dapat dilihat pada

tabel berikut :

Tabel 4.12 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur,

dan Rasa Terhadap Abon Ikan Tembang

Uji Mutu

Hedonik

warna

Uji Mutu

Hedonik

tekstur

Uji Mutu

Hedonik

aroma

Uji Mutu

Hedonik

rasa

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 4.2 4 3.8 4.4

Median 4 4 4 5

Mode 4 4 4 5

Sum 21 20 19 22

Sumber : Spss 24.0 For Windows

Uji Mutu Hedonik Rasa

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Gurih dan

renyah

4 80.0 80.0 80.0

Sangat

gurih dan

renyah

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Page 81: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

66

Berdasarkan nilai rata-rata uji mutu hedonik pada abon ikan tembang pada

aspek warna didapatkan nilai rata-rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa

panelis menyatakan cokelat terhadap warna abon ikan tembang

berdasarkan hasil keseluruhan, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata

3.80, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan beraroma ikan

terhadap aroma abon ikan tembang berdasarkan hasil keseluruhan, pada

aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 4.00, hal ini menunjukkan bahwa

panelis menyatakan garing terhadap tekstur abon ikan tembang

berdasarkan hasil keseluruhan, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata

4.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan gurih dan

renyah terhadap rasa abon ikan terhadap abon ikan tembang berdasarkan

hasil keseluruhan.

3. Food Cost Abon Ikan Tembang

Untuk mengetahui food cost abon ikan tembang, harus dibuat standar

resep abon ikan tembang terlebih dahulu utnuk mengetahui food cost per

porsinya. Berikut adalah standar resep untuk abon ikan tembang :

Tabel 4.13 Standar Resep

Standar resep

Nama : Abon ikan tembang tanggal :

Porsi: 1 porsi / 150gr

No Bahan berat satuan harga satuan biaya

1 Ikan tembang 2 kg 10.000/kg Rp 20.000

2 Bawang putih 100 gr 20.000/kg Rp 2.000

3 Bawang merah 100 gr 26.000/kg Rp 2.600

4 Gula merah 120 gr 16.000/kg Rp 1.920

5 Garam 2 gr 2.000/200gr Rp 20

6 Lengkuas 10 ons 1000/5ons Rp 2.000

7 Santan kelapa 100 ml 9000/100ml Rp 9.000

8 cabai 15 gr 6.250/250gr Rp. 375

8 Serai 1 btg 1000/1btg Rp 1.000

9 Daun salam 2 lbr 500/5 lbr Rp 200

10 Ketumbar 5 gr 1000/11gr Rp 454

Food Cost Rp. 39.569

Sumber: Penulis (2018)

Page 82: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

67

Menurut Nancy L. Scanlon (1990:195) harga pokok makanan yang

ideal adalah sebesar 35%-40% dari penjualan. Berdasarkan hal ini penulis

menentukan standar food cost sebesar 40% dan didapatkan harga jual Abon

Ikan Tembang, Dengan perhitungan sebagai berikut:

Standard Food Cost =40%

Food Cost Perportion =Rp. 39.569

Harga Jual = standard food cost X food cost / 100

= 40/100 X Rp.39.569 =Rp.15.828 / 150 gr abon ikan tembang.

B. Pembahasan

Hasil eksperimen dari abon ikan tembang yang mengacu pada resep acuan

abon ikan gabus (haruan), didapatkan dari aspek warna yang dihasilkan

kecokelatan, dikarenakan komposisi gula merah dan proses pengeringan (sangrai)

yang seimbang, rasa yang dihasilkan gurih dan renyah dikarenakan komposisi

bahan seperti santan dan pencampuran bumbu lainya yang seimbang, aroma yang

dihasilkan beraroma khas daging ikan tembang dikarenakan bahan dasar yang

digunakan yakni daging ikan tembang dan beberapa bumbu-bumbu lainnya, dan

tekstur dari abon ikan tembang yang renyah dan gurih, dikarenakan proses

pengeringan yang dilakukan sampai benar-benar kering.

