1

ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN FISH NUGGETBERBAHAN DASAR LIMBAH IKAN DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT NANAS

SKRIPSI

Ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan memperolehGelar Sarjana Pendidikan (S.Pd ) Pada Jurusan Pendidikan Biologi IAIN

AMBON

Oleh :

Ditulis Oleh

RATNA SARINIM : 0130402159

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

IAIN AMBON2017

2

PERNYATAAN KEASLIAN

Penyusun yang Bertanda Tangan di bawah ini :

Nama : Ratna Sari

NIM : 0130402159

Jurusan : PendidikanBiologi

Menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah skripsi /karya penyusun

sendiri. Jika dikemudian hari terbukti bahwa ia merupakan duplikat, tiruan,

plagiat atau dibuat atau dibantu orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka

skripsi dan gelar yang diperoleh karenanya, batal demi hukum.

Ambon, April 2017

Yang membuat pernyataan

Ratna SariNim : 0130402159

3

4

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

Kita menggantungkan harapan setinggi langit dan meraihnya dengan cita-cita karna Allah

mewujudkannya dengan cinta

( Ratna Sari )

Tetaplah berpijak dan berjalan pada kondisi dan karakter anda sendiri

( La Tahzan )

PERSEMBAHAN

Karya sederhanaku ini ku persembahkan untuk

Orang tuaku ayahanda H.Abdul Muin dan ibunda Indo Mene yang telah membesarkan

dengan penuh kasih sayang, mengajarkan kedisiplinan, memberikan nasehat serta Do’a

kepadaku

Kakakku Nurhaeda, Hsnawati, Dan Sudirman yang selalu memberikan motivasi dan

semangatnya untukku

Adik-adikku Mutiara, Meli Dan Dilla Sari serta ponakanku Al yang memberikan canda dan

tawa kalian untukku

iv

5

ABSTRAK

RATNA SARI, NIM.0130402159 dosen pembimbing Surati. M.Pd, danDR.Muhammad Rijal,M.Pd. Analisis Kandungan Protein Fish Nugget BerbahanDasar Limbah Ikan Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nanas.Pendidikan Biologi,Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, IAIN Ambon,2017

Limbah ikan tuna yang terdiri atas kepala, isi perut, dan tulang merupakanpotensi bahan pakan sumber protein. Namun apabila tidak ditangani maka akancepat rusak dan menjadi busuk dan tidak dapat di manfaatkan lagi. Agar limbahikan tidak terbuang sia-sia sehingga perlu dilakukan pengolahan dan bisa menjadiproduk yang bernilai jual ekonomis. Salah satu upaya untuk pengolahan limbahtersebut yaitu melalui proses pembuatan fish nugget. Dalam pengolahan limbahikan berupa kepala dan jeroan yang di lakukan dengan memadukan bahan alamiyang dapat meningkatkan nilai gizi dari produk olahan. Misalnya menggunakanlimbah kulit nenas sebagai sumber enzim yang dapat meningkatkan nilai cernasuatu makanan karena mampu mengkatalis makromolekul menjadi mikromolekulyang mudah diserap oleh tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmengetahui proses pengolahan limbah ikan menjadi fish nugget denganpenambahan ekstrak kulit nanas dan menganalisis kadar protein pada fish nuggetberbahan dasar limbah ikan dengan penambahan ekstrak kulit nanas. Tipepenelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tipe penelitian kuantitatifdengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat kaliperlakuan yakni 100%, 80% , 60%, dan 40% dan tiga kali ulangan. Hasilpenelitian yang diperoleh, menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberianekstak kulit nanas terhadap kadar protein fish nugget, menunjukkan bahwa reratakadar protein pada perlakuan A (100% ekstrak kulit nanas) adalah 0,773 ppm,perlakuan B (80% ekstrak kulit nanas adalah 0,858 ppm, perlakuan C (60%ekstrak kulit nanas) adalah 0,768 ppm, dan perlakuan D (40% ekstrak kulit nanas)adalah 0,762 ppm. Dengan melakukan tiga kali pengulangan uji protein. Hasilyang diperoleh bahwa fish nugget berbahan dasar limbah ikan dengan perlakuankonsentrasi eksrak kulit nanas terhadap kadar protein fish nugget memberikanhasil yang berbeda. Konsentrrasi 80% memberikan hasil yang terbaik biladibandingkan dengan konsetrasi 100%, 60%, dan 40%.

Kata Kunci: Protein, fish nugget, kulit nanas, bromelin.

v

6

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Alhamdulillah penulis panjatkan syukur kehadirat Allah SWT, atas

limpahan rahmat, karunia serta Hidayah-Nyalah penulis diberi kemudahan untuk

menyelesaikan skripsi ini, dengan judul penelitian “Analisis Kandungan Protein

Fish Nugget Berbahan Dasar Limbah Ikan Dengan Penambahan Ekstrak Kulit

Nanas”.

Tak lupa pula salawat dan salam senantiasa penulis curahkan kepada

Baginda Rasullulah SAW serta sahabat-sahabat dan keluarganya yang

mempertahankan dinullah Islam sehingga kita semua masih dalam keadaan iman

dan Islam.

