KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

BAKPIA BASAH TINGGI SERAT DENGAN ISIAN BUNGA

JANTUNG PISANG KEPOK DAN UBI JALAR UNGU

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

LEDY LIMANTO

201710220311062

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang tepatnya tanggal 6 April 2000,

anak pertama dari 2 bersaudara dari pasangan Bapak Achmad

Susilo dan Ibu Luluk. Penulis mengawali pendidikan di SD

Negeri 03 Sidorejo Kecamatan Pagelaran, Kabupaten Malang

pada tahun 2006-2011. Pada tahun 2014, penulis

menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertamanya di SMP Angkasa Halim

Perdana Kusuma Jakarta Timur. Pada tahun 2017 telah menyelesaikan pendidikan

sekolah menengah atas di SMAS Tunas Jakasampurna Bekasi. Tahun 2017 pula

penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1

di jurusan Teknologi Pangan.

Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi

mahasiswa. Kegiatan tersebut adalah kegiatan non-akademik pada tahun 2017-

2018. Berkat petunjuk dan pertolongan Allah SWT, usaha dan disertai doa kedua

orang tua dalam menjalani aktivitas akademik di perguruan tinggi Universitas

Muhammadiyah Malang. Alhamdulillah penulis dapat menyelesaikan tugas akhir

dengan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakpia

Basah Tinggi Serat dengan Isian Bunga Jantung Pisang Kepok dan Ubi Jalar Ungu”.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT,

atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat

meneyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik

Bakpia Basah Tinggi Serat dengan Isian Bunga Jantung Pisang Kepok dan Ubi Jalar

Ungu”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari

persyaratan guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak

terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya

tulis ini, diantaranya:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan.

2. Ibu Sri Winarsih, STP., MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan.

3. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Hanif

Alamudin Manshur, S.Gz., M.Si. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu

sabar selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan

karya ini.

4. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan

dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai tahap awal (penelitian

pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium dan data

statistik dari karya skripsi ini.

5. Bapak Achmad Susilo dan Ibu Luluk selaku orang tua tercinta yang selalu

mendukung secara materil dan memberikan doa restu yang tiada henti kepada

penulis selama mengenyam pendidikan menempuh sarjana ini.

6. Kania Anjani Wardani selaku adikku tersayang yang selalu mendukung dan

menemani ketika proses pengerjaan karya skripsi ini.

7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak tidak

dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada

yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan

segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan kedepan. Walaupun

vii

demikian penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya

dibidang Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga penelitian ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Aamiin.

viii

Ledy Limanto. 201710220311062. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik

Bakpia Basah Tinggi Serat dengan Isian Bunga Jantung Pisang Kepok dan

Ubi Jalar Ungu. Dosen Pembimbing I : Ir. Sukardi, MP. dan Dosen Pembimbing

II : Hanif Alamudin Manshur, S.Gz., M.Si.

ABSTRAK

Bakpia merupakan salah satu produk pangan yang berpotensi di bisnis

kuliner. Bakpia memiliki berbagai macam isian salah satunya adalah kacang hijau.

Namun untuk dapat meningkatkan kandungan gizi bakpia terutama serat, jantung

pisang dan ubi jalar ungu merupakan bahan yang tepat karena kandungan seratnya

yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi

bakpia dengan isian bunga jantung pisang kepok dan ubi jalar ungu terhadap

karakteristik fisikokimia dan mutu sensori, serta mengetahui formulasi terbaik dari

bakpia.

Pada penelitian ini terdiri atas 3 tahapan yaitu tahap pertama persiapan

bahan, tahap kedua pembuatan tepung bunga jantung pisang kepok dan ubi jalar

ungu kukus, dan tahap ketiga pembuatan bakpia basah. Rancangan percobaan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 1 faktor dan

4 level, yaitu proporsi bunga jantung pisang kepok (BP) dan ubi jalar ungu (UU),

yaitu P0 (0% BP : 100% UU), P1 (25% BP : 75% UU), P2 (50% BP : 50% UU),

P3 (75% BP : 25% UU). Hasil analisis kemudian diolah menggunakan analisis

ragam (ANOVA) pada α = 5%. Apabila berpengaruh nyata maka data yang

diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan’s

Multiplerange Test).