Berdasarkan hasil uji hedonik diperoleh hasil uji hedonik terhadap aspek

warna, aroma, dan tekstur panelis menyatakan “suka” terhadap abon ikan tembang

dikarenakan warna dari ikan tembang yang kecokelatan, aroma abon ikan tembang

yang beraroma khas ikan tembang, dan teksturnya garing dengan nilai rata-rata

4,00. Terhadap aspek rasa panelis menyatakan “sangat suka” terhadap rasa abon

ikan tembang dikarenakan rasa abon ikan tembang yang gurih dan renyah dengan

nilai rata-rata 4,60.

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik didapatkan aspek warna, aroma, tekstur, dan

rasa. uji mutu hedonik pada abon ikan tembang pada aspek warna didapatkan nilai

Page 83: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

68

rata-rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa panelis menyatakan cokelat

terhadap warna abon ikan tembang dikarenakan komposisi gula merah dan proses

sangrai yang seimbang, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80, hal ini

menunjukkan bahwa panelis menyatakan beraroma ikan terhadap aroma abon ikan

tembang dikarenakan bahan utama yang digunakan adalah ikan tembang, pada

aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 4.00, hal ini menunjukkan bahwa panelis

menyatakan garing terhadap tekstur abon ikan tembang dikarenakan tekstur dari

abon ikan tembang yang lembut dan proses sangrai yang seimbang, pada aspek

rasa didapatkan nilai rata-rata 4.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

menyatakan gurih terhadap rasa abon ikan tembang dikarenakan komposisi santan

dan bumbu-bumbu lainnya yang seimbang terhadap abon ikan tembang.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian

yakni:

1. Keterbatasan peralatan seperti alat pengepresan abon ikan yang

berdampak pada daya simpan produk, namun dalam hal ini produk yang

dihasilkan sesuai dengan karakteristik abon ikan yang baik dan layak

diterima oleh masyarakat.

Pada lembar lampiran 3 pada angket uji mutu hedonik pada aspek rasa dan

tekstur, penulis tidak memasukkan karakteristik abon ikan tembang yang benar

pada aspek rasa dan teksturnya.

Page 84: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

69

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan penulis,melalui beberapa

tahapan diperoleh kesimpulan:

1. Berdasarkann eksperimen yang telah penulis lakukan, bahwa ikan tembang

dapat dijadikan produk abon ikan.

2. Proses pembuatan abon ikan tembang dimulai dari beberapa tahapan,

dimulai dari pemilihan bahan, pencucian bahan, persiapan bahan bumbu halus,

perebusan daging ikan tembang, pencampuran bumbu, proses pengeringan

(sangrai), dan pengemasan.

3. Hasil uji hedonik didapatkan dari aspek warna, aroma, dan tekstur, panelis

menyatakan “suka” terhadap warna, aroma, dan tekstur abon ikan tembang,

diperoleh nilai rata-rata 4,20, aspek rasa menyatakan “sangat suka” terhadap

rasa abon ikan diperoleh nilai rata-rata 4,60.

4. Hasil uji mutu hedonik didapatkan pada aspek warna didapatkan nilai rata-

rata 4.20 dimana panelis menyatakan warna abon ikan tembang berwarna

cokelat, pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata 3.80, dimana panelis

menyatakan aroma abon ikan tembang beraroma ikan, pada aspek tekstur

didapatkan nilai rata-rata 4.00, dimana panelis menyatakan tekstur abon

ikan tembang garing, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata 4.40,

dimana panelis menyatakan rasa abon ikan tembang berasa gurih dan

renyah.

Page 85: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

70

5. Berdasarkan hasil perhitungan Food Cost yang di dapatkan dari 2 kg ikan tembang

diperoleh sebanyak 150 gr abon ikan tembang dengan standar food cost sebesar

40% , didapatkan harga jual Rp. 15.828 / 150 gram.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah disimpulkan oleh penulis, maka

penulis memberikan saran sebagai berikut:

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai menghitung kandungan gizi

yang terkandung dalam abon ikan tembang.

2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan produk abon

ikan tembang.

3. Mempersiapkan peralatan sebelum membuat abon ikan tembang, misalnya

alat pengepresan agar daya simpan abon lebih panjang.

Pada lembar lampiran 3 pada angket uji mutu hedonik pada aspek rasa dan

tekstur abon ikan tembang perlu diubah karakteristiknya menjadi rasa

yang gurih, dan tekstur yang kering lembut.