Penulis sangat berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu,

memberikan semangat dan memberikan sumbangsih kepada penulis entah itu

berupa fisik maupun masukan-masukan yang telah diberikan. Tak ada yang dapat

penulis berikan kecuali doa kepada semua pihak yang telah membantu dalam

menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih ini juga penulis persembahkan

kepada :

1. Ayahanda H.Abdul Muin dan Ibunda Indo Mene yang selalu Setia memberikan

dukungan, doa dan semangatnya kepada penulis, semoga Rahmat Allah SWT

menyertai mereka.

vi

7

2. DR. Hasbollah Toisutta, M.Ag, selaku Rektor IAIN Ambon beserta seluruh

civitas akademika.

3. DR.Samad Umarella M.Pd, selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu

Keguruan, berserta Pembantu–Pembantu Dekan I, II dan III.

4. DR.Muhammad Rijal M.Pd, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi, dan

Janaba Renngiwur,M.Pd selaku Sekertaris Jurusan Pendidikan Biologi,

Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan.

5. Surati M.Pd selaku Pembimbing I dan DR.Muhammad Rijal M.Pd, Selaku

Pembimbing II, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan

sumbangsih pemikirannya dan nasehat-nasehatnya kepada penulis sehingga

mampu menyelesaikan skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen di lingkungan Institut Agama Islam Negeri (IAIN)

Ambon, khususnya Fakultas Tarbiyah yang telah memberikan ilmu,

bimbingan, dan motivasi selama berada di bangku kuliah, demikian juga

seluruh karyawan dan karyawati Tata Usaha IAIN Ambon yang turut

memberikan semangat dan bantuannya dalam proses penyelesaian studi di

IAIN Ambon.

7. Kepala Laboratorium MIPA Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan IAIN

Ambon, beserta para staf Laboratorium yang sudah memberi izin untuk

melaksanakan penelitian.

8. Kepala Desa Assilulu yang telah memberikan ijin di lokasi penelitian.

9. Kepala Perpustakaan IAIN Ambon yang telah memberikan ijin serta

pendampingannya selama penelitian dilaksanakan.

vii

8

10. Kakak tercinta Nurhaeda, Hasnawati dan Sudirman yang telah senantiasa

membantu dan selalu memberikan dukungannya kepada penulis di saat

penulis mulai putus asa dan menyerah.

11. Adik-adik, Mutiara, Meli dan Dilla serta keponakanku Al, beserta seluruh

keluarga penulis yang di ada di Gemba maupun yang berada di Makassar,

terimakasih atas dukungan, motivasi, serta nasehatnya.

12. Sahabat–sahabat sepenelitian (Andi Sitti Marwah, Siti Rahma Kilbaren,

Jubaeda Marabote, dan Abdul Salim), yang mengadakan penelitian bersama,

Elsandhy Alrezha Marandhy Efendy yang telah menemani, membantu dan

senantiasa memberikan semangat kepada penulis dalam melaksanakan

penelitian ini. beserta sahabat-sahabat angkatan 2013 Pendidikan Biologi

kelas E dan sahabat-sahabat seperjuangan yang tidak dapat penulis sebut satu

demi satu, yang dengan senantiasa memberikan semangat serta doanya untuk

penulis semoga kebersamaan serta silaturahmi kita tetap terjaga.

13. Guru PPL dan KKN yang telah memberikan masukan serta nasehat kepada

penulis.

14. Semua pihak yang namanya tidak bisa penulis sebutkan satu demi satu yang

telah berpartisipasi memberikan masukan, pemikiran hingga terselesainya

penulisan hasil penelitian ini, semoga Allah SWT membalas segala budi baik

kalian.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih sangat jauh dari

kesempurnaan, entah itu kekurangan referensi oleh karena itu saran serta kritik

viii

9

dari semua pihak sangat penulis harapkan guna penyempurnaan skripsi ini agar

dapat dijadikan bahan acuan bagi pihak yang membutuhkan.

Mengakhiri pengantar tulisan ini sekali lagi penulis ucapakan terima kasih

yang mendalam kepada semua pihak.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Ambon, April 2017

Penulis

ix

10

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL.................................................................................... iHALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................ iiHALAMAN LEMBAR PERSETUJUAN ................................................... iiiHALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN.......................................... ivABSTRAK ................................................................................................... vKATA PENGANTAR ................................................................................. viDAFTAR ISI................................................................................................ xDAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiiDAFTAR TABEL........................................................................................ xiiiDAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiv

BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................... 1A. LatarBelakang ................................................................................ 1B. RumusanMasalah........................................................................... 4C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 5D. Manfaat Hasil Penelitian................................................................ 5E. Definisi Istilah........... .................................................................... 6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 7A. Luas Wilayah Laut Maluku ........................................................... 7B. Maluku Sebagai Lumbung Ikan Nasional...................................... 8C. Kandungan Gizi Pada Ikan ............................................................ 10D. Limbah Ikan ................................................................................... 11E. Tanaman Nanas.............................................................................. 17F. Kandungan Gizi Pada Tanaman Nanas.......................................... 20G. Protein ............................................................................................ 21H. Hipotesis ........................................................................................ 24

