Post on 12-Sep-2015
description
BAB IPENDAHULUAN
A. Latah BelakangMakanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam, arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Beberapa macam penyakit ditularkan melalui makanan itu disebabkan karena keadaan lingkungan yang kurang baik.Sebagai ukuran kesehatan masyarakat, pengawasan di inspeksi makanan berperan sangat penting dalam pencegahan penyakit bawaan makanan, gangguan kesehatan, kesengsaraan dan kematian. Pemeliharaan keamanan makanan dan gizi pada penyediaan juga akan menolong upaya pemeliharaan kesehatan secara umum dari konsumen.Keracunan makanan dan minuman adalah gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan dan minuman mengandung racun dan atau mikroba. Kejadian keracunan makanan dan minuman masih sering terjadi di Indonesia sehingga perlu dilakukan system kewaspadaan dini keracunan makanan. dan minuman (SKDKM). Hal itu untuk menghindari kemungkinan timbulnya kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dan minuman.
B. Tujuan1. Tujuan Khusus
a. mengetahui tanda - tanda awal KLB ( Kejadian Luar Biasa)b. mengetahui mikroba dan jenis kontaminan sebagai penyebabc. mengetahui kondisi lingkungan TPM (Tempat Pengelolaan Makanan), erat hubungannya dengan penyakit dan keracunan
2. Tujuan Umum
Tersedia makanan dan minuman yang aman bagi masyarakat
BAB II
HASIL
A. Pengamanan bahan makanan
Bahan - bahan makanan pembuatan tumis kacang panjang dibeli dari pasar wage setiap hari pada waktu pagi hari.B. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan antara bahan basah dan kering dipisah untuk menghindari sayuran cepat layu dan busuk. C. Pengolahan makanan
Penjamah makananPenjamah makanan pada warung ibu tini ada dua orang. Penjamah makanan sudah mengetahui sebagian syarat-syarat bagi penjamah makanan, saat mengelola tidak sambil merokok, menutup mulut saat bersin maupun batuk dan tidak berbicara saat memasak. Cara pengolahan makananHazardPencegahan
Kontaminasi polutan dari
alatPemotongan kacang panjang
Menggunakan alat yang
bersih
Bakteri pathogen dalam
airPencucian kacang
panjang, bawang,
merah, bawang putih,
dan cabe
Disinfektan air dengan
kontaminasi
Kontaminasi polutan dari
alasPeracikan bumbu
Menggunakan alat yang
bersih
.Tercampurnya polutanpercampuran kacang
panjang dan bumbu -
bumbu
Menggunakan alat
pengaduk yang bersih, .
dari polutan
Tercampurnya polutan
dari alas dengan bahanPengadukan
Menggunakan alai yang
bebas polutan
Tercampurnya polutan
dari alaiPewadahan
Menggunakan wadah
yang bersih
Terkontarninasi dengan
polutan dari lingkungan
dan penjamah .Pengangkiitan
Menggunakan tehnik
pengangkutan yang benar.
Terkontaminasi dengan
polutan dari lingkungan
dan penjamahPenyajianMeningkatkan personal
Hygiene
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TUMIS KACANG
Tempat Pengolahan Makanana. Lantai dibuat dari bahan kedap air dan dalam keadaan bersih
b. Permukaan dinding rata, halus, dan mudah dibersihkan serta rapat air.
c. Alat dan langit - langit tidak bocor dan terang d. Semua penerangan bebas dari silau
e. Terdapat ventilasi udara yang bagus
f. Tidak ada pembuangan asap/ cerobong asap pada dapur g. Persediaan air cukup
h. Ada tempat sampah dan saluran pembuangan air bekas i. Tersedia bak pencuci alat - alat dapur .
j. Dilengkapi perlindungan dari serangga dan tikus D. Pengangkutan makanan
a. Cara mengangkut makanan tidak menggunakan baki
b. Tidak melewati daerah - daerah yang mudah mengkontaminasi makanan, karena jarak antara tempat pembuatan makanan dengan tempat pembeli berdekatan
E. Penyimpanan makananMakanan papas ditempatkan pada ruangan nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu dalam penyimpanan.