Page 86: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

71

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Andre. (2012). Habitat dan Penyebaran Ikan Tembang, diakses tanggal 25-4-2018 di

http://andre4088.blogspot.com/2012/08/klasifikasi-dan-ciri-morfologi-

ikan.html.

Anjarsari, B. (2010). Pangan hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi,

Yogyakarta : Graha Ilmu.

Burhannudin, S. (1984). Sumber Daya Ikan Kembung, Jakarta : LIPI.

Djoko. (2009). Pengertian Ikan Serta Mengenal Bentuk-bentuk Tubuh Ikan. Di akses

tanggal 28-04-2018 di http://eprints.walisongo.ac.id/4186/3/10371103

Djoko. (2009). Pengertian ikan, serta mengenal bentuk-bentuk tubuh ikan, di akses

tanggal 25-04-2018 di http://www.semuaikan.com/pengertian-ikan-serta-

mengenal-bentuk-bentuk-tubuh-ikan/.

Efendie, Y. (2002). Biologi Perikanan, Padang : Yayasan Pustaka Nusantara.

Fernando, D. (2016). Variasi Abon Berbahan Dasar Ikan Kering Patin Harimau

(Blue Spotted Ribbontail Ray) Sebagai Alternatif Oleh-oleh Khas Kab.Berau.

Tugas Akhir. Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.

Hafizh Muhammad. (2018). Rumus BEP dan Mengenal BEP Secara Lengkap.

Diakses pada tanggal 29-08-2018 di

http://www.bisnisrumahanpemula.com/rumus-bep/.

Hermanhera. (2011). Klasifikasi Ikan Tembang. di akses tanggal 20-04-2018 di

https://hermanhera.wordpress.com/2011/10/26/ini-tugas-saya/.

Indarwati, V. (2010). Pemanfaatan Ikan Pari Segar Sebagai Bahan Dasar

Pembuatan Abon. Tidak diterbitkan. Tugas Akhir Jurusan Tata Boga Fakultas

Teknik UM.

Khomsan, A. (2004). Makanan Sehat dan Kaya Gizi, dalam Peranan Pangan dan

Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta :PT Gramedia Widiasarana.

Komariah, Surajudin & Purnomo. (2005). Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi,

dan Nikmat. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Laide, U. (2012). Bahan Tambahan Abon Ikan, Jurnal abon Ikan. Tidak di terbitkan.

Fakultas Perikanan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota Serang.

Page 87: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

72

Laide, U. (2012). Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI. Jurnal Abon Ikan. Tidak

diterbitkan. Fakultaas Perikanan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota

Serang.

Mardiyana. (2017). Ikan Air Laut, Klasifikasi Ikan, Tidak di Terbitkan, Bandung.

Pandiangan , C. (2013). Manfaat Kandungan dalam Ikan Sarden, di akses tanggal 27-

08-2018 di http://diary-citra.blogspot.com/2016/11/ikan-sarden-gizinya-dapat-

lezatnya-ok.html.

Rahayuwati Sat, (2015). Resep Abo Ikan Tongkol. Diakses tanggal 09-08-2018 di

Https://cookpad/id/183719-abin-ikan-tongkol.

Saanin, H. (1968). Taksonomi dan Identifikasi Ikan, Bina Cipta, Bandung.

Siagian, C. (2009). Keanekaragaman dan Kelimpahan Serta Keterkaitannya dengan

Kualitas Perairan di Danau Toba Balige, tidak diterbitkan Sumatera Utara.

Suarsana, Nyoman. (2007). Pengendalian Biaya Department F&B Di Perhotelan.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sukesi, Atmaja & Lukman. (2010). Produksi Abon Ikan Pari Trygon Sephen. Tidak

diterbitkan. Jurusan Kimia FMIPA ITS Surabaya.

Suryabrata, S. (2004). Metodelogi Penelitian Jakarta : Raja Grafindo Persada.

Vandro. (2017). 10 Macam Abon Ikan dan Cara Membuat Abon Ikan Yang

Bernutrisi dan Bernilai Jual Tinggi. Di Akses Tanggal 28-04-2018 di

https://www.rumahmesin.com/cara-membuat-abon-ikan/.

Wahyudin. (2013). Makalah Ikan Tembang, di akses tanggal 20-04-2018 di

https://www.scribd.com/doc/184875386/Makalah-ikan-tembang.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT.Gramedia Pustaka

Utama.