BAB III. METODE PENELITIAN .......................................................... 25A. Jenis Penelitian............................................................................... 25B. Waktu dan Tempat Penelitian........................................................ 25C. Obyek Penelitian............................................................................ 25D. Alat dan Bahan............................................................................... 26E. Definisi Operasional Variabel........................................................ 27F. Variabel Penelitian......................................................................... 28G. Rancangan Penelitian..................................................................... 28H. Prosedur Penelitian ........................................................................ 28I. Teknik Analisis Data...................................................................... 32

x

11

BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 33A. Hasil Penelitian ......... .................................................................... 33B. Pembahasan............... .................................................................... 37

BAB V. PENUTUP..................................................................................... 44A. Kesimpulan .................................................................................... 44B. Saran .............................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 46LAMPIRAN-LAMPIRAN ........................................................................ 48

xi

12

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Gambar 1 Ikan Tuna( Thunnus Obesusus)............................................ 13

2. Gambar 2 Limbah Kepala Ikan............................................................. 15

3. Gambar 3 Limbah Jeroan Ikan.............................................................. 15

4. Gambar 4 Tanaman Nanas.................................................................... 20

5. Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Fish Nugget ................................. 31

6. Gambar 6 Rerata Kadar Protein Pada Masing-masing Perlakuan ........ 33

xii

13

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Dari Nanas ................................................. 21

2. Tabel 3.1 Alat Beserta Fungsinya ......................................................... 24

3. Tabel 3.2 Bahan Beserta Fungsinya...................................................... 25

4. Tabel 3.3 Rancangan Penelitian............................................................ 26

5. Tabel 4.1 Kadar Protein Fish Nugget Setelah Perlakuan...................... 33

xiii

14

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Hasil Penelitian ........................................................................................ 45

2. Dokumentasi Hasil Penelitian .................................................................. 48

xiv

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara yang memiliki wilayah perairan yang sangat

luas dan hanya 1/5 saja merupakan daratan, maluku termasuk wilayah dengan

kondisi yang lebih banyak perairannya. Provinsi Maluku memiliki wilayah laut

dengan total luas adalah sekitar 658.294,69 Km2, dengan panjang garis pantainya

8.287 Km. Sedangkan luas wilayah kelola laut (12 mil) adalah sebesar 152.570

Km2,dengan kondisi dominan wilayahnya adalah perairan yaitu sekitar

92,4%.Kondisi demikian sangat berpeluang untuk pengembangan usaha perikanan

tangkap yang cukup besar dan potensi budidaya laut yang cukup berarti. Provinsi

Maluku memiliki potensi sumberdaya perikanan sebesar 1.627.500 ton/tahun

dengan jumlah tangkapan yang diperbolehkan sebesar 1.301.800 ton/tahun1.

Maluku merupakan propinsi kepulauan dengan potensi sumberdaya

perikanan tangkap yang besar. Potensi tersebut meliputi kelompok jenis ikan

pelagis besar seperti tuna dan cakalang, pelagis kecil, demersal, udang, cumi-cumi

dan ikan karang. Hal tersebut mendorong pemerintah menjadikan wilayah Maluku

menjadi lumbung ikan nasional (M-LIN). Potensi sumber daya ikan Provinsi

Maluku sendiri diperkirakan adalah kurang lebih satu juta ton dengan jumlah

tangkapan sekitar 80% per tahun. Pemerintah mencanangkan program Maluku

Sebagai Lumbung Ikan Nasional (Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi

1 Miftahussalam.2013. Kajian Pengelolaan Perikanan Wilayah Laut Maluku. FakultasPerikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor

1

2

Maluku.Hal ini berarti menjadikan Maluku sebagai produsen perikanan terbesar di

Indonesia, yang mampu mensuplai kebutuhan konsumsi masyarakat dan industri

nasional dan menjadi eksportir utama komoditas perikanan Indonesia2.

Ikan adalah salah satu hasil laut di Maluku. Ikan terdiri dari ikan tawar dan

ikan laut. Keduanya adalah makanan sumber protein yang sangat penting untuk

pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung 18% protein terdiri dari asam-asam amino

esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan.kandungan lemaknya 1-20%

lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh.

Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang di

butuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah3.

Masyarakat maluku kebanyakan hanya mengkonsumsi daging ikan saja

dan bagian-bagian yang tidak di manfaatkan seperti ekor, jeroan tulang ikan dan

kepala ikan akan di buang. Proses pengolahan ikan dengan hanya memanfaatkan

daging mengakibatkan banyaknya limbah ikan yang dihasilkan dan limbah

tersebut tidak semuanya dikelolah dengan baik oleh masyarakat setempat. Limbah

ikan yang meliputi kepala, tulang, dan jeroan memiliki kandungan gizi yang

cukup tinggi, seperti jeroan dan kepala ikan masih banyak mengandung protein

dan omega 6 serta omega 9, sedangkan bagian tulang banyak mengandung

calcium yang sangat baik diolah menjadi pakan ternak. Begitupun dengan industri

pengolahan ikan tradisional yang tidak memperhatikan limbah ikannya yang dapat

2 Siti Hajar Suryawati dan Tajerin.2015. Penilaian Kesiapan Maluku Sebagai LumbungIkan NasionalEvaluation of Readiness for Maluku as “Lumbung Ikan Nasional l”.balai besarpenelitian sosial ekonomi kelautan dan perikanan

3 Pertanian.magelangkota.go.id/informasi/artikel-pertanian/55-mengenal-nilai-gizi-ikan.Diunduh 17 Juli 2016

3

membawa problema lingkungan di kawasan pesisir, minimal dalam bentuk

gangguan terhadap kebersihan, sanitasi dan kebersihan lingkungan.