F. Penyajian makananTempat penyajian Ruangan selalu bersih sebelum digunakan dan sesudah dipergunakan Tersedia air bersih untuk membersihkan alat dan cuci tangan.Alat - alat penyajian Alat - alat ditempatkan dan disimpan dalam keadaan bersih Kebersihan alat - alat terjamin dengan baik. Tenaga penyajian
Penjamah makanan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: Menjaga kesopanan Penampilan dan temperamen yang baik Cara menghidangkan makanan yang baik
BAB IIIPEMBAHASAN
Upaya penanggulangan KLB Keracunan Makanan ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan timbulnya KLB pada. keracunan makanan.Pada PenjamahSeorang penjamah harus mengetahui Hygiene Perorangan (Personal Hygiene) yang terdiri dari :
1. Kebersihan Pancaindera (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga) Pancaindera merupakan media timbulnya bermacam-macam kuman. 2. Kebersihan kulitKulit yang berlemak dan penuh kotoran debu baik, untuk- pertumbuhan mikroorganisme (bakteri)
3. Kebersihan tanganHarus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang, merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme Staphylococcus dan mungkin juga Salmonella.Harus selalu menjaga kebersihan tangan selama bekerja, dan setelah, merokok, makan dan menggunakan toilet.
4. Kebersihan rambutRambut harus dicuci dengan. air bersih, waktu, mengolah makanan dianjurkan memakai kain tutup kepala yang bersih. 5. Kebersihan pakaian kerjaSelama mengolah makanan pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan bersih.
6. Penjamah makanan harus berbadan sehat
a) Bebas dari penyakit kulit
b) Bebas dari penyakit menular
c) Bukan pembawa kuman (carier)
d) Bebas dari penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC, alma)
e) Telah menyuntikkan dari secara rutin dengan vaksin, Cholera; Thypus, Disentri.
7. Penjamah memiliki pengetahuan tentang Hygiene Perorangan dan Sanitasi Makanan
a) Menutup kepala untuk menghindari rambut yang rontok..b) Tidak berbicara saat mengelola makanan c) Menutup mulut saat bersin maupun batuk d) Cuci tangan dahulu sebelum bekerja
8. Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik agar makanan tidak terjadi pengotoran/ kontaminasi selama dalam perjalanan Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan Sanitasi adalah :a) Alat/ tempat pengangkut harus bersih.
b) Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi pengotoran selama diangkut.c) Pengangkutan makanan yang melewati daerah-daerah/ tempat yang kotor dan mudah mengkontaminasi harus dihindari.d) Pengangkutan makanan dari jenis makanan yang tidak berkarat atau yang langsung dapat dimakan ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup.e) Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil, jalan yang singkat, pendek, dan paling dekat.
9. Penjamah harus mengetahui teknik penyimpanan makanan untuk menghindari titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen / pembusuk, pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.Prinsip dari pada tehnik penyimpanan makanan terutama, ditunjukkan kepada :a) Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latentb) Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukkanHal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :a) Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food)b) Lantai/ meja, yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkanc) Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air, limbah (selokan)d) Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat, kacang panjang, dll) harus dicuci dengan air hangat terlebih dahulu :e) Makanan yang di pak dengan karton jangan disimpan dekat dengan, air atau tempat yang basah10. Saat penyajian penjamah makanan harus memperhatikan kesopanan, kebersihan alat, tehnik membawa makanan, penampilan dan temperamen yang baik, cara menghidangkan makanan, tehnik dan pengaturan di, atas meja yang sebaik-baiknya.DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TUMIS KACANG BAB IVPENUTUP
A. KesimpulanBerdasarkan dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :1. Dalam pengelolaan makanan penjamah sebaiknya diberi pengetahuan, mengenai KLB,. sehingga mereka mampu mewaspadai terjadinya KLB tersebut.2. Indikator kewaspadaan dapat dilakukan sewaktu-waktu di saat mana suatu KLB (Kejadian Luar Biasa) akan dapat terjadi misal : pada saat frekuensi pesta-pesta meningkat musim kemarau dan musim jamur.
B. Saran1. Sebaiknya dilakukan pengamanan makanan untuk menghindari keracunan makanan dengan menerapkan 6 Prinsip Sanitasi.2. Sebagai tindak lanjut Pengawasan Makanan dan Minuman dilakukan, pembinaan seperti Pengawasan (teguran lisan maupun tertulis), kursus PMM dan lain sebagainya.3. Apabila terjadi KLB (Kejadian Luar Biasa) diadakan, penyelidikan dan pananggulangan sesuai dengan peraturan
TABEL 1: ANALISA FAKTOR RESIKO
NOTAHAP KEGIATANANALISISPENJAMAHALATBAHANTEMPATMETODE
1Peracikan bumbuResikoPenjamah tidak
mencuci tangan
dulu sebelum
memasakPisau,
TemperVektsin,
garam,
minyak
gcreng, gula
merah, gula
putih, cabe,
gula jawa,
lengkuas, dan
kemiriPemotongan/
pengirisan
bumbu
DampakKontaminsi
oleh penjamahKontamin
asioleh
alaiKontaminasi
pestisidaKontaminasi
pwnjamah
dan alat
UpayaCucitangan
sebelum
memasakMencuci
alat
sebelum
dipakaiBawang
merah dan
bawang putih
dikupas dan dicuci bersihMenerapkan
PH
2Pemotongan kacang
panjangResikoTangan
penjamahPisau,
talenanBaskomPemotongan
dengan pisau
DampakKontammasi
dengan
penjamah kotorKontaminasioleh
alatKontaminasi oleh
alaiTerceplar oleh
penjamah dan
alai
UpayaCucitangan
sebelum bekerjaMencuci
alat
sebelum-
dipakaiMencucialai
sebelum.
