5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 1/10

BAB I 

PENDAHULUAN 

1.1. Latar Belakang

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,

biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber

protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.

Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein

hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir

adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi

masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa

makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan

susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggulkadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,

 jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam,

kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai

kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik 

tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai

menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang

sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa

dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Dalam pembuatan tempe diperlukan pengetahuan yang memadai untuk 

menghasilkan sosis yang berkualitas. Misalnya pengetahuan bahan, peralatan,

dan sistem pembuatan tempe dengan bahan-bahan dasar yang dibutuhkan.

Sebagai mahasiswa yang mendalami disiplin ilmu tentang pengolahan

makanan, maka harus dituntut terampil dalam setiap proses pembuatan atau

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 2/10

pengolahan bahan sehingga dapat mengimplementasikannya dalam bidang

nyata. Laporan ini dibuat berdasarkan praktikum yang telah dilakukan sebagai

bentuk laporan tertulis yang berisi pengetahuan tentang pembuatan tempe,

metodologi pembuatan dan analisa dari praktikum yang telah dikerjakan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktek pembuatan susu nabati ini yaitu :

a.  Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan Tempe

b.  Dapat memanfaatkan nilai guna suatu bahan dengan mengolahnya

menjadi produk yang bernilai ekonomis.

c.  Dapat mengembangkan olahan-olahan dalam inovasi baru di bidang

teknologi pangan.

1.3 Manfaat

Manfaat yang didapatkan dari praktikum ini yakni Mahasiswa dapat

menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan

benar.

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 3/10

BAB II 

LANDASAN TEORI

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai

atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang  Rhizopus. 

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi

komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan

aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai

macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk 

menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative

(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu

tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,

pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak 

banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim

pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan

karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh

dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik 

untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga

bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Proses yang terjadi dalam pembuatan tempe :

1.  Proses penyortiran

Proses penyortiran bertujuan untuk menyisihkan kedelai yang busuk 

dan tidak baik. Karena kedelai yang tidak baik akan mempengaruhi rasa

dari tempe yang dihasilkan.

2.  Proses perendaman

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 4/10

Bertujuan melunakan kedelai agar perebusan tidak terlalu lama. Karena

pada dasarnya protein dapat rusak pada suhu yang tinggi dan terlalu

lama.

3.  Proses Perebusan

Proses perebusan bertujuan untuk melunakkan kedelai. Proses

perebusan di lakukan 2 kali. Perebusan pertama dilakukan saat kedelai

masih utuh, sampai mendidih. Perebusan kedua dilakukan untuk 

membunuh mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat

keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe.

Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih

4.  Pembersihan kulit ari

Pemberishan kulit ari dapat dilakukan seletelah air rebusan dingin. Kulit

ari akan menyebabkan rasa asam pada tempe. Tingkat keasaman yang

dapat ditumbuhi jamur yaitu pH 4-5.

5.  Pendinginan

Setelah ditiriskan dari proses pembersihan kulit ari dan pencucian,

kedelai harus diangin-anginkan agar kadar airnya berkurang. Hal ini

sagat berpengaruh terhadap kedelai yang dihasilkan. Kedelai yang

basah akan mudah busuk dan berwarna hitam.

6.  Peragian dan fermentasi

Jenis ragi yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah jamur

Rhizopus sp. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan

tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi

fermentasi. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia..

Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.

Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi,

kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari.

Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp

menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan

oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang

menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 5/10

terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi

perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada

permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Kedelai pada tempe

seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa

inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Perubahan

warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.

Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga

melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan

kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas

karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan

permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. 

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 6/10

BAB III

METODOLOGI

1.  Metode Penentuan Bahan

Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara

kualitatif bahan (keadaan baik, tidak ada cemaran bakteri, warna, bau dan rasa

masih baik).

Bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe :

  Kedelai 

  Ragi tempe 

  Air

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe

agar diperoleh hasil yang baik ialah:

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3) Cara pengerjaannya harus bersi

4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas

membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2.  Metode Penentuan Alat

Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat, merk 

alat dan kualitas alat. 