Dampak limbah industri pengolahan ikan terhadap kesehatan lingkungan

dapat dirasakan dengan bau limbah ikan yang menyengat sehingga mencemari

udara, dapat dihinggapi lalat yang dapat menimbulkan penyakit dan berbagai

dampak negatif lainnya. Industri pengolahan ikan harus memiliki metode dalam

pengolahan limbah oalahan ikan sehingga limbah olahan ikan tidak hanya dibuang

begitu saja ditrmpat pemmbuangan sampah. Bila industri pengolahan limbah tidak

memperhatikan hal ini maka dapat menjadi tempat industri mereka bisa menjadi

tempat pertumbuhan bakteri dan virus yang dapat menyebabkan penyakit4.

Penanganan limbah olahan ikan harus menjadi perhatian besar bagi kita

semua. Dinas kesehatan setempat harus memberikan gambaran kepada

masyarakat dan pengusaha industri pengolahan ikan tentang bahaya limbah

industri. Limbah ikan tuna merupakan hasil sampingan dari pengolahan industri

perikanan dan diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan alternatif

untuk makanan ternak atau dapat diolah menjadi aneka produk makanan. Limbah

ikan berupa kepala dan jeroan dapat diolah menjadi aneka produk makanan yang

bernilai ekonomi dan gizi yang tinggi. Nugget, bakso ikan, otak-otak, dan kerupuk

merupakan produk makanan yang dapat dibuat dengan menggunakan bahan dasar

dari daging kepala dan jeroan ikan, sehingga kandungan gizi dari limbah ikan

tersebut tidak terbuang percuma. Limbah ikan yang terdiri atas kepala, isi perut,

kulit, dan tulang jumlahnya mencapai 271 000 ton per tahun. Limbah tersebut

4 Deny Saefulhadjar, spt.2004. Pengaruh cara pengolahan limbah ikan tuna (thunnusatlanticus) terhadap kandungan gizi dan nilai energi metabolis pada ayam pedaging. FakultasPeternakan Universitas Padjadjaran

4

mudah rusak, sehingga perlu pengolahan. Pengolahan ditujukan untuk

menghasilkan produk berprotein tinggi yang tidak mengalami kerusakan berarti

selama penyimpanan beberapa bulan bahkan bertahun-tahun. Untuk

meningkatkan nilai guna limbah tersebut, perlu diolah supaya lebih bermanfaat

untuk bahan makanan dengan kandungan gizi dan nilai ekonomi yang cukup

tinggi5.

Dalam pengolahan limbah ikan berupa kepala dan jeroan yang di lakukan

dengan memadukan bahan alami yang dapat meningkatkan nilai gizi dari produk

olahan. Misalnya menggunakan limbah kulit nenas sebagai sumber enzim yang

dapat meningkatkan nilai cerna suatu makanan karena mampu mengkatalis

makromolekul menjadi mikromolekul yang mudah diserap oleh tubuh. Di dalam

kulit nenas terkandung bromelin yang merupakan protease dengan kemampuan

memecah molekul protein menjadi uni asam amino. Usaha untuk memaksimalkan

potensi perikanan dan banyaknya limbah ikan yang terbuang sia-sia tanpa ada

nilai ekonomisnya maka perlu dilakukan suatu terobosan baru dalam

memanfaatkan setiap bagian dalam bidang perikanan salah satunya adalah dengan

memanfaatkan limbah ikan6.

5 Denny Rusmana. 2004. Pengaruh cara pengolahan limbah ikan tuna (thunnusatlanticus) terhadap kandungan gizi dan Nilai energi metabolis pada ayam pedaging. FakultasPeternakan.Universitas Padjadjaran

6 ShilviaHimmatul Ulya.2014. Pengaruh penambahan ekstrak kulit Nanas (Ananascomosus L. Merr) terhadap Kadar protein Terlarut Pada daging Ayam kampung. Fakultas Sainsdan Teknologi.UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.

5

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar yang diuraikan di atas, maka permasalahan yang

dirumuskan dalam penelitian ini adalah:

1. Bagaimana cara mengolah limbah ikan menjadi Fish Nugget dengan

penambahan ekstrak kulit nanas?

2. Apakah ada peningkatan kadar protein Fish Nugget berbahan dasar limbah

ikan yang diroduksi dengan penambahan ekstrak kulit nanas?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dalam penelitian ini adalah

1. Mengetahui proses pengolahan limbah ikan menjadi Fish Nugget dengan

penambahan ekstrak kulit nanas

2. Menganalisis kadar protein pada Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan

dengan penambahan ekstrak kulit nanas

D. Manfaat Hasil Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah

1. Bagi masyarakat Ambon: sebagai bahan informasi bahwa limbah ikan berupa

kulit dan kepala ikan dapat diolah menjadi Fish Nugget

2. Bagi masyarakat umum: sebagai bahan informasi bahwa ekstrak kasar kulit

nanas dapat meningkatkan kadar protein Fish Nugget berbahan dasar limbah

ikan

6

3. Bagi masyarakat umum: sebagai bahan informasi tentang kandungan protein

pada Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan dengan penambahan ekstrak

kulit nanas

4. Bagi peneliti: sebagai bahan informasi tentang konsetrasi ekstrak kulit nanas

yang paling baik dalam meningkatkan kadar protein Fish Nugget berbahan

dasar limbah ikan

5. Bagi mahasiswa: sebagai bahan informasi dan kajian literatur terkait dengan

pengolahan limbah ikan dan penggunaan biologi terapan dalam mengolah

limbah ikan menjadi Fish Nugget.

E. Definisi Istilah

1. Protein berasal dari bahasa Yunani proteios, yang berarti “peringkat satu” atau

“yang utama”. Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup.senyawa

ini terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan.

2. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan digoreng

memakai tepung roti.

3. Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik

industri maupun domestik (rumah tangga).

4. Kulit nanas merupakan produk hasil olahan industri yang terdiri dari sisa

daging buah, dan tulang nanas. Kulit nanas merupakan sumber potensial

untuk pemanfaatan dari senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya,

terutama enzim Bromelin.

25

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Tipe penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan pendekatan

eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui cara pengolahan

limbah ikan menjadi Fish Nugget, menganalisis kandungan protein Fish Nugget

berbahan dasar limbah ikan yang diproduksi dengan menggunakan ekstrak kulit

nanas.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 3 hari yang terhitung mulai tanggal 14-

17 februari 2017.

2. Tempat Penelitian

Pengambilan limbah ikan di Maluku Tengah ( Assilulu ) sedangkan

pembuatan Fish Nugget dan pengujian kadar protein Fish Nugget

dilakukan di laboratorium MIPA IAIN Ambon.

C. Obyek Penelitian

Obyek dalam penelitian ini adalah peningkatan kadar protein Fish Nugget

berbahan dasar limbah ikan dengan menggunakan ekstrak kulit nanas sebagai

sumber protease.

25

26

D. Alat Dan Bahan

Tabel 3.1. Alat yang di pakai selama penelitianNo Nama Alat Fungsi Alat1. Pisau Untuk memotong

2. Talenan Untuk tempat memotong

3. Baskom Untuk wadah

4. Blender Untuk menghancurkan bahan

5. Kompor Untuk memasak nugget

6. Wajan Untuk mengkukus nugget

7. Saringan Untuk tempat kukus

8. Tutup panci Untuk menutup nugget saat di kukus

9. Kulkas Untuk tempat penyimpanan nugget

10. Gelas erlenmenyer 100 ml Untuk tempat sampel yang sudah diencerkan

11. Corong Untuk tempat menyaring

12. Lumpang dan alu Untuk menghaluskan

13. Gelas ukur 100 ml Untuk mengukur

14. Gelas jem Tempat menyimpan

15. Kuvet Tempat specktrum / biuret dan sampel

16. Gelas ukur kecil 5 ml Untuk mengukur

17. Pipet Untuk mengambil larutan dalam volumekecil

18. Gunting Untuk menggunting

19. Pingset Untuk menjepit

20. Neraca analitik Untuk menimbang

21. Spektrofotometer Untuk uji kadar protein

22. Sendok Untuk mengaduk

27

Tabel 3.2. Bahan yang di pakai selama penelitianNo Nama Bahan Fungsi Bahan1. Bawang putih Penyedap makanan

2. Bawang merah Penyedap makanan

3. Cabe rawit Untuk rasa pedis

4. Sereh Penyedap makanan

5. Lengkuas Penyedap makanan

6. Jahe Penyedap makanan

7. Royco Penambah rasa makanan

8. Gula Penambah rasa manis

9. Tepung tapioka Untuk campuran nugget

10. Nanas Untuk menghasilkan enzim bromelin

11. Jeroan ikan Untuk bahan baku

12. Telur Untuk perekat

13. Tepung roti Untuk bahan pelengkap

14. Aquades Untuk pengenceran

15. Biuret Untuk menguji kadar protein

16. Kertas saring Untuk menyaring

17. Aluminium foil Untuk tempat sampel

E. Definisi Operasional Variabel

Variabel dalam penelitian ini didefinisikan sebagai berikut:

1. Pengolahan limbah ikan adalah cara atau teknik dalam mengolah limbah ikan

menjadi Fish Nugget

2. Peningkatan kadar protein adalah bertambahnya kandungan protein pada Fish

Nugget yang dibuat dengan menggunakan limbah ikan dan penambahan

ekstrak kulit nanas dengan konsetrasi 100%, 80%, 60%, dan 40%.

28

F. Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini adalah konsetrasi ekstrak kasar kulit nanas

yang terdiri dari 4 perlakuan ( 100% ekstrak kulit nanas, 80% ekstrak kulit nanas

+ 20% air akua, 60% ekstrak kulit nanas + 40% air akua dan 40% ekstrak kulit

nanas + 60% air akua), sedangkan yang menjadi variabel terikat adalah kadar

protein (N total) pada Fish Nugget.

G Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah “rancangan acak

lengkap” dengan satu faktor yaitu konsetrasi ekstrak kasar kulit nanas dengan

jumlah 3 ulangan sehingga total pengamatan dalam penelitian ini adalah 9 unit.

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.1 berikut

Tabel3 3.3 Rancangan PenelitianPerlakuan Ulangan

1 2 3100%80%60%40%

H. Prosedur Penilitian

1. Pengolahan Limbah Ikan Menjadi Fish Nugget

a. Limbah ikan berupa jeroan, kulit, dan daging kepala ikan yang telah

dibersihkan lalu diblender sampai halus.

b. Setelah halus, dicampurkan dengan bahan-bahan berupa bawang putih (4

siung), bawang merah (4 siung), lengkuas (10 g), tepung kanji (200 g), telur 3

butir, dan penyedap rasa (1 bks) lalu dihomogenkan.

29

c. Selanjtnya kulit nanas di blender hingga halus, setelah halus kulit nanas di

saring dan di ambil sarinya untuk di campurkan pada olahan jeroan ikan yang

akan di buat nugget.

d. Adonan yang terbentuk selanjutnya dimasukan ke dalam Loyang berukuran 30

cm x 10 cm) lalu dikukus selama 20 menit.

e. Setelah matang, selanjutnya dilakukan pemotongan dengan bentuk dadu

ukuran 3 cm dan dicelupkan pada kocokan telur dan ditaburi dengan tepung

roti .

f. (Fish Nugget sudah siap untuk diolah atau disimpan dalam freezer).

2. Pembuatan Ekstrak Kulit Nanas

Memisahkan kulit dari daging buah nanas

a. Setelah kulit dan daging dipisahkan, kemudian kulit nanas kita potong kecil-

kecil.

b. Setelah itu kita bersihkan kulit nanas dengan air mengalir, kemudian kita

haluskan kulit nanas menggunakan blender.

c. Setelah kulit nanas diblender sampai halus, kemudian kita pisahkan cairan

dengan ampas kulit nanas menggunakan penyaring

d. Jadilah ekstrak kulit nanas.

3. Pembuatan Larutan Standar Protein

Jika di laboratorium terdapat larutan biuret, maka bisa langsung digunakan

dalam pengujian kandungan protein pada sampel uji secara kualitatif. Jika tidak

tersedia biuret, maka dapat dibuat dengan menggunakan larutan NaOH 10%

sebanyak 100 ml ditambah dengan 10 tetes CuSO45H2O 1 %. Timbang 10 g

30

NaOH lalu larutkan dengan aquadest sampai volumenya 100 ml (karena NaOH

bersifat panas jika larut dalam air, maka harus menggunakan gelas kimia yang

tahan dengan panas atau boleh merendam gelas kimia dengan air dingin saat

melarutkan NaOH). Timbang 1 g CuSO45H2O lalu tambahkan dengan aquadest

sampai volumenya 100 ml. Kedua larutan yang telah dibuat dapat digunakan

sebagai bahan dalam membuat biuret.

4. Isolasi Bromelin

Enzim yang diisolasi adalah jenis bromelin (protease) yang berfungsi

memecah protein menjadi asam amino sehingga mampu meningkatkan nilai cerna

makanan. Bromelin yang diekstraksi dari limbah kulit nanas diperoleh dengan

cara menimbang 100 g limbah kulit nanas yang sudah matang dan ditambahkan

dengan 100 ml air steril. Campuran limbah kulit nanas dengan air selanjutnya

diblender sampai halus dan melakukan penyaringan untuk memisahkan antara

cairan dengan ampas. Cairan yang diperoleh selanjutnya dicentrifugasi selama 20

menit dengan kecepatan 2000 rpm atau bisa didiamkan selama 24 jam. Setelah

terpisah antara ampas sisa dengan cairan bening ekstrak, maka diperoleh sediaan

enzim bromelin kasar yang nantinya bisa dijadikan sebagai bahan tambahan

dalam pengolahan limbah ikan menjadi Fish Nugget. Sediaan ekstrak yang

diperoleh diasumsikan sebagai konsetrasi enzim 100% dan selanjutnya diencerkan

dengan menggunakan rumus pengenceran (M1.V1 = M2.V2) untuk mendapatkan

variasi konsetrasi yang diinginkan. Konsetrasi enzim yang digunakan dalam

penelitian ini adalah 100%, 80%, 60%, dan 40% (100 ml ekstrak/1 kg limbah

ikan y ang sudah dihaluskan).

31

5. Pengujian Kadar Protein Fish Nugget

Untuk menguji kandungan protein pada setiap perlakuan dilakukan dengan

menggunakan spektrofotmetri pada panjang gelombang 260 nm. Sampel Fish

Nugget ditimbang sebanyak 10 g dan dioven selama 24 jam pada suhu 60 0C.

Setelah sampel Fish Nugget kering selanjutnya dihaluskan dan ditambahkan

dengan aquadest sebanyak 100 ml lalu disaring dengan menggunakan kertas

saring. Filtrat yang tertampung pada labu takar dicukupkan volumenya sampai

100 ml. menambahkan biuret 5 ml pada 5 ml sampel uji (diambil dari hasil

filtrate). Jika hasil pemberian biuret menunjukan warna ungu, maka sampel yang

akan diuji positif mengandung protein. Untuk pengujian kadar protein, maka

dibuat larutan standar berupa bovin serum albumin (0 ppm, 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm,

4 ppm, dan 5 ppm) dan ditambah dengan biuret dan dibuat kurva standar untuk

protein sebagai dasar dalam penentuan kadar protein sampel. Blanko dalam

pengukuran kadar protein adalah biuret.

I. Teknik Analisis Data

Data tentang cara pembuatan Fish Nugget dianalisis secara deskriptif

sedangkan data tentang peningkatan kadar protein, dianalisis dengan men

ggunakan uji ANOVA pada taraf sig nifikan 5% dan juga penelitian ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ).

43

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian ini, maka peneliti dapat menuliskan

kesimpulan sebagai berikut:

1. Pembuatan Fish Nugget dari limbah ikan cukup mudah dan sederhana yaitu

hanya menggunakan bagian jeroan, kulit, dan sisa daging pada baian kepala

ikan kemudian direndam dengan ekstrak kulit nanas dan dibuat dalam adonan

serta ditambahkan dengan bumbu, selanjutnya dikukus selama 25 menit

sampai Fish Nugget matang dan siap untuk diolah menjadi aneka hidangan

2. Perlakuan konstentrasi ekstrak kulit nanas terhadap kadar protein Fish Nugget

memberikan hasil yang berbeda. Konsentrrasi 80% memberikan hasil yang

terbaik bila dibandingkan dengan konsetrasi 100%, 60%, dan 40%.

B. Saran

Saran yang dapat direkomendasikan oleh peneliti adalah

1. Bagi masyarakat Ambon: direkomendasikan bahwa limbah ikan berupa kulit

dan kepala ikan dapat diolah menjadi Fish Nugget

2. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk menggunakan ekstrak kasar

kulit nanas karena dapat meningkatkan kadar protein Fish Nugget berbahan

dasar limbah ikan

3. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk mengkonsumsi Fish Nugget

berbahan dasar limbah ikan dengan perendaman ekstrak kulit nanas karena

43

44

memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, khususnya pemberian ekstrak

80%

4. Bagi peneliti: direkomendasikan untuk menurunkan konsetrasi ekstrak kulit

nanas dari perlakuan 80% sehingga diperoleh informasi baru tentang

konsetrasi optimum kerja bromelin dalam meningkatkan kadar proein Fish

Nugget berbahan dasar limbah ikan.

5. Bagi mahasiswa: direkomendasikan untuk memasukan pada salah satu bagian

dalam matakuliah biologi terapan sehingga dapat dijadikan sebagai kajian

literatur terkait dengan pengolahan limbah ikan.

45

DAFTAR PUSTAKA

Aryulina Diah. 2006.Ph.D.Bilogi 2.Erlangga

A. Yuyun.2007. Aneka Nugget sehat Nan lezat . Agro Media.Jakarta

Bawole Dionisius.2011. Maluku Sebagai Lumbung Ikan Nasional: Tinjauan AtasSuatu Kebijakan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UniversitasPattimura Ambon

Hafiludin.2011.Karakteristik Proksimat Dan Kandungan Senyawa Kimia DagingPutih Dan Daging Merah Ikan Tongkol ( euthynus affins ).Ilmu KelautanUniversitas Trunijoyo Madura

jannah Zehrotul.2013. Uji Efektivitas Ekstrak Biji Mimba Dalam MenghambatPertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus.Fakultas Tarbiyah Dan IlmuKeguruan

Junianto, Haetami dan Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan DanPemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan CangkangKapsul.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/produksi_gelatin_dari_tulang_ikan.pdf

Miftahussalam.2013. Kajian Pengelolaan Perikanan Wilayah Laut Maluku.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor

Novita Rahmawati.2013. Kandungan Protein Terlarut Daging Ikan Patin(pangasius djambal) Akibat Variasi Pakan Tambahan. FakultasMatematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember

Pertanian.magelangkota.go.id/informasi/artikel-pertanian/55-mengenal-nilai-gizi-ikan. Diunduh 17 Juli 2016

Rusmana Denny. 2004. Pengaruh Cara Pengolahan Limbah Ikan Tuna (thunnusatlanticus) Terhadap Kandungan Gizi Dan Nilai Energi Metabolis PadaAyam Pedaging. Fakultas Peternakan.Universitas Padjadjaran

Rusmana, Deny dan Abun. 2006. Evaluasi Nilai Kecernaan Limbah Ikan Tuna(Thunnusatlanticus) Produk Pengolahan Kimiawi Dan Biologi Serta NilaiRetensi Nitrogen Pada Ayam. Fakultas Peternakan.Universitas Padjadjaran

Broiler.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/10.pdf

45

46

Siti Maryam..2009. Ekstrak Enzim Bromelin Dari Buah Nanas (ananas sativusschult.) Dan Pemanfaatannya Pada Isolasi DNA. Jurusan Biologi FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang

Sloane, E. 2004. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula.Penerbit BukuKedokteran EGC: Jakarta. Studi Dari Biokimiawan USA ThomasOsborne Lafayete Mendel

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan Dan Standarisasi Mutu Pangan.IPB Press. Bogor.

Subhan. 2013.kimia dasar 2.(Makassar: Dua Satu Pres.

Suhendra, Meri syafrianur, Marhaway, Maria Ulfah, Silly Offina.2004.PembuatanNugget Ikan (Fishnugget) Sebagai Salah Satu Usaha DeferensiasiPengolahan Ikan Di Banda Aceh.Jurusan Ilmu Kelautan, Fakultas MIPA,Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh

Suryawati Siti Hajar dan Tajerin.2015. Penilaian Kesiapan Maluku SebagaiLumbung Ikan NasionalEvaluation of Readiness for Maluku as “LumbungIkan Nasional l”. balai besar penelitian sosial ekonomi kelautan danperikanan

Trilaksani, W, Salamah, E., Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang IkanTuna (Thunnus spp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode HidrolisisProtein. BuletinTeknologi Hasil Perikanan Vol IX Nomor 2 Tahun 2006

Ulya Shilvia Himmatul.2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Nanas(Ananas comosus L. Merr) Terhadap Kadar Protein Terlarut Pada DagingAyam Kampung. Fakultas Sains Dan Teknologi. UIN Sunan KalijagaYogyakarta

Ulfa Nazmi Batubara. 2009.Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada IkanPora-Pora. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera UtaraMedan

Wicaksono Arif Affan. Kapita Selekta Produksi Tanaman Nanas UniversitasPadjadjaran Fakultas Pertanian Program Studi Agroteknologi 2015 hal 5-8(http://www.academia.edu/12409643/Produksi_Tanaman_Nanas_Ananas_comosus_L._Merr.)

47

LAMPIRAN 1

HASIL PENELITIAN

1. Bagan alir pembuatan Fish Nugget

Limbah Ikan

Campuran LimbahIkan +

Enzim Bromelin

Sediaan GilinganLimbah Ikan

Merica, Garam,Gula, Penyedap Rasa

Tepung Kanji,telurBawang Merah,Bawang Putih

Adonan Campuan

Pencetakan + Kukua

Nugget

Kons. Enzim

Blender

Homogenkan

48

2. Analisis Kandungan Protein (N-Total) Fish Nugget

Perlakuan Ulangan (ppm) Jumlah(ppm)

Rerata(ppm)1 2 3

100% 0,752 0,809 0,759 2,32 0,77380% 0,850 0,893 0,829 2,572 0,85860% 0,761 0,833 0,709 2,303 0,76840% 0,730 0,742 0,814 2,286 0,762

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KULIT NANAS TERHADAPKADAR PROTEIN FISH NUGGET BERBAHAN DASAR LIMBAH IKANTest of Homogeneity of Variances

Protein

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.675 3 8 .591

ANOVA

Protein

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .018 3 .006 3.058 .092

Within Groups .016 8 .002

Total .034 11

Post Hoc TestsHomogeneous Subsets

49

50

LAMPIRAN II

DOKUMENTASI HASIL PENELITIAN

Memisahkan kulit dari daging buah nanas Kulit Buah Nanas Yang SudahDibersihkan

Membersihkan Kulit Nanas Membuat sediaan ekstrak kulit nanas

Memisahkan cairan dengan ampas kulit Ekstrak kulit nanas (asumsi 100%)Nanas

51

Membersihkan limbah ikan Limbah ikan siap diolah

Bahan campuran (bumbu) Bahan campuran (bumbu) fishpembuatan Fish Nugget

Bahan campuran (bumbu) pembuatanFish Nugget Membersihkan bahan

campuran (bumbu)pembuatan Fish Nugget

52

Menghaluskan limbah ikan beserta bumbu Limbah ikan yang sudah di haluskandengan bumbu

Memisahkan oalahan limbah ikan pada baskom yang sudah di beri lebel

Mengukur ekstrak kulit nanas sesuai konsentrasi yang sudah di tentukan

53

Memberikan ekstrak kulit nanas yang sudah di ukur ke dalam olahan limbah ikanyang sudah di haluskan dengan bumbu

Menambahkan telur ke dalam adonan limbah ikan yang sudah dihaluskan

Menambahkan tepung ke dalam adonan limbah ikan yang sudah dihaluskan

54

Mengukus adonan Fish Nugget ± 25 menit Nugget yang sudah di kukus

Pembentukan Fish Nugget yang telah dikukus Melumuri tepung roti dan telur keFish Nugget sebelum di goren

Produk hasil pengolahan Menyediakan alat dan bahanpengujian protein

55

Menimbang sampel Fish Nugget sebanyak 1.00 gram

Fish Nugget yang sudah di timbang kemudian di sterilkan di dalam autoklaf

Mengahluaskan sampel Sampel yang sudah di haluskandituang ke dalam gelas JEM

56

Sampel di saring menggunakan kertas saring ke gelas erlenmenyer yangberukuran 50 ml

Menambahkan biuret ke dalam masingMasing sampel Pengujian kadar protein dengan

spektrofotometri pada panjanggelombang 280 nm

Alat pengujian kadar protein ( SPEKTROFOTOMETRI )