Hasil penelitian menunjukkan, bahwa proporsi bunga jantung pisang kepok

dan ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata dan nyata terhadap karakteristik

fisikokimia dan mutu sensori bakpia basah. Akan tetapi ada beberapa uji

organoleptik yang tidak berpengaruh nyata yaitu uji kenampakan dan aroma. Pada

uji daya terima masyarakat berdasarkan parameter keseluruhan, formula terbaik

terdapat pada perlakuan P0 (0% BP : 100% UU) dengan nilai kadar air 26,25%,

kadar abu 1,02%, kadar protein 1,08%, kadar lemak 12,67%, kadar karbohidrat

59,75%, kadar serat 5,13%, tekstur 9,63%, skor organoleptik yang meliputi

kenampakan 7,05 (cukup cerah), warna isian 7,37 (cukup keunguan), aroma 7,27

(tidak langu), rasa 7,59 (manis), tekstur 7,68 (lembut).

Kata kunci: bakpia basah, jantung pisang, mutu sensori, serat pangan, ubi jalar

ix

Ledy Limanto. 201710220311062. Physicochemical and Organoleptic

Characteristics of High Fiber Wet Bakpia Filled with Kepok Banana Blossom

and Purple Sweet Potato. Supervised by Ir. Sukardi, MP. and Hanif Alamudin

Manshur, S.Gz., M.Si.

ABSTRACT

Bakpia is one of the food products that have the potential in the culinary

business. Bakpia have a wide variety of stuffing one of them is green beans.

However to be able to increase the nutritional content of bakpia especially fiber,

banana blossom and purple sweet potato is an ingredient that is appropriate because

the fiber content is high. The purpose of this study was to determine the effect of

bakpia with stuffing kepok banana blossom and purple sweet potato formulation on

the physicochemical and sensory characteristics, as well as the best formulation of

the filling with stuffing kepok banana blossom and purple sweet potato.

In this study consists of 3 stages, namely the first stage was the preparation

of the material, the second stage was the manufacture of kepok banana blossom

flour and purple sweet potato steamed, the third stage was manufacture of wet

bakpia. The experimental design was a Completely Randomized Design (CRD)

with only one factor and four levels, namely the proportion of kepok banana

blossom (BB) and purple sweet potato (SP), that is P0 (0% BB : 100% SP), P1 (25%

BB : 75% SP), P2 (50% BB : 50% SP), P3 (75% BB : 25% SP). The results of the

analysis are then processed using analysis of variance (ANOVA) at α = 5%. If the

effect is real, then the data obtained followed by test differentiator using test DMRT

(Duncan's Multiplerange Test).

The results revealed that the proportion of kepok banana blossom and purple

sweet potato had a very significant and significant impact on the physicochemical

and sensory qualities of the wet bakpia. Some organoleptic tests, however, have no

effect on the appearance and smell of the real tests. Based on parameters, the best

formula contained is P0 (0% BB : 100% SP) with the water content 26,25%, ash

content of 1.02%, protein content of 1.08%, fat content 12,67%, carbohydrate

content 59,75%, fiber content is 5.13%, textures 9,63%, a score of organoleptic

which includes appearances 7,05 (quite bright), color stuffing 7,37 (quite purple),

smell 7,27 (not unpleasant), taste 7,59 (sweet), texture 7,68 (soft).

Keywords : wet bakpia, banana blossom, sensory quality, dietary fiber, sweet

potato

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………………. ii

HALAMAN PERSETUJUAN…………………………………………………... iii

SURAT PERNYATAAN………………………………………………………... iv

RIWAYAT HIDUP………………………………………………………………..v

KATA PENGANTAR…………………………………………………………… vi

ABSTRAK………………………………………………………………………viii

ABSTRACT………………………………………………………………………ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ....................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Jantung Pisang .............................................................................................. 4

