Post on 17-Jan-2016
description
MAKALAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN
Disusun Oleh:
LISA ASPARIA
(03121003023)
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
keterikatan terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-
perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan
semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk
sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan
makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.
Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik
atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet dari bahan kimia
seperti natrium benzoat, asam sitrat, dan sebagainya. Seiring berkembangnya zaman,
ditemukannya bukti-bukti bahwa efek dari bahan pengawet tersebut berbahaya
karena menggangu bagi kesehatan. Selain itu, bahan pengawet buatan tersebut juga
mengakibatkan kerusakan bahan pangan. Faktor-faktor tersebut mendorong para
peneliti untuk mencari teknik pengawetan makanan yang lebih praktis.
1.2. Tujuan
1) Mempelajari fungsi pengawetan bahan makanan
2) Mempelajari teknik pengawetan bahan makanan
3) Mempelajari jenis-jenis bahan pengawet
1.3. Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah mahasiswa dapat mengetahui dan
mempelajari fungsi dari pengawetan bahan makanan, teknik-teknik yang digunakan
dalam pengawetan bahan makanan, dan jenis-jenis bahan pengawet yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan.
BAB 2
DASAR TEORI
2.1. Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah suatu metode yang digunakan untuk
mempertahankan sifat fisik dan sifat kimia makanan sehingga dapat membuat
makanan tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama. Dalam mengawetkan
makanan ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain keadaan bahan
makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Saat ini
teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri berbasis
pada pengawetan dengan cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang
masa konsumsi bahan makanan.
Teknologi pemrosesan bahan makanan semakin berkembang. Perkembangan
teknologi ini didorong oleh kebutuhan manusia yang terus meningkat di sektor
pangan. Namun, peningkatan jumlah penduduk dunia saat ini mengakibatkan
penyempitan lahan penghasil bahan pangan. Hal tersebut menyebabkan
dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan
kualitas dan kuantitas produk makanan. Karena itu, ada banyak cara atau metode
yang digunakan untuk mengawetkan makanan.
Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi
lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air,
kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua
kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga
membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada
oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya. Kehilangan mutu
dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan
2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan
pematangan yang dikatalisis enzim indigenus
3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam
lingkungan penyimpanan
4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan)
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat
menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab
utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara
penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan
(senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas
mikroorganisme. Prinsip pengawetan bahan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama.
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. Menghamat pertumbuhan da aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
2.2. Teknik Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik, seperti
teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun sangat bervariasi dengan
berbagai tingkat kesulitan. Namun, inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya
untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan yang dapat
menurunkan kualitas makanan tersebut. Secara prosesnya teknik pengawetan
pangan bisa dibagi menjadi 3 metode, yaitu cara pengawetan alami, cara pengawetan
biologis, dan cara pengawetan kimiawi.
2.2.1. Pengawetan secara Alami
1. Pemanasan
Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang
mengandung gugusfungsional,seperti vitamin dan protein karena dapat menyebabkan
kerusakan atau degradasi.
2. Pendinginan
Konsep dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau
ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman
bisa dengan memasukkannya ke dalam lemari es atau bisa juga dengan menaruh di
wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es
untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya
menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan
lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15
derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang
bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius.
3. Pembekuan
Teknologi pembekuan adalah dengan menurunkan temperaturnya hingga di
bawah titik beku air. Membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran
makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan
kaleng atau makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging dan produk
susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk
makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan
menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan
menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan,
menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan
dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan
mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan
sebagainya.
4. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi
awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik
pengasinan dan pengeringan.
5. Pengalengan
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan
dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan
penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan/wadah
(container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk
menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.
6. Pembuatan acar
Teknik pembuatan acar biasanya sering dilakukan pada sayur ataupun buah
dengan penambahan tingkat keasaman bahan pangan.
7. Pengeringan
Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan
konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan
tekanan osmotik didalam bahan sehingga menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah
berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Teknik ini biasanya dilakukan
untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.
