03a fish protein isolate
-
Upload
bambang-riyanto -
Category
Food
-
view
167 -
download
2
Transcript of 03a fish protein isolate
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 1
Dibalik Persimpangan dan Tiadanya Arah… Sebenarnya Terdapat Jalan yang Pendek, dan Kita dapat Berlari dengan Cepat
Bambang Riyanto 1
CARILAH ILMU PENGETAHUAN AGAR BISA MENEBAR PEMIKIRAN
FISH PROTEIN ISOLATE BY pH SHIFT
Oleh : Bambang Riyanto
Bambang Riyanto 2
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 2
CAPAIAN PEMBELAJARAN DAN KARAKTER YANG DIKEMBANGKAN Kognitif : Mampu menjelaskan sains dan teknologi (K)
ekstraksi, konsentrasi serta pengembangan produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi
Afektif : Mampu bekerjasama dan mengembangan
konsep dan kreativitas (A) dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Psikomotorik : Mampu mempraktekkan dan mengaplikasikan (P)
produk bernilai tambah hasil perairan dalam pembuatan produk baru yang potensial untuk dikomersialkan dan memberi sumbangan dalam penciptaan kedaulatan pangan protein ikani.
Bambang Riyanto 3
• TUTORIAL DAN DISKUSI
• COLLABORATIVE LEARNING (CBL)
• PROJECT BASED LEARNING (PJBL) MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
STRATEGI/METODE PEMBELAJARAN
Bambang Riyanto 4
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 3
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI KOGNITIF PERFORMANCE ASSESMENT/ASESMEN KINERJA 1. UJIAN TENGAH SEMESTER 2. QUIS
Bambang Riyanto 5
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI AFEKTIF DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME (RUBRIC-DESKRIPTIF DAN HOLISTIK)
Bambang Riyanto 6
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 4
DISKUSI DAN PEMBUATAN RESUME DISKUSI 1. Bagaimana perubahan pH (pH Shift) untuk pengembangan
jalan baru pembuatan surimi
Bambang Riyanto 7
PENILAIAN AUTENTIK (RUBRIK DESKRIPTIF) (85%)
Bambang Riyanto 8
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 5
LINGKARI SALAH SATU PILIHAN NILAI DIMENSI
KONTRIBUSI PADA HASIL TUGAS DAN TUGAS YANG DIBERIKAN 5 A. Sangat Berkontribusi 3 B. Berkontribusi sama dan adil 2 C. Hanya memberi kontribusi yang ada
KEPEMIMPINAN 5 A. Inisiatif dan terlihat memberikan perhatian yang besar dalam
menyelesaikan tujuan bersama 3 B. Bertanggungjawab pada tujuan dan menerima pembagian yang
adil 2 C. Kurang memberikan perhatian dan tidak sesuai dengan arah
tujuan KERJASAMA
5 A. Menghargai pendapat orang lain dan sangat berkontribusi dalam diskusi kelompok
3 B. Menghargai pendapat orang lain dan berkontribusi dalam diskusi kelompok
2 C. Tidak berkontribusi pada diskusi kelompok atau sering gagal berpartisipasi
NILAI TOTAL !
PENILAIAN UNTUK SESAMA ANGGOTA TIM (15%)
Bambang Riyanto 9
ASSESSMENT KOMPETENSI/KEMAMPUAN DIRI PSIKOMOTORIK 1. PRAKTIKUM
2. MODEL PROYEK : KOOPERATIF DAN KOLABORATIF GAGASAN KELOMPOK PENGEMBANGAN PRODUK
Bambang Riyanto 10
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 6
KOMPETENSI DASAR
Bambang Riyanto 11
SECTION I SURIMI AND FISH PROTEINS • Historical Review of Surimi Technology and
Market Developments • Surimi Resources and Market • Manufacture of Surimi : Harvest to Frozen
Block
• Surimi Gelation Chemistry • Proteolytic Enzymes and Control in
Surimi • Fish Protein Isolate by pH Shift • Stabilization of Proteins in Surimi
INDEX
Bambang Riyanto 12
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 7
SECTION II SURIMI SEAFOOD PRODUCTS • Comminution Process for Surimi and Surimi
Seafood Paste • Manufacture of Crabsticks • Manufacture of Kamaboko, Chikuwa,
Tempura, and Hanpen • Manufacture of Fish Balls • Manufacture of Fish Sausage
INDEX
Bambang Riyanto 13
SECTION III QUALITY ASSESSMENT/CONTROL, DEVELOPMENT, AND NUTRITION
• Waste Management, Utilization, and Challenges • Food-Grade Coproducts from Surimi Processing • Sanitation and HACCP • Microbiology and Pasteurization • Surimi Paste Preparation, Gel Analysis, and
Rheology • Ingredient Technology for Surimi and Surimi
Seafood. • Color Measurement and Colorants for Surimi
Seafood. • Surimi Seafood Flavors • Application of Sensory Science to Surimi
Seafood . • Research and Product Development. • Nutrition and Health Benefits of Surimi Seafood
INDEX
Bambang Riyanto 14
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 8
PUSTAKA
Jae W Park. 2014. Surimi and Surimi Seafood 3th. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton Roy E. Martin, Robert L. Collette. 1990. Engineering Seafood Including Surimi. Noyes Publications
Bambang Riyanto 15
• CHARACTERISTICS OF RAW MATERIALS RICH IN DARK MUSCLE CRUCIAL TO SURIMI PROCESSING • Dark Muscle • Lipids • Muscle Proteins
• PROCESSING OF PELAGIC FISH AND FISH WITH DARK MUSCLE • Challenges of Making Surimi from Dark-Muscled Fishes • Processing with Alkali Addition • Particular Problems with Processing Dark Muscle Species
• FUNCTIONAL PROTEIN ISOLATES FROM COMPLEX RAW
MATERIALS BY PH SHIFT • pH Shift Process • Molecular and Functional Changes Occurring during the
pH Shift Process • Gelation Properties of Isolates/Surimi Prepared by the pH
Shift Process • Other Functionalities of Fish Protein Isolates • A Novel Future Use for Fish Protein Isolates: Production of
Bioactive Fish Protein Hydrolysates
Bambang Riyanto 16
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 9
Bambang Riyanto 17
Bambang Riyanto 18
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 10
Bambang Riyanto 19
Bambang Riyanto 20
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 11
Bambang Riyanto 21
Bambang Riyanto 22
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 12
FUNCTIONAL PROTEIN ISOLATES FROM COMPLEX RAW MATERIALS BY PH SHIFT
Bambang Riyanto 23
• Herbert 0 Hultin, Stephen D. Kelleher. 1999. Process for isolating a protein composition from a muscle source and protein composition. Patent US6005073.