2.2 Tepung Bunga Jantung Pisang Kepok .......................................................... 5

2.3 Ubi Jalar Ungu .............................................................................................. 6

2.4 Bakpia ........................................................................................................... 8

2.4.1 Bakpia Basah ............................................................................................. 8

2.4.2 Bakpia Kering ............................................................................................ 8

2.5 Bahan – Bahan Pembuatan Bakpia ............................................................ 10

2.5.1 Tepung Terigu ......................................................................................... 10

2.5.2 Santan ...................................................................................................... 10

2.5.3 Gula ......................................................................................................... 11

2.5.4 Garam ...................................................................................................... 11

2.5.5 Air ............................................................................................................ 12

2.5.6 Daun Pandan ............................................................................................ 12

2.5.7 Minyak ..................................................................................................... 12

xi

2.5.8 Margarin .................................................................................................. 13

III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 14

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................. 14

3.2 Bahan dan Alat ........................................................................................... 14

3.2.1 Bahan Penelitian ...................................................................................... 14

3.2.2 Peralatan Penelitian ................................................................................. 14

3.3 Rancangan Percobaan ................................................................................. 14

3.4 Tahap Penelitian ......................................................................................... 15

3.4.1 Persiapan Bahan ...................................................................................... 15

3.4.2 Pembuatan Tepung Jantung Pisang ......................................................... 15

3.4.3 Persiapan Ubi Jalar ungu ......................................................................... 15

3.4.4 Pembuatan Bakpia ................................................................................... 17

3.5 Parameter Penelitian ................................................................................... 20

3.5.1 Persiapan Sampel .................................................................................... 20

3.5.2 Analisis Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005) ............................................. 20

3.5.3 Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005) .................................................... 21

3.5.4 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005) .......................................................... 22

3.5.5 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) ........................................................ 22

3.5.6 Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005) .................................................... 23

3.5.7 Analisis Kadar Karbohidrat by Difference (AOAC, 2005) ..................... 23

3.5.8 Tekstur (Choy, 2010) .............................................................................. 23

3.5.9 Uji Organoleptik (Vindras dan Sinoir, 2008) .......................................... 24

3.6 Analisis Data .............................................................................................. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 25

4.1 Proksimat Bahan Baku Tepung Jantung Pisang ........................................ 25

4.2 Proksimat Bahan Baku Ubi Jalar Ungu ...................................................... 26

4.3 Kadar Air Bakpia Basah ............................................................................. 26

4.4 Kadar Abu Bakpia Basah ........................................................................... 28

4.5 Kadar Protein Bakpia Basah ....................................................................... 29

4.6 Kadar Lemak Bakpia Basah ....................................................................... 30

4.7 Kadar Karbohidrat Bakpia Basah ............................................................... 31

4.8 Kadar Serat Bakpia Basah .......................................................................... 32

xii

4.9 Hasil Uji Tekstur Bakpia Basah ................................................................ 33

4.10 Hasil Uji Organoleptik ............................................................................. 34

4.10.1 Uji Kenampakan .................................................................................... 34

4.10.2 Uji Warna Isian ..................................................................................... 35

4.10.3 Uji Aroma .............................................................................................. 37

4.10.4 Uji Rasa ................................................................................................. 38

4.10.5 Uji Tekstur ............................................................................................. 39

4.11 Daya Terima Masyarakat ......................................................................... 40

4.12 Korelasi Hasil Penelitian .......................................................................... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 43

