PENGENDALIAN MUTU“UJI INDERAWI”

UJI INDERAWI = - UJI SENSORI- UJI ORGANOLEPTIK

Ialah suatu metode ilmiah multidisipliner yang digunakan untuk menumbuhkan, mengukur, menganalisis, dan meng-interpretasikan respon panelis terhadap suatu produk dengan menggunakan inderanya, yaitu penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan pendengarannya.

SIFAT MUTU YANG DINILAI PANCA INDERA:

Penglihat: Warna & kilap Viskositas Ukuran dan bentuk Cacat/tidak Kebersihan dll.

Peraba: Struktur Tekstur Konsistensi

Pembau:

Bau yang lebih harum/wangi/baik

Bau yang normal atau menyimpang

Pengamatan: - melalui hidung - melalui mulut

Perasa/pengecap: Rasa dasar: manis, asam,

asin & pahit Tergantung: suhu,

medium, sensitivitas, interaksi

Pendengar: Produk bertekstur keras:

kerupuk

Komponen metode inderawi: - Menumbuhkan- Mengukur- Menganalisis- menginterpretasikan

respon panelis thd. produk

Dalam penerapannya berfungsi sebagai:

Pengembangan produk Perbaikan produk Pengendalian mutu Studi penyimpanan Pengembangan proses.

Perbedaan berdasarkan orientasinya:

Berorientasi pada konsumen (Consumer oriented)

Berorientasi pada produk (Product oriented)

Berorientasi pada konsumen:

Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan,

Penguji tanpa latihan sebelumnya,

Tidak berdasarkan kemampuan,

Dilakukan di tempat terbuka.

Berorientasi pada produk:

Penguji melakukan penilaian berdasarkan perasaan,

Menggunakan metode tertentu, Penguji telah diseleksi dan

dilatih, Subyektivitas penguji relatif

kecil, Dilakukan di dalam bilik-bilik

khusus.

FASILITAS UJI INDERAWI PERMANEN:

TEMPAT PREPARASI Meja Bak pencuci Peralatan memasak Refrigerator Tempat penyimpanan Ventilasi

TEMPAT DISKUSI PANEL

Instruksi

Latihan

Diskusi

BILIK PANEL

Sekat permanen/bergeser Meja dan kursi Wadah produk Pintu terobosan Lampu dan stop kontak Ventilasi

RUANG PERKANTORAN

Persiapan alat ujiAnalisis dataPembuatan laporanPenyimpanan hasil

PERLENGKAPAN PENGUJIAN

Peralatan untuk preparasi

Wadah produk

Nampan

Perlengkapan tambahan

PENGEMBANGAN PANELIS TERLATIH

Pemilihan (recruiting) panelis Pembekalan (orienting) panelis Pemeriksaan (screening) panelis Pelatihan (training) panelis Pengawasan (monitoring)

penampilan panelis Memotivasi (motivating) panelis

SKALA PENGUKURAN

Skala Hubungan yg. membatasi

Statistik yang cocok

Contoh

Nominal Ekuivalensi - Modus- Frekuensi

- No. punggung- No. Kendaraan- Macam ct.rasa

Ordinal Ekuivalensi>/<

- Median- Persentil- Spearman- Kendall τ- Kendall W

- Lebih tinggi- Lebih suka- Prestasi

Interval Ekuivalensi>/<

- Mean- Deviasistandar- Korelasi- Perbedaan

- Temperatur- Derajat kesukaan- Derajat perbedaan

Ratio Ekuivalensi>/<

- Mean geometrik- Koefisien Variasi

- Bobot- Panjang- Kadar