• Herbert 0 Hultin, Stephen D. Kelleher. 2000. High efficiency alkaline protein extraction. Patent US6136959.
• Herbert 0 Hultin, Stephen D. Kelleher. 2001. Process for isolating a protein composition from a muscle source and protein composition. Patent US6288216.
• Herbert 0 Hultin, Stephen D. Kelleher. 2002. Protein
composition and process for isolating a protein composition from a muscle source. Patent US6451975.
• Herbert 0 Hultin, Stephen D. Kelleher, Feng Y, Mark PR, Kristinsson H, Shuming K, Undeland I. 2004. High efficiency protein extraction. Patent US2004067551.
• Herbert 0 Hultin, Stephen D. Kelleher, Feng Y, Mark PR, Kristinsson H, Shuming K, Undeland I. 2007. High efficiency protein extraction. Patent HK1070790
PATEN
Herbert O. Hultin 1934 - 2007
Bambang Riyanto 24
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 13
Bambang Riyanto 25
1:9 FISH ; WATER
pH 2-‐3 or 10.5-‐11.5
CENTRIFUGATION
INSOLUBLES SOLUBLE PROTEIN STORAGE LIPIDS
RECOVERY OF PROTEINS (pH 5.5)
PROTEIN ISOLATE
Proteins Solubilize, Viscosity Drops
Low in Lipids and ImpuriUes
Reuse water
Bambang Riyanto 26
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 14
Bambang Riyanto 27
Bambang Riyanto 28
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 15
Bambang Riyanto 29
Bambang Riyanto 30
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 16
Bambang Riyanto 31
Bambang Riyanto 32
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 17
Bambang Riyanto 33
Bambang Riyanto 34
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 18
Bambang Riyanto 35
36 Publications on FPI since 2000
Bambang Riyanto 36
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 19
Bambang Riyanto 37
TEXTURE OF MENHADEN SURIMI AND FPI
Sumber : Perez-Mateos M, Lanier TC. 2006. Comparison of Atlantic menhaden gels from surimi processed by acid or alkaline solubilization. Journal of Food Chemistry 101: 1223-1229. Bambang Riyanto 38
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 20
Bambang Riyanto 39
Bambang Riyanto 40
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 21
Electron microscopic image of surimi gels prepared by using different conditions (magnification: 10,000, EHT: 10 kV). • Con: conventional method • Acid: acid-aided process • Alk: alkaline-aided process Bambang Riyanto 41
Bambang Riyanto 42
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 22
Bambang Riyanto 43
Bambang Riyanto 44
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 23
Bambang Riyanto 45
Bambang Riyanto 46
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 24
Bambang Riyanto 47
Differential scanning calorimeter (DSC) thermograms of alkali-treated protein isolates (AKPI) at various storage conditions
Bambang Riyanto 48
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 25
Bambang Riyanto 49
COLOR AND APPEARANCE
Bambang Riyanto 50
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 26
WHAT CAN WE PRODUCE?
SEDIMENT LAYER Scales, Bones, Membranes, Collagen
Fish Meal Bone Meal Pet Food Omega Fatty Acids Gelatin
PROTEIN ISOLATE Proteins Low in Lipids
Functional Proteins Ingredients Raw Material for FPH Gelation Ingredients Emulsifiers Fat-binders Water-binder Surimi High Quality Fish Meal Upper Scale Pet Food
UPPER LAYER Neutral Lipids
Dietary Lipids Food Ingredient Fish Meal Pet Food
Bambang Riyanto 51
WHAT ARE THE ADVANTAGES? ü Low cost fish and “byproducts” can be used ü Fish does not necessarily have to be fresh ü No washing steps needed ü Greater protein yields ü Lipid oxidaUon and color problems may be reduced ü Good funcUonal properUes ü Can dry product ü Safety improved ü Environmentally “more friendly” ü Comparable processing cost to surimi but more yield
Bambang Riyanto 52
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 27
Bambang Riyanto 53
PROTEUS INDUSTRIES INC. • Acid Solubilization Only • Product Development with
Private Industries • Promote FPI to form a Barrier Film
for Fried Foods (Reduced Fat Pick up by 25-75%)
MPF LLC. • Alkaline and Acid Solubilization • Product Development with
Private Industries • Promote FPI slurry (marinade)
injection
CURRENT COMMERCIAL PLAYER
Bambang Riyanto 54
THP 333 Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan/Kuliah Ke-2c 28
Bambang Riyanto 55
TERIMA KASIH
Bambang Riyanto 56