5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 43

5.2 Saran ........................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 44

LAMPIRAN .......................................................................................................... 49

xiii

DAFTAR TABEL

No. Keterangan Halaman

1. Kandungan Gizi Jantung Pisang…………………………………. ……..5

2. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang……………………… ……..6

3. Kandungan Kimia Ubi Jalar Ungu................................………….. ……..8

4. Persyaratan Mutu Bakpia Kacang Hijau.....................................…. ……..9

5. Perlakuan Perbedaan Proporsi Tepung Jantung Pisang dan Ubi

Jalar Ungu Pada Pembuatan Isian Bakpia Basah………………… ……15

6. Formulasi Bakpia Untuk Setiap Percobaan........………………… …....18

7. Pembuatan Kurva Standar BSA Konsentrasi 0-1 mg/ml……....… ……21

8. Rerata Nilai Kandungan Kimia Bahan Baku ….................………. ....…25

9. Kandungan Kimia Bahan Baku (Ubi Jalar Ungu)………………. ……26

10. Rerata Nilai Kadar Air Bakpia……………………………………. ....…27

11. Rerata Nilai Kadar Abu Bakpia….………………………………. ....…28

12. Rerata Nilai Kadar Protein Bakpia………………………………. ....…29

13. Rerata Nilai Kadar Lemak Bakpia…………………..……………. ....…30

14. Rerata Nilai Kadar Karbohidrat Bakpia…………………..………. ....…31

15. Rerata Nilai Kadar Serat Bakpia…………….……………………. ....…32

16. Rerata Nilai Uji Tekstur Bakpia….………………………………. ....…33

17. Rerata Nilai Organoleptik (Warna Isian) Bakpia…………………. ....…35

18. Rerata Nilai Organoleptik (Rasa) Bakpia………………...………. ....…38

19. Rerata Nilai Organoleptik (Tekstur) Bakpia…………………...…. ....…39

20. Data Kelompok Usia Panelis Organoleptik………………….…. ……41

21. Hasil Proksimat dan Organoleptik Perlakuan Terbaik………….. ……41

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Keterangan Halaman

1. Jantung Pisang……………….....................................………….. ……..4

2. Ubi Jalar Ungu……………….....................................………….. ……..7

3. Bakpia Basah…………………....................................………….. ……..8

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jantung Pisang………..………. ……16

5. Diagram Alir Pembuatan Ubi Jalar Ungu Kukus………..……….. ……16

6. Diagram Alir Pembuatan Isian Bakpia........……………………… ……18

7. Diagram Alir Pembuatan Bakpia...................................………….. ……19

8. Rerata Nilai Organoleptik (Kenampakan) Bakpia......................…. ……34

9. Bakpia Basah Perlakuan (P0, P1, P2, P3)………………………… ……34

10. Isian Bakpia Basah Perlakuan (P0, P1, P2, P3)………………… …....35

11. Rerata Nilai Organoleptik (Aroma) Bakpia…….………………… ……37

12. Rerata Nilai Daya Terima Keseluruhan Bakpia……….......……… ……40

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Keterangan Halaman

1. Form Uji Organoleptik..........................................………..………. ……47

2. Hasil Analisa Ragam (ANOVA)……........……………………… ……50

3. Dokumentasi Penelitian……….....................................………….. ……54

4. Pemberian Peringkat Berdasarkan Uji Indeks Efektivitas Pada

Setiap Sampel…………………………………………………… ……58

5. Tabel Pembobotan Uji Indeks Efektivitas Parameter Tehadap

Obyek Penelitian………………………………………………….. ……58

44

DAFTAR PUSTAKA

Adli, M. Z. 2010. Pemanfaatan Gula Bubuk Aren sebagai Bahan Pembuatan

Permen Anti Diabetes. Bogor Agricultural University. Bogor

Afandy, M.A., S. Nuryanti, dan A.W.M. Diah. 2017. Ekstraksi Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L.) Menggunakan Variasi Pelarut serta Pemanfaatannya

Sebagai Indikator Asam-Basa. Jurnal Akademika Kimia. 6(2): 79 – 85

Aldriany Prasetyo, H., Remit Winardi, R. 2020. Perubahan Komposisi Kimia dan

Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu.

Jurnal Agrica Ekstensia.Vol. 14 No.1.

Aminah, S., Hersoelistyorini, W. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah

Serealia dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching. ISBN: 978-602-

18809-0-6.

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Jakarta.

Apriliani, S. W. 2013. Jantung pisang limbah bergizi dan bermanfaat.

http://culinaryworld2013.com/2013/04. [09 Maret 2018].

Ariantya, FS. 2016. Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati

Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang. Fakultas Teknobiologi

Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Asfi, W.M., Harun, N., Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan

Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR. Vol. 4 No. 1

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official methods of

analysis (18 End). Association of Official Analytical Chemist Inc. USA:

Mayland.

Aulia, Y.N. 2016. Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Beras Hitam (Bulir,

Kecambah, Tepung, dan Tepung Kecambah). Skripsi. Universitas

Brawijaya. Malang

Badan Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi). 2016.