8.Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk
menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat
mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti
manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya
9.Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal
sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan
sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan
dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya
seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
10. Iradiasi
Penggunaan tenaga nuklir dalam bidang teknologi pangan disebut
proses iradiasi. Pelaksanaannya dengan menggunakan radiasi berenergi tinggi yang
disebut juga radiasi pengion, karena benda yang dilaluinya mengalami ionisasi.
Radiasi pengion misalnya sinar Y dan sinar X. Pada mulanya penggunaan iradiasi
ditujukan untuk membunuh organisme hidup yang dapat menyebabkan pembusukan
atau kerusakan bahan pangan, atau yang dapat mengganggu kesehatan konsumen.
Namun dalam perkembangannya ternyata dapat dipakai untuk tujuan lain, misalnya
untuk menekan perubahan fisiologis yang terjadi dalam tanaman yang
mempengaruhi daya simpannya, misalnya proses pertunasan pada umbi-umbian dan
proses pematangan pada buah-buahan.
2.2.2. Pengawetan secara Biologis
1. Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari
bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan
proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain
yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.
Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau
kapang atau fungi dan, ragi atau yeast. Contoh proses fermentasi adalah pembuatan
tape, tempe, kecap, oncom, roti, brem, keju, dan yogurt.
Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi
fermentasi danjenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu,
diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang
sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.
2. Penambahan Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup
dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang
terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme
yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu,
buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif
bekerja di dalam bahan tersebut.
Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu
bisa menguntungkan dan merugikan. Yang menguntungkan bisa dikembangkan
semaksimal mungkin, yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat
berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Enzim penting dalam
pengolahan daging antara lain bromelin dari nenas, dan papain dari getah buah atau
daun pepaya.
Enzim bromelin didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan
daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian dan
waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil maksimum sebaiknya digunakan buah
yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses
bekerjanya.
Enzim papain, berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5
– 3 bulan. Dapat digunakan untuk mengempukkan daging, bahan penjernih pada
industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi
dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa
diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%.
Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 derajat C. Pada 1 (satu) buah pepaya
dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan lebih kurang 20 gram
getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggores buah dengan pisau.
2.2.3. Pengawetan secara Kimiawi
Dengan penambahan bahan-bahan kimia. Pengawetan dengan bahan-bahan
kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya
mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi namun penambahannya
harus sesuai dengan prosedur sebab kalau tidak akan mempunyai efek samping yang
berbahaya bagi kesehatan konsumen. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan
untuk digunakan telah dikaji keamanannya. Bahan tambahan yang aman tersebut
diantaranya :
1. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 %
atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar
0,3% atau 3 gram/kg bahan.
2. Asam Sitrat (citric acid)
Asam Sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam organik
yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air,
spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam
sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa.
Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada
berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat
berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses
kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah
pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam
sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam
pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari
buah.
3. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat yang biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan
ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan
pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
4. Bleng
Bleng merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna
kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral
lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan
terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta
memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal
sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan
setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya
dicampurkan dalam adonan.
5. Garam Dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya.
Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat
pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-
bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg
bahan.
6. Garam sulfat
Garam sulfat digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi,
bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
7. Gula pasir
Gula pasir digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula
pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
8. Kaporit (Calsium hypochlorit)
Kaporit (Calsium hypochlorit) merupakan campuran dari calsium
hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal
hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya
sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air
minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
9. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya
dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada
buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta
untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat
dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah
mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan
selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium
metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
10. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dan Nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.
Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna
putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan
yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah
tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat
diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian
nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan
diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging
tidak berlebihan.
11. Sendawa
Sendawa merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak
berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada
suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan
natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan
asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek
api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya
maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
12. Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran,
buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan
pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan.
Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai
banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun
kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon
black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk
memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai
dengan yang dinginkan.
13. Chitosan
Chitosan merupakan bahan alami yang lebih ramah lingkungan. Keunggulan
pengawet alami chitosan dibanding dengan formalin meliputi aspek organoleptik,
daya awet, keamanan pangan serta nilai ekonomis. Uji organoleptik yang meliputi
kenampakan, rasa, bau, dan tekstur pengawetan dengan chitosan menunjukkan hasil
lebih baik dibandingkan pengawet formalin.
