Pengawetan Ikan

Diajukan untuk memenuhi tugas Teknologi Pengolahan Bahan semester ganjil

Disusun Oleh :

1. Adrianus Prabowo S. (02)

2. Dede Wiguna

(15)

3. Rina

(39)

4. Vinsensius Viktor L. (43)

SMA XAVERIUS 1

PALEMBANG

2009/2010

TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSIIkan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggidi antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh

untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein

merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu

protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung

kolesterol dan sedikit lemak.

Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.

Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena

pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.

Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam

piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak

pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan

asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.

Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan

segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya

tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara

menghambat kebusukan.PENGASAPAN

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis.Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran.A. Prinsip PengasapanProses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.

Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.B. Bahan Bakua. Ikan

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll

b. Bahan Bakar / Kayu

Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.C. Metode PengasapanPengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :

a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).b. Pengasapan panas ( hot smoking ) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 1000C, lamanya pengasapan 2 4 jam. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannyaPeralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.D. Cara Membuat Ikan Asap1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung2. Cuci bersih dan tiriskan3. Buat larutan garam 20 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 1 kg gram )4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 700C7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.

E. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek PengawetanPada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. PenggaramanProses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. PengeringanIkan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. PemanasanIkan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. PengasapanTujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.F. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang DiasapA. Daya Awet IkanSeperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa IkanKulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.C. Warna IkanWarna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa IkanSetelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

G. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan AsapA. Bahan Mentah (raw material)Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baikB. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.C. Pengeringan Sebelum PengasapanSetelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan

seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk

menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya

bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut

meruapakan tanda-tanda ikan yang segar :

a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).

b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan

mengkilat.

c. Insang berwarna merah cerah.

d. Badan kaku atau liat.

e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.

f. Mata ikan jernih dan terang.

g. Daging kenyal

h. Mata jernih menonjol

i. Sirip kuat

j. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

a. mata suram dan tenggelam;

b. sisik suram dan mudah lepas;

c. warna kulit suram dengan lendir tebal;

d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

e. dinding perut lembek;

f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan

pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan

menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah

sebagai berikut :

a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e. Cuci dengan air bersih.CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada

prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu

pendinginan dan pengawetan.

A. PENDINGINAN

Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.

Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan

cepat dingin dan pembusukan terhambat.

b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak

membahayakan kesehatan orang.

c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus

dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna

dagingnya.

d. Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /

cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup.

Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan

pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah: Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

B. PENGAWETAN

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan.Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :

1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)

3. Perebusan dalam air garam 10 %

Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.Fermentasi Ensiling

Pengawetan pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peran

mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam

laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa

asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat

pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain :

asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat.Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakan kemampuan bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik. Metode metode fermentasi ensiling :

1. Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).

Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :

Ikan

dicuci hingga bersih

dipotong-potongIkan, starter, gula putih, tepung

diadukCampuran

dimasukkan ke dalam kantong plastik

ditutup rapat

disimpan dalam stoples tertutup

nilai pH dan suhu diukur setiap hari2. Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).

Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto :

Ikan

dicuci hinga bersih

dipotong-potong sepanjang 2-3 cmIkan, tepung, starter

diadukCampuran

dimasukkan ke dalam kantung plastik

ditutup rapat

disimpan dalam stoplesnilai pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 mingguFermentasi ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebut

dapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan

suatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek.

Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut :

Inokulum terpilih

Dimasukkan ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selai ukuran 250 mL Dimasukkan sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulum tersebut Diinkubasi pada suhu kamar Dilakukan pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba, dan uji organoleptik tiap 2 hari sekali selama 6 hariPotongan pindang terfermentasi

ditaburi 10 gr garam dapur untuk 100 gr ikan

dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit.Pindang ikan.Pengukuran Jumlah Total Miroorganisme

Ikan

ditimbang hingga 1 gr

diencerkan secara desimal ( 10-1 sampai 10-14 dengan menggunakan tabung reaksi masing-masing diisi 9 mL larutan NaCl 0,85 %)

diambil 1 mL larutan dari pengenceran

dipipet ke dlm cawan petri steril (duplo)

dituangkan medium plate count agar yang telah didinginkan sampai kirakira 44o C sebanyak 10 mL ke dalam cawan petri

dihomogenkan

diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam

Cawan yang digunakan adalah cawan yg mengandung 30 300 koloniPengukuran pH

Ikan

- ditimbang hingga 15 gr

- dihaluskan dengan mortar

- ditambahkan akuades 30 mL

- diaduk

- diukur dengan pH meter

Nilai pH ikanPengukuran Kadar Asam Laktat

Ikan

- Ditmbang hingga 10 gr

- dihaluskan dengan mortar

- disuspensikan dengan akuades

- dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer

- ditambahkan akuades hingga 100 mL

- didiamkan selama 30 menit

- diaduk

Larutan homogen

- disaring dengan kertas WattmanHasil saringan

- dipipet sebanyak 10 mL

- dimasukkan ke dalam botol film

- ditambahkan fenolftalin 2-3 tetes

- dititrasi dengan NaOH 0,1 N

Larutan berwarna merah mudaKadar asam laktat dihitung dengan rumus : mL titrasi NaO x N aOH x 9mg sampelUji Organoleptik

Uji organoleptik mwrupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana

penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji ini dilakukan terhadap 15 penelis dengan

syarat : sehat; bebas penyakit THT; tidak buta warna; tidak sakit jiwa; kebiasaan merokok,

minuman keras, permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan; dan tidak alergi.

Diukur tingkat kesukaan terhadap ikan pindang yang meliputi rasa dan aroma serta

penampakan lendir dan jamur.KESIMPULAN1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% 57%.2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasapb. Konsentrasi dan kebersihan larutan garamc. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dand. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

DAFTAR PUSTAKAKantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan

Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)

Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai

Sumber Starter di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana

Biologi ITB

Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.)

dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan

Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB

http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html

http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-danpengawetan-

ikan.html

http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-asap.html