Deskripsi Varietas Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang: Pusat

Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Badan Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi). 2011.

Deskripsi Varietas Unggul Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Tahun

2005-2009. Malang: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. 2015. Produksi Ubi Jalar Indonesia.

https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/883[13 Januari 2016]

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Bakpia Kacang Hijau. SNI 4291-1996. BSN.

Jakarta

Bogasari. 2011. Bread Making I. Bogasari Baking Center. Jakarta.

Choy, A. Hughes, JG. Small, DM. 2010.The Effect of Microbial Transglutaminase,

Sodium SteroylLactylate and Water on the Quality of Instan Fried Noodles.

Journal of Food Chemistry 122;957-964.

45

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta

Tangsuphoom, N dan Coupland, JN. 2005. Effect of heating and

homogenization on the stability of coconut milk emulsion. J Food Science.

70 (8) : 466-470.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan menteri kesehatan republik

indonesia nomor 492/menkes/per/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air

minum. Depkes RI. Jakarta.

Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. 2014. Jantung Pisang Kaya Serat dan

Manfaat. http://dishut.jabarprov.go.id/.

Elevaniya, E. dan Jayamuthunagai, J. 2014. Functional, Physicochemical and

Antioxidant Properties Dehydrated Banana Blossom Powder and Its

Incorporation in Biscuit. Int.J.ChemTech Res. 6(9):4446-4454.

Faras, A.F., Wadkar, S.S., and Ghosh, J.S. 2014. Effect of Leaf Extract of Pandanus

amaryllifolius Roxb on Growth of Escherichia coli and Micrococcus

(Staphylococcus aureus). International Food Research Journal. 21(1):421-

423

Florentia, SA., Sinung, FP and Ekawati, LMP. 2016. Quality of Cookies with

Combination of Wheat Flour, Sugar Palm Starch (Arenga pinnata) and

Banana Blossom Powder (Musa paradisiaca). Universitas Atmajaya

Yogyakarta. Yogyakarta.

Furqon, AH. 2013. Kembangkan Kualitas Buah Lokal. The Banana Group. Institut

Teknologi Bandung. Bandung.

Gfadmin. 2010. Tiwul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ginting, E., J.S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Jusuf. 2011. Potensi ubijalar ungu

sebagai pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan 6(1) :116-138.

Gisslen. 2013. Essentials of Professional Cooking. John Wiley &. Sons, Inc. New

Jersey

Harzau, Hazzizah dan Estiasih, Teti. 2013. Karakteristik Umbi Inferior Uwi Putih

(Kajian Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung dan Penambahan Margarin).

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147.

Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Dunia

Kreasi, Jakarta. Herlina, N., Ginting M.H.S. (2002). Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan

Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara.

Ihsan, A. 2010, Bakpia. Pustaka Grahatama. Yogya

Indrawan, R dan Yaniawati, P. (2016). Metodologi Penelitian. Bandung: PT. Refika

Aditama.

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat

dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.

Yogyakarta.

46

Isna, Sutanto. (2014). Bakpia Pathuk kacang Hijau & Step by Step. Diakses dari

http://www.coba-coba-isna-blogspot.co.id/2014/03/bakpia-pathukkacang-

hijau-step-by-step.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014

Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI

Press

Kumolontang, N. 2015. Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas “Cookies Santang”. ISSN No.2085-580X

Kurniasih, A. 2016. Daya patah dan Daya Terima Flakes Jagung yang Disubstitusi

dengan Tepung Jantung Pisang. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Laurencius. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas

Chiffon Cake. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Semarang. 195 hlm.

Lempang, Mody. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Jurnal Ilmiah

Farmasi. 9 (1) : 1-15.

Linardi, G.F. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk pada

Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya

Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Agromedia Pustaka. Jakarta.Hlm : 418

Mahmood, A., Ngah Nurziana dan Omar, MN. 2011. Phytochemicals Constituent

And Antioxidant Activities in Musa x Paradisiaca Flower. European 14

Journal of Scientific Research. ISSN 1450-216X Vol.66 No.2 (2011), pp.

311-318. Hastuti A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer,

Istimewa. Dunia Kreasi, Jakarta.