Alat yang di gunakan untuk membuat tempe :

  Tampah

  Ember atau baskom besar

  Keranjang

  Pengaduk kayu

  Panci

  Kompor

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 7/10

  Plastik ½ kg

3.  Metode praktek

SKEMA PEMBUATAN TEMPE

KEDELAI (di pilah-pilah, di buang yang busuk/rusak)

DI RENDAM (semalam)

DI CUCI BERSIH

DI REBUS (sampai mendidih)

DI RENDAM (± 12-24 jam)

DI CUCI (air mengalir, kemudian kedelai di kelupas kulitnya sampai bersih)

DIREBUS ( sampai mendidih )

DI DINGINKAN

DICAMPURKAN DENGAN RAGI TEMPE

DI CETAK/DI BUNGKUS

PERAGIAN (24 jam)

TEMPE

Prosedur Pembuatan Tempe

  Sediakan kedele 1/2 kg Kedele dipilah-pilah, buang kedele yang

rusak/busuk.

  Setelah selesai kedelai kemudian direndam semalam.

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 8/10

  Selanjutnya, buang air rendaman dan kedelai dicuci bersih Rebus sampai

mendidih kedelai yang sudah selesai dicuci.

  Lakukan perendaman kedelai, sekitar 12-24 jam.

  Lakukan pencucian dengan air mengalir kemudian, kedelai dikelupas

kulitnya sampai bersih.

  Kedelai yang sudah selesai dikelupas, selanjutnya direbus sampai

mendidih Setelah mendidih, kedelai didinginkan/ditiris.

  Setelah dingin benar, lakukan peragian, 15 grm ragi untuk 1/2 kg kedele.

  Selanjutnya tempe dibungkus, bisa dengan daun pisang atau plastik yang

dilubangi dengan paku jarak +- 1 cm.

  Setelah dibungkus, lakukan proses fermentasi/pemeraman, 24 jam pertama

ditutup rapat, lalu dibuka.

4.  Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan

pencatatan data secara kuantitatif (menimbang, mengukur, dll), kedua dengan

melalui observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses

pengolahan bahan secara kualitatif.

5.  Metode Analisis Data

Metode analisa yang digunakan yaitu dengan membandingkan bahan

dan hasil olahan secara kuantitatif maupun kualitatif berdasarkan teori yang

ada.

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 9/10

 

BAB IV

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A.  Data Praktek 

Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan

pengamatan tiap proses pengolahan :

Klasifikasi Data

Kedelai kering 250 g

Ragi tempe 7g

Masa inkubasi 3 hari

Hasil jadi ± 400 g

B.  PEMBAHASAN

Nama Bahan Praktek Analisis

TEMPE   Warna : warna tempe putih

  Bentuk : saat membungkus kedelai dalam

plastik berukuran 1/5 kg, kami bentuk menjadi

persegi

  Tekstur : cukup padat

  Rasa : baik 

1.  Analisa Data

-  Warna : dengan pembungkusan yang padat dan pemberian ragi yang

pas, akan membuat warna tempe menjadi baik.

-  Tekstur : dengan cara pembungkusan yang baik, pemadatan isi kedelai,

tekstur tempe sudah cukup padat.

5/14/2018 TEMPE - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tempe-55a8243a4d5e5 10/10

 

BAB V

SARAN DAN KESIMPULAN

A.  KESIMPULAN

Tempe merupakan olahan kacang kedelai dengan proses fermentasi ragi

 Rhizopus Sp dimana ragi membentukkapang putih yang membalut kedelai.

Hasil dari tempe sangat dipengaruhi oleh raginya. Tempe menggunakan ragi

untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Takaran ragi harus diperhatikan

agar mendapatkan tempe yang baik.

B.  SARAN

  Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan

  Pemilihan kedelai dan ragi yang baik 

  Dari pembuatan tempe diatas diharapkan kita dapat mengetahui secara

pasti pada proses pembuatannya dan dapat mengembangkan produk lain

yang inovatif dan dapat memperkaya hasil teknologi di bidang pangan.