Post on 17-Jul-2015
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 1/10
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,
biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber
protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein
hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi
masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa
makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan
susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggulkadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam,
kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai
kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik
tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai
menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Dalam pembuatan tempe diperlukan pengetahuan yang memadai untuk
menghasilkan sosis yang berkualitas. Misalnya pengetahuan bahan, peralatan,
dan sistem pembuatan tempe dengan bahan-bahan dasar yang dibutuhkan.
Sebagai mahasiswa yang mendalami disiplin ilmu tentang pengolahan
makanan, maka harus dituntut terampil dalam setiap proses pembuatan atau
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 2/10
pengolahan bahan sehingga dapat mengimplementasikannya dalam bidang
nyata. Laporan ini dibuat berdasarkan praktikum yang telah dilakukan sebagai
bentuk laporan tertulis yang berisi pengetahuan tentang pembuatan tempe,
metodologi pembuatan dan analisa dari praktikum yang telah dikerjakan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktek pembuatan susu nabati ini yaitu :
a. Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan Tempe
b. Dapat memanfaatkan nilai guna suatu bahan dengan mengolahnya
menjadi produk yang bernilai ekonomis.
c. Dapat mengembangkan olahan-olahan dalam inovasi baru di bidang
teknologi pangan.
1.3 Manfaat
Manfaat yang didapatkan dari praktikum ini yakni Mahasiswa dapat
menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan
benar.
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 3/10
BAB II
LANDASAN TEORI
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai
macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga
bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Proses yang terjadi dalam pembuatan tempe :
1. Proses penyortiran
Proses penyortiran bertujuan untuk menyisihkan kedelai yang busuk
dan tidak baik. Karena kedelai yang tidak baik akan mempengaruhi rasa
dari tempe yang dihasilkan.
2. Proses perendaman
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 4/10
Bertujuan melunakan kedelai agar perebusan tidak terlalu lama. Karena
pada dasarnya protein dapat rusak pada suhu yang tinggi dan terlalu
lama.
3. Proses Perebusan
Proses perebusan bertujuan untuk melunakkan kedelai. Proses
perebusan di lakukan 2 kali. Perebusan pertama dilakukan saat kedelai
masih utuh, sampai mendidih. Perebusan kedua dilakukan untuk
membunuh mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat
keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe.
Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih
4. Pembersihan kulit ari
Pemberishan kulit ari dapat dilakukan seletelah air rebusan dingin. Kulit
ari akan menyebabkan rasa asam pada tempe. Tingkat keasaman yang
dapat ditumbuhi jamur yaitu pH 4-5.
5. Pendinginan
Setelah ditiriskan dari proses pembersihan kulit ari dan pencucian,
kedelai harus diangin-anginkan agar kadar airnya berkurang. Hal ini
sagat berpengaruh terhadap kedelai yang dihasilkan. Kedelai yang
basah akan mudah busuk dan berwarna hitam.
6. Peragian dan fermentasi
Jenis ragi yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah jamur
Rhizopus sp. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan
tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi
fermentasi. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia..
Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.
Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi,
kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari.
Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp
menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan
oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang
menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 5/10
terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi
perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada
permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Kedelai pada tempe
seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa
inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Perubahan
warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga
melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan
kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas
karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan
permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 6/10
BAB III
METODOLOGI
1. Metode Penentuan Bahan
Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara
kualitatif bahan (keadaan baik, tidak ada cemaran bakteri, warna, bau dan rasa
masih baik).
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe :
Kedelai
Ragi tempe
Air
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe
agar diperoleh hasil yang baik ialah:
1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
3) Cara pengerjaannya harus bersi
4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
2. Metode Penentuan Alat
Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat, merk
alat dan kualitas alat.
Alat yang di gunakan untuk membuat tempe :
Tampah
Ember atau baskom besar
Keranjang
Pengaduk kayu
Panci
Kompor
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 7/10
Plastik ½ kg
3. Metode praktek
SKEMA PEMBUATAN TEMPE
KEDELAI (di pilah-pilah, di buang yang busuk/rusak)
DI RENDAM (semalam)
DI CUCI BERSIH
DI REBUS (sampai mendidih)
DI RENDAM (± 12-24 jam)
DI CUCI (air mengalir, kemudian kedelai di kelupas kulitnya sampai bersih)
DIREBUS ( sampai mendidih )
DI DINGINKAN
DICAMPURKAN DENGAN RAGI TEMPE
DI CETAK/DI BUNGKUS
PERAGIAN (24 jam)
TEMPE
Prosedur Pembuatan Tempe
Sediakan kedele 1/2 kg Kedele dipilah-pilah, buang kedele yang
rusak/busuk.
Setelah selesai kedelai kemudian direndam semalam.
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 8/10
Selanjutnya, buang air rendaman dan kedelai dicuci bersih Rebus sampai
mendidih kedelai yang sudah selesai dicuci.
Lakukan perendaman kedelai, sekitar 12-24 jam.
Lakukan pencucian dengan air mengalir kemudian, kedelai dikelupas
kulitnya sampai bersih.
Kedelai yang sudah selesai dikelupas, selanjutnya direbus sampai
mendidih Setelah mendidih, kedelai didinginkan/ditiris.
Setelah dingin benar, lakukan peragian, 15 grm ragi untuk 1/2 kg kedele.
Selanjutnya tempe dibungkus, bisa dengan daun pisang atau plastik yang
dilubangi dengan paku jarak +- 1 cm.
Setelah dibungkus, lakukan proses fermentasi/pemeraman, 24 jam pertama
ditutup rapat, lalu dibuka.
4. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan
pencatatan data secara kuantitatif (menimbang, mengukur, dll), kedua dengan
melalui observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses
pengolahan bahan secara kualitatif.
5. Metode Analisis Data
Metode analisa yang digunakan yaitu dengan membandingkan bahan
dan hasil olahan secara kuantitatif maupun kualitatif berdasarkan teori yang
ada.
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 9/10
BAB IV
ANALISA DAN PEMBAHASAN
A. Data Praktek
Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan
pengamatan tiap proses pengolahan :
Klasifikasi Data
Kedelai kering 250 g
Ragi tempe 7g
Masa inkubasi 3 hari
Hasil jadi ± 400 g
B. PEMBAHASAN
Nama Bahan Praktek Analisis
TEMPE Warna : warna tempe putih
Bentuk : saat membungkus kedelai dalam
plastik berukuran 1/5 kg, kami bentuk menjadi
persegi
Tekstur : cukup padat
Rasa : baik
1. Analisa Data
- Warna : dengan pembungkusan yang padat dan pemberian ragi yang
pas, akan membuat warna tempe menjadi baik.
- Tekstur : dengan cara pembungkusan yang baik, pemadatan isi kedelai,
tekstur tempe sudah cukup padat.
5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 10/10
BAB V
SARAN DAN KESIMPULAN
A. KESIMPULAN
Tempe merupakan olahan kacang kedelai dengan proses fermentasi ragi
Rhizopus Sp dimana ragi membentukkapang putih yang membalut kedelai.
Hasil dari tempe sangat dipengaruhi oleh raginya. Tempe menggunakan ragi
untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Takaran ragi harus diperhatikan
agar mendapatkan tempe yang baik.
B. SARAN
Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan
Pemilihan kedelai dan ragi yang baik
Dari pembuatan tempe diatas diharapkan kita dapat mengetahui secara
pasti pada proses pembuatannya dan dapat mengembangkan produk lain
yang inovatif dan dapat memperkaya hasil teknologi di bidang pangan.