Chitosan tidak hanya untuk pengawetan makanan, dapat juga digunakan
sebagai penyerap warna pada industri tekstil dan penyerap logam berat. Chitosan
memiliki gugus aktif yang berikatan dengan mikroba, maka chitosan mampu
menghambat pertumbuhan mikroba. Fungsi lain dari chitosan adalah sebagai bahan
pengawet alami yang dapat melapisi (coating). Dengan adanya coating kandungan
bahan makanan tidak keluar. Dari hasil penelitian, khususnya untuk tahu kuning
yang diberi formalin dengan tahu yang diberi chitosan memiliki warna yang lebih
bagus dan lebih natural pada tahu pemberian chitosan.
Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang
diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan
kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun demikian, entah
karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen
yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah.
Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:
1. Boraks atau natrium tetraborat
Boraks adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan,
detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah
disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering
digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang
disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang
molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.
2. Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen
formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis
alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan
untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin.
3. Rhodamin B
Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan
kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan
akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup,
mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa
iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran
pencernaan dan bahaya kanker hati.
4. Zat pewarna kuning metanil
Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada
industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning
kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit,
mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran
pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan
saluran kemih.
5. Natamysin
Natamysin adalah bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju
ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
6. Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan
pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
7. Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, keripik
kentang, pizza, dan teh instan.
BAB 3
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
1) Prinsip pengawetan bahan pangan ada tiga, yaitu mencegah atau
memperlambat kerusakan mikrobial, mencegah atau memperlambat laju
proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan, dan mencegah kerusakan
yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.
2) Pengawetan bahan makanan terbagi menjadi tiga proses, yaitu pengawetan
secara alami, biologis, dan kimiawi.
3) Pengawetan menggunakan bahan kimia yang diizinkan untuk dipakai harus
sesuai dengan lisensi internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO)
dengan kadar yang sudah ditentukan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Cara Pengawetan Bahan Makanan. Online.
http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/Pengawetan-Pangan.html (diakses tanggal
7 Februari 2015)
Anwar, Nuril. 2013. Pengawet Makanan Alami. Online.
http://dunianuril.blogspot.com/2013/05/pengawet-makanan-alami.html (diakses
tanggal 7 Februari 2015)
Khaerunnisa, Nanni. Makalah Teknik Pengawetan Bahan Pangan. Online.
http://biografinanni.blogspot.com/2010/11/makalah-teknik-pengawetan-bahan-
pangan.html (diakses tanggal 7 Februari 2015)
Numira. 2012. Makalah Pengawetan Makanan Modern dengan Metode
Pengalengan. Online. http://numira97.blogspot.com/2012/08/makalah-
pengawetan-makanan-modern.html (diakses tanggal 7 Februari 2015)
Parlina, Iin. 2013. Irradiasi Bahan Pangan dan Makanan. Online.
https://iinparlina.wordpress.com/ragam-teknologi/teknologi-pangan/irradiasi-
bahan-pangan-dan-makanan/ (diakses tanggal 7 Februari 2015)
Soal-Soal
1. Pengawetan makanan adalah suatu metode yang digunakan untuk
mempertahankan sifat fisik dan sifat kimia makanan sehingga dapat membuat
makanan tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama. (Benar)
2. Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam
pangan. (Benar)
3. Prinsip pengawetan bahan pangan yaitu meningkatkan kerusakan mikrobial dan
meningkatkan laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan. (Salah)
4. Secara prosesnya teknik pengawetan pangan dibagi menjadi 3 metode, yaitu
cara pengawetan alami, cara pengawetan konvensional, dan cara pengawetan
kimiawi. (Salah)
5. Pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan secara kimiawi. (Salah)
6. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi
penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam
produk makanan. (Benar)
7. Penggunaan tenaga nuklir dalam bidang teknologi pangan disebut
proses iradiasi. (Benar)
8. Enzim bromelin didapat dari buah nangka dan digunakan untuk mengempukkan
daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian
dan waktu penggunaan. (Salah)
9. Asam Sitrat dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman)
pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan berfungsi
sebagai pengawet pada keju dan sirup. (Benar)
10. Boraks dan formalin merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan
mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO)
dengan kadar yang diijinkan. (Salah)