Mamat, H., Hill S. E. 2018. Structural and Functional Properties of Major

Ingredients in Biscuit. International Food Research Journal Vol 25(2): 462-

471.

Mohi, R. A. 2014. Analisis Potensi Pengembangan Tambak Garam di Desa

Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwato. Skripsi.

Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo

Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.

Agro Media Pustaka. Jakarta. Hal 26-31.

Novitasari, A., Afin, A. M. S., Apriliani, L. W., Purnamasari, D., Hapsari, E., dan

Ardiyani, N. D. 2013. Inovasi dari Jantung Pisang (Musa spp.). Jurnal

Kesmadaska 96-99.

Oktaviani, Nur .(2018). Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung

dan Tepung Singkong Termodifikasi Terhadap Mutu Cookies. Skripsi.

Universitas Mataram.

Pamuji, G.I., Moch Fauzi, A. 2009. Studi Laju Pengeringan Garam. Skripsi. Institut

Teknologi Sepuluh November. Surabaya.

47

Panjaitan, Hermanto. 2018. Adaptasi Tanaman Ubi jalar ( Ipomoea batatas L.)

Dataran Tinggi Pada Dataran Rendah. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Medan

Paramitha, Andi Reski A. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada

Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Skripsi: Unniversitas Hasanuddin.

Prihatini, R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.

Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Purwono dan Heni, 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. PT Penebar

Swadaya. Jakarta. Hal 96-116

Putro, B. E. dan Rosita, T. 2006. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari

Jantung Pisang. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Rahzarni. 2009. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Payakumbuh: Politeknik

Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh.

Satuhu, S., Supriyadi,A. 2008. Pisang : Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Sembiring, L. R. 2013. Pemanfaatan Ekstrak Biji Terong Belanda (Cyphomandra

betacea Sendtn) Sebagai Pewarna Alami Es Krim. Skripsi S-1. Fakultas

Teknolbiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.

Siahaan, R., Suhaidi, I., Nainggolan, R.J. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung

Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu dan

Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang. Jurnal

Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.6 No.4

Sugiarizky, Pramsiska Ayu. 2018. Mutu Fisik dan Kimia Cookie Tepung jantung

Pisang sebagai Pangan Fungsional. Diploma Thesis. Akafarma Putra

Indonesia Malang.

Susiloningsih, E.K.B., Nurani, F.P., Sintadewi, A.T. 2020. Kajian Proporsi Tepung

Jantung Pisang (Musa paradisiaca L) dengan Penambahan Kuning Telur

pada Biskuit Jagung. Agrointek Vol. 14 No. 2 : 122-129.

Tala, Z. Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas

Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan.

Tangsuphoom, N dan Coupland, JN. 2005. Effect of Heating and Homogenization

on The Stability of Coconut Milk Emulsion. J Food Science. 70 (8) : 466-

470.

Tri, Sylvia., Sunarti., Mawardi, M.K. 2016. Analisis Segmentation, Targeting, dan

Positioning dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing Melalui Strategi

Pemasaran di Toko Pia Cap Mangkok Cabang Semeru. Jurnal Administrasi

Bisnis Vol. 39 No.2.

Triastuti, U.Y, E. Priyanti, T. R. Diana dan Kurnianingsih. 2018. Krakers Tepung

Jantung Pisang Sebagai Usaha Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya

Lokal. HEJ (Home Economics Journal). Vol. 1, No. 1. May 2018, 1-4

48

Ulfani, A.D. 2016. Substitusi Talas Dalam Pembuaatan Bakpilas dan Cakepatas.

Tesis. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta

Vindras, C dan S. Nicolas. 2008. Tasting Guaide : Tools To Integrate Organoleptic

Quality Criteria in Breedingo Programs. Paris (FR) : Institut Technique de

I’Agriculture Biologique.

Wickramarachchi, K. S. dan Ranamukhaarachchi, S. L. 2005. Preservation of

Fiber-Rich Banana Blossom as a Dehydrated Vegetable. Sci. Asia. 31: 265-

271.

Yuliani, D. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca)

Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Brownies Panggang. Skripsi.

Universitas Muhamadiyah Surakarta. Surakarta.

49