Wirausaha. (2017). Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan. Diakses pada tanggal

29-08-2018 di http://caraharian.com/cara-menghitung-hpp.html.

Wiyasha, IBM. (2010). F&B Cost Control untuk Hotel dan restaurant, Pengertian

Pengendalian Harga Pokok. Bandung : Erlangga.

Wiyasha. (2018). Biaya Pokok Makanan Food Cost. Bandung : Erlangga.

Page 88: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

73

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap Ria Agustini Pratiwi, yang

beragama islam. Penulis lahir di kota Balikpapan, Provinsi

Kalimantan Timur pada tanggal 17 Agustus 1995 merupakan

anak kedua dari 5 bersaudara. Penulis lahir dari pasangan

suami isteri bapak Martiyas Chan dan ibu Wami. Penulis saat

ini tinggal di jalan Pelayaran Rt,14 kelurahan Prapatan,

Balikpapan kota.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 017 Muara Badak, Kutai

Kartanegara lulus pada tahun 2008, SMP Negeri 02 Muara Badak, Kutai

Kartanegara lulus pada tahun 2014, dan sampai penulisan tugas akhir ini penulis

masih terdaftarsebagai mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri

Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di hotel Blue Sky

Bkalikpapan pada bulan Juli 2017 – Januari 2018.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada

program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian

pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “Diversifikasi Terhadap Abon Ikan dengan

Menggunakan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata), dibawah bimbingan ibu

Yogiana Mulyani, M.M.Par dan ibu Praseptia Gardiarini, MPH.

Page 89: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

74

LAMPIRAN 1

Resep Abon Ikan Tembang

No Komposisi Berat

1 Ikan tembang 2 kg

2 Bawang putih 100 gr

3 Bawang merah 100 gr

4 Gula merah 120 gr

5 Garam 2 gr

6 Lengkuas 10 gr

7 Santan kelapa 100 ml

8 Cabai 10 gr

9 Daun salam 1 gr

10 Ketumbar 5 gr

Cara membuat

1 potong-potong ikan tembang, cuci bersih lalu rebus selama 15

menit. Setelah dingin lalu suwir-suwir.

2 Siapkan bawang merah, bawang putih, cabai (haluskan). Tumis

hingga harum.

3 masukkan santan, ketumbar, gula merah, lengkuas, dan daun salam.

4 masukkan ikan tembang yang sudah di suwir. Tambahkan garam

masak hingga pengering.

Sumber: Penulis, 2018

Page 90: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

75

LAMPIRAN 2

Angket Uji Hedonik

Page 91: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

76

Angket Uji Hedonik

Page 92: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

77

Angket Uji Hedonik

Page 93: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

78

Angket Uji Hedonik

Page 94: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

79

LAMPIRAN 3

Angket Uji Mutu Hedonik

Page 95: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

80

Angket Uji Mutu Hedonik

Page 96: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

81

Angket Uji Mutu Hedonik

Page 97: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

82

Angket Uji Mutu Hedonik

Page 98: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

83

Angket Uji Mutu Hedonik

Page 99: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

84

LAMPIRAN 4

Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Uji Mutu Hedonik

No Warna Aroma Tekstur Rasa

1 Coklat Beraroma ikan Lembut sangat terasa ikan

2 coklat Beraroma ikan Cukuplembut

Terasa ikan

3 Coklat Beraroma ikan Lembut Sangat terasa

ikan

4 Sangat coklat

Sangat beraroma

ikan Lembut Sangat terasa

ikan

5 Coklat Beraroma ikan Lembut Terasa ikan

Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Hedonik

No Warna Aroma Tekstur Rasa

1 Suka Suka

Sangat suka Suka

2 Suka Suka Suka Suka

3 Agak suka Suka Agak suka Sangat suka

4 Suka Sangat suka Suka Sangat suka

5 Suka Suka Suka Suka

Sumber: Penulis, 2018

Page 100: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

85

LAMPIRAN 5

DOKUMENTASI PENYEBARAN ANGKET

Sumber: Penulis, 2018

Page 101: DIVERSIFIKASI TERHADAP ABON IKAN DENGAN ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309287194_2018.pdfpenilaian uji mutu hedonik terhadap abon ikan tembang, mengetahui berapa biaya pokok

86