digunakan
3Pencuciankacang
panjangResikoPerilaku
penjamahBaskomAirBaskom
DampakKontaminasi
dengan-
penjamahKontamin
asioleh
alatBakteri
pathogen airKontaminasi oleh
alat
UpayaHygiene personMenggunakan air dan alat yang
bersihChlormasiMencuci alai
sebelum
digunakan
4Process pemasakanResikoBekerja sambil
bicara, batuk,
maupun bersinWajan,
soledDapur
DampakKontaminasi
oleh penjamahKontamin
asioleh
alasTerkontaminasi
lingkungan
sekitar
Upaya. PH ditingkatkan,Mencuci
alas
sebelum
dipakaiBersih dan
Terhindar dari
Bahan kontaminan
5PewadahanResikoTangan
penjamahMangkok
besar
DampakKontaminasi
oleh penjamahKontamin
asi dengan
..alai
UpayaTidak ' ; kontakMengguna
langsungkan
mangkok
besar
6PenyimpananResikoTangan
penjamahWadah
DampakKontaminasi
oleh penjamahKontamin
as:oleh
alat
Upaya.Dijauhkan dari
bahan
kontaminanMengguna
kan wadah
bersih
7PengangkutanResikoTerkontaminasi
oleh alasWadah'Pembawaan
secara
langsung
Dampak:Menetralisir
bakteriKontamin
asi dengan
alaiKontaminasi
dengan
penyakit
UpayaDitutupditutupDengan menggunakan
baki
8PenyajianResikoTangan
penjamahPiring
DampakKontaminasi
oleh penjamahKontaminasi oleh
alat
UpayaDitutup dengan
tudung sajiMengguna
kan piring
yang
bersih
TABEL 2: UPAYA PENANGGULANGAN
NOKEGIATANTUJUANSASARANWAKTU/
TEMPATMATERI
DAN
METODEBAHAN DAN
ALATPELAKSANA
1Penjamah
Penjamah tidak
mencuci tangan
sebelum bekerja- meningkatkan PH meningkatkan kesadaran akan kebersihan,Pengelola
makananPagi hari/
Balai desaKebersihan
kukudan
penyuluhanStiker- Mahasiswa
UNSOED
- Lintas
sektor
2Alat
Pencucianalat
yang tidak bersihMemeriksaadanya-
kontaminasi alat.- alat yang
digunakan
untuk memasak
dan menyajikan
makanan
- penjamahSaat
bekerja/
memasak- pemeriksa
an
laboratoriu
m/ usap
alai
- pengisian/
check list
- wawancara- alai laboratorium
- check list
- kertas, pulpen- Mahasiswa
UNSOED
- Lintas
sektor
3Bahan
PeracikanUntuk- . meningkatkan
HSMM- bahan untuk
memasak penjamah/ pengelolaSaat
bekerja/
memasak- pemeriksa
laboratorium usap
alat
- pengisian/
checkk list
- wawancara- alat laboratorium
- check list kertas, pulpen- MahasiswaUNSOED
- Lintas sektor
4Tempat
Kebersihan dapurUntuk meningkatkan
sanitasi TPMPenjamahPagihari/
TPM- Checklist
- wawancaraKertas, pulpen- Mahasiswa
UNSOED
- Lintas
sektor
5Metode
penumisanMengetahuiproses
pengolahan makanan
yang baikpenjamahPagihari/
saat pengelolaan
makananPerbaikan
metodePenggantian
materi- Mahasiswa
UNSOED
- Lintas
sektor
DAFTAR PUSTAKA
Ditjen PPM & PLP. 1998. Pedoman Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan. Jakarta: Depkes RI
H, Anwar, dkk. 1987. Sanitasi Makanan &Mi>zuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI
Bawang putih
Bawang merah
Cabe
Lengkuas
Kacang panjang
Minyak Goreng
Kemiri
Garam
Air
Cuci
Potong
Tumis
Penyimpanan
Penyajian
Penyedap rasa
Tumbuk
Tumbuk
Penyedap rasa
Penyajian
Penyimpanan
Tumis
Potong
Cuci
Air
Garam
Kemiri
Minyak Goreng
Kacang panjang
Lengkuas
Bawang merah
Bawang putih