8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

1/19

Souvia Rahimah

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

2/19

Sangat Mudah Rusak

pendinginan /pembekuan

menurunkan kualitas lebih cepat.

Ikan den an kualitas baik akan teta baik

dengan pengemasan.

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

3/19

Pers aratan Pen emasan Ikan Se ar

Harus Da at :

Mengurangi Oksidasi Lemak

Mengurangi kerusakan oleh mikrobaMengurangi drip

Mence ah ermeasi sen awa en ebabbau.

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

4/19

Lemak dan minyak ikanSangat tidak jenuh

O2/ t0 ruang

San at mudah ten ik

Bahan pengemas harus kedapara o s gen an memer u an

cold storage

Ikan bersifat basah Kehilangan air

Perub. Tekstur, warna dan rasa

Bahan pengemas harus dapat menjagakelembaban

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

5/19

Enzim

Kerusakan

Protease

Sebaiknya ikan dikeluarkans perutnya an cucSebelum dibekukan

Trimethylamine Bau spesific akibat aktivitas enzym ikanDan enzim dari bakteri

Tidak ada pada ikan segar

Cat : ikan segar bebes mikroba, tetapi lendir dan saluran pencernaanmengan ung anya m ro a, saa an ma a er segera um u

Kerusakan rasa dan tekstur

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

6/19

Drip. Cairan atau juice yang dikeluarkan ikan dan

biasa terkumpul pada dasar kemasan yangmenyebabkan kenampakan kurang menarik

Perlakuan : memberikan absorbenmencelupkan dalam larutan polyphosphat

Pen elembun an sel2 da in ikandipermukaan

ermeas aumudah terkontaminasi dengan bau asingbau ikan se ar akan semakin kuat bila di kemasdalam kemasan yang permeabel thd bau pada

temp. 350F selama beberapa jam

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

7/19

Pen emasan Selama Pen an kutan

Prinsip : transportasi harus cepat sampai ke tempat

penjualan/pasar

Box kayu + es------------ by rail

Karton gelombang (tetap kaku pada waktu basah ------ udara

Karton gelombang + wax + insulasi bagian dalamarton ge om ang + nsu as engan usa -------- a u ara ng n

Karton + polystirena -------- ringan dilengkapi dengan tutup geser

Lihat gambar

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

8/19

Pengemasan Retail/ eceran

Film Tray CombinationUntuk ukuran besar danBentuk tidak teratur,

Pembungkusan langsung dalamKantong plastik

Plastik pembungkus Semi moisture proff cellophanePolystyrene

Oriented PP/ PVC

Nampan Molded pulp, polystyrene foam

Tidak dapat dipakai ulang

Vakum/ PVDC/PP/Polyester

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

9/19

Ikan Hasil Pengolahan/Penyimpanan

Frozen fish.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan beku:Untuk men uran i ..... Den an

Oksidasi

Ketengikan

Penaburan es diatasnya.

Perub. Bau dan citarasa

Kehilangan zat2 volatil

Aktivitas enzim

Kelemahan :Taburan cepat pecah dan hancurTidak tahan lama

Menambah bobot ---- bia a trans ort

Kehilangan vitamin

Bila thawing ----- peningkatan drip

Produk ikan gorengberminyak

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

10/19

Persyaratan Pengemasan Ikan Beku

Cukup Fleksibel Contoh :a rapu pa a saa

dinginTidak rusak pada

o ye y enen

WaxCarton dengan pelapis

Tahan terhadap tusukan

Tahan uap air

Kertas minyakKarton dilapis resin

Tidak dapat dilaluioksigenMudah diisi

hasil lautOverwrap cellophane ----- fillet

Lihat gambar

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

11/19

Pengemasan Ikan dalam KalengPengemasan Ikan dalam Kaleng(Canned fish)(Canned fish)

Tuna

SalmonSardine

Umumnya dikemas dalam kalengTuna dikemas dalam kaleng dengan penembahan minyak/air

Dikemas dengan penambahan minyak

Dikemas denga tambahan larutan garam atau saus tomat

en s pe ap s a eng apa a oo ac ag ngSaccharow pg. 184.

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

12/19

Ikan asapIkan asin

Dikemas dalam jar kacaMencegah kehilangan air

Mempertahankan flavor khas

penyimpanan dingin atau beku.

Kemasan untuk grosir--------- Box kayuKemasan eceran -------- berba ai enis lastik

karton bentuk dusclingwrap

Lihat gambar

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

13/19

Persyaratan Pengemasan :

Label pada kemasan harus menjelaskan nama jenis ikan

didalam kemasan, bahan2 lain yang ditambahkan

Saus dan cairan lain yang ditambahkan harus tercantumpada label, jumlahnya harus lebih sedikit dari ikan yangdikemas.

Bila terdapat > 1 jenis ikan maka yang tampil dalam labelhanya jenis ikan yang utama saja.

Bentuk potongan dan ukuran ikan harus tampak dalam labelseperti :, whole fish, chunk, grated, flake tuna.

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

14/19

Kemasan sudah memiliki identifikasi standard

Dalam kemasan harus berisi oyster yang :sudah dikukus masih dalam cangkangnyasudah dikelurkan dari kulit dan sudah diblansing

Canned ShrimpCut out wei ht < 64% dari ka asitas air

dalam kemasanKaleng sebaiknya dalam bentuk silinder.

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

15/19

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

16/19

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

17/19

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

18/19

8/6/2019 Fish Compatibility